Επανάληψις μήτηρ πάσης μαθήσεως

της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτές τις μέρες ψάχνω μανιωδώς και πειραματίζομαι διαρκώς σε καινούργιες συνταγές για την Σαρακοστή που φτάνει για άλλη μια χρονιά.  Τώρα που με έχετε μάθει πια (κι απ’ την καλή κι απ’ την ανάποδη!), γνωρίζετε εκ των προτέρων πως δεν βρίσκω κανένα νόημα στο να σάς φορτώσω με ακόμη μια συνταγή για ταραμοσαλάτα και να επιμένω κιόλας πως τέτοια ταραμοσαλάτα δεν θα ‘χετε ξαναφάει.  Κι έτσι, προτιμώ να πάρω όσο χρόνο χρειάζομαι για να έχω να σάς δείξω κάτι καινούργιο.  Άλλωστε η Σαρακοστή κρατάει σχεδόν πενήντα μέρες, γιατί να βιαστώ; 

Πείτε μου όμως, αυτές τις συνταγές που μάζεψα από παλιότερα, τις έχετε δοκιμάσει;  Δεν είμαι βέβαιη.  Κι αν ναι, τις πετύχατε;  Κάντε λοιπόν μια επανάληψη, κάπως σαν φροντιστήριο, και οσονούπω θα βγάλω το νέο πρόγραμμα. 

FOCACCIA
Το ψωμί που παρλάρει Ιταλικά

           
Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε 1 φακελάκι ξηρή μαγιά, 1 κ. γλ. ζάχαρη και 1 ¼ φλ. τσ. ζεστό νερό. Όταν λέω ζεστό, εννοώ τόσο, ώστε να μην καίγονται τα δάχτυλά μας, να μην είναι όμως απλώς χλιαρό (βλ. tips).  Ανακατεύουμε και περιμένουμε λίγα λεπτά για να αφρίσει το μίγμα, δίνοντας έτσι το σήμα ότι η μαγιά έχει ενεργοποιηθεί.  Αν δεν φουσκώσει μέσα σε 7΄-8΄, σημαίνει είτε ότι το νερό ήταν πολύ ζεστό, είτε ότι η μαγιά ήταν πολυκαιρισμένη.  Αναγκαστικά ξαναρχίζουμε (βλ. tips).  Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε 3 ¼ φλ. τσ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 2 κ. γλ. αλάτι, κάνουμε ένα βαθούλωμα στο κέντρο και ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και το μίγμα της μαγιάς.  Αρχικά ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μόλις η ζύμη αρχίσει να ενοποιείται συνεχίζουμε με το χέρι και μόλις απορροφηθεί όλο το αλεύρι την βγάζουμε από το μπολ, την τοποθετούμε σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και συνεχίζουμε το ζύμωμα στο χέρι για λίγα λεπτά, μέχρι το ζυμάρι να είναι ελαστικό αλλά να παραμείνει ελαφρώς κολλώδες και μαλακό.  Το μεταφέρουμε σε ένα άλλο μεγάλο γυάλινο ή μεταλλικό μπολ, του οποίου έχουμε λαδώσει γενναιόδωρα τον πάτο και τα τοιχώματα (βλ. tips).  Αφού το βάλουμε στο μπολ και λαδωθεί το κάτω μέρος από το λάδι που έχει ο πάτος, το γυρίζουμε και ανάποδα ώστε ένα είναι λαδωμένο και από τις δύο πλευρές, συν τα πλαϊνά.  Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο σε ένα καλά προφυλαγμένο, ζεστό μέρος της κουζίνας (θα χρειαστεί περίπου μία ώρα).  Μόλις περάσει το πρώτο ημίωρο προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στη λειτουργία του αέρα.  Λαδώνουμε καλά τον πάτο ενός παραλληλόγραμμου ταψιού διαστάσεων περίπου 33 x 25 εκ. Πριν βγάλουμε την φουσκωμένη ζύμη από το μπολ την ξεφουσκώνουμε ελαφρά και απαλά με τα δάχτυλά μας (σαν να της δίναμε μπουνιά, πάρα πολύ απαλή όμως, σαν χάδι).  Κατόπιν την βγάζουμε από το μπολ και την απλώνουμε στο λαδωμένο ταψί με τα χέρια μας, τεντώνοντάς την απαλά και  κάνοντας σε όλη την επιφάνεια με τις άκρες των δαχτύλων μας τα χαρακτηριστικά βαθουλώματα του συγκεκριμένου ψωμιού (όπως ακριβώς κάνουμε και στη λαγάνα).  Στάζουμε σε όλη την επιφάνεια λίγο ακόμη ελαιόλαδο και τέλος πασπαλίζουμε με άνθος αλατιού και τρυφερά φύλλα φρέσκου, κατά προτίμηση, δενδρολίβανου. Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 25΄, προσέχοντας να μην παραψηθεί : δεν πρέπει να πάρει έντονο χρώμα, η κόρα δεν πρέπει να είναι κριτσανιστή και το εσωτερικό πρέπει να παραμείνει αφράτο και μαλακό. 

Tips

• Αν έχετε μονίμως κρύα χέρια όπως εγώ (με ζεστή καρδιά βεβαίως!), φροντίστε να τα ζεστάνετε πριν αρχίσετε να δοκιμάζετε το νερό, γιατί εάν είναι ξυλιασμένα, φυσικό είναι να σας κάψει και το πιο χλιαρό νερό, να ξεγελαστείτε και να μην σας πετύχει μετά το φούσκωμα της μαγιάς.
• Στο φακελάκι της μαγιάς που αγοράζω από το σουπερμάρκετ αναγράφεται πως είναι στιγμιαία και πως δεν χρειάζεται να ακολουθηθεί αυτή η διαδικασία.  Εγώ πάντως για να ‘χω το κεφάλι μου ήσυχο την ακολουθώ πάντα.  
• Για νόστιμη γεύση αλλά και υγεία, προτιμήστε ένα καλό αλεύρι που να μην έχει υποστεί έντονη χημική επεξεργασία. Να προέρχεται από βιολογικής καλλιέργειας σιτάρι και να μην είναι λευκασμένο. 
• Το ίδιο θα πω και για τα άλλα δύο υλικά : να προτιμάτε το θαλασσινό αλάτι και το πιστοποιημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.  Επίσης μην τσιγκουνευτείτε το ελαιόλαδο, αυτό είναι το μυστικό για την σωστή focaccia.   
• Έκανα και την σχετική έρευνα όσον αφορά το υλικό του μπολ στο οποίο φουσκώνει το ζυμάρι.  Όλοι οι ειδικοί αποφάνθηκαν πως τα γυάλινα και τα ανοξείδωτα μεταλλικά είναι τα πλέον κατάλληλα, ενώ το πλαστικό δεν αφήνει το ζυμάρι να αναπτυχθεί όπως πρέπει. 

ΧΤΑΠΟΔΙ ΜΕ ΕΛΙΕΣ & ΚΑΠΑΡΗ

Μερακλίδικος μεζές

 

 

Φάση Ι : Αφού καθαρίσουμε ένα στρουμπουλό χταπόδι (βάρους περίπου 1,5 κιλού) ή ακόμη καλύτερα εάν μας το καθαρίσει ο ψαράς, το βάζουμε σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο, προσθέτουμε 1 σφηνάκι ξύδι από λευκό κρασί, 2-3 φύλλα δάφνης, 2-3 κόκκους μπαχάρι και λίγους κόκκους πιπεριού.  Φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια φωτιά, την χαμηλώνουμε πολύ, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να μαλακώσει και να βγάλει όλο το ζουμί του.  Δεν αλατίζουμε.  Ανάλογα με το χταπόδι, η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 45’ έως 1 ώρα.  Ελέγχουμε με το πιρούνι και εάν το χταπόδι τρυπιέται εύκολα, σημαίνει ότι είναι έτοιμο.

Φάση ΙΙ :  Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και κρατάμε το ζουμί. Αφαιρούμε τις πέτσες και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.  Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και σωτάρουμε ελαφρά ½ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε λίγο ελαιόλαδο και 1-2 πρέζες μπούκοβο, σε μέτρια φωτιά.  Προσθέτουμε 1-2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο, σωτάρουμε για 1’, προσθέτουμε το χταπόδι.  Σβήνουμε με 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το ζουμί από το χταπόδι, 2-3 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 1 καλή πρέζα ζάχαρη και 2-3 ολόκληρα κλωνάρια φρέσκο μάραθο.  Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε πολύ χαμηλή και προσθέτουμε 2 μεγάλες χούφτες ελιές της αρεσκείας μας και 2 χούφτες ξαρμυρισμένη κάπαρη.  Σιγοβράζουμε έως ότου να έχουμε μία πηχτή σάλτσα. 

Φάση ΙΙΙ : Αφαιρούμε τα κλωνάρια του μάραθου και τα πετάμε.  Αφήνουμε να κρυώσει λίγο το φαγητό και το σερβίρουμε, γαρνίροντας με φρέσκο ψιλοκομμένο μάραθο.  Φροντίζουμε να έχουμε μπόλικο φρέσκο ψωμί για τις παραπάνω από απαραίτητες βούτες.

 

Tips

• Εάν έχετε καλό ψαρά που εμπιστεύεστε, προτιμήστε το φρέσκο χταπόδι, αν όμως έχετε και την παραμικρή αμφιβολία, καλύτερα είναι να αγοράσετε κατεψυγμένο, κάποιας εγνωσμένης εταιρίας.  Σε αυτή την περίπτωση το μαγειρεύετε αφού το αποψύξετε.
• Αυτό που έκανε τη σάλτσα πεντανόστιμη και πηχτή, ήταν το αλμυρό ζουμί του χταποδιού.  Γι’ αυτό δεν βάζουμε καθόλου πρόσθετο αλάτι.  Ούτως ή άλλως, είμαι σίγουρη πως γνωρίζετε, ότι την ώρα που βράζουμε μόνο του το χταπόδι, δεν προσθέτουμε αλάτι γιατί το σκληραίνει ανεπανόρθωτα.
• Εάν δεν βρούμε φρέσκο μάραθο, τον αντικαθιστούμε με άνηθο.  Έχω την αίσθηση ότι διαφορετικό μεν, πολύ ενδιαφέρον δε άρωμα,  θα δίνουν και τα μυρώνια.
•  Όσο καλύτερης ποιότητας ξύδι, κρασί και πελτέ χρησιμοποιήσετε, τόσο πιο νόστιμο φαγητό θα έχετε.  Το ίδιο ισχύει βεβαίως και για τις ελιές και την κάπαρη.   

 

ΖΥΜΑΡΙΚΑ ΜΕ ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ & ΜΕΛΑΝΙ ΣΟΥΠΙΑΣ

Φαγητό που ροκάρει

 

 

Για 4 - 6 άτομα (για κυρίως ή πρώτο πιάτο αντίστοιχα). Καθαρίζουμε 6 μεγαλούτσικα καλαμαράκια και τα κόβουμε σε χοντρές ροδέλες.  Συγχρόνως βάζουμε να βράσει το νερό για τα ζυμαρικά.  Σε ένα βαθύ τηγάνι που κατόπιν πρέπει να χωρέσει και τα ζυμαρικά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο, 1 σκ. σκόρδου και 1 καυτερή φρέσκια πιπερίτσα chili (ή μια πρέζα μπούκοβο), ψιλοκομμένα.  Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να μην καεί το σκόρδο (έτσι γίνεται και το σωστό aglio e olio, σε χαμηλή φωτιά, αρχίζοντας από κρύο τηγάνι και ελαιόλαδο).  Μόλις μαλακώσει το σκόρδο και πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε τα καλαμαράκια, δυναμώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά.  Αλατοπιπερώνουμε και σβήνουμε με 1 ποτηράκι τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο ή λευκό κρασί. Αφήνουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ και μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά (βλ. tips).  Στο μεταξύ θα έχουν βράσει τα ζυμαρικά (τα θέλουμε λιγότερο από al dente γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται στο τηγάνι), τα οποία μεταφέρουμε στο τηγάνι με τρυπητή κουτάλα, παίρνοντας και λίγο από το αμυλώδες νερό του βρασίματος.  Προσθέτουμε 1 κ.σ. μελάνι σουπιάς και ανακατεύουμε καλά, πλην όμως απαλά και προσεκτικά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση, εάν χρειαστεί.  Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ξύσμα πορτοκαλιού και λίγες σταγόνες ωμού ελαιολάδου.  Περνάμε χωρίς καθυστέρηση στο τραπέζι.

 

Tips

• Όπως έγραψα πιο πάνω για το χταπόδι και την σιγουριά της φρεσκάδας του, το ίδιο ισχύει και για τα καλαμαράκια.  Εάν  επιλέξετε κατεψυγμένο προϊόν, προτιμήστε τα ολόκληρα καλαμαράκια από τα ήδη κομμένα σε ροδέλες.  Έχουν λίγο περισσότερο κόπο γιατί χρειάζονται καθάρισμα, όμως είναι σαφώς πολύ καλύτερης ποιότητας.  Τα δικά μου είχαν καταγωγή από τη Λήμνο και ήταν εξαιρετικά.
• Τα μαλάκια θέλουν σύντομο χρόνο μαγειρέματος γιατί ξαφνικά σκληραίνουν και μετά για να μαλακώσουν πάλι, χρειάζεται πολλή ώρα, παραμαγειρεύονται και χάνουν την ευχάριστα μαστιχωτή, χαρακτηριστική υφή τους. 
• Διάλεξα όμορφα ιταλικά ζυμαρικά σε σχήμα ροδέλας που ονομάζονται calamarata, ακριβώς γιατί είναι ολόιδια με τις ροδέλες του καλαμαριού.  Κατάλληλα όμως είναι όλα τα κοντά ζυμαρικά. Calamarata θα βρείτε μόνο σε ντελικατέσεν.
• Επίτηδες δεν έβαλα κάποιο αρωματικό βότανο, θεώρησα πως θα ήταν περιττό.  Αν όμως εσείς προτιμάτε, προσθέστε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή ίσως λίγο άνηθο, στην περίπτωση που έχετε σβήσει το φαγητό με γλυκανισάτο τσίπουρο.

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΚΑΡΟΤΑ, ΚΟΚΚΙΝΕΣ ΦΑΚΕΣ & ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Και μια σούπα για τις – έξω από ‘δω - ιώσεις

 

 

Για 6 άτομα.  Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά 1 μέτριο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 κ.γλ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γλ. σπόρους κόλιανδρου, 1 κ.γλ. κουρκουμά σε σκόνη και 1 κομμάτι φρέσκο ginger ψιλοκομμένο (ή 1 κ.γλ. ginger σε σκόνη).  Μόλις μαλακώσει το κρεμμύδι και μυρίσουν τα μπαχαρικά προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου ψιλοκομμένη, 6 καρότα κομμένα σε λεπτές ροδέλες και 200 γρ. κόκκινες φακές.  Γυρίζουμε λίγο τα υλικά για να γυαλίσουν, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 3 lt ζωμό λαχανικών (σπιτικό ή εάν δεν έχουμε, σκέτο νερό – βλ. tips).  Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 25΄, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα και οι φακές.  Επειδή οι φακές φουσκώνουν όσο μαγειρεύονται, ίσως χρειαστεί να συμπληρώσουμε με λίγο ακόμη ζωμό ή νερό.  Πολτοποιούμε είτε στο blender είτε με το ραβδομπλέντερ κατευθείαν μέσα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε τον χυμό από 1 μεγάλο πορτοκάλι.  Διορθώνουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε γαρνίροντας με ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους προτιμούν).

 

Tips

• Εάν δεν έχετε σπιτικό ζωμό λαχανικών και χρησιμοποιήσετε νερό, θα σας πρότεινα να ψήσετε πρώτα τα καρότα στον φούρνο με λίγο ελαιόλαδο για να νοστιμίσουν.  Είναι μια δουλειά παραπάνω, αλλά χωρίς ιδιαίτερο κόπο.
• Όπως σας έχω ξαναπεί, καλό είναι όταν πολτοποιούμε τα υλικά για βελουτέ σούπες, να μην βάζουμε μεμιάς όλη την ποσότητα των υγρών για να μην είναι η σούπα πολύ αραιή και χρειαστεί να την ξαναβράσουμε για να εξατμισθεί το υπερβάλλον υγρό.  Είναι σαφώς πιο απλό να την αραιώνουμε σταδιακά.   

 

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΟ ΑΛΑ ΠΟΛΙΤΑ

Η απόλυτη γκουρμεδιά

 

 

Η επιλογή των χειμωνιάτικων λαχανικών/ριζών είναι μεγάλη : πράσα, σελινόριζα, φινόκιο, καρότα, πατάτες, ρέβες, γουλιά, γογγύλια, κολοκάσι.  Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά σε όσο το δυνατόν πιο ισομεγέθη κομμάτια μπορούμε, για να πετύχουμε ίδιο χρόνο μαγειρέματος για όλα. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα λαχανικά σε δυνατή φωτιά.  Προσθέτουμε καυτό ζωμό λαχανικών ή νερό, αν δεν έχουμε σπιτικό, περίπου στα 2/3 του ύψους των λαχανικών, γιατί και τα ίδια θα αφήσουν αρκετό νερό. Αλατοπιπερώνουμε.  Χαμηλώνουμε την φωτιά, σκεπάζουμε το σκεύος και μαγειρεύουμε έως ότου τα λαχανικά μαλακώσουν.  Το πολύ απλό αυτό φαγητό χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή, ώστε να μην λιώσουν τα υλικά.  Η διαδικασία δεν θα μας πάρει πάνω από 20’.  Ξεσκεπάζουμε το σκεύος και εάν το φαγητό έχει ακόμη υγρά, δυναμώνουμε πάλι την φωτιά για λίγα λεπτά για να εξατμιστούν. Τέλος, προσθέτουμε χυμό λεμονιού κατά βούληση (όχι όμως πολύ, για να μην χαθεί η φυσική γλύκα των λαχανικών) και ψιλοκομμένο άνηθο.  Το απολαμβάνουμε χλιαρό  με φρέσκο ζυμωτό ψωμί κι ελιές.  Όπως είχα γράψει την πρώτη φορά που είχα δημοσιεύσει αυτή τη συνταγή, υπερασπιζόμενη την πολυπαρεξηγημένη λέξη «γκουρμέ», οι σάλτσες που πήζουν με corn flour δεν έχουν καμία θέση στην κουζίνα μας!