5 ιδιαίτερες συνταγές για το χριστουγεννιάτικο γεύμα
Ο σεφ Κώστας Συντάκας μας προτείνει πέντε… πεντανόστιμες ιδέες για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας, με ιδιαίτερες γεύσεις και γιορτινές μυρωδιές.
Η χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα… αλλιώς, μια άκρως γιορτινή σούπα, πλουμιστό χοιρινό για πεντανόστιμο ρεβεγιόν, λαχταριστό μοσχαράκι μπρεζέ με ιδιαίτερη γεύση. Ζητήσαμε από τον Κώστα Συντάκα, σεφ και ιδιοκτήτη του εστιατορίου Χυτήριο στον Άγιο Δημήτριο να μας προτείνει γευστικές ιδέες για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι μας και μας έδωσε πέντε λόγους να… ανυπομονούμε ακόμη περισσότερο για τις γιορτές.
Μοσχαράκι Μπρεζέ με διάφορα μανιτάρια και κονιάκ
Υλικά για 4 άτομα:
• 1.600 γρ. Σπαλομύτα
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• Δάφνη
• Θυμάρι
• 200 γρ. άσπρα μανιτάρια
• 200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
120 γρ. πορτσίνι
• 60 γρ. μορχέλες
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 70 γρ. βούτυρο
• 100 ml κονιάκ
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 1.500 ml ζωμό βοδινό
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το κρέας από τα λίπη. Το ρίχνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα, αφού πρώτα το έχουμε αλατοπιπερώσει, και αφού έχουμε κάψει το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Το ανακατεύουμε έως ότου θωρακιστεί καλά σε όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Αφού σοταριστεί, σβήνουμε με το κονιάκ, το αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί και στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό βοδινού. Ταυτόχρονα καθαρίζουμε και κόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά σε ξεχωριστό σκεύος. Όταν μαλακώσει το κρέας συμπληρώνουμε και τα σοταρισμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουνε με το κρέας.
Χοιρινό καρέ με μανταρίνι, κεδροκούκουτσο και μαύρη ζάχαρη
Υλικά για 4 άτομα:
• Καρέ χοιρινό με δέρμα
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 2 φύλλα Δάφνη
• 3-5 μανταρίνια
• 10 σπόρους κεδροκούκουτσο
• 70 γρ. μαύρη ζάχαρη
• 70 ml ξύδι λευκό από άσπρο κρασί
• 120 ml κρασί λευκό γλυκό Σάμου
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι χοντρό
• 10 γρ. άσπρο πιπέρι σε κόκκους
• 500 γρ. ρύζι ανάμιχτο
Εκτέλεση:
Ζητάμε από τον χασάπη να μας ετοιμάσει το κρέας καθαρίζοντας το μισό δέρμα από τη μέση και πάνω με τρόπο τέτοιο ώστε να φαίνονται τα κόκαλα της μπριζόλας. Αλατίζουμε καλά το κρέας και σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας. Προσθέτουμε χοντροκομμένα τα κρεμμύδια και τα καρότα, τη δάφνη και σβήνουμε με το κρασί. Εν συνεχεία ρίχνουμε τον κέδρο και τις μισές φλούδες των μανταρινιών και το χυμό τους. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και την τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι βάζουμε τη μαύρη ζάχαρη με λίγο βούτυρο. Μόλις πάρει να ξανθίσει σβήνουμε με το ξύδι. Μόλις ψηθεί το κρέας (ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το βάρος του κρέατος) το αλείφουμε με την καραμέλα πολλές φορές. Περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι και σερβίρουμε με το κρέας. Βράζουμε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης και συνδυάζουμε στο πιάτο.
Γαλοπούλα ψητή με βούτυρο αρωματικό και γέμιση «κέικ» New York
Υλικά για 4 άτομα:
• 3,5 – 4,5 κιλά γαλοπούλα
• 120 γρ. βούτυρο 82%
• 10 γρ. θυμάρι
• 10 γρ. εστραγκόν
• 20 γρ. μαϊντανός
• 1/2 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
• ¼ κουταλάκι γαρύφαλλο
• 650 γρ. κιμά μοσχαρίσιο άπαχο
• 150 γρ. συκωτάκια
• 80 γρ. κάστανα βρασμένα
• 60 γρ. κουκουνάρι
• 60 γρ. βερίκοκο
• 2-3 αβγά
• 80 γρ. κρέμα
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 500 ml ζωμό πουλερικού
• Ψωμί μπριός (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου με τα ψιλοκομμένα βότανα. Αλείφουμε τη γαλοπούλα με τα καρυκεύματα, ανασηκώνουμε την πέτσα από το κρέας στο σημείο του λαιμού μέχρι το στήθος και αλείφουμε με το αρωματικό βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Κατά διαστήματα ρίχνουμε ζεστό ζωμό πουλερικού. Για την γέμιση ανακατεύουμε τον κιμά με τα συκωτάκια, τα οποία έχουμε ψιλοκόψει, το κουκουνάρι, τα βερίκοκα, τα κάστανα, το αλάτι και το πιπέρι, την κρέμα και τα αβγά. Το μείγμα της γέμισης το ρίχνουμε σε βουτυρωμένη φόρμα του κέικ και το ψήνουμε παράλληλα με την γαλοπούλα. Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί και ξεφορμάρουμε αφήνοντας το να κρυώσει. Κόβουμε τη γαλοπούλα σε φέτες και «λούζουμε» με τους χυμούς που έχουν προκύψει από το ψήσιμο. Κόβουμε και τη γέμιση σε φέτες και σερβίρουμε μαζί με τη γαλοπούλα.
Σούπα από γλυκιά κολοκύθα
Υλικά για 4 άτομα:
• 1 κιλό κολοκύθα
• 450 ml ζωμός κοτόπουλου
• 250 γρ. πράσο
• 30 γρ. βούτυρο
• 50 ml κρέμα γάλακτος
• 30 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Μοσχοκάρυδο
• Κανέλλα
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και τα ψιλοκομμένα πράσα. Αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την κολοκύθα, την οποία έχουμε κόψει σε μεγάλα κομμάτια, και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε να πάρουν μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε πάλι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά η κολοκύθα. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτός και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και την κανέλλα και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Περνάμε τη σούπα από το multi και σερβίρουμε.
Οσομπούκο γαλοπούλας στιφάδο
Υλικά για 4 άτομα:
• 4 μπούτια γαλοπούλας
• 1 κιλό μικρά κρεμμύδια για στιφάδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι ξύδι κόκκινο
• 2 ποτήρια κόκκινο κρασί, γλυκό
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού
• 1 κ.γ. μέλι
• Γαρύφαλλο
• Αλάτι
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα μπούτια της γαλοπούλας, τα οποία έχουμε χαράξει και έχουμε βάλει μέσα τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες σε λεπτές φέτες. Τα αλαατοπιπερώνουμε, τα πασπαλίζουμε με το γαρύφαλλο και τα τοποθετούμε μαζί με τα κρεμμύδια. Περιχύνουμε το ελαιόλαδο και τοποθετούμε το σκεύος χωρίς καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 βαθμούς. Μόλις το κρέας αρχίσει να ροδίζει σβήνουμε με το ξύδι. Αφού εξατμιστεί, ρίχνουμε το κρασί και τα μυρωδικά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο την κατσαρόλα και την τοποθετούμε πάλι στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Στο τέλος ρίχνουμε, προαιρετικά, το μέλι ώστε να δέσουμε τη σάλτσα.
Μοσχαράκι Μπρεζέ με διάφορα μανιτάρια και κονιάκ Υλικά για 4 άτομα:
• 1.600 γρ. Σπαλομύτα
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 2 σκελίδες σκόρδο
• Δάφνη
• Θυμάρι
• 200 γρ. άσπρα μανιτάρια
• 200 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
120 γρ. πορτσίνι
• 60 γρ. μορχέλες
• 40 γρ. ελαιόλαδο
• 70 γρ. βούτυρο
• 100 ml κονιάκ
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 1.500 ml ζωμό βοδινό
Εκτέλεση:
Καθαρίζουμε το κρέας από τα λίπη. Το ρίχνουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα, αφού πρώτα το έχουμε αλατοπιπερώσει, και αφού έχουμε κάψει το ελαιόλαδο και το βούτυρο. Το ανακατεύουμε έως ότου θωρακιστεί καλά σε όλες τις πλευρές. Στη συνέχεια προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Αφού σοταριστεί, σβήνουμε με το κονιάκ, το αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί και στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό βοδινού. Ταυτόχρονα καθαρίζουμε και κόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά για λίγα λεπτά σε ξεχωριστό σκεύος. Όταν μαλακώσει το κρέας συμπληρώνουμε και τα σοταρισμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουνε με το κρέας.
Χοιρινό καρέ με μανταρίνι, κεδροκούκουτσο και μαύρη ζάχαρη Υλικά για 4 άτομα:
• Καρέ χοιρινό με δέρμα
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 2 καρότα
• 2 φύλλα Δάφνη
• 3-5 μανταρίνια
• 10 σπόρους κεδροκούκουτσο
• 70 γρ. μαύρη ζάχαρη
• 70 ml ξύδι λευκό από άσπρο κρασί
• 120 ml κρασί λευκό γλυκό Σάμου
• Ελαιόλαδο
• Αλάτι χοντρό
• 10 γρ. άσπρο πιπέρι σε κόκκους
• 500 γρ. ρύζι ανάμιχτο
Εκτέλεση:
Ζητάμε από τον χασάπη να μας ετοιμάσει το κρέας καθαρίζοντας το μισό δέρμα από τη μέση και πάνω με τρόπο τέτοιο ώστε να φαίνονται τα κόκαλα της μπριζόλας. Αλατίζουμε καλά το κρέας και σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας. Προσθέτουμε χοντροκομμένα τα κρεμμύδια και τα καρότα, τη δάφνη και σβήνουμε με το κρασί. Εν συνεχεία ρίχνουμε τον κέδρο και τις μισές φλούδες των μανταρινιών και το χυμό τους. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με αλουμινόχαρτο και την τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Ταυτόχρονα σε ένα τηγάνι βάζουμε τη μαύρη ζάχαρη με λίγο βούτυρο. Μόλις πάρει να ξανθίσει σβήνουμε με το ξύδι. Μόλις ψηθεί το κρέας (ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το βάρος του κρέατος) το αλείφουμε με την καραμέλα πολλές φορές. Περνάμε το ζωμό από σουρωτήρι και σερβίρουμε με το κρέας. Βράζουμε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες χρήσης και συνδυάζουμε στο πιάτο.
Γαλοπούλα ψητή με βούτυρο αρωματικό και γέμιση «κέικ» New York Υλικά για 4 άτομα:
• 3,5 – 4,5 κιλά γαλοπούλα
• 120 γρ. βούτυρο 82%
• 10 γρ. θυμάρι
• 10 γρ. εστραγκόν
• 20 γρ. μαϊντανός
• 1/2 κουταλάκι μοσχοκάρυδο
• ¼ κουταλάκι γαρύφαλλο
• 650 γρ. κιμά μοσχαρίσιο άπαχο
• 150 γρ. συκωτάκια
• 80 γρ. κάστανα βρασμένα
• 60 γρ. κουκουνάρι
• 60 γρ. βερίκοκο
• 2-3 αβγά
• 80 γρ. κρέμα
• Αλάτι
• Πιπέρι
• 500 ml ζωμό πουλερικού
• Ψωμί μπριός (προαιρετικά)
Εκτέλεση:
Ανακατεύουμε το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου με τα ψιλοκομμένα βότανα. Αλείφουμε τη γαλοπούλα με τα καρυκεύματα, ανασηκώνουμε την πέτσα από το κρέας στο σημείο του λαιμού μέχρι το στήθος και αλείφουμε με το αρωματικό βούτυρο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς. Κατά διαστήματα ρίχνουμε ζεστό ζωμό πουλερικού. Για την γέμιση ανακατεύουμε τον κιμά με τα συκωτάκια, τα οποία έχουμε ψιλοκόψει, το κουκουνάρι, τα βερίκοκα, τα κάστανα, το αλάτι και το πιπέρι, την κρέμα και τα αβγά. Το μείγμα της γέμισης το ρίχνουμε σε βουτυρωμένη φόρμα του κέικ και το ψήνουμε παράλληλα με την γαλοπούλα. Ελέγχουμε αν έχει ψηθεί και ξεφορμάρουμε αφήνοντας το να κρυώσει. Κόβουμε τη γαλοπούλα σε φέτες και «λούζουμε» με τους χυμούς που έχουν προκύψει από το ψήσιμο. Κόβουμε και τη γέμιση σε φέτες και σερβίρουμε μαζί με τη γαλοπούλα.
Σούπα από γλυκιά κολοκύθα Υλικά για 4 άτομα:
• 1 κιλό κολοκύθα
• 450 ml ζωμός κοτόπουλου
• 250 γρ. πράσο
• 30 γρ. βούτυρο
• 50 ml κρέμα γάλακτος
• 30 ml ελαιόλαδο
• Αλάτι
• Μοσχοκάρυδο
• Κανέλλα
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και τα ψιλοκομμένα πράσα. Αλατίζουμε και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε την κολοκύθα, την οποία έχουμε κόψει σε μεγάλα κομμάτια, και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε να πάρουν μια βράση και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αλατίζουμε πάλι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά η κολοκύθα. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτός και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμα. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και την κανέλλα και αλατίζουμε αν χρειάζεται. Περνάμε τη σούπα από το multi και σερβίρουμε.
Οσομπούκο γαλοπούλας στιφάδο Υλικά για 4 άτομα:
• 4 μπούτια γαλοπούλας
• 1 κιλό μικρά κρεμμύδια για στιφάδο
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι ξύδι κόκκινο
• 2 ποτήρια κόκκινο κρασί, γλυκό
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού
• 1 κ.γ. μέλι
• Γαρύφαλλο
• Αλάτι
Εκτέλεση:
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα μπούτια της γαλοπούλας, τα οποία έχουμε χαράξει και έχουμε βάλει μέσα τις σκελίδες του σκόρδου κομμένες σε λεπτές φέτες. Τα αλαατοπιπερώνουμε, τα πασπαλίζουμε με το γαρύφαλλο και τα τοποθετούμε μαζί με τα κρεμμύδια. Περιχύνουμε το ελαιόλαδο και τοποθετούμε το σκεύος χωρίς καπάκι σε προθερμασμένο φούρνο, στους 160 βαθμούς. Μόλις το κρέας αρχίσει να ροδίζει σβήνουμε με το ξύδι. Αφού εξατμιστεί, ρίχνουμε το κρασί και τα μυρωδικά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο την κατσαρόλα και την τοποθετούμε πάλι στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες. Στο τέλος ρίχνουμε, προαιρετικά, το μέλι ώστε να δέσουμε τη σάλτσα.
