Τα μαγειρέματα του Γενάρη

Δεν ξέρω τι είναι ο Ιανουάριος για σας, αλλά για μένα είναι ο μήνας του φουσκωμένου στομαχιού και του ξεφούσκωτου πορτοφολιού! Είναι και που έχω κουραστεί από τα ατελείωτα και πολύπλοκα μαγειρέματα των γιορτών με το πολύ κρέας, τις λιπαρές σάλτσες και τα πλούσια γλυκά, αφήστε τα να πάνε. Δεν τον πολυγουστάρω τον Ιανουάριο, τι να λέω τώρα. Κι έτσι, συνήθως τον μήνα αυτόν μαγειρεύω απλά και γρήγορα φαγητά, με ελάχιστο ή καθόλου κρέας, αλλά με πολλά νόστιμα, θρεπτικά λαχανικά του χειμώνα τα οποία, συν τοις άλλοις, κάνουν καλό και στο άδειο πορτοφόλι. Όποτε και όπου μπορώ κάνω και σκόντο στις θερμίδες, μπας και σταματήσει η ζυγαριά τον ανήφορο. Δεν βοηθάει, βλέπετε, και το κρύο που έρχεται με φόρα. Κάπως έτσι μας τα είπαν χθες οι μετεωρολόγοι κι ενώ αγαπώ το κρύο, είναι περίπου ασυμβίβαστο με τη δίαιτα.

Σήμερα μάζεψα έξι παλιότερες συνταγές που ταιριάζουν, κατά τη γνώμη μου, στις πρώτες μέρες του Γενάρη, όσο ετοιμάζω αρκετές καινούργιες που θα σας δώσω οσονούπω. Στη συλλογή έβαλα κι ένα -κάπως- ελαφρύ επιδόρπιο γιατί… μια ζωή την έχουμε!

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΝΤΟΜΑΤΟΣΟΥΠΑ ΜΕ ΤΡΑΧΑΝΑ & ΦΕΤΑ

Για 4 άτομα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε για να βγάλει τα υγρά του και να μην καεί και το βοηθάμε να αχνιστεί με λίγο νερό. Μόλις σωθεί το νερό προσθέτουμε 1 γεμάτη κ.σ. πελτέ ντομάτας και τον γυρνάμε κι αυτόν στην κατσαρόλα για να σοταριστεί και να βγάλει τα αρώματά του. Μόλις το κρεμμύδι γίνει διάφανο προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη και σοτάρουμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη μέχρι να μυρίσει το σκόρδο. Προσθέτουμε 2 συσκευασίες των 400 γρ. ολόκληρα ντοματάκια με τον χυμό τους και 1 lt σπιτικό ζωμό λαχανικών (ή νερό, αν δεν έχουμε). Αλατοπιπερώνουμε. Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή και βράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα για 15΄. Πολτοποιούμε με το μπλέντερ χειρός κατ’ ευθείαν μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε 100 ml κρέμα γάλακτος (βλ. tips) και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί.

Φέρνουμε πάλι σε βρασμό την πολτοποιημένη σούπα και προσθέτουμε ½ φλ. τσ. τραχανά και 1-2 πρέζες μπούκοβο ή κοκκινοπίπερο ή cayenne ή πάπρικα, γλυκιά ή καπνιστή. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή και σιγοβράζουμε για περίπου 10΄-12΄, μέχρι ο τραχανάς να φουσκώσει και να χυλώσει τη σούπα, ανακατεύοντας συχνά. Ενδεχομένως, κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμη ζωμό ή νερό. Μοιράζουμε τη σούπα σε μπολ και προσθέτουμε από 1-2 κ.σ. τριμμένη φέτα. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Tips

Μπορείτε να βάλετε όποιο είδους τραχανά σας αρέσει, ξινό, γλυκό ή τον εκπληκτικό Κρητικό ξινόχοντρο. Αν δεν αγαπάτε τον τραχανά, αντικαταστήστε με κριθαράκι.
Αν αντί για τη συνηθισμένη κρέμα γάλακτος βάλουμε την πηχτή, η γεύση θα ανέβει πολύ: αναφέρομαι στη γαλλική crème fraîche double την οποία βρίσκουμε μόνο σε μερικά σουπερμάρκετ ή ντέλι, ενώ δεν έχει τύχει να βρω ποτέ την αντίστοιχη αγγλική sour cream. Άλλη εναλλακτική είναι η ρώσικη smetana την οποία βρίσκουμε σε ρώσικα παντοπωλεία. Τέλος, το γιαούρτι είναι μια άριστη τρίτη λύση και, συγχρόνως, χαμηλότερη σε θερμίδες. Γενικά προτιμώ αυτές τις επιλογές από τη μάλλον άνοστη κοινή κρέμα γάλακτος.
Εκτός από τη φέτα ταιριάζουν και άλλα τυριά. Προχθές είχα περίσσευμα από βολάκι Άνδρου που είχα αγοράσει για το Χριστουγεννιάτικο πλατό τυριών το οποίο είχε αρχίσει να σκληραίνει στο ψυγείο. Ήταν εξαίσιο. Άλλες ιδέες είναι το γαλοτύρι, το ξινοτύρι, το κατίκι, ακόμα και το ροκφόρ ή το στίλτον. Δοκιμάστε, εάν σας δοθεί η ευκαιρία, και το ελληνικό μπλε τυρί που ονομάζεται κυανό.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΕΣ ΡΙΖΕΣ & NOODLES

Για 6 άτομα. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε σε ελάχιστο sesame oil 1 μεγαλούτσικο (σαν το μεγάλο μας δάχτυλο) κομμάτι νωπού ginger κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια σαν σπίρτα, 1 μικρότερο (σαν το μικρό μας δάχτυλο) κομμάτι νωπού κουρκουμά κομμένο σαν το ginger (ή 1 κοφτή κ.σ. κουρκουμά σε σκόνη) και 1-2 ψιλοκομμένες νωπές πιπερίτσες chili (ή μια πρέζα μπούκοβο ή λίγες σταγόνες κάποιας καυτερής σάλτσας όπως το Tabasco ή τη Sriracha). Σοτάρουμε για λίγα λεπτά ανακατεύοντας και προσθέτουμε 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες και 2 γογγύλια κομμένα στα τέσσερα και κατόπιν σε φέτες. Τα φέρνουμε δυο-τρεις βόλτες και σκεπάζουμε με σπιτικό ζωμό λαχανικών ή νερό. Προσθέτουμε 2 κ.σ. soy sauce και τον χυμό από 2 limes. Φέρνουμε σε ελαφρύ βρασμό και μαγειρεύουμε για 15΄- 20΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά, προσέχοντας να μην παραβράσουν. Στο μεταξύ βράζουμε 250 γρ. noodles ρυζιού σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας και τις κρατάμε στην άκρη. 5΄ πριν από το τέλος του μαγειρέματος των λαχανικών προσθέτουμε 200 γρ. μανιτάρια της αρεσκείας μας και ½ κινέζικο λάχανο κομμένο σε χοντρές λωρίδες. Μοιράζουμε τα noodles στα μπολ, μοιράζουμε και τα λαχανικά με τον ζωμό τους, προσθέτουμε από ½ lime, πασπαλίζουμε με φρέσκο κόλιανδρο και σερβίρουμε τη σούπα πολύ καυτή.

Tips

Αυτή η σούπα είναι στη λογική των hot & sour soups της ασιατικής κουζίνας. Ο συνδυασμός του πικάντικου με το ξινό του lime και βεβαίως το αλμυρό της soy sauce είναι, κατά την γνώμη μου, μοναδικός.
Αν δεν έχετε sesame oil, αντικαταστήστε με ελαιόλαδο. Βεβαίως, δεν έχουν καμία σχέση, ούτε στο άρωμα ούτε στη γεύση, αλλά ας μην κάνουμε τη ζωή μας πιο δύσκολη.
Αν τυχαίνει να έχετε miso paste, σας συστήνω να προσθέσετε 1 κοφτή κ.σ. στην αρχή, την ώρα δηλαδή που σοτάρετε τα λαχανικά. Άλλη ιδέα θα ήταν να βάλετε 1 κ.γλ. πάστα μαύρου σκόρδου. Και τα δύο αυτά υλικά, αν και εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους, προσφέρουν βάθος στη γεύση.
Τα λαχανικά είναι ενδεικτικά. Μπορείτε να βάλετε όποια ρίζα βρείτε στην αγορά και σας αρέσει (όπως σελινόριζα, παστινάκη, γουλιά, ραπανάκια, κολοκάσια, παντζάρια).

ΨΗΤΟ ΚΟΥΝΟΥΠΙΔΙ ΜΕ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Για 4 άτομα ως συνοδευτικό. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Πλένουμε δύο μικρά κουνουπίδια ή ένα μεγάλο, αφαιρούμε τα φύλλα και το κάτω σκληρό μέρος των κοτσανιών και χωρίζουμε τα “μπουκετάκια”. Τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί, τα αλείφουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.) και τα πασπαλίζουμε με χοντρό θαλασσινό αλάτι, χοντροτριμμένο μαύρο πιπέρι ή ποικιλία πιπεριών, κύμινο, κουρκουμά, καπνιστή πάπρικα και λίγο μπούκοβο. Ανακατεύουμε με τα χέρια μας για να κολλήσουν τα μπαχαρικά παντού. Ψήνουμε για περίπου 25΄-30΄, μέχρι τα μπουκετάκια του κουνουπιδιού να «αρπάξουν» κατά τόπους και να τρυπιούνται, παραμένοντας όμως σχετικά τραγανά. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε χλιαρά ή σε θερμοκρασία δωματίου, αφού τα περιχύσουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο.

ΠΕΝΝΕΣ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΡΟΚΟΛΟΥ

Για 4 άτομα. Χωρίζουμε τις κορυφές από 1 μεγάλο μπρόκολο κρατώντας μόνο το τρυφερό μέρος από τα κοτσάνια. Το βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει καλά. Το μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ με κρύο νερό και μπόλικα παγάκια για να κρατήσει το χρώμα του. Σουρώνουμε. Παράλληλα βράζουμε 500 γρ. πέννες ολικής άλεσης σε άφθονο αλατισμένο νερό για λίγο λιγότερο χρόνο από τον αναγραφόμενο στη συσκευασία (το μαγείρεμα θα ολοκληρωθεί στο τηγάνι με τη σάλτσα). Σε ένα βαθύ τηγάνι που μετά θα πρέπει να χωρέσει όλο το φαγητό, ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδου, προαιρετικά 1-2 φιλετάκια αντζούγιας και όσο μπούκοβο μας αρέσει και αντέχουμε (1 κ.γλ. είναι μια καλή μέτρια ποσότητα για όλα τα γούστα) και μόλις αρχίσει να μυρίζει το σκόρδο προσθέτουμε το μπρόκολο και 1-2 κ.σ. από το νερό που βράζουν τα ζυμαρικά. Με ένα πιρούνι ή μία σπάτουλα σπάμε το μπρόκολο ώστε, όσο αυτό απορροφά το υγρό, να σχηματιστεί ένα είδος πηχτής σάλτσας, προσέχοντας βεβαίως να μην γίνει εντελώς σαν πουρές. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά μεταφέροντάς τα με τρυπητή κουτάλα από την κατσαρόλα, ανακατεύουμε καλά, συμπληρώνουμε αν χρειαστεί με λίγο ακόμη νερό από το βράσιμο των ζυμαρικών και τέλος προσθέτουμε λίγη τριμμένη παρμεζάνα, ώστε να συντελέσει και αυτή στην κρεμώδη υφή. Σερβίρουμε στα πιάτα, ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με έξτρα παρμεζάνα και μπούκοβο, για όποιον θελήσει.

Tips

Αν δεν βιάζεστε ιδιαίτερα, για να έχετε λιγότερη λάντζα, βράστε διαδοχικά πρώτα το μπρόκολο και μετά τα ζυμαρικά, στην ίδια κατσαρόλα. Δεν χρειάζεται καν να αλλάξετε νερό.
Λόγω της υφής της σάλτσας, τα κοντά ζυμαρικά είναι τα πιο ενδεδειγμένα. Οι πέννες είναι ακόμη καλύτερες γιατί η σάλτσα αφενός στέκεται στις ραβδώσεις τους και αφετέρου εισχωρεί και στις τρύπες, έχοντας ως αποτέλεσμα κρεμώδη υφή χωρίς ίχνος κρέμας.
Όσο πιο πολύ βράζει το μπρόκολο αλλά και όλα τα πράσινα λαχανικά, τόσο κινδυνεύουν να χάσουν εντελώς το χρώμα τους και να μην είναι καθόλου ελκυστικά, επομένως, το βάπτισμα σε παγωμένο νερό είναι σε αυτή τη συνταγή ακόμη πιο επιτακτικό. Δεν υπάρχει πιο θλιβερό θέαμα από τα γκριζαρισμένα λαχανικά.
Σας το έχω ξαναπεί πως η αντζούγια στις σάλτσες δεν ανιχνεύεται αυτή καθαυτή, παρά μόνο ως έξτρα νοστιμιά. Δοκιμάστε το και θα δείτε πως έχω δίκιο.
Μια καλοδεχούμενη προσθήκη θα ήταν αυτή των ελαφρώς τραγανών και μυρωδάτων καβουρδισμένων κουκουναρόσπορων.

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΤΟΝΟ, ΚΑΡΥΔΙΑ & ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ

Για 3-4 άτομα. Όπως πάντα, ξεκινάμε με το να βάλουμε να βράσει άφθονο νερό στην κατσαρόλα. Αλάτι βάζουμε μόλις πάρει βράση για να κερδίσουμε χρόνο, αφού είναι γνωστό ότι αν το βάλουμε από την αρχή, ο βρασμός θα καθυστερήσει. Περιμένοντας να βράσει το νερό καβουρδίζουμε χωρίς λιπαρή ουσία 100 γρ. καρυδόψιχα (ολόκληρη ή χοντροσπασμένη) και την αφήνουμε στην άκρη. Μόλις βάλουμε τα ζυμαρικά να βράσουν (500 γρ. spaghetti ή linguine ή spaghettoni ή bucatini, δηλ. κάποιου είδους μακρύ ζυμαρικό, όχι πολύ λεπτό, για να κολλήσει η σάλτσα καλά επάνω), ετοιμάζουμε τη σάλτσα που γίνεται στο λεπτό. Σε ένα μεγάλο τηγάνι που θα πρέπει μετά να χωράει και τα βρασμένα ζυμαρικά, ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 50 γρ. αγελαδινό βούτυρο και το καβουρδίζουμε μέχρι να σκουρύνει λίγο. Προσθέτουμε καμιά 12αριά φυλλαράκια φρέσκου φασκόμηλου και τα τηγανίζουμε για λίγα δευτερόλεπτα μέχρι να γίνουν κριτσανιστά. Τα αφαιρούμε από το σκεύος με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Στη θέση τους στο τηγάνι βάζουμε 400 γρ. τόνο (βλ. tips) και με τη ξύλινη κουτάλα χωρίζουμε τα φιλέτα σε μικρότερα κομμάτια (όχι όμως πολύ μικρά, να μην σπάσουν σαν κιμάς, γιατί η γεύση δεν θα είναι ίδια). Σοτάρουμε για λίγα λεπτά (στην ουσία τον ζεσταίνουμε) και πιπερώνουμε γενναιόδωρα. Μόλις τα ζυμαρικά είναι έτοιμα τα μεταφέρουμε στο τηγάνι, φροντίζοντας να πάρουμε και λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν για να βοηθήσει να χυλώσει η σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά και προσθέτουμε 2-3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα και, εάν χρειαστεί, λίγο νερό ακόμη. Απομακρύνουμε το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτουμε τα καρύδια και το φασκόμηλο και σερβίρουμε αμέσως.

Tips

Δοκιμάστε τον τόνο Αλοννήσου, είναι ό, τι καλύτερο μπορείτε να βάλετε στο πιάτο σας, από όλες τις απόψεις: υγείας, νοστιμιάς, άριστης ποιότητας. Από τον ντόπιο τόνο, χωρίς βλαβερά βαρέα μέταλλα, απίστευτα νόστιμο και εξαιρετικά θρεπτικό, σε όμορφα βαζάκια αντί για κονσέρβα, αναντίρρητα αξίζει τη λίγο αυξημένη τιμή του. Θα τον βρείτε είτε σε νερό, είτε σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σε διάφορες συσκευασίες. Τον έχω βρει και ελαφρώς καπνισμένο, με πολύ φίνο άρωμα και γεύση.
Το να βάζουμε την παρμεζάνα μέσα στη σάλτσα και όχι από πάνω, βοηθάει στο να γίνεται κρεμώδης, χωρίς την ανάγκη προσθήκης κρέμας. Βρίσκω, επίσης, πως αλλάζει και την τελική γεύση. Σε κάθε περίπτωση, εννοείται πως όποιος θέλει μπορεί να προσθέσει κι άλλη από πάνω.

ΕΥΚΟΛΗ ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΧΛΑΔΙΑ & GINGER

Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας. Με τη μύτη ενός μαχαιριού χαράζουμε ένα περιθώριο/κάδρο 2 εκ., προσέχοντας να μην φτάσει το μαχαίρι μέχρι κάτω Τρυπάμε τη ζύμη μέσα στο περιθώριο με ένα πιρούνι. Σε ένα μπολ βάζουμε 2 γεμάτες κ.σ. λιωμένο βούτυρο με 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη, τον χυμό από μισό μικρό λεμόνι, 1 γεμάτη κ.σ. τριμμένο φρέσκο ginger και ½ κ.γλ. κανέλα. Ανακατεύουμε με το σύρμα. Αλείφουμε με το μίγμα τη ζύμη σε όλη την επιφάνεια, συμπεριλαμβανομένου του περιθωρίου. Πλένουμε 3 μεγάλα αχλάδια (βλ. tips) και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες με τη φλούδα τους. Τα τρίβουμε με μία λεμονόκουπα για να μην μαυρίσουν και τα στρώνουμε πάνω στη ζύμη μέσα στο περιθώριο που έχουμε χαράξει, σε δύο σειρές, ελαφρά αλληλοκαλυπτόμενες. Τα αλείφουμε με το υπόλοιπο μίγμα και τα πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα καρύδια. Ψήνουμε την τάρτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης με την λαμαρίνα να εφάπτεται στον πάτο του φούρνου, για περίπου 25΄, μέχρι να ψηθεί και να χρυσίσει η ζύμη και να καραμελώσουν ελαφρώς τα αχλάδια.

Σερβίρουμε την τάρτα χλιαρή και συνοδεύουμε, προαιρετικά, με χτυπημένη κρέμα σε ελαφριά chantilly, χωρίς ζάχαρη για μένα, αρωματισμένη με κανέλα ή, εναλλακτικά, με παγωτό βανίλια. Για να πετύχουμε τη chantilly πρέπει η κρέμα να είναι πλήρης σε λιπαρά και να είναι πολύ παγωμένη. Παγωμένα, επίσης, πρέπει να είναι και τα εργαλεία δηλ. ο κάδος του μίξερ και το σύρμα. Αρχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα και δυναμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε γιατί γρήγορα η κρέμα κόβει. Αν βάλουμε ζάχαρη, αυτή θα πρέπει να είναι άχνη και η στιγμή να την προσθέσουμε είναι μόλις η κρέμα αρχίσει να πήζει, πριν δυναμώσουμε την ταχύτητα. Η ποσότητα της ζάχαρης είναι προσωπικό θέμα, όμως σίγουρα δεν πρέπει να υπερβάλλουμε. Οι περισσότερες συνταγές συστήνουν 10 γρ. ζάχαρη ανά 100 ml κρέμας.