Φελλός: Ό,τι πιο φυσικό για το κρασί μας

του Θόδωρου Λέλεκα

Λέγεται ότι ένας από τους πιο οικείους ήχους στην καθημερινότητά μας, και ο οποίος μάλιστα είναι συνυφασμένος με την χαρά και την απόλαυση, είναι αυτός που κάνει ο φελλός όταν βγαίνει από ένα μπουκάλι κρασιού. Για τους περισσότερους, αν όχι για όλους μας, φελλός και κρασί είναι έννοιες απόλυτα ταυτισμένες, παρά τις διάφορες εναλλακτικές λύσεις σφράγισης του μπουκαλιού που έχουν επινοηθεί τα τελευταία χρόνια.

Ο φελλός είναι ένα απόλυτα φυσικό προϊόν που παράγεται από τον φλοιό του φελλόδεντρου, μιας ειδικής ποικιλίας δρυός (Quercus Suber L). Μετά από ειδική επεξεργασία, κόβεται και εφαρμόζεται στη φιάλη για να την σφραγίσει και να περάσει μαζί της το υπόλοιπο της ζωής της. Βεβαίως ο φελλός δεν είναι ένα απλό πώμα, αλλά ένα ζωτικής σημασίας κομμάτι του εμφιαλωμένου κρασιού, καθώς συμβάλλει με τον τρόπο του στην εξέλιξη/παλαίωση του κρασιού, όσο αυτό είναι στο μπουκάλι.

Για την ιστορία (και τη γεωγραφία)
Το φελλόδεντρο συναντάται αποκλειστικά στη Μεσόγειο. «Πατρίδα» του θεωρείται η Πορτογαλία, καθώς φύεται σε ολόκληρη, ουσιαστικά, τη χώρα και αποτελεί βασική πρώτη ύλη προϊόντων με μεγάλη εξαγωγική σημασία για αυτήν. Το συναντάμε επίσης στο τμήμα της Ισπανίας που συνορεύει με την Πορτογαλία, στην Δυτική Ιταλία και τη Σικελία, καθώς και σε κομμάτια της Βόρειας Αφρικής που βρέχονται από τη Μεσόγειο (Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία). Πρόκειται για δέντρο που ζει μέχρι και 200 χρόνια, στην διάρκεια των οποίων έχει τη δυνατότητα να αναπαράξει τον φλοιό του ως και 18 φορές.

Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι τα φελλόδεντρα ήταν από τα βασικά είδη δέντρων της Μεσογείου πριν από 25 εκατομμύρια χρόνια, καθώς ήταν από τα μόνα που μπορούσαν να αντέξουν το πολικό ψύχος που υπήρχε τότε στην περιοχή, λόγω του χοντρού φλοιού τους. Οι Αρχαίοι Έλληνες ήταν από τους πρώτους λαούς που χρησιμοποίησαν τον φελλό στην καθημερινή τους ζωή, τόσο για να σφραγίσουν δοχεία με κρασί και ελαιόλαδο, όσο και για να διατηρούν τα δίχτυα του ψαρέματος στην επιφάνεια και να στεγανοποιούν τις σόλες από τα σανδάλια τους. Ο πρώτος άνθρωπος, ωστόσο, που εμπνεύστηκε τη χρήση του φελλού για την σφράγιση της γυάλινης φιάλης του κρασιού ήταν ο, διάσημος πλέον, καλόγερος (Dom) Pierre Perignon, ο οποίος και τον καθιέρωσε ως το βασικό πώμα για κρασί, μέχρι και τις μέρες μας.

Γιατί φελλός;
Ο φελλός έχει πολλά πλεονεκτήματα, τα οποία τον έχουν καταστήσει απαραίτητο στην οινοποιία εδώ και αιώνες. Είναι 100% φυσικό και ανακυκλωσιμο προϊόν, είναι ελαφρύ και στεγανό, ενώ ταυτόχρονα είναι και εξαιρετικά εύκαμπτο (μπορεί να συμπιεστεί στο μισό του μεγέθους του και να επανέλθει αμέσως στο ακέραιο).

Το βασικό του πλεονέκτημα όμως είναι η μοναδική μοριακή του σύνθεση, η οποία του προσδίδει ζωτική σημασία στην εξέλιξη ενός κρασιού. Κι αυτό γιατί, ενώ σφραγίζει με αποτελεσματικότητα το μπουκάλι, προστατεύοντας το κρασί από το οξυγόνο και οποιοδήποτε άλλο εξωτερικό παράγοντα, είναι αρκετά διαπερατός, ώστε να επιτρέπει την εισροή απειροελάχιστης ποσότητας αέρα στη φιάλη, σε βάθος χρόνου. Αυτή η τελευταία λειτουργία παίζει καθοριστικό ρόλο στην εξέλιξη του κρασιού, όσο αυτό παλαιώνει σε ένα κελάρι ή σε μια κάβα.

Ένα βασικό πρόβλημα
Ως φυσικό προϊόν, ωστόσο, ο φελλός έχει και κάποιες αδυναμίες. Η πιο γνωστή και σημαντική από αυτές είναι το γεγονός ότι περιέχει φυσικούς μύκητες οι οποίοι μπορεί να επιμολυνθούν από διάφορα στοιχεία στο περιβάλλον και να παράξουν μία χημική ουσία που ονομάζεται Τριχλωροανισόλη (TCA). Η ουσία αυτή έχει μία πολύ δυσάρεστη οσμή, που μοιάζει με μούχλα, κλεισούρα, βρεμένο χαρτόνι, κλπ. Αν η ουσία TCA προσβάλει έναν φελλό, τότε η δυσοσμία θα μεταδοθεί και στο κρασί, καθιστώντας το, όπως λέγεται, «φελλομένο». Η επιρροή της στο κρασί είναι μη αναστρέψιμη, γι αυτό και το κρασί δεν θεωρείται κατάλληλο προς κατανάλωση. Σε ένα εστιατόριο επιστρέφεται και αντικαθίσταται, μαζί με τα ποτήρια στα οποία, ενδεχομένως, έχει ήδη σερβιριστεί.

Το πρόβλημα αυτό θεωρείται μείζον, γι αυτό και η βιομηχανίες φελλού επενδύουν τεράστια ποσά στην έρευνα για να μπορέσουν να το ελαχιστοποιήσουν. Σήμερα, διάφορες έρευνες ανά τον κόσμο έχουν αποφανθεί ότι το ποσοστό των φελλών που μολύνονται από την ουσία TCA και καθιστούν τα κρασιά «φελλομένα» κυμαίνεται από 1 εως 7%. Οι ίδιες οι εταιρείες παραγωγής φελλού παραδέχονται ότι το πρόβλημα δεν γίνεται να εξαλειφθεί τελείως, ωστόσο αγωνίζονται να το μειώσουν όσο μπορούν περισσότερο. Οι ανταγωνιστές τους, παράλληλα, καταβάλλουν μεγάλες προσπάθειες να τους αποσπάσουν μερίδιο αγοράς (αυτή τη στιγμή ο φελλός έχει πάνω από 70% παγκοσμίως) εισάγοντας στην αγορά νέα είδη πωμάτων από γυαλί, συνθετικό ή και μεταλλικά βιδωτά πώματα.

Έχει μέλλον ο φελλός;
Όλα δείχνουν ότι ο φελλός θα παραμείνει άρρηκτα συνδεδεμένος με το κρασί για πολύ καιρό ακόμα. Οι μεγάλες εταιρείες φελλού καταβάλλουν μεγάλες προσπάθειες για τη σωστή διαχείριση της φυσικής αυτής πρώτης ύλης (sustainability), ενώ τα τελευταία χρόνια παρουσιάζουν σταθερά αυξητικές τάσεις σε πωλήσεις και μερίδια αγοράς. Επιμένουν δε ότι καμία βιομηχανική τεχνολογία δεν θα καταφέρει να συνδυάσει την προστασία του κρασιού και την συμβολή στην παλαίωσή του με τον ρομαντισμό και την επιτυχία που αδιαμφισβήτητα το κάνει εδώ και αιώνες ο φελλός.

Φελλός – μόνο στο κρασί;
Μπορεί ο βασικός προορισμός του φελλού ως πρώτη ύλη να είναι η οινοποιία, ωστόσο έχει πολλές ακόμα εφαρμογές, κάποιες από τις οποίες μπορεί να μην φανταζόμαστε. Έτσι, λόγω της στεγανότητας, του χαμηλού βάρους και των άλλων πλεονεκτημάτων του, χρήση φελλού έχουμε στην πατωματοποιία, στη μόδα (ειδικά σε αξεσουάρ όπως τσάντες και παπούτσια), στην αυτοκινητοβιομηχανία (ειδικά στην διαμόρφωση των εσωτερικών των αυτοκινήτων), καθώς και στην κατασκευή διαστημοπλοίων!

Στην κάβα μας
Εμείς οι ίδιοι δεν μπορούμε να κάνουμε τίποτα για να εξασφαλίσουμε ότι κανένα από τα κρασιά στο σπίτι μας ή στην κάβα μας δεν είναι φελλομένο. Μπορούμε όμως να κάνουμε τα πάντα για να κρατήσουμε τους φελλούς των κρασιών μας σε τέλεια «φόρμα». Για να γίνει αυτό, συντηρούμε τα κρασιά μας σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας, αλλά πάνω από όλα σε οριζόντια θέση για να βρέχεται συνεχώς ο φελλός από το κρασί. Με αυτόν τον τρόπο, ο φελλός σε κάθε μπουκάλι θα διατηρήσει το σωστό σχήμα και την τέλεια ευκαμψία του, και το οξυγόνο που θα τον διαπεράσει θα είναι ελάχιστο και ελεγχόμενο – όχι ανεξέλεγκτο, με κίνδυνο να αλλοιώσει το κρασί μας, οξειδώνοντάς το.

Εις υγείαν!