Μία ακόμη τάρτα είναι πάντα μια καλή ιδέα

Η αδυναμία που τρέφω για τις τάρτες, αλμυρές και γλυκές, είναι μεγάλη κι αν με διαβάζετε συχνά, θα δείτε ότι έχω φτιάξει κάμποσες, παντός είδους. Αναμφίβολα αγαπώ και τις κλασικότερες σκεπαστές πίτες, αλλά οι τάρτες είναι για μένα παιχνιδάκι, αφού, ως ανεπρόκοπη που είμαι, δεν μπαίνω στον κόπο να φτιάξω δική μου ζύμη. Αυτό, όμως, πρέπει να το κοιτάξω κάποια στιγμή γιατί είναι σχεδόν αδύνατο να βρει κανείς έτοιμη ζύμη ζυμωμένη με «αληθινό» αγελαδινό βούτυρο. Βλέπετε, η φθηνή μαργαρίνη έχει κατακλύσει την ελληνική αγορά… Πρόσφατα βρήκα μια συνταγή για σπιτική βουτυράτη ζύμη που δεν χρειάζεται πλάστη, το σατανικό αυτό εργαλείο (!) που απαιτεί τεράστιο πάγκο εργασίας, αλεύρι που πετιέται παντού και αποτέλεσμα μια κουζίνα λίμπα που χρειάζεται πολλή ώρα για να τη συνεφέρεις. Υπόσχομαι να τη δοκιμάσω σύντομα κι αν πετύχει, θα σας την πω. 

Πάμε πίσω στις τάρτες και την αγάπη μου γι’ αυτές. Είναι όμορφες και κομψές, γίνονται με άπειρα υλικά κι έτσι δεν είναι σχεδόν ποτέ ίδιες, είναι και καλόβολες συγχρόνως, αφού κάνουν τόσο για πρώτο πιάτο όσο και για κυρίως, αλλά και για σνακ. Προφανώς και για γλυκά. Σήμερα σας δείχνω μία άκρως φθινοπωρινή τάρτα που είμαι σίγουρη πως θα υιοθετήσετε. Μιας κι έχει και καραμελωμένα κρεμμύδια, εξηγώ με την ευκαιρία τη σχετική διαδικασία που είναι απλή μεν, έχει όμως κι αυτή τις ιδιορρυθμίες της. 

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟΠΑΤΑΤΕΣ, ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ ΚΑΙ ΦΕΤΑ

Καραμελωμένα κρεμμύδια
Αν και τα κιτρινόφλουδα και τα λευκόφλουδα κρεμμύδια είναι, κυρίως, το είδος που προτιμάται λόγω της μεγαλύτερης φυσικής τους γλυκύτητας, όλα τα είδη είναι αποδεκτά. Επειδή η σημερινή συνταγή έχει γλυκοπατάτες που κι αυτές έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, προτίμησα τα κόκκινα που, όντας πιο αψιά από τα άλλα, όταν καραμελώνουν είναι λιγότερο γλυκά. Επίσης, πολλοί συνηθίζουν να προσθέτουν ζάχαρη, πράγμα το οποίο είναι εντελώς περιττό. Δεν καταλαβαίνω τον λόγο να βάζεις ζάχαρη σε ένα ήδη γλυκό υλικό που καραμελώνει φυσικά. Καραμελωμένα δεν σημαίνει μαρμελάδα σε καμία περίπτωση. Εντελώς αχρείαστη είναι και η προσθήκη βαλσαμικού ξιδιού.

Ξεφλουδίζουμε και κόβουμε σε λεπτά μισοφέγγαρα 4 μεγαλούτσικα ξερά κρεμμύδια. Σε ένα τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα που πρέπει να τα χωράει άνετα, λιώνουμε 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο (βλ. tips) σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα αλατίζουμε για να αποβάλουν τα υγρά τους, σκεπάζουμε το σκεύος και τα μαγειρεύουμε για ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να χάσουν το μεγαλύτερο μέρος του όγκου τους. Ξεσκεπάζουμε, χαμηλώνουμε ακόμα περισσότερο τη φωτιά και με υπομονή τα αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν, να σκουρύνουν και να καραμελώσουν, ανακατεύοντας συχνά. Κατά διαστήματα και εφόσον χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό εάν δούμε ότι είναι στεγνά και κινδυνεύουν να κολλήσουν. Η συνολική διαδικασία μπορεί να φτάσει ακόμα και τη μία ώρα. Αυτό είναι το μυστικό για την τέλεια υφή και γεύση. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Γλυκοπατάτες
Όσο μαγειρεύονται τα κρεμμύδια καθαρίζουμε και κόβουμε 2 μεγάλες γλυκοπατάτες σε μικρούς κύβους (περίπου 2 x 2 εκ.). Τους απλώνουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με λίγο κύμινο και περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο ίσα να γυαλίσουν. Ανακατεύουμε και ενδιάμεσα τοποθετούμε 2 σκ. σκόρδο ελαφρά κοπανισμένες με τη λάμα του μαχαιριού και λίγα κλαράκια φρέσκο θυμάρι ή δενδρολίβανο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C μέχρι να ψηθούν οι πατάτες μέχρι μέσα χωρίς όμως να μαλακώσουν πολύ γιατί θα ψηθούν περισσότερο αργότερα (η διαδικασία δεν θα πάρει παραπάνω από ένα εικοσάλεπτο). Βγάζουμε από τον φούρνο και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς. Δεν σβήνουμε τον φούρνο.

Κρεμώδης γέμιση
Παράλληλα με τις δύο πρώτες εργασίες ετοιμάζουμε την κρέμα, για την οποία έχουμε ελευθερία επιλογής υλικού: μπορούμε να επιλέξουμε γιαούρτι που θα εξισορροπήσει τη γλύκα των πατατών και των κρεμμυδιών, μπορούμε να βάλουμε ξινή κρέμα για τον ίδιο λόγο, μπορούμε να βάλουμε και την κοινή κρέμα γάλακτος για πιο ουδέτερη γεύση. Σε ένα μπολ βάζουμε 200 γρ. από όποιο υλικό προτιμήσουμε, προσθέτουμε 1 αυγό και, προαιρετικά, 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας: σχεδόν πάντα βάζω μουστάρδα στην κρέμα για τις τάρτες γιατί, χωρίς να ανιχνεύεται ακριβώς, προσθέτει νοστιμιά (δείτε εδώ και το άρθρο-αφιέρωμα στο υπέροχο αυτό κοντιμέντο). Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μίγμα.

Συναρμολόγηση και ψήσιμο
Όσο περιμένουμε να κρυώσουν τα κρεμμύδια και οι γλυκοπατάτες, στρώνουμε μια ταρτιέρα διαστάσεων περίπου 26 εκ. (εγώ έφτιαξα δύο μικρότερες τάρτες) με ζύμη της επιλογής μας (βλ. tips). Την τρυπάμε με ένα πιρούνι για να μη φουσκώσει στο ψήσιμο και απλώνουμε σε όλη την επιφάνεια τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Από πάνω βάζουμε τις ψητές γλυκοπατάτες, πασπαλίζουμε με φέτα που τρίβουμε με τα δάχτυλά μας και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Περιχύνουμε με τη γέμιση και κουνάμε τη φόρμα για να πάει παντού. Ψήνουμε στον φούρνο με τη φόρμα να εφάπτεται στο κάτω μέρος για να ψηθεί καλά η ζύμη. Η τάρτα θα είναι έτοιμη σε περίπου 30΄. Τη βγάζουμε από τον φούρνο και την αφήνουμε για περίπου 15΄ μέχρι να χλιάνει για να μπορέσουμε να την ξεφορμάρουμε εύκολα και να την κόψουμε όμορφα χωρίς να διαλυθεί. Τη συνοδεύουμε ιδανικά με πράσινη σαλάτα αρτυμένη απλά: αρκεί ένα dressing με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λίγη μουστάρδα, ξίδι ή λεμόνι και αλατοπίπερο.  

Tips

• Θεωρώ ότι το βούτυρο είναι η πλέον κατάλληλη λιπαρή ουσία για τα καραμελωμένα κρεμμύδια γιατί το άρωμά του δένει άριστα με αυτά, ταιριάζει περισσότερο και στη σημερινή συνταγή. Η χαμηλή ένταση της φωτιάς θα το εμποδίσει από το να καεί.
• Μπορείτε να επιλέξετε όποια ζύμη θέλετε, μπισκοτένια κουρού ή αφράτη σφολιάτα.  
• Προτιμήστε μια φέτα πιπεράτη που θα κάνει ωραία αντίθεση με τη γλύκα των υπόλοιπων υλικών.