Γιατί κοστίζει το Gourmet;
Σίγουρα έχετε αναρωτηθεί γιατί τα πιάτα στα Gourmet εστιατόρια είναι τόσο ακριβά. Ρωτήσαμε και πήραμε απαντήσεις σε αυτό το "γιατί".
του Νικόλα Γεωργιακώδη
Το αιώνιο ερώτημα που ταλανίζει το μυαλό εκατοντάδων πελατών που με περίσσια αγανάκτηση επιτίθενται στην πολιτική των εκλεπτυσμένων εστιατορίων είναι ένα: «Γιατί τα Gourmet πιάτα τους κοστίζουν τόσο πολύ;». Η αλήθεια είναι ότι και εμείς είχαμε την ίδια απορία. Έτσι αποφασίσαμε να απευθυνθούμε στους ειδικούς για να μας δώσουν απαντήσεις στο αιώνιο αυτό «γιατί». Γιατί λοιπόν πληρώνουμε τόσο ακριβά την Gourmet κουζίνα;
Γιατί… ΦΠΑ ρε μούτρο!
Δεν συμβαίνει μόνο στα Gourmet εστιατόρια, συμβαίνει παντού. Όλα τα εστιατόρια αγοράζουν τις πρώτες ύλες τους με 13% ΦΠΑ και είναι υποχρεωμένοι να πουλήσουν την ίδια ακριβώς ύλη με 23%. Αν λοιπόν αγοράσουν κάτι με 100€, αποφασίσουν να μην βγάλουν κανένα κέρδος και το πουλήσουν πάλι 100€, τότε θα χρωστούν 7,5€ ΦΠΑ στο κράτος. «Θα αγοράσω ψάρια 100€ μαζί με το ΦΠΑ, θα πάρω το τιμολόγιο μου και θα έρθετε εσείς το βράδυ επειδή είστε φίλος. Θα σας σερβίρω, θα το μαγειρέψω και δεν θέλω να κερδίσω τίποτα από εσάς. Θα με ρωτήσετε, πόσα σας χρωστάω; Θα σας πω 100€, σωστά; Εγώ όμως θα πρέπει να πάω στο τέλος του μήνα στο κράτος και να δώσω 7,5€ ΦΠΑ από την τσέπη μου. Επίσης, εμείς οι δύο θα πάμε στο σούπερ μάρκετ να ψωνίσουμε μακαρόνια. Θα τα πάρουμε με 13% ΦΠΑ. Εσείς θα τα μαγειρέψετε σπίτι σας, όμως εγώ επειδή θα το βάλω στην κατσαρόλα του εστιατορίου το ΦΠΑ θα γίνει 23%. Θα βαφτιστεί. Αυτό είναι παγκόσμια πατέντα», λέει ο κ. Νίκος Δουβανάς, ιδιοκτήτης του «Βαρούλκο».
Γιατί τίποτα δεν αγοράζεται έτοιμο
Όλα τα υλικά των πιάτων που σερβίρονται (όταν λέμε όλα εννοούμε όλα), φτιάχνονται μέσα στο εστιατόριο, την ώρα της προετοιμασίας. Τίποτα δεν είναι έτοιμο (π.χ. ζωμοί, σάλτσες κτλ.). Επομένως, μεγαλύτερος χρόνος ετοιμασίας για ένα πιάτο, άρα και περισσότερες εργατοώρες. «Ένα πιάτο δεν έχει μια αυτούσια πρώτη ύλη, κάθε κομμάτι που έχει μέσα έχει επεξεργαστεί. Όλο το team της κουζίνας μας θέλει τουλάχιστον δέκα ώρες προετοιμασία για να δουλέψει ένα βράδυ. Δέκα ώρες προετοιμασίας πριν καν μπει ο πρώτος πελάτης και δοθεί η πρώτη παραγγελία», λέει ο ίδιος.
Γιατί το προσωπικό είναι εξειδικευμένο
Το σέρβις, η προετοιμασία του πιάτου και η τελική παρουσίασή του δεν γίνονται «όπως κάτσει». Το σέρβις συγκεκριμένα στα Gourmet εστιατόρια είναι άριστο, από εξειδικευμένο προσωπικό, ενώ ο χρόνος που θα κάνει το ένα πιάτο να έρθει από το προηγούμενο είναι προκαθορισμένος. Επίσης, υπάρχει στον χώρο ειδικός sommelier και συνήθως πλούσια λίστα κρασιών, ενώ τέλος η παρουσίαση του πιάτου απαιτεί δεξιοτεχνία και μπόλικη εμπειρία. «Μερικά πιάτα για να βγουν στον πελάτη θέλουν τουλάχιστον είκοσι λεπτά για να τα ‘στήσεις’. Αυτό πληρώνεται», λέει ο Νίκος Μαργέλος, βοηθός σεφ με εμπειρία σε Gourmet εστιατόρια του εξωτερικού και της Ελλάδας.
Γιατί οι πρώτες ύλες είναι άριστης ποιότητας
Ισχύει το «ό,τι πληρώνεις, παίρνεις». Πολύ περισσότερο στα gourmet εστιατόρια, η προσοχή που δίνεται στην ποιότητα των πρώτων υλών, αρκετές από τις οποίες μάλιστα δεν «φαίνονται» μέσα στο πιάτο, είναι άριστη και δεν δέχονται καμία έκπτωση σε αυτήν. Όπως λέει ο κ. Δουβανάς.: «Η ποιοτική πρώτη ύλη δεν θα πάψει ποτέ να είναι ακριβή. Από εκεί και πέρα αν θέλεις να κάνεις μειώσεις στην τιμή, τότε αναγκαστικά θα πρέπει να ρίξεις και την ποιότητα των πρώτων υλών σου ή να τις ‘βαφτίσεις’ ποιοτικές ενώ στην πραγματικότητα δεν είναι».
Συνοψίζοντας
Η ακριβή πρώτη ύλη λοιπόν, ο φορολογικός συντελεστής και οι εργατοώρες που ξοδεύονται από το εξειδικευμένο προσωπικό σε όλους τους τομείς (σέρβις, προετοιμασία – παρουσίαση πιάτων, λίστα κρασιών) είναι οι κύριοι λόγοι για τους οποίους ένα gourmet πιάτο κοστίζει πολύ. Από την άλλη πλευρά, δεν σταματάμε ποτέ να… ελπίζουμε και ρωτάμε τον κ. Δουβανά αν, υποθετικά μιλώντας, θα μπορούσε ποτέ ένα πλήρες μενού στο «Βαρούλκο» να κοστίζει 30€ με κρασί.
«Φανταστείτε ότι ένα μενού γύρω στα 30€, έχει καθαρή αξία περίπου 22€. Με αυτά τα 22€, θα πρέπει να καλυφθούν οι πρώτες ύλες, τα ‘εργατικά’ και όλα τα άλλα έξοδα ενός εστιατορίου. Καταλαβαίνετε ότι είναι απαγορευτικό για ένα εστιατόριο που απασχολεί πάνω από είκοσι άτομα προσωπικό. Όταν πας να φας ένα σουβλάκι και πληρώνεις 20€, την ώρα που στο μαγαζί είναι μόνο ο ψήστης και άλλος ένας που σερβίρει, η διαφορά είναι χαοτική. Δεν μπορείς να ανταγωνιστείς αυτό το επίπεδο», απαντά χαρακτηριστικά.
Σχετικά με τις διαφορές Ελλάδας – εξωτερικού στην τιμή ενός Gourmet πιάτου, ο κ. Δουβανάς εστιάζει πάλι στον ΦΠΑ. «Στις ανταγωνιστικές μας χώρες στην Ευρώπη, το ΦΠΑ κυμαίνεται από 6% μέχρι 9%. Εμείς έχουμε 23%», λέει και προσθέτει: «Για ένα πιάτο με την ίδια ποιότητα, αν ο καταναλωτής πληρώσει τα ίδια χρήματα στο εξωτερικό, ο ιδιοκτήτης εκεί έχει 40€ για να κινηθεί. Στην Ελλάδα θα έχει λιγότερο από 30€ για να αγοράσει τις ίδιες πρώτες ύλες και να αποζημιώσει το προσωπικό του. Εισπράττοντας το ίδιο πόσο. Εμείς καλούμαστε να κάνουμε το ίδιο ακριβώς πράγμα, με πολύ λιγότερα χρήματα. Να βρούμε τις πρώτες ύλες με 30€, να βρούμε ανθρώπους που θα το μαγειρέψουν πληρώνοντάς τους από αυτά τα 30€ και να το πουλήσουμε 50€. Στο εξωτερικό θα το πουλήσουν 50€, όμως θα έχουν ένα περιθώριο πάνω από 40€ για να αγοράσουν τις πρώτες ύλες και να αποζημιώσουν το προσωπικό».
Το αιώνιο ερώτημα που ταλανίζει το μυαλό εκατοντάδων πελατών που με περίσσια αγανάκτηση επιτίθενται στην πολιτική των εκλεπτυσμένων εστιατορίων είναι ένα: «Γιατί τα Gourmet πιάτα τους κοστίζουν τόσο πολύ;». Η αλήθεια είναι ότι και εμείς είχαμε την ίδια απορία. Έτσι αποφασίσαμε να απευθυνθούμε στους ειδικούς για να μας δώσουν απαντήσεις στο αιώνιο αυτό «γιατί». Γιατί λοιπόν πληρώνουμε τόσο ακριβά την Gourmet κουζίνα;
Γιατί… ΦΠΑ ρε μούτρο!
Δεν συμβαίνει μόνο στα Gourmet εστιατόρια, συμβαίνει παντού. Όλα τα εστιατόρια αγοράζουν τις πρώτες ύλες τους με 13% ΦΠΑ και είναι υποχρεωμένοι να πουλήσουν την ίδια ακριβώς ύλη με 23%. Αν λοιπόν αγοράσουν κάτι με 100€, αποφασίσουν να μην βγάλουν κανένα κέρδος και το πουλήσουν πάλι 100€, τότε θα χρωστούν 7,5€ ΦΠΑ στο κράτος. «Θα αγοράσω ψάρια 100€ μαζί με το ΦΠΑ, θα πάρω το τιμολόγιο μου και θα έρθετε εσείς το βράδυ επειδή είστε φίλος. Θα σας σερβίρω, θα το μαγειρέψω και δεν θέλω να κερδίσω τίποτα από εσάς. Θα με ρωτήσετε, πόσα σας χρωστάω; Θα σας πω 100€, σωστά; Εγώ όμως θα πρέπει να πάω στο τέλος του μήνα στο κράτος και να δώσω 7,5€ ΦΠΑ από την τσέπη μου. Επίσης, εμείς οι δύο θα πάμε στο σούπερ μάρκετ να ψωνίσουμε μακαρόνια. Θα τα πάρουμε με 13% ΦΠΑ. Εσείς θα τα μαγειρέψετε σπίτι σας, όμως εγώ επειδή θα το βάλω στην κατσαρόλα του εστιατορίου το ΦΠΑ θα γίνει 23%. Θα βαφτιστεί. Αυτό είναι παγκόσμια πατέντα», λέει ο κ. Νίκος Δουβανάς, ιδιοκτήτης του «Βαρούλκο».
Γιατί τίποτα δεν αγοράζεται έτοιμο
Όλα τα υλικά των πιάτων που σερβίρονται (όταν λέμε όλα εννοούμε όλα), φτιάχνονται μέσα στο εστιατόριο, την ώρα της προετοιμασίας. Τίποτα δεν είναι έτοιμο (π.χ. ζωμοί, σάλτσες κτλ.). Επομένως, μεγαλύτερος χρόνος ετοιμασίας για ένα πιάτο, άρα και περισσότερες εργατοώρες. «Ένα πιάτο δεν έχει μια αυτούσια πρώτη ύλη, κάθε κομμάτι που έχει μέσα έχει επεξεργαστεί. Όλο το team της κουζίνας μας θέλει τουλάχιστον δέκα ώρες προετοιμασία για να δουλέψει ένα βράδυ. Δέκα ώρες προετοιμασίας πριν καν μπει ο πρώτος πελάτης και δοθεί η πρώτη παραγγελία», λέει ο ίδιος.
Γιατί το προσωπικό είναι εξειδικευμένο
Το σέρβις, η προετοιμασία του πιάτου και η τελική παρουσίασή του δεν γίνονται «όπως κάτσει». Το σέρβις συγκεκριμένα στα Gourmet εστιατόρια είναι άριστο, από εξειδικευμένο προσωπικό, ενώ ο χρόνος που θα κάνει το ένα πιάτο να έρθει από το προηγούμενο είναι προκαθορισμένος. Επίσης, υπάρχει στον χώρο ειδικός sommelier και συνήθως πλούσια λίστα κρασιών, ενώ τέλος η παρουσίαση του πιάτου απαιτεί δεξιοτεχνία και μπόλικη εμπειρία. «Μερικά πιάτα για να βγουν στον πελάτη θέλουν τουλάχιστον είκοσι λεπτά για να τα ‘στήσεις’. Αυτό πληρώνεται», λέει ο Νίκος Μαργέλος, βοηθός σεφ με εμπειρία σε Gourmet εστιατόρια του εξωτερικού και της Ελλάδας.
Γιατί οι πρώτες ύλες είναι άριστης ποιότητας
Ισχύει το «ό,τι πληρώνεις, παίρνεις». Πολύ περισσότερο στα gourmet εστιατόρια, η προσοχή που δίνεται στην ποιότητα των πρώτων υλών, αρκετές από τις οποίες μάλιστα δεν «φαίνονται» μέσα στο πιάτο, είναι άριστη και δεν δέχονται καμία έκπτωση σε αυτήν. Όπως λέει ο κ. Δουβανάς.: «Η ποιοτική πρώτη ύλη δεν θα πάψει ποτέ να είναι ακριβή. Από εκεί και πέρα αν θέλεις να κάνεις μειώσεις στην τιμή, τότε αναγκαστικά θα πρέπει να ρίξεις και την ποιότητα των πρώτων υλών σου ή να τις ‘βαφτίσεις’ ποιοτικές ενώ στην πραγματικότητα δεν είναι».
Συνοψίζοντας Η ακριβή πρώτη ύλη λοιπόν, ο φορολογικός συντελεστής και οι εργατοώρες που ξοδεύονται από το εξειδικευμένο προσωπικό σε όλους τους τομείς (σέρβις, προετοιμασία – παρουσίαση πιάτων, λίστα κρασιών) είναι οι κύριοι λόγοι για τους οποίους ένα gourmet πιάτο κοστίζει πολύ. Από την άλλη πλευρά, δεν σταματάμε ποτέ να… ελπίζουμε και ρωτάμε τον κ. Δουβανά αν, υποθετικά μιλώντας, θα μπορούσε ποτέ ένα πλήρες μενού στο «Βαρούλκο» να κοστίζει 30€ με κρασί.
«Φανταστείτε ότι ένα μενού γύρω στα 30€, έχει καθαρή αξία περίπου 22€. Με αυτά τα 22€, θα πρέπει να καλυφθούν οι πρώτες ύλες, τα ‘εργατικά’ και όλα τα άλλα έξοδα ενός εστιατορίου. Καταλαβαίνετε ότι είναι απαγορευτικό για ένα εστιατόριο που απασχολεί πάνω από είκοσι άτομα προσωπικό. Όταν πας να φας ένα σουβλάκι και πληρώνεις 20€, την ώρα που στο μαγαζί είναι μόνο ο ψήστης και άλλος ένας που σερβίρει, η διαφορά είναι χαοτική. Δεν μπορείς να ανταγωνιστείς αυτό το επίπεδο», απαντά χαρακτηριστικά.
Σχετικά με τις διαφορές Ελλάδας – εξωτερικού στην τιμή ενός Gourmet πιάτου, ο κ. Δουβανάς εστιάζει πάλι στον ΦΠΑ. «Στις ανταγωνιστικές μας χώρες στην Ευρώπη, το ΦΠΑ κυμαίνεται από 6% μέχρι 9%. Εμείς έχουμε 23%», λέει και προσθέτει: «Για ένα πιάτο με την ίδια ποιότητα, αν ο καταναλωτής πληρώσει τα ίδια χρήματα στο εξωτερικό, ο ιδιοκτήτης εκεί έχει 40€ για να κινηθεί. Στην Ελλάδα θα έχει λιγότερο από 30€ για να αγοράσει τις ίδιες πρώτες ύλες και να αποζημιώσει το προσωπικό του. Εισπράττοντας το ίδιο πόσο. Εμείς καλούμαστε να κάνουμε το ίδιο ακριβώς πράγμα, με πολύ λιγότερα χρήματα. Να βρούμε τις πρώτες ύλες με 30€, να βρούμε ανθρώπους που θα το μαγειρέψουν πληρώνοντάς τους από αυτά τα 30€ και να το πουλήσουμε 50€. Στο εξωτερικό θα το πουλήσουν 50€, όμως θα έχουν ένα περιθώριο πάνω από 40€ για να αγοράσουν τις πρώτες ύλες και να αποζημιώσουν το προσωπικό».
