Ακόμα δύο άκρως καλοκαιρινές σαλάτες

Ανατρέχοντας, όπως κάνω συχνά κάθε εποχή, στις συνταγές των περασμένων καλοκαιριών, θυμήθηκα το περσινό μεγάλο αφιέρωμα που είχα κάνει στα κρεμμύδια με έξι διαφορετικές σαλάτες, ταμάμ για μπάρμπεκιου (σας τις υπενθυμίζω εδώ). Μην νομίζετε ότι άλλαξε κάτι από πέρυσι, όχι μόνο παραμένω ακόμη άσχετη με το άθλημα, αλλά πολύ φοβούμαι ότι βελτίωση στον τομέα της φωτιάς δεν προβλέπεται. Ας είναι, άλλωστε μπάρμπεκιου στην Πατησίων μάλλον ανέκδοτο μου μοιάζει. Χθες, όμως, είχα και πάλι καλεσμένους φίλους καρδιακούς που μόλις είχαν φτάσει από το εξωτερικό και, ξέροντας πόσο αγαπούν τα ανατολίτικα σουβλάκια και τα κεμπάπ, τα χέρια μου λύθηκαν από την παραγγελία στην αγαπημένη μου ψησταριά. Δεν έμενε παρά να επιμεληθώ τα συνοδευτικά με δύο καινούργιες σαλάτες οι οποίες, κρίνοντας και από τα σχόλια της παρέας, ταίριαξαν απίθανα με τα ψητά κρεατικά. Δείτε τις και φτιάξτε τις, είτε είστε ακόμα στην πόλη, είτε έχετε αποδράσει ήδη στις θάλασσες και στα βουνά. 

ΔΡΟΣΕΡΗ ΠΕΡΣΙΚΗ ΣΑΛΑΤΑ ΑΓΓΟΥΡΙ-ΝΤΟΜΑΤΑ-ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΜΕ ΛΕΜΟΝΙ & ΞΕΡΟ ΔΥΟΣΜΟ

Σε αντίθεση με την Ελλάδα, στην Ανατολή συνηθίζεται πολύ ο συνδυασμός ντομάτας-λεμονιού (δείτε εδώ τη συνταγή της καταπληκτικής Λιβανέζικης σαλάτας fattoush). Η σημερινή σαλάτα κατάγεται από την Περσία και ονομάζεται Shirazi από την πόλη Shiraz του νοτιοδυτικού Ιράν. Στην παραδοσιακή της μορφή αντί λεμονιού χρησιμοποιούν αγουρίδα δηλ. χυμό από άγουρα σταφύλια, ένα υλικό που το γνωρίζουν πολύ καλά στην Κρήτη και μάλιστα το αποκαλούν λεμόνι του καλοκαιριού, μιας και τα λεμόνια είναι δυσεύρετα το καλοκαίρι (ή ήταν δυσεύρετα, αφού σήμερα βρίσκουμε λεμόνια όλον τον χρόνο κι ας είναι εισαγωγής…). Περιηγούμενη στο διαδίκτυο, είδα ότι ένα γνωστό και πολύ καλό Κρητικό οινοποιείο, αυτό του Λυραράκη, εμφιαλώνει αγουρίδα αλλά ακόμη δεν έχω ψάξει να βρω πού το πωλούν κι έτσι στη σαλάτα έβαλα λεμόνι.

 

Το πλέον σημαντικό στοιχείο είναι το κόψιμο των λαχανικών σε όσο μικρότερους κύβους είναι δυνατόν. Οι ντομάτες και τα αγγούρια είναι σε λίγο μεγαλύτερη ποσότητα από το κρεμμύδι: για 2 μέτριες ντομάτες και ένα μεγάλο αγγούρι, υπολογίζουμε 1 μικρό σχετικά κρεμμύδι. Μπορούμε να ξεφλουδίσουμε τις ντομάτες αλλά δεν είναι απαραίτητο, αρκεί να είναι ψιλόφλουδες, καλό όμως είναι να απομακρύνουμε τα πολλά σπόρια. Εάν το αγγούρι έχει σπόρια, το κόβουμε περιμετρικά από το κέντρο σε λωρίδες. Προσωπικά δεν ξεφλουδίζω ποτέ τα αγγούρια.

Αφού κόψουμε τα λαχανικά και τα βάλουμε σε μπολ ετοιμάζουμε το dressing με τον χυμό από μισό μέτριο λεμόνι, 1 γεμάτο κ.γλ. ξερό δυόσμο, αλάτι και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ποσότητα περίπου τριπλή από το λεμόνι ή όσο προτιμάμε, αρκεί το λεμόνι να «ακούγεται» παραμένοντας, βέβαια, σε ισορροπία. Αφού περιχύσουμε τη σαλάτα με το dressing, την αφήνουμε για λίγη ώρα σκεπασμένη στο ψυγείο για να ενωθούν τα υλικά, όχι όμως παραπάνω από μία ώρα για να μείνουν τα λαχανικά τραγανά. Την απολαμβάνουμε δροσερή αλλά όχι πολύ παγωμένη. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες.  

ΧΛΙΑΡΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΨΗΤΕΣ ΠΙΠΕΡΙΕΣ, ΝΤΟΜΑΤΕΣ & ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΑΡΟΚΟ

Σε αυτή τη σαλάτα αυτοσχεδίασα, έχοντας σαν βάση την Μαροκινή taktouka η οποία έχει αρκετό σκόρδο, κάτι που δεν ήθελα και αντ’ αυτού έβαλα λίγο κρεμμύδι. Τα κύρια υλικά της είναι οι ψητές κόκκινες πιπεριές, οι ντομάτες και τα μπαχαρικά και είναι λίγο πικάντικη από την πάστα καυτερής πιπεριάς που ονομάζεται harissa και η οποία είναι το πιο σύνηθες -και μάλλον το μοναδικό- καυτερό στοιχείο της κουζίνας του Μαρόκου και των υπόλοιπων χωρών της Βόρειας Αφρικής. Τη σαλάτα δροσίζει ο φρέσκος κόλιανδρος.

Ψήνουμε 4 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης στη λαμαρίνα του φούρνου στρωμένη με λαδόκολλα σε πολύ δυνατό φούρνο για περίπου 30’, μέχρις ότου καψαλιστούν από όλες τις πλευρές (τις γυρνάμε κατά διαστήματα). Όσο είναι ακόμη καυτές τις τοποθετούμε σε σακούλα τροφίμων την οποία σφραγίζουμε πολύ καλά και τις αφήνουμε μέχρι να κρυώσουν: οι υδρατμοί που μένουν εγκλωβισμένοι βοηθούν στο εύκολο ξεφλούδισμα (βλ. tips). Μόλις κρυώσουν τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τα σπόρια και τις κόβουμε σε μεγαλούτσικους κύβους. Παράλληλα, ζεματάμε 2 μέτριες ντομάτες αφού τις χαράξουμε σταυρωτά στην βάση τους για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να «σκάσει» η φλούδα τους. Αμέσως τις βαπτίζουμε σε πολύ παγωμένο νερό και μόλις κρυώσουν τις ξεφλουδίζουμε, αφαιρούμε τα σπόρια, κόβουμε τη σάρκα σε κύβους και τους βάζουμε σε σουρωτήρι για να απομακρύνουμε τα ζουμιά.

 

Ζεσταίνουμε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρουμε ένα μέτριο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά μισοφέγγαρα. Το βοηθάμε με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο προσθέτουμε τα μπαχαρικά: 1 κ.γλ. σπόρους κύμινο, 1 κ.γλ. ξερό κόλιανδρο και 1 κοφτό κ.γλ. harissa ή λίγο περισσότερη για πιο καυτερή γεύση (βλ. tips). Μόλις μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε τους κύβους των λαχανικών και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για λίγο, φροντίζοντας να μείνουν οι ντομάτες σχετικά «ζωντανές». Επειδή ενδέχεται να έχουν μείνει αρκετά υγρά, βάζουμε τη σαλάτα στο μπολ του σερβιρίσματος με τρυπητή κουτάλα αφήνοντας, πάντως, και λίγο ζουμάκι που έχει όλα τα αρώματα των μπαχαρικών και είναι ιδανικό για τις γνωστές και λατρεμένες βούτες. Μόλις η σαλάτα χλιάνει την πασπαλίζουμε με φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου (ή μαϊντανού για όσους δεν συμπαθούν τον κόλιανδρο, με διαφορετικό αποτέλεσμα, βεβαίως). Απολαμβάνουμε τη σαλάτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Συνοδεύουμε με αραβικές πίτες.

 

Tips

• Εάν θέλετε να φτιάξετε την αυθεντική taktouka θα παραλείψετε το κρεμμύδι και θα το αντικαταστήσετε με 1-2 σκ. σκόρδου πολτοποιημένες ή ψιλοτριμμένες, τις οποίες θα προσθέσετε στο τηγάνι μαζί με τις πιπεριές και τις ντομάτες.
• Βρίσκουμε harissa σε κάποια σουπερμάρκετ και καταστήματα μπαχαρικών, ενώ, εάν δεν έχουμε, μπορούμε να αντικαταστήσουμε με λίγο μπούκοβο ή chili σε σκόνη, με διαφορετικό αρωματικό αποτέλεσμα, βεβαίως.
• Κι επειδή είμαι γνωστή για την φιλαλήθειά μου, θα σας πω και τι έπαθα. Ενώ, όπως βλέπετε στην πιο πάνω φωτογραφία οι πιπεριές καψαλίστηκαν τέλεια, η προσπάθεια του ξεφλουδίσματος αποδείχτηκε μάταιη. Δεν ξέρω εάν έφταιγαν οι πιπεριές που μάλλον δεν ήταν αρκούντως ψωμωμένες, όμως η σάρκα διαλυόταν και μού έμενε στα χέρια. Τσατίστηκα πολύ, κυρίως για την χαμένη ενέργεια από τον δυνατό φούρνο η οποία θα μεταφραστεί σε χρήμα που θα πληρώσω το επόμενο δίμηνο στην πολυχρονεμένη μας ΔΕΗ, λέτε και δεν φτάνει ο αναγκαίος κλιματισμός που πληρώνουμε χρυσάφι… Έτσι άδοξα, οι πιπεριές πήραν την άγουσα. Ευτυχώς, όμως, που είχα ένα βάζο με εξαιρετικής ποιότητας ψητές πιπεριές Φλωρίνης χωρίς πολύ έντονα ξυδάτη γεύση κι έτσι έσωσα την κατάσταση. Εντελώς μεταξύ μας, δεν υπάρχει περίπτωση να ξαναψήσω πιπεριές, ζήτω τα βαζάκια!