5 ελληνικά τυροκομεία που το κρατάνε αληθινό

Το γεγονός ότι είμαστε τυρολάγνοι είναι σαφές καθώς έχουμε εκφράσει πολλάκις την αγάπη μας για τα τυριά και δη για τα παραδοσιακά τυρένια προϊόντα της πατρίδας μας, η οποία πρωταγωνιστεί στο κομμάτι αυτό της γαστρονομίας σαρώνοντας μάλιστα σχετικά διεθνή βραβεία γεύσης. Εμείς αποφασίσαμε να κάνουμε ένα νοητό και γευστικό ταξίδι σε 5 αγαπημένα ελληνικά τυροκομεία που συνεχίζουν παραδοσιακά «γεννώντας» πεντανόστιμα τυριά που θα φέρουν ρίγη συγκίνησης στον ουρανίσκο σου σαν τα δοκιμάσεις.

Τυροκομείο Πιτταράς (Νάξος) 

Το χωριό Μέλανες είναι ένας από τους παλαιότερους οικισμούς της Νάξου. Το όνομα Μέλανες (αρχαία ελληνικά για μαύρο) προέρχεται από έναν θρύλο όπου δύο αδέρφια σκοτώθηκαν στην περιοχή, μετά από μια μονομαχία για την κυβέρνηση της Νάξου. Η αδερφή τους τους διέταξε να φορούν ένα Μέλανα Χιτώνα (μαύρο ένδυμα), εξ ου και το όνομα. Με μακρά παράδοση στην τυροκομία –εξ αρχαιοτάτων χρόνων- το ναξιώτικο χωριό αποτελεί τη βάση του τυροκομείου του Νίκου Πιτταρά το οποίο άνοιξε για πρώτη φορά το 1970. Χαρακτηριστικό της περιοχής είναι το έντονο ανάγλυφο, το λοφώδες τοπίο, το πετρώδες έδαφος και το μεσογειακό κλίμα: ήπιοι χειμώνες και δροσερά καλοκαίρια, και η αύρα του Αιγαίου που παρέχει πλούσιο αερισμό για το στάβλο των βοοειδών που παράγουν τα εκλεκτά τυριά του Πιτταρά.

Πρώτη φυσικά πρέπει να αναφερθεί η περίφημη γραβιέρα Π.Ο.Π. (προϊόν με ονομασία προέλευσης) Νάξου η οποία εκτός από κεφάλι βγαίνει και σε μπαστούνι, ενώ οι πιο μερακλήδες οφείλουν να τιμήσουν και να δοκιμάσουν αυτή την 12μηνης ωρίμανσης, με πλούσιο άρωμα, πικάντικη γεύση και έντονη επίγευση. Πρόκειται για το καμάρι του τυροκομείου καθώς μπορεί να ξεχωρίσει σε οποιαδήποτε πιατέλα τυριών προς δοκιμή χάρη πάνω από όλα στην απαράμιλλη γευστική της υπεροχή.

Η γλυκιά μυζήθρα είναι ο άσσος που θα κρύβεις στο μανίκι σου όταν ετοιμάσεις την επόμενή σου πίτα, ενώ και το συγκλονιστικό ξυνοτύρι θα γίνει μόνιμος θαμώνας στις σαλάτες σου καθώς πρόκειται για ένα από τα πιο ραφινάτα στη γεύση αλείμματα τυριών. Ωραιότατο κι όσο πικάντικο πρέπει είναι φυσικά και το κεφαλοτύρι του που σαν το τρίψεις στη μακαρονάδα σου θα την ανεβάσεις γευστικό level από την πρώτη κιόλας ρίψη. Last but not least το ανθότυρο και το συγκλονιστικά γευστικό ξινότυρο το οποίο θα σε έκανε μόνιμο κάτοικο κάθε ντελικατέσεν που του συμπεριφερόταν όπως του αξίζει μοστράροντάς το πρώτο στη βιτρίνα του.

Vlachian Mountains (Φιλιππιάδα Ιωαννίνων)

Η ιστορία της οικογένειας Παππά στην τυροκομία αρχίζει από τα λιβάδια και τις στάνες στο χωριό Ματσούκι στο όρος Τζουμέρκα, όπου ο παππούς τους, Βλάχος στην καταγωγή, άρχισε να φτιάχνει κεφαλοτύρι πριν από έναν αιώνα και αργότερα ο πατέρας τους γραβιέρα. Στο σύγχρονο τυροκομείο, τίποτα δεν θυμίζει βέβαια εκείνες τις εποχές, καθώς αποτελεί μια πρότυπη σύγχρονη μονάδα η οποία ήταν η πρώτη που εφάρμοσε το σύστημα HACCP (είναι ένα διεθνώς αναγνωρισμένο, προληπτικό σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Στοχεύει στον εντοπισμό, την αξιολόγηση και τον έλεγχο των κινδύνων (μικροβιολογικών, χημικών, φυσικών) σε όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας και διάθεσης, αποτρέποντας την εμφάνισή τους) στην Ελλάδα.

Οι Βλάχοι, ένας κατεξοχήν νομαδικός λαός, δραστηριοποιούνταν επί δέκα αιώνες στην κτηνοτροφία, μετακινούμενοι στα ορεινά της Βαλκανικής Χερσονήσου για τη βοσκή και το άρμεγμα προβάτων και κατσικιών. Αυτή η μακρά παράδοση αποτελεί τη βάση της φιλοσοφίας του Vlachian Mountains, που ιδρύθηκε το 1914 και μετρά πλέον πάνω από 110 χρόνια παρουσίας στον χώρο. Οι Βλάχοι ανέπτυξαν σε υψηλό επίπεδο τις τεχνικές διατήρησης του γάλακτος και τη μεταποίησή του σε ποικιλία τυριών.

Η μοναδική και πλούσια χλωρίδα της Πίνδου —με κορυφές, πλαγιές και οροπέδια που χαρακτηρίζονται από διαφορετικά μικροκλίματα— δημιουργεί συνθήκες υψηλής βιοποικιλότητας, καθιστώντας την περιοχή μία από τις σημαντικότερες τυροκομικές ζώνες της Ελλάδας. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος που παράγεται στην Ήπειρο είναι ξεχωριστά, συμβάλλοντας στην παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας τυριών, γεγονός που εξηγεί γιατί η περιοχή θεωρείται σημείο αναφοράς για τα σκληρά τυριά της χώρας.

Εδώ το πεκορίνο και το κεφαλοτύρι είναι top με το πρώτο να ξεχωρίζει με νότες καρυδιού, υπέροχη και μακρά επίγευση. Για πιο γκουρμέ καταστάσεις συστήνεται το A nostru με πάπρικα ένα εξαιρετικό σκληρό τυρί από πρόβειο γάλα, με συμπαγή πάστα, μέσα στην οποία περιέχει πάπρικα και το grecale με άρωμα κέδρου ένα ξεχωριστό, μαλακό, μικρό gourmet τυρί, από πρόβειο γάλα, μικρής ωρίμανσης πατενταρισμένο από το τυροκομείο.

Τυροκομείο Γιάννου (Κως)

Εδώ έχουμε να κάνουμε με μία βιοτεχνία παραγωγής παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων που παράγονται στο νησί της Κω, ξεκίνησε την δραστηριότητα της  το 1997 με την δημιουργία μία σύγχρονης μονάδας για την παραγωγή παστεριωμένου φρέσκου γάλακτος και παραδοσιακών τυροκομικών προϊόντων και συνεχίζει να παράγει ως σήμερα με όραμα την καινοτομία και οδηγό την παράδοση αποκλειστικά από γάλα του νησιού της Κω.

Το βραβευμένο Κρασοτύρι τους, το μοναδικό Π.Γ.Ε (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη ) τυροκομικό προϊόν στα Δωδεκάνησα, παράγεται αποκλειστικά από της εταιρεία και διαθέτει ιστορία που ανάγεται στην αρχαιότητα και μια ασυναγώνιστη πικάντικη γεύση. Το Τυροβολάκι επίσης είναι ένα από τα ομορφότερα νησιώτικα τυριά του Αιγαίου. Πρόκειται για ένα αιγοπρόβειο τυρί που κυριαρχεί το κατσικίσιο γάλα και συνοδεύει μοναδικά αρκετές δωδεκανήσιες συνταγές, χωρίς να σημαίνει φυσικά ότι δεν μπορείς να το δοκιμάσεις και μόνο του. Εξαιρετική και η αιγοπρόβεια κώτικη φέτα ενώ αν είσαι γκουρμεδιάρης θα εκτιμήσεις και με το παραπάνω το τρουφοτύρι, του οποίου το όνομα προδίδει τη γευστική του προέλευση.

Τυροκομιό (Ρέθυμνο) 

 

 

 

View this post on Instagram

A post shared by Τυροκομιό-Προιόντα Γάλακτος Καρινών (@tirokomio.gr)

Το 1978 ιδρύθηκε μια σύγχρονη για την εποχή μονάδα επεξεργασίας τοπικού γάλακτος από το Ρέθυμνο, με στόχο την παραγωγή αυθεντικών και ποιοτικών τυροκομικών προϊόντων. Η μονάδα εγκαταστάθηκε στο ορεινό χωριό Καρίνες, σε μία από τις σημαντικότερες κτηνοτροφικές ζώνες της Κρήτης.

Ο Παντελής Τζουρμπάκης, έχοντας στο πλευρό του τον γιο του Γιάννη —τυροκόμο και απόφοιτο της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων— καθώς και τη στήριξη όλης της οικογένειας, συνεχίζει από τότε μια μακρά και σταθερή πορεία στον χώρο της τυροκομίας. Η παραγωγή βασίζεται στο ντόπιο γάλα από τις Καρίνες και την ευρύτερη περιοχή του Ρεθύμνου, με έμφαση στη διατήρηση της παράδοσης και την ποιότητα των προϊόντων. Από τα τυριά η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι είναι must αδιαπραγμάτευτα όπως αντίστοιχα και το τυροζούλι (δοκίμασε αυτό το μπούκοβο και θα  μας θυμηθείς σίγουρα) αλλά και το γίδινο τυρί εφόσον σου αρέσουν οι πλέον πλούσιες κι εξεζητημένες γεύσεις.

Εμμανουήλ Κουφόπουλος - Tυροκομία Νάξου 

Η διαδρομή της μικρής οικογενειακής μας επιχείρησης χάνεται στα βάθη τεσσάρων γενεών, με την τέχνη της τυροκομίας να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του DNA μας. Αυτή η πολύτιμη κληρονομιά και τα μυστικά της παραγωγής μεταλαμπαδεύονταν με ευλάβεια από πατέρα σε γιο, μέχρι που το 1990 ο Εμμανουήλ Β. Κουφόπουλος έκανε το επόμενο μεγάλο βήμα. Παρασυρμένος από το πάθος του για τον γαστρονομικό πλούτο του τυριού, ολοκλήρωσε τις σπουδές του στον κλάδο και ίδρυσε ένα πρότυπο τυροκομείο.

Παντρεύοντας με μαεστρία τις ρίζες της παράδοσης με τις σύγχρονες τεχνολογικές δυνατότητες, έθεσε ως στόχο του να φέρει ξανά στο προσκήνιο τις ξεχασμένες γεύσεις των Κυκλάδων. Δεν περιορίστηκε όμως μόνο εκεί,· αντλώντας έμπνευση από τους θησαυρούς της νησιωτικής γης, όπως τα εκλεκτά βότανα και το παλαιωμένο κρασί, πειραματίστηκε και παρουσίασε πρωτοποριακές συνταγές.

Σήμερα, η γκάμα μας περιλαμβάνει 25 μοναδικές ετικέτες τυριών, οι οποίες παρασκευάζονται αποκλειστικά από ολόφρεσκο γάλα που συγκεντρώνεται καθημερινά, με ιδιαίτερη φροντίδα, από τους κτηνοτρόφους του τόπου της Νάξου χαρίζοντάς του μια αναγνωρισιμότητα που ξεπερνά τα όρια του νησιού.

Από τα προϊόντα του επιβάλλεται να δοκιμάσεις τον πικάντικο στη γεύση Άγιο Ισίδωρο -4ετούς ωρίμανσης παρακαλώ- φτιαγμένος από φρέσκο παστεριωμένο κατσικίσιο γάλα Νάξου. Ωραιότατοι και οι κομμοί με μπούκοβο ή  πιπεριά και βότανα που θα απογειώσουν την επόμενη πιατέλα τυριών, όπως αντίστοιχα και το ασύλληπτο γευστικά γαλατερό. Η γραβιέρα με οινολάσπη και το μελίπαστο θα φέρουν ρίγη συγκίνησης στον ουρανίσκο σου, ενώ το ναξιόν και η γραβιέρα 2 ετών στέκονται και στο πλέον ενημερωμένο ντελικατέσεν. Το τσιμισκάκι σε άλμη θα σε κάνει να ξεχάσεις τις φέτες εμπορίου μια και καλή.