Γιατί δεν φτιάχνουμε κασέρια στη Νότια Ελλάδα; Και άλλες τυρο-απορίες απαντημένες

Γιατί έχουμε κασέρι από τη Μακεδονία, αλλά όχι από τη Μάνη; Εξηγεί αυτό γιατί στον βορρά λένε κασέρια όλα τα κίτρινα τυριά; Γιατί η Κρήτη βγάζει άπειρα τυριά, αλλά όχι φέτα; Και τι ακριβώς προστατεύει εκείνο το ΠΟΠ; Πάμε να λύσουμε μερικά από τα μεγαλύτερα τυρο-μυστήρια.

Γιατί δεν φτιάχνουμε κασέρια στη Νότια Ελλάδα;

Δεν υπάρχει κάποιος μυστηριώδης νόμος της φύσης που εμποδίζει το κασέρι να πήξει νοτίως της Λαμίας. Υπάρχει όμως μια πολύ συγκεκριμένη παράδοση, και μια εξίσου συγκεκριμένη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Το κασέρι ΠΟΠ επιτρέπεται να παράγεται στη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ξάνθη και τη Λέσβο, από γάλα ζώων που εκτρέφονται στις περιοχές αυτές. Γίνεται κυρίως από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% κατσικίσιο, και ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες.

Ένα παρόμοιο τυρί μπορεί τεχνικά να παρασκευαστεί στην Πελοπόννησο, αλλά δεν μπορεί να κυκλοφορήσει ως κασέρι, επειδή το κασέρι είναι προστατευόμενη ονομασία προέλευσης –και η προέλευση είναι ο βορράς.

Και γιατί καθιερώθηκε στον Βορρά;

Εδώ μπαίνουν στην ιστορία οι κτηνοτρόφοι της Πίνδου, ιδιαίτερα οι βλάχικες κοινότητες, και η παλιά ανάγκη να μεταφέρεται το γάλα από δυσπρόσιτα βοσκοτόπια χωρίς ψυγεία και ασφαλτοστρωμένους δρόμους.

Οι κτηνοτρόφοι το έπηζαν αρχικά επιτόπου και μετέφεραν την ήδη στραγγισμένη τυρομάζα, γνωστή ως μπασκί, στα τυροκομεία που λέγονταν «κασαρίες» (από το βλάχικο “κάσιου”, που σημαίνει τυρί και έχει τις ρίζες του στο λατινικό caseus). Εκεί την επεξεργάζονταν και την έκαναν κασέρι. Κάπως έτσι ρίζωσε μια τεχνική στην περιοχή, πολύ προτού εμφανιστούν οι ευρωπαϊκές σφραγίδες ΠΟΠ.

Για τον ίδιο λόγο δεν βγάζει φέτα η Κρήτη;

Ακριβώς. Η φέτα ΠΟΠ έχει τη δική της οριοθετημένη περιοχή παραγωγής: την ηπειρωτική Ελλάδα και, από τα νησιά, τη Λέσβο και τη Λήμνο. Η Κρήτη δεν περιλαμβάνεται σε αυτήν, άρα ένα τυρί που παρασκευάζεται εκεί δεν μπορεί να πωλείται ως «φέτα», ακόμη κι αν μοιάζει πολύ στη γεύση και στην εμφάνιση. Το νησί, βέβαια, έχει τη δική του τυροκομική υπερπαραγωγή: γραβιέρα Κρήτης, ξινομυζήθρα, πηχτόγαλο Χανίων, ξύγαλο Σητείας και πολλά ακόμη.

Και τι διαφορά έχει δηλαδή το κασέρι από τη γραβιέρα;

Πολύ μεγαλύτερη από αυτήν που υποψιάζεσαι κοιτάζοντας δύο κίτρινες φέτες στον πάγκο του τυροπωλείου. Το κασέρι είναι ημίσκληρο τυρί που ανήκει στην οικογένεια της pasta filata, δηλαδή των τυριών με «ελαστική τυρόμαζα». Κατά την παρασκευή του, η τυρομάζα ωριμάζει αρχικά και στη συνέχεια βυθίζεται σε καυτό νερό, περίπου 70-80 βαθμών, και ζυμώνεται μέχρι να γίνει ελαστική και να μπορεί να τεντώνεται σε μακριά νήματα. Αυτή η τεχνική ευθύνεται σε μεγάλο βαθμό για τη χαρακτηριστική, συμπαγή υφή του κασεριού, και για το πόσο ωραία λιώνει.

Η γραβιέρα φτιάχνεται αλλιώς: το τυρόπηγμα κόβεται, αναθερμαίνεται, μπαίνει σε καλούπια και πιέζεται, προτού αλατιστεί και ωριμάσει. Είναι κατά κανόνα πιο σκληρό τυρί, με υφή που μπορεί να έχει μικρές τρύπες και γεύση που συχνά φέρνει προς τους ξηρούς καρπούς, ιδίως όσο ωριμάζει. Επίσης, δεν υπάρχει μία και μοναδική γραβιέρα: άλλο τυρί είναι η γραβιέρα Κρήτης, άλλο η Νάξου και άλλο των Αγράφων.

Πόσα είναι τα ελληνικά τυριά ΠΟΠ;

Είκοσι τρία, σύμφωνα με τον κατάλογο του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Από τη διάσημη φέτα, το κασέρι και τις τρεις γραβιέρες, μέχρι το καλαθάκι Λήμνου, τη σφέλα της Μεσσηνίας και της Λακωνίας, το κατίκι Δομοκού, το λαδοτύρι Μυτιλήνης, το Σαν Μιχάλη Σύρου και το τσαλαφούτι.

Στον ίδιο επίσημο κατάλογο υπάρχουν και δύο τυριά ΠΓΕ (Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης): Το κρασοτύρι από την Κω και το κασκαβάλι Πίνδου.

Τι σημαίνει όμως ΠΟΠ στην πράξη;

Ότι δεν προστατεύεται απλώς μια συνταγή, αλλά η σχέση του προϊόντος με τον τόπο του: από την προέλευση του γάλακτος και την παραγωγή μέχρι συγκεκριμένες προδιαγραφές που οφείλει να τηρεί ο τυροκόμος.

Το ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) είναι μια διαφορετική, λιγότερο αυστηρή κατηγορία γεωγραφικής προστασίας: ενώ για τα προϊόντα ΠΟΠ τόσο οι πρώτες ύλες όσο και όλα τα στάδια παραγωγής πρέπει να συνδέονται με την εκάστοτε περιοχή, για τα ΠΓΕ αρκεί να πραγματοποιείται εκεί τουλάχιστον ένα στάδιο της παραγωγής, της μεταποίησης ή της παρασκευής.

Είναι όλες οι γραβιέρες ίδιες;

Ούτε κατά διάνοια. Πάρε για παράδειγμα δύο από τις διασημότερες: η ΠΟΠ γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% κατσικίσιο. Η ΠΟΠ γραβιέρα Νάξου, από την άλλη, έχει ως βάση το αγελαδινό γάλα, σε ποσοστό τουλάχιστον 80%, με έως 20% πρόβειο και κατσικίσιο. Αυτό από μόνο του αρκεί για να αλλάξει σημαντικά το γευστικό τους προφίλ. Πρόσθεσε τις διαφορετικές βοσκές, τις μεθόδους παραγωγής και τον χρόνο ωρίμανσης, και φτιάχνεις ένα ολόκληρο γραβιερο-σύμπαν.

Το κεφαλοτύρι και η κεφαλογραβιέρα είναι το ίδιο πράγμα;

Όχι. Το κεφαλοτύρι είναι μια παλιότερη και ευρεία οικογένεια σκληρών, συνήθως αρκετά αλμυρών τυριών, με πολλές τοπικές παραλλαγές. Η κεφαλογραβιέρα, όπως προδίδει το όνομά της, συνδυάζει στοιχεία του κεφαλοτυριού και της γραβιέρας: είναι σκληρή, πικάντικη και συχνά γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι. Και μια διαφορά που δεν φαίνεται στο πιάτο: η κεφαλογραβιέρα είναι ΠΟΠ, το κεφαλοτύρι δεν είναι. Αυτό δεν σημαίνει πως το δεύτερο είναι κατώτερο· απλώς δεν έχει την ίδια κατοχύρωση.

Και γιατί στον βορρά λένε «κασέρι» όλα τα κίτρινα τυριά;

Εδώ έχουμε μια πολύ ωραία ιστορία γλωσσικών δανείων και αντιδανείων. Όλα ξεκινούν από το λατινικό caseus, που σημαίνει τυρί. Από εκεί προέρχεται το βλάχικο κάσιου, από το οποίο πήραν το όνομά τους και οι κασαρίες, τα παραδοσιακά τυροκομεία της Πίνδου που λέγαμε παραπάνω. Η λέξη ταξίδεψε και στα τουρκικά, όπου έγινε kaşar, για να επιστρέψει τελικά στα ελληνικά ως κασέρι. Έκανε, δηλαδή, έναν ολόκληρο γλωσσικό κύκλο, ακολουθώντας περίπου τις διαδρομές των κτηνοτρόφων και των εμπόρων που διακινούσαν το ίδιο το τυρί στα Βαλκάνια.

Και πώς φτάσαμε από το ένα συγκεκριμένο τυρί σε όλα τα κίτρινα; Με αυτό που οι γλωσσολόγοι ονομάζουν σημασιολογική διεύρυνση: μια λέξη που αρχικά περιγράφει κάτι συγκεκριμένο αρχίζει σταδιακά να χρησιμοποιείται για μια ολόκληρη κατηγορία παρόμοιων πραγμάτων. Το κασέρι ήταν τόσο οικείο στους Βορειοελλαδίτες, ώστε το όνομά του κατέληξε να περιγράφει κάθε κίτρινο τυρί, από τη γραβιέρα μέχρι την γκούντα και το ένταμ. Στην καθημερινή κουβέντα, λοιπόν, μπορείς να αποκαλείς κασέρι ό,τι κίτρινο βάζεις στο τοστ σου. Στην εμπορική ετικέτα, όμως, το όνομα εξακολουθεί να σημαίνει ένα πολύ συγκεκριμένο, προστατευόμενο τυρί.

Πού θα βρούμε όλα τα ελληνικά τυριά για να τα γνωρίσουμε;

Αν σου ανοίξαμε την όρεξη, έχουμε να σου προτείνουμε την τέλεια τυρένια λαγουδότρυπα: το ευρετήριο ελληνικών τυριών του Cheese Lovers. Περιλαμβάνει από τα διάσημα τυριά ΠΟΠ μέχρι τοπικές σπεσιαλιτέ που μπορεί να μην έχεις ακούσει ποτέ, με πληροφορίες για την προέλευση, την παρασκευή και τα χαρακτηριστικά τους. Προειδοποίηση: Είναι από τα σάιτ που ανοίγεις «για πέντε λεπτά» και καταλήγεις να σχεδιάζεις ταξίδι στις Κυκλάδες αποκλειστικά για να φας τυρί.

Διάβασε κι αυτό - 5 ελληνικά τυριά που πρέπει να δοκιμάσεις