Μαστέλο τόσο να σου πω πόσο σε αγαπώ

Έχουν περάσει πολλά χρόνια από όταν η λαϊκή θυμοσοφία μας ενημέρωσε ότι οι Χιώτες πάνε δυο, δυο αλλά κανείς δεν βρέθηκε να μας πει κάτι και για τον γαστρονομικό τους θησαυρό που ακούει στο όνομα μαστέλο και παίζει κάθε χρόνο Champions League στο άτυπο πρωτάθλημα των τυρολάγνων.

Δεν είναι τυχαίο που το συναντάς όλο και συχνότερα σε εστιατόρια και λίστες των απανταχού food lovers με διθυραμβικούς τίτλους. Με ρίζες που απλώνονται στα βάθη των χρόνων στο νησί της μαστίχας, το μαστέλο συνεχίζει να μας υπενθυμίζει ότι τέτοιο σαγανάκι ή σχαρίσιο τυρί δύσκολα θα ξαναφάς, ξυπνώντας αξέχαστες μνήμες από επικά τσιμπούσια με εκείνο πρωταγωνιστή.

Τι είναι το μαστέλο;

Το μαστέλο Χίου είναι τυρί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) και παρασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό ή αιγοπρόβειο γάλα που παράγεται στο νησί. Η υφή του είναι ελαστική, σφιχτή και ταυτόχρονα ζουμερή, με λευκό χρώμα και μια απαλή, κρεμώδη γεύση που αφήνει στο στόμα μια γλυκιά επίγευση. Δεν θυμίζει φέτα ούτε γραβιέρα, αφού έχει ξεκάθαρα δικό του χαρακτήρα.

Αφού συλλεχθεί, το γάλα παστεριώνεται ώστε να διασφαλιστεί η ασφάλεια του προϊόντος. Στη συνέχεια, θερμαίνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και προστίθεται πυτιά, η φυσική ουσία που βοηθά να πήξει. Μέσα σε λίγη ώρα σχηματίζεται η τυρόμαζα, η οποία κόβεται σε μικρούς κόκκους για να αποβάλει τον ορό της.

Το επόμενο στάδιο φυσικά είναι το στράγγισμα. Παραδοσιακά, η τυρόμαζα τοποθετούνταν σε ξύλινα δοχεία, τα «μαστέλα», που έδωσαν και το όνομα στο τυρί. Η λέξη «μαστέλο» έχει ενετικές ρίζες και αρχικά σήμαινε τον ξύλινο κάδο όπου συγκέντρωναν το γάλα, πριν ξεκινήσει η διαδικασία της τυροκόμησης. Τω καιρώ εκείνω άλλωστε τα ξύλινα αυτά δοχεία ήταν απαραίτητα σε κάθε χιώτικο τυροκομείο, και το όνομα έμεινε να συνοδεύει το ίδιο το προϊόν όπως συνέβαινε εδώ και αιώνες.

Σήμερα ωστόσο, η διαδικασία γίνεται με σύγχρονα μέσα, αλλά η λογική συνεχίζει να είναι η ίδια: το τυρί στραγγίζει αργά, αποκτώντας τη χαρακτηριστική ελαστική υφή του.

Ακολουθεί το αλάτισμα, που γίνεται με μέτρο, ώστε το μαστέλο να διατηρεί την ήπια, γλυκιά γεύση του, χωρίς να γίνεται βαρύ ή υπερβολικά αλμυρό. Το τυρί αφήνεται να ωριμάσει για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, μέχρι να αποκτήσει τη σταθερότητα και τη γευστική ισορροπία που το ξεχωρίζει.

Γιατί ξεχωρίζει;

Η μοναδικότητα του μαστέλου βρίσκεται δίχως άλλο στην γευστική του ισορροπία. Δεν είναι ούτε πολύ αλμυρό ούτε πολύ βαρύ, αλλά αντίθετα είναι το τυρί που μπορείς να ψήσεις στη σχάρα ή στον φούρνο χωρίς να λιώσει τελείως, κρατώντας το σχήμα του, απελευθερώνοντας ωστόσο τα αρώματά του. Αν το βάλεις πάνω σε ξύλο ελιάς ή σε κάρβουνα, αποκτά μια καπνιστή διάσταση που απογειώνει τη γεύση του για αυτό και προτείνεται από μεζεκλήδες μα και πλήθος μαγείρων ταυτόχρονα.

Επιπλέον, είναι εύπεπτο και ταιριάζει εξαιρετικά με τοπικά προϊόντα: με τη μαστίχα Χίου σε λικέρ ή σε γλυκό κουταλιού, με τα εσπεριδοειδή που φυτρώνουν στον Κάμπο, ή με το κρασί της Χίου, που έχει μακραίωνη παράδοση η οποία χάνεται ανά τους αιώνες.

Πώς να το απολαύσεις

Αν θες να δοκιμάσεις το μαστέλο σωστά, υπάρχουν κάποια σιγουράκια για αυτό κράτα σημειώσεις:

Στη σχάρα: Ίσως η πλέον χαρακτηριστική χρήση του, αφού εκεί το τυρί αποκτά τραγανή κρούστα και μένει μαλακό μέσα. Λίγες σταγόνες λεμόνι αρκούν για να αναδείξουν την γευστική του υπεροχή.

Στον φούρνο με κρασί: Ένα παραδοσιακός χιώτικος τρόπος για να γίνει έξτρα λαχταριστό το μαστέλο είναι να τοποθετήσεις το τυρί σε πήλινο σκεύος. Έπειτα το σβήνεις με κόκκινο κρασί και το ψήνεις μέχρι να μαλακώσει. Η γεύση του μεστή και πλούσια με πλήθος μεζεδολάγνων να υπογράφουν του λόγου μας το αληθές.

Σε σαλάτες: Κόψε το σε κύβους, πρόσθεσέ το σε σαλάτα με φρέσκα λαχανικά, ρόκα ή ντοματίνια και δώσε μια ξεχωριστή πινελιά στο τραπέζι σου ιδιαίτερα αν έχει καλοκαιριάσει.

Με μέλι και σουσάμι: Αν αγαπάς τον συνδυασμό γλυκού και αλμυρού, τότε το μαστέλο γίνεται ο ιδανικός καμβάς για να το αλείψεις με μέλι Χίου και καβουρδισμένο σουσάμι για να ευχηθούμε μεγαλόφωνα: καλές βούτες.

Η σημασία του για τη Χίο

Το μαστέλο είναι στοιχείο ταυτότητας για το νησί της Χίου. Όπως η μαστίχα, έτσι και το τυρί αυτό κουβαλά αιώνες παράδοσης αφού οι ντόπιοι παραγωγοί συνεχίζουν να εξασκούν τη τέχνη κατασκευής του προσαρμόζοντάς την όμως στις απαιτήσεις της σύγχρονης γαστρονομίας. Αυτός ο συνδυασμός παλιού και νέου κάνει το μαστέλο να στέκεται ισότιμα δίπλα στα πλέον διάσημα ελληνικά τυριά, όπως η φέτα ή η γραβιέρα.

Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια έχει κερδίσει και διεθνή αναγνώριση, με πλήθος σεφ να το χρησιμοποιούν σε δημιουργικές συνταγές ακόμη κι εκτός Ελλάδας. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που το αποκαλούν το «χαλούμι της Χίου», αν και η σύγκριση μάλλον το αδικεί, αφού έχει δική του ξεχωριστή προσωπικότητα.

Γιατί να το βάλεις στη διατροφή σου

Πέρα από τη γεύση, το μαστέλο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες και ασβέστιο, συμβάλλοντας σε μια ισορροπημένη διατροφή. Αν επιλέξεις την εκδοχή με αγελαδινό γάλα, θα βρεις σίγουρα πιο ήπια γεύση, ενώ το αιγοπρόβειο δίνει ξεκάθαρα έναν πιο έντονο χαρακτήρα και δυνατό άρωμα. Όποιο κι αν διαλέξεις, δύσκολα θα απογοητευτείς για αυτό βουρ!