Τέσσερις λαχταριστές συνταγές από τα Επτάνησα
Ταξιδεύουμε από την Κεφαλονιά στην Κέρκυρα και από εκεί στη Λευκάδα και ετοιμάζουμε τέσσερις νόστιμες και παραδοσιακές συνταγές.
Πόσο θα θέλαμε να δοκιμάζαμε σε καθημερινή βάση την κουζίνα των Επτανήσων!Τόσες διαφορετικές γεύσεις, τόσα φρέσκα υλικά, τόσα αρώματα μοναδικά μπλεγμένα το ένα με το άλλο. Κάποιο τυχεροί ενδεχομένως να έχουν ήδη προγραμματίσει τις καλοκαιρινές τους εξορμήσεις στα νησιά του Ιονίου.
Οι υπόλοιποι; H κουζίνα των Επτανήσων δεν αποτελεί μακρινό όνειρο, αφού μπορούμε εύκολα να ετοιμάσουμε τις συνταγές στο σπίτι και – τρόπον τινά – να ταξιδέψουμε και εμείς γευστικά σε Κέρκυρα, Κεφαλονιά, Λευκάδα και Ζάκυνθο.
Κεφαλονίτικη Χταποδόπιτα
Υλικά:
1 χταπόδι (περίπου 1 με 1½ κιλό)
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
3 φρέσκες ντομάτες (περασμένες στον τρίφτη)
¾ κούπας ρύζι (τύπου Καρολίνα)
Αλάτι, πιπέρι
Ματζουράνα (σάψιχο στα κεφαλονίτικα)
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα ζωμός από το βράσιμο του χταποδιού
1 ξερό ψιλοκομ. κρεμμύδι
3-4 σκελ. σκόρδο
Για το φύλλο:
400 γρ. αλεύρι (όλες οι χρήσεις)
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα κρασί
Αλάτι
Εκτέλεση: Σε μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε το χταπόδι και αφού βγάλει τα υγρά του και κοκκινίσει από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 40 λεπτά. Έπειτα, το αποσύρουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, ανακατεύοντας το με τα με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μια λεκάνη. Δουλεύουμε με τα χέρια τη γέμιση έως ότου ομογενοποιηθεί και την αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
Αναμειγνύουμε και δουλεύουμε με τα χέρια τα υλικά για το φύλλο και όταν φτιάξουμε τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε δύο μπάλες και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο φύλλα, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί (για 9 μεγάλες μερίδες), απλώνουμε το πρώτο –μεγαλύτερο σε επιφάνεια- φύλλο ώστε να προεξέχει λίγο από τα πλαϊνά, αδειάζουμε τη γέμιση ομοιόμορφα, την απλώνουμε με σπάτουλα και ρίχνουμε λίγο νεράκι ώστε να μην γίνει πολύ στεγνή η πίτα. Στη συνέχεια, απλώνουμε και το άλλο φύλλο, μαζεύοντας προς τα μέσα το φύλλο της βάσης που προεξέχει. Χαράζουμε απαλά την πίτα, λαδώνουμε το φύλλο ελαφρά και ψήνουμε τη πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 60 λεπτά. Η πίτα είναι έτοιμη όταν ανακινώντας το ταψί προσεκτικά κουνιέται και η ίδια ελαφρά. Συνταγή από εδώ.
Λευκαδίτικα λαδοκούλουρα
Υλικά:
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι μαγιά
1 κρασοπότηρο ζάχαρη
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζανάκι ούζο
1/2 κ.σ. κανέλλα
1/2 κ.σ. γαρύφαλλο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. μάραθο τριμμένο (ξερό) ή γλυκάνισο
νερό όσο τραβήξει
Εκτέλεση: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε λεκάνη εκτός από το νερό. Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη απ' τα χέρια μας. Αφήνουμε καμιά ώρα να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Πλάθουμε τα κουλούρια στο κλασικό μακρόστενο σχήμα λαδώνοντας που και που τα χέρια, τα τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και τα αφήνουμε για 6-8 ώρες να φουσκώσουν. Τα ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο έως ότου πάρουν καφέ χρώμα. Συνταγή από εδώ.
Κοτόπουλο κοκκινιστό Ζακυνθινό
Υλικά:
1 ½ κιλό κοτόπουλο μερίδες (Από ολόκληρο κοτόπουλο ή το μέρος που προτιμάμε)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένο
1 κουτί 500 γρ. ντομάτες στο τριφτή ή πουρέ ντομάτας
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 ξύλο κανέλλας
10-15 κόκκους μπαχάρι
1 κύβο φρέσκου ζωμού κοτόπουλου
4 γεμάτες κ.σ. φρέσκο βούτυρο από βάζο για μαγείρεμα
1 ποτήρι του κρασιού κονιάκ ή κόκκινο κρασί
Πιπέρι
Αλάτι
Εκτέλεση: Πλένουμε τις μερίδες. Σκουπίζουμε να φύγουν όποια υγρά έχει από το πλύσιμο. Αλατοπιπερώνουμε καλά και στη συνέχεια τις τσιγαρίζουμε στο βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μόλις μαλακώσει σβήνουμε με το κονιάκ και γδέρνουμε καλά τον πάτο να ξεκολλήσουν όσα κρεατάκια και πετσούλες έχουν κολλήσει από το τσιγάρισμα.
Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε ζεστό νερό ίσα ίσα να σκεπάζει το κοτόπουλο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει με την σάλτσα του. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανιτές, μακαρόνια με μπόλικο κεφαλοτύρι, ρύζι ή πουρέ.
Κερκυραϊκή παστιτσάδα
Υλικά:
1 κιλό μοσχάρι ή ένας κόκκορο(α)ς τεμαχισμένος
ένα πακέτο μακαρόνια (για παστιτσάδα)
1½ μεγάλο κρεμμύδι
2 - 3 σκελίδες σκόρδο
1½ ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
½ ποτήρι καλό ξύδι
κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι
ελάχιστο κύμινο
πιπέρι μαύρο (όλα τριμμένα)
αλάτι
3 κουταλιές της σούπας κοκκινοπίπερο γλυκό
½ κουταλιά της σούπας κοκκινοπίπερο καυτερό
2 νεροπότηρα ελαιόλαδο
½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
Εκτέλεση: Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε. Όταν ροδίσουν κι αυτά ξαναβάζουμε το κρέας. Τα ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τα κοκκινοπίπερα (γλυκό και καυτερό), το αλατοπίπερο, τα τριμμένα μπαχαρικά και τη ζάχαρη.
Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ξύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για μιάμιση - δύο ώρες να σιγομαγειρεύονται. Δοκιμάζουμε τακτικά. Όλα τα μπαχαρικά μαζί με τα κοκκινοπίπερα θα γίνουν μια πλούσια κόκκινη σάλτσα όμοια με τομάτας στην όψη αλλά σαφώς πιο ενδιαφέρουσα σε γεύση. Σβήνουμε όταν είναι πηχτή αλλά αρκετή η σάλτσα και μαλακό το κρέας. Ίσως χρειαστεί στην πορεία μαγειρέματος λίγο βραστό νεράκι αλλά καλύτερα να το έχουμε αποφύγει. Αν θέλουμε, ολοκληρώνουμε το βράσιμο των ζυμαρικών μέσα στη σάλτσα, αφού έχουμε βγάλει το κρέας σε μια πιατέλα.
Συνταγή από εδώ.
Οι υπόλοιποι; H κουζίνα των Επτανήσων δεν αποτελεί μακρινό όνειρο, αφού μπορούμε εύκολα να ετοιμάσουμε τις συνταγές στο σπίτι και – τρόπον τινά – να ταξιδέψουμε και εμείς γευστικά σε Κέρκυρα, Κεφαλονιά, Λευκάδα και Ζάκυνθο.
Κεφαλονίτικη Χταποδόπιτα
Υλικά:
1 χταπόδι (περίπου 1 με 1½ κιλό)
1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
3 φρέσκες ντομάτες (περασμένες στον τρίφτη)
¾ κούπας ρύζι (τύπου Καρολίνα)
Αλάτι, πιπέρι
Ματζουράνα (σάψιχο στα κεφαλονίτικα)
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα ζωμός από το βράσιμο του χταποδιού
1 ξερό ψιλοκομ. κρεμμύδι
3-4 σκελ. σκόρδο
Για το φύλλο:
400 γρ. αλεύρι (όλες οι χρήσεις)
1 κούπα ελαιόλαδο
1 κούπα κρασί
Αλάτι
Εκτέλεση: Σε μεγάλη κατσαρόλα, βάζουμε το χταπόδι και αφού βγάλει τα υγρά του και κοκκινίσει από όλες τις πλευρές, προσθέτουμε ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί και βράζουμε μέχρι να μαλακώσει, για περίπου 40 λεπτά. Έπειτα, το αποσύρουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, ανακατεύοντας το με τα με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μια λεκάνη. Δουλεύουμε με τα χέρια τη γέμιση έως ότου ομογενοποιηθεί και την αφήνουμε για λίγο στην άκρη.
Αναμειγνύουμε και δουλεύουμε με τα χέρια τα υλικά για το φύλλο και όταν φτιάξουμε τη ζύμη, τη χωρίζουμε σε δύο μπάλες και ανοίγουμε με τον πλάστη δύο φύλλα, το ένα λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί (για 9 μεγάλες μερίδες), απλώνουμε το πρώτο –μεγαλύτερο σε επιφάνεια- φύλλο ώστε να προεξέχει λίγο από τα πλαϊνά, αδειάζουμε τη γέμιση ομοιόμορφα, την απλώνουμε με σπάτουλα και ρίχνουμε λίγο νεράκι ώστε να μην γίνει πολύ στεγνή η πίτα. Στη συνέχεια, απλώνουμε και το άλλο φύλλο, μαζεύοντας προς τα μέσα το φύλλο της βάσης που προεξέχει. Χαράζουμε απαλά την πίτα, λαδώνουμε το φύλλο ελαφρά και ψήνουμε τη πίτα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 60 λεπτά. Η πίτα είναι έτοιμη όταν ανακινώντας το ταψί προσεκτικά κουνιέται και η ίδια ελαφρά. Συνταγή από εδώ.
Λευκαδίτικα λαδοκούλουρα Υλικά:
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι μαγιά
1 κρασοπότηρο ζάχαρη
1/2 ποτήρι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζανάκι ούζο
1/2 κ.σ. κανέλλα
1/2 κ.σ. γαρύφαλλο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. μάραθο τριμμένο (ξερό) ή γλυκάνισο
νερό όσο τραβήξει
Εκτέλεση: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε λεκάνη εκτός από το νερό. Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό μέχρι να ξεκολλάει η ζύμη απ' τα χέρια μας. Αφήνουμε καμιά ώρα να ξεκουραστεί και να φουσκώσει σε ζεστό μέρος. Πλάθουμε τα κουλούρια στο κλασικό μακρόστενο σχήμα λαδώνοντας που και που τα χέρια, τα τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και τα αφήνουμε για 6-8 ώρες να φουσκώσουν. Τα ψήνουμε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο έως ότου πάρουν καφέ χρώμα. Συνταγή από εδώ.
Κοτόπουλο κοκκινιστό Ζακυνθινό Υλικά:
1 ½ κιλό κοτόπουλο μερίδες (Από ολόκληρο κοτόπουλο ή το μέρος που προτιμάμε)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένο
1 κουτί 500 γρ. ντομάτες στο τριφτή ή πουρέ ντομάτας
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 κουταλάκι ζάχαρη
1 ξύλο κανέλλας
10-15 κόκκους μπαχάρι
1 κύβο φρέσκου ζωμού κοτόπουλου
4 γεμάτες κ.σ. φρέσκο βούτυρο από βάζο για μαγείρεμα
1 ποτήρι του κρασιού κονιάκ ή κόκκινο κρασί
Πιπέρι
Αλάτι
Εκτέλεση: Πλένουμε τις μερίδες. Σκουπίζουμε να φύγουν όποια υγρά έχει από το πλύσιμο. Αλατοπιπερώνουμε καλά και στη συνέχεια τις τσιγαρίζουμε στο βούτυρο μέχρι να πάρουν χρώμα από όλες τις μεριές. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μόλις μαλακώσει σβήνουμε με το κονιάκ και γδέρνουμε καλά τον πάτο να ξεκολλήσουν όσα κρεατάκια και πετσούλες έχουν κολλήσει από το τσιγάρισμα.
Βάζουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, αλάτι και πιπέρι κατά βούληση και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε ζεστό νερό ίσα ίσα να σκεπάζει το κοτόπουλο και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνει με την σάλτσα του. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανιτές, μακαρόνια με μπόλικο κεφαλοτύρι, ρύζι ή πουρέ.
Κερκυραϊκή παστιτσάδα
Υλικά:
1 κιλό μοσχάρι ή ένας κόκκορο(α)ς τεμαχισμένος
ένα πακέτο μακαρόνια (για παστιτσάδα)
1½ μεγάλο κρεμμύδι
2 - 3 σκελίδες σκόρδο
1½ ποτήρι του νερού κόκκινο κρασί
½ ποτήρι καλό ξύδι
κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι
ελάχιστο κύμινο
πιπέρι μαύρο (όλα τριμμένα)
αλάτι
3 κουταλιές της σούπας κοκκινοπίπερο γλυκό
½ κουταλιά της σούπας κοκκινοπίπερο καυτερό
2 νεροπότηρα ελαιόλαδο
½ κουταλάκι γλυκού ζάχαρη
Εκτέλεση: Τσιγαρίζουμε το κρέας στο λάδι. Μόλις ροδίσει το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και ρίχνουμε στο λάδι το κρεμμύδι και το σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένα, και ανακατεύουμε. Όταν ροδίσουν κι αυτά ξαναβάζουμε το κρέας. Τα ανακατεύουμε καλά, ρίχνουμε τα κοκκινοπίπερα (γλυκό και καυτερό), το αλατοπίπερο, τα τριμμένα μπαχαρικά και τη ζάχαρη.
Ανακατεύουμε καλά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ξύδι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε για μιάμιση - δύο ώρες να σιγομαγειρεύονται. Δοκιμάζουμε τακτικά. Όλα τα μπαχαρικά μαζί με τα κοκκινοπίπερα θα γίνουν μια πλούσια κόκκινη σάλτσα όμοια με τομάτας στην όψη αλλά σαφώς πιο ενδιαφέρουσα σε γεύση. Σβήνουμε όταν είναι πηχτή αλλά αρκετή η σάλτσα και μαλακό το κρέας. Ίσως χρειαστεί στην πορεία μαγειρέματος λίγο βραστό νεράκι αλλά καλύτερα να το έχουμε αποφύγει. Αν θέλουμε, ολοκληρώνουμε το βράσιμο των ζυμαρικών μέσα στη σάλτσα, αφού έχουμε βγάλει το κρέας σε μια πιατέλα.
Συνταγή από εδώ.
