Αποχαιρετισμός στον Μάη

Το ότι πολλά λουλούδια είναι βρώσιμα και παντελώς ακίνδυνα για τον οργανισμό του ανθρώπου, είμαι σίγουρη πως το γνωρίζετε. Άλλωστε το στόλισμα των φαγητών με άνθη είναι κάτι περισσότερο από μόδα τα τελευταία χρόνια. Όμως, όπως έγραφα σε ένα χιουμοριστικό μου άρθρο πριν από καιρό, γκώσαμε πια από τα λουλουδάκια που τα κοτσάρουν, συχνά μαραζωμένα, μέχρι και σε ταβέρνες. Αφήστε που είναι τα ίδια και τα ίδια, αφού καλλιεργούνται γι’ αυτόν τον σκοπό και πωλούνται σε πλαστικές συσκευασίες ακόμα και στον μανάβη της γειτονιάς. Πανσέδες, κατιφέδες, περίπου εκεί σταματάμε. Τα τρώει κανείς; Μπα… Εντάξει, κι εγώ όταν τα είχα δει για πρώτη φορά είχα μείνει με το στόμα ανοιχτό, αλλά από τότε έχει περάσει πάνω από μία δεκαπενταετία. Φτάνει.

Τι κρίμα, όταν οι εξοχές και τα μποστάνια είναι φουλ στα λουλουδιασμένα βότανα κι άλλα φυτά, τα άνθη των οποίων είναι κάτι παραπάνω από νόστιμα. Βασιλικός, θυμάρι, λεμονοθύμαρο, άνηθος, ρίγανη, φασκόμηλο, άγριο σκόρδο και τόσα άλλα. Να μη μιλήσω για το χαμομήλι, τη λεβάντα, τις βιολέτες, τις πασχαλιές. Λίγη φαντασία βρε παιδιά! Δεν βαρεθήκατε να αντιγράφετε ο ένας από τον άλλο;

 

Δεν χρειάστηκε και πολλή σκέψη για το σημερινό φαγητό που διάλεξα για να αποχαιρετήσουμε τον φετινό Μάη, αφού από το μπαλκόνι μού έγνεφαν τα πανέμορφα, τοσοδούλικα μωβ ανθάκια του φασκόμηλου. Τα απαθανάτισα, κατόπιν τα μάδησα, τα έπλυνα και τα στέγνωσα τρυφερά κι αφού απόλαυσα λίγα σκέτα, στόλισα με τα υπόλοιπα τα πιάτα των ζυμαρικών που έφτιαξα. Έχουν φίνο το άρωμα του φασκόμηλου, αρκετά λιγότερο έντονο από τα φύλλα και στο τέλος αφήνουν μια ανεπαίσθητη γλύκα. Εν ολίγοις, είναι υπέροχα! Αν έχετε κι εσείς ανθισμένο φασκόμηλο, μην το σκεφτείτε λεπτό. Εννοείται, βεβαίως, πως το φαγητό γίνεται και χωρίς αυτά κι έτσι, ιδού η συνταγή. 

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ & ΛΕΜΟΝΙ
Για 4 άτομα/500 γρ. ζυμαρικά

 

Ως συνήθως, το πρώτο πράγμα που κάνουμε είναι να βράσουμε τα ζυμαρικά σε άφθονο και πολύ καλά αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα που θα πρέπει να χωράει άνετα το είδος και την ποσότητα των ζυμαρικών που επιλέγουμε κάθε φορά. Στη συγκεκριμένη συνταγή, που στην ουσία δεν έχει σάλτσα, ταιριάζουν σχεδόν όλα τα σχήματα. Εγώ διάλεξα τα ομορφούλικα orecchiette, λέξη που σημαίνει μικρά αυτάκια, στις πτυχώσεις των οποίων «κάθισε» η λιγοστή σάλτσα, μην αφήνοντας τα ζυμαρικά να στεγνώσουν.

 

Παράλληλα, σε ένα βαθύ τηγάνι, που θα πρέπει να χωρέσει κατόπιν τα ζυμαρικά, λιώνουμε σε μέτρια φωτιά 125 γρ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο. Μόλις αρχίσει να αφρίζει προσθέτουμε αρκετά φύλλα φρέσκου φασκόμηλου (10 μεγάλα ή 15 μικρότερα) και τα τηγανίζουμε μέχρι να δούμε ότι αλλάζουν ελαφρώς χρώμα και ότι κατσαρώνουν ελαφρώς στις άκρες. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνουμε σε απορροφητικό χαρτί. Συνεχίζουμε να καβουρδίζουμε το βούτυρο μέχρι να σκουρύνει και να γίνει καφετί, κουνώντας συνεχώς το τηγάνι για να ελέγχουμε το χρώμα κάτω από τον αφρό που δημιουργείται: πρέπει να καφετίσει αλλά να μην μαυρίσει. Αυτή είναι και η μόνη δεξιοτεχνία που απαιτείται, ούτως ώστε να μην καεί το βούτυρο και πικρίσει. Άλλη ένδειξη ότι είναι έτοιμο είναι η απίθανη μυρωδιά που θα μας χτυπήσει κατακούτελα. Αυτή η μυρωδιά, που θυμίζει καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, έχει δώσει και το όνομα στον γαλλικό όρο ‘beurre noisette’ (beurre=βούτυρο, noisette=φουντούκι), ενώ ο αγγλικός όρος είναι πιο πεζός και ονομάζεται απλώς ‘brown butter’.

 

Προσθέτουμε το ξύσμα από δύο μέτρια λεμόνια (κρατάμε λίγο για το σερβίρισμα) και τον χυμό από ένα, 4 κ.σ. λεπτοτριμμένη παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το τυρί. Με τρυπητή κουτάλα και με αναμμένη πάντα τη φωτιά, μεταφέρουμε τα βρασμένα ζυμαρικά στο τηγάνι, τα οποία έχουμε φροντίσει να είναι κατά τι λιγότερο βρασμένα από al dente, παίρνοντας και λίγο από το αμυλούχο νερό που θα βοηθήσει στο να μην στεγνώσει το φαγητό. Δοκιμάζουμε για να δούμε μήπως χρειαστεί λίγο περισσότερος χυμός λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα του φασκόμηλου, φρεσκοτριμμένο πιπέρι κατά βούληση, πασπαλίζουμε με το ξύσμα που κρατήσαμε και τα άνθη του φασκόμηλου, εφόσον έχουμε, και σερβίρουμε αμέσως.

 

Tips

• Αν δεν έχετε φρέσκο φασκόμηλο θα χρησιμοποιήσετε αποξηραμένο, με λίγη προσοχή γιατί έχει πιο έντονο άρωμα και το φαγητό κινδυνεύει να πικρίσει.
• Αν σας αρέσουν οι πιο πλούσιες γεύσεις, μπορείτε να προσθέσετε κάποιο φρέσκο ανοιξιάτικο μαλακό τυρί, όπως τα ελληνικά ανθότυρο, μανούρι, τυρόγαλο, ξινομυζήθρα, γαλομυζήθρα, κ.λπ., το γαλλικό κατσικίσιο ή την ιταλική ricotta. Θα προσαρμόσετε την ποσότητα αναλόγως του πόσο αλμυρό ή/και ξινό είναι, για να μην σκεπάσει το άρωμα του φασκόμηλου και του καβουρδισμένου βουτύρου. Θα βάλετε το τυρί πριν προσθέσετε τα ζυμαρικά για να λιώσει μέσα στο βούτυρο, την ίδια στιγμή με την παρμεζάνα, ενώ ακόμη κι αν βάλετε κάποιο από τα παραπάνω, προτείνω να κρατήσετε και αυτήν λόγω της ιδιαίτερης νοστιμιάς της. Δεν συνιστώ την κρέμα γάλακτος, εκτός κι αν έχετε την πολύ πιο εύγευστη αγγλική sour cream ή τη γαλλική crème fraîche double ή τη ρώσικη smetana, σε μικρή όμως ποσότητα (προτείνω 2 κ.σ.). Και οι τρεις είναι πηχτές σαν γιαούρτι.