Κροκέτες μπακαλιάρου/πατάτας με σος ταρτάρ

Εκτέλεση:

Κροκέτες:

• Σε μία  κατσαρόλα ποσάρουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου σε νερό αρωματισμένο με τη δάφνη και τους κόκκους του πιπεριού.
• Στραγγίζουμε το ψάρι, το σκουπίζουμε, το αφήνουμε να χλιάνει, το αλατίζουμε ελαφρώς και το κόβουμε απαλά με τα δάχτυλά μας σε μικρά κομμάτια, σαν μεγάλες νιφάδες: θέλουμε να είναι διακριτό μέσα στις κροκέτες και να έχει δάγκωμα. 
• Παράλληλα βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό τις πατάτες με τη φλούδα τους μέχρι να μαλακώσουν εντελώς.
• Τις στραγγίζουμε, τις αφήνουμε να χλιάνουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε είτε με πιρούνι είτε με το ειδικό εργαλείο, χωρίς όμως να τις κάνουμε λείο πουρέ, γιατί θέλουμε και αυτές να είναι διακριτές μέσα στις κροκέτες.
• Στο μπολ με τις πατάτες προσθέτουμε τη μουστάρδα, το ξύσμα λεμονιού, πιπέρι, το  σχοινόπρασο, το εστραγκόν και το αυγό. Ανακατεύουμε απαλά.
• Τέλος, προσθέτουμε τον μπακαλιάρο, ανακατεύουμε με προσοχή για να μην διαλυθεί το ψάρι, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε εάν χρειαστεί το αλάτι.
• Βάζουμε το μίγμα στο ψυγείο για λίγη ώρα για να σφίξει, ώστε να είναι εύκολο το φορμάρισμα των κροκετών.
• Στρώνουμε ένα ταψί ή έναν δίσκο με λαδόκολλα.
• Με έναν δοσομετρητή ½ φλ. τσ. (ή ενός αντίστοιχου μικρού φλιτζανιού) φορμάρουμε τις κροκέτες και τις τοποθετούμε στη σειρά πάνω στη λαδόκολλα.
• Ξαναβάζουμε για λίγο στο ψυγείο για να πανάρουμε τις κροκέτες πιο εύκολα.
• Ετοιμάζουμε τα υλικά για το πανάρισμα : σε τρία μπολ βάζουμε το αλεύρι, το χτυπημένο αυγό και τα ψίχουλα και πανάρουμε τις κροκέτες βουτώντας τες διαδοχικά στα 3 υλικά.
• Τηγανίζουμε σε βαθύ τηγάνι σε δυνατή προς μέτρια φωτιά με το ελαιόλαδο να φτάνει μέχρι περίπου τη μέση του πάχους των κροκετών, ούτως ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένων των πλαϊνών. Δεν τις στριμώχνουμε στο τηγάνι.
• Μόλις χρυσαφίσουν τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
• Οι κροκέτες τρώγονται χλιαρές ή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Αν περισσέψουν, τις ζεσταίνουμε στον συμβατικό φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία. 

Sauce tartare:

• Μαγιονέζα: Βάζουμε στο δοχείο/εξάρτημα του ραβδομπλέντερ (ή σε μια στενή κανάτα) όλα τα υλικά μαζί, δηλ. τα αυγά, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι, τον χυμό λεμονιού, το ξίδι και το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε το ραβδομπλέντερ μέσα στο δοχείο φροντίζοντας να εφάπτεται στον πάτο του. Το θέτουμε σε λειτουργία και θα δούμε ότι σε λίγα δευτερόλεπτα θα αρχίσει να ασπρίζει το μίγμα στον πάτο. Κρατώντας με το ένα χέρι σταθερό το δοχείο, αρχίζουμε να ανεβάζουμε αργά αργά το ραβδομπλέντερ προς την επιφάνεια, μέχρι να φτάσουμε στην κορυφή.  Τότε η μαγιονέζα θα έχει απορροφήσει όλο το ελαιόλαδο και θα είναι έτοιμη.  Η όλη διαδικασία κρατάει λιγότερο από ένα λεπτό της ώρας.
• Ανακατεύουμε τη μαγιονέζα με τα αγγουράκια τουρσί, την κάπαρη, το εστραγκόν και την έξτρα μουστάρδα.
• Σερβίρουμε τις κροκέτες σε πιατέλα και τη sauce tartare σε μπολ.
• Η σπιτική sauce tartare (όπως και η σπιτική μαγιονέζα), συντηρείται για 3-4 ημέρες στο ψυγείο. Εκτός από τις κροκέτες, συνοδεύει ψαρικά, θαλασσινά και ψητό κρέας.