Mπάτζος: Το αρχαιότερο ελληνικό σκληρό τυρί ακόμα δικαιώνεται

Αν υπήρχε ένα τυρί που να ενσωματώνει την αγριάδα της Πίνδου, την επιμονή των νομάδων κτηνοτρόφων και τη σοφία αιώνων παραδοσιακής τυροκομίας, αυτό θα ήταν ο μπάτζος. Αν και λιγότερο γνωστός από τη «διάσημη ξαδέρφη» του, τη φέτα, ο μπάτζος είναι ένα από τα παλαιότερα ελληνικά τυριά, με ιστορία που χάνεται στις απαρχές της βυζαντινής, αν όχι και αρχαιοελληνικής, τυροκομίας.

Μια αρχέγονη τυροκομική διαδικασία

Ο μπάτζος θεωρείται το αρχαιότερο ελληνικό σκληρό τυρί. Η παρασκευή του ξεκινά από το ίδιο σημείο με τη φέτα ωστόσο, η διαφοροποίησή του έγκειται στην επεξεργασία του: η μάζα στραγγίζεται περισσότερο, πιέζεται για να φύγει το πλεονάζον λίπος, και τελικά αποκτά πιο συμπαγή και ελαστική υφή. Στην ουσία, πρόκειται για το πρώτο στάδιο παραγωγής κάθε σκληρού ελληνικού τυριού, από το κασέρι μέχρι το κεφαλοτύρι.

Η παρασκευή του βασίζεται αποκλειστικά σε γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή και μείγμα των δύο. Η γεύση του είναι χαρακτηριστική: υπόξινη, ευχάριστα πικάντικη, πιπεράτη και αρκετά αλμυρή, αποτέλεσμα της παραδοσιακής ωρίμανσης και της μακράς αποθήκευσης σε άλμη. Το εσωτερικό του είναι διάστικτο από μικρές ακανόνιστες οπές, ενώ εξωτερικά δεν φέρει φλοιό.

Αξιοσημείωτο είναι και το τυρόγαλο που απομένει από την παραγωγή του: πλούσιο σε λιπαρά, χρησιμοποιείται ως βάση για την παρασκευή μανουριού ή ακόμη και βουτύρου.

Ο παραδοσιακός τυροκόμος, αμέσως μετά το άρμεγμα, ξεκινούσε να πιάνει δουλειά. Το φρέσκο, ακατέργαστο γάλα, το οποίο ήταν συνήθως μίγμα πρόβειου και κατσικίσιου το άφηνε πρώτα να στραγγίσει φυσικά, ώστε να απομακρυνθούν οι περιττές υγρασίες και το πλεονάζον λίπος. Στη συνέχεια, το μετέφερε σε ειδικά ξύλινα δοχεία από κέδρο, επιλεγμένα όχι μόνο για τη στιβαρότητά τους αλλά και για το διακριτικό άρωμα που χάριζαν στο τελικό προϊόν.

Αφού τοποθετούσε το γάλα στον κάδο, ξεκινούσε η διαδικασία της πήξης με την προσθήκη κατσικίσιας πυτιάς, σε θερμοκρασίες που κυμαίνονταν ιδανικά μεταξύ 28 και 30 βαθμών Κελσίου.

Όταν το γάλα άρχιζε να πήζει, ο τυροκόμος έπαιρνε στα χέρια του ένα εργαλείο-σήμα κατατεθέν του επαγγέλματος: το σφοντύλι. Το εργαλείο αυτό, γνωστό στους Βλάχους ως «σφουρλίτσου», ήταν στην ουσία ένα μακρύ ξύλο (συνήθως από πεύκο ή έλατο), με στεφάνη διάτρητη στην άκρη του, έτσι ώστε κάθε χτύπημα να δημιουργεί στροβιλισμό μέσα στη γαλακτώδη μάζα. Η πρώτη φάση του χτυπήματος περιλάμβανε περίπου 150 έως 200 επαναλήψεις, αρκετές για να διασπαστεί η πρώτη μάζα και να ξεκινήσει ο διαχωρισμός στερεού και υγρού.

Στη συνέχεια, ο τυροκόμος άφηνε το γάλα να «ηρεμήσει» για περίπου 35-40 λεπτά, χρόνος απαραίτητος για να σταθεροποιηθεί η πήξη. Η δεύτερη φάση χτυπήματος, πιο εντατική αυτή τη φορά (συχνά πάνω από 300 φορές), έπρεπε να γίνει πριν πήξει πλήρως η μάζα. Αν καθυστερούσε, το αποτέλεσμα θα έμοιαζε περισσότερο με φέτα και όχι με τον πυκνό, ελαφρώς ελαστικό χαρακτήρα του αυθεντικού μπάτζου.

Με τα χτυπήματα αυτά, επιτυγχανόταν ο ουσιαστικός διαχωρισμός ανάμεσα στην τυρόμαζα και το τυρόγαλο (ή «τζέρου», όπως ονομαζόταν στις τοπικές διαλέκτους). Η διαδικασία αυτή ήταν καθοριστική, καθώς καθόριζε όχι μόνο την υφή αλλά και τη λιποπεριεκτικότητα του τυριού.

ΠΟΠ, αλλά και ΠΟΛΥ υποτιμημένο

Από το 1996, ο μπάτζος είναι αναγνωρισμένος από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), με γεωγραφική κάλυψη τη Δυτική και Κεντρική Μακεδονία καθώς και τη Θεσσαλία. Οι περιοχές αυτές δεν είναι τυχαίες: είναι ταυτόσημες με την ιστορία της μετακινούμενης κτηνοτροφίας, των περίφημων «φαλκαριών» που ήταν πολυπληθείς ομάδες οικογενειών που, ακολουθώντας εποχιακά τους βοσκότοπους, μετακινούνταν από τον Όλυμπο ως τα Χάσια και τα Πιέρια Όρη.

Η παραδοσιακή παραγωγή του μπάτζου ήταν στενά συνυφασμένη με αυτά τα φαλκάρια, τα οποία αποτέλεσαν για αιώνες τον κορμό της ελληνικής αγροκτηνοτροφικής οικονομίας. Με την εγκατάλειψη του θεσμού των φαλκαριών, την εμφάνιση των ψυγείων και τη γενικευμένη στροφή προς τη μαλακή φέτα η οποία αποθηκεύεται και διακινείται πιο εύκολα, το ενδιαφέρον για σκληρά τυριά όπως ο μπάτζος άρχισε να υποχωρεί.

Ο μπάτζος σήμερα

Σήμερα, ελάχιστοι συνεχίζουν να παρασκευάζουν τον μπάτζο με τον εντελώς παραδοσιακό τρόπο: σε καλούπια από ξύλο, με φυσική ωρίμανση σε πέτρινες αποθήκες, και με χρήση γάλακτος από ζώα που τρέφονται αποκλειστικά σε ορεινά βοσκοτόπια. Παρόλα αυτά, σύγχρονα τυροκομεία στις περιοχές Π.Ο.Π. επιχειρούν να διατηρήσουν την κληρονομιά του, με ικανοποιητικά αν και, κατά την άποψη πολλών παλαιών τυροκόμων, όχι απόλυτα αυθεντικά αποτελέσματα.

Ο μπάτζος διατίθεται πια σε αρκετά επιλεγμένα καταστήματα ντελικατέσεν (από 18€ περίπου το κιλό) και τυροκομεία, ενώ έχει αρχίσει να κερδίζει έδαφος και σε εστιατόρια που πειραματίζονται με παραδοσιακά υλικά σε σύγχρονες γαστρονομικές φόρμες.

Πώς τρώγεται;

Αν τον βρεις ωμό στο πιάτο, μην βιαστείς να τον δοκιμάσεις. Βλέπεις, ο μπάτζος σχεδόν απαιτεί το τηγάνι αφού έχει μια σχεδόν ερωτική σχέση μαζί του. Ψημένος, χωρίς πανάρισμα, μόνο με λίγο ελαιόλαδο, αναδεικνύει το άρωμα και τη γεύση του σε εντυπωσιακό βαθμό. Είναι ιδανικός για μεζέ δίπλα σε τσίπουρο ή παλαιωμένο κρασί, συνδυάζεται υπέροχα με ψητές πιπεριές ή ντομάτες, και λειτουργεί εξαιρετικά και ως υλικό σε σαγανάκι ή σε πίτες με έντονη τυροκομική βάση.

Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και σε πιο πειραγμένα πιάτα είτε τριμμένος πάνω από ζυμαρικά είτε ως βάση για αρωματικά ντιπ με καπνιστή πάπρικα και γιαούρτι.