Γαλοπούλα ή όχι γαλοπούλα; Ιδού η απορία!

της Αγάπης Μαργετίδη

Πώς πάνε τα σχέδια για τις γιορτές; Έχετε προχωρήσει καθόλου; Οι μέρες τρέχουν, μην επαναπαύεστε, θα την πατήσετε! Τουλάχιστον αρχίστε από το πόσοι θα βρεθείτε γύρω από το τραπέζι. Δεν είναι για όλους ίδια τα Χριστούγεννα, υπάρχουν τεράστιες, μεγάλες, μεσαίες, μικρές οικογένειες και παρέες, υπάρχει και το tête-à-tête. Αναπόφευκτα υπάρχει και το μοναχικό. Αυτό όμως δεν θα ήθελα να το βιώσει κανείς. Ευσεβείς πόθοι; Ίσως, όμως όσο περνάει από το χέρι του καθενός, ας φροντίσουμε να μην αφήσουμε κανέναν ολομόναχο αυτές τις μέρες.

Στη δική μου περίπτωση, κάθε χρόνο ο αριθμός των σεβαστών μελών της συντροφιάς του Χριστουγεννιάτικου τραπεζιού βαίνει αυξανόμενος και αισίως έχουμε ξεπεράσει τους τριάντα νοματαίους. Κάπου εκεί μας κόβω και για φέτος. Γαλοπούλα για τριάντα δεν υπάρχει, αυτό είναι δεδομένο. Δύο γαλοπούλες δεν χωράνε στον φούρνο, κι αυτό είναι δεδομένο. Σκέφτομαι, σκέφτομαι, κι έχω πελαγώσει. Θα την βρω την άκρη, πού θα μου πάει…

Αφήστε με όμως εμένα, σήμερα θα ασχοληθώ με το δικό σας μικρό, μεγάλο ή μεγαλύτερο τραπέζι και θα σας προτείνω ένα φαγητό νόστιμο, όχι ιδιαίτερα μπελαλίδικο και κυρίως ευέλικτο. Μπορεί να γίνει εύκολα για δύο, για τέσσερις, αλλά και για δεκατέσσερις. Σκέφτηκα επίσης πως η γαλοπούλα δεν είναι ντε και σώνει υποχρεωτική, αφήστε που όλο και κάποια συνταγή θα σας βρίσκεται, ας μην σας κουράσω κι εγώ με τα ίδια και τα ίδια. Άλλωστε στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας δεν συνηθίζεται, αυτό είναι γνωστό τοις πάσι. Χοιρινό λοιπόν θα σας προτείνω, πικάντικο και γλυκό συγχρόνως. Ελπίζω να σας αρέσει.

Χοιρινό ψαρονέφρι ή χοιρινό μπούτι με μήλα και μουστάρδα

Για 4 άτομα, δηλ. για 2 ψαρονέφρια. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα : Ανακατεύουμε 2 κ.σ. μουστάρδα με ολόκληρο σιναπόσπορο, 2 κ.σ. καυτερή μουστάρδα Dijon, 1 ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί, 500 ml χυμό μήλου και αλατοπίπερο. Ρίχνουμε τη μαρινάδα σε μία σακούλα τροφίμων και προσθέτουμε 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε μισοφέγγαρα, 2 ψωμωμένα ψαρονέφρια και 2 κλαράκια φρέσκου δενδρολίβανου. Κλείνουμε καλά τη σακούλα και την βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον (βλ. tips). Την βγάζουμε από το ψυγείο για να φέρουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου, 30΄ πριν το μαγείρεμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Ρίχνουμε τη μαρινάδα στο ταψί στο οποίο θα ψήσουμε το φαγητό και σκουπίζουμε επιμελώς το κρέας με απορροφητικό χαρτί. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει έντονο χρώμα εξωτερικά. Σβήνουμε με λίγη μαρινάδα και ξύνουμε τον πάτο του τηγανιού με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλο το νόστιμο υγρό.

Τοποθετούμε το κρέας μέσα στο ταψί και προσθέτουμε και το υγρό από το τηγάνι. Κόβουμε 4 μήλα με την φλούδα τους σε 8 κυδωνάτες φέτες το καθένα, τα αλατοπιπερώνουμε και τα προσθέτουμε στο ταψί. Ανακατεύουμε για να βραχούν και τα μήλα από τη μαρινάδα και φουρνίζουμε για περίπου 30΄- 40΄, μέχρι να μαλακώσουν τα μήλα και να ψηθεί το κρέας. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, φροντίζουμε να περιχύσουμε το κρέας και τα μήλα με το ζουμί τουλάχιστον 2 φορές. Αφαιρούμε τα ψαρονέφρια και τα αφήνουμε στην ξύλινη τάβλα για λίγη ώρα, μέχρι να πήξουμε τη σάλτσα. Αφαιρούμε επίσης τα μήλα και τα κρεμμύδια και τα κρατάμε ζεστά. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι και την βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να πήξει και να καραμελώσει. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και το διορθώνουμε εάν χρειάζεται. Κόβουμε το κρέας σε χοντρουλές φέτες πάχους περίπου 2-2,5 εκ. Σερβίρουμε το κρέας με τα μήλα και τα κρεμμύδια και περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Tips
-Αν έχετε αποχυμωτή, εννοείται πως θα βγάλετε μόνοι σας τον χυμό από τα μήλα για τη μαρινάδα. Εάν όχι, διαλέξτε μια καλή μάρκα χυμού, με όσο το δυνατόν λιγότερα συντηρητικά και πρόσθετη ζάχαρη.
-Μπορείτε να μαρινάρετε το κρέας κατευθείαν μέσα στο ταψί στο οποίο θα ψηθεί αργότερα, υπολογίζοντας να είναι τέτοιου μεγέθους, ώστε να χωρέσει κατόπιν και τα μήλα. Σ’ αυτή την περίπτωση, θα φροντίσετε να γυρίζετε το κρέας κατά διαστήματα, ώστε να ποτιστεί από τη μαρινάδα από όλες τις πλευρές.
-Το μαρινάρισμα μπορεί να παραταθεί και για 12 ώρες. Όσο πιο πολλή ώρα, τόσο το καλύτερο.
-Διάλεξα ξινόμηλα και σκληρά κόκκινα μήλα που δεν κινδυνεύουν να λιώσουν στο ψήσιμο.
-Το ίδιο φαγητό μπορεί να γίνει και με ολόκληρο χοιρινό μπούτι για πολλά άτομα. Εάν έχετε 1 μπούτι, θα διπλασιάσετε τις ποσότητες των υλικών της μαρινάδας, ενώ για 2 μπούτια θα τις τετραπλασιάσετε. Σ’ αυτή την εκδοχή, θα χρειαστεί να μαρινάρετε το κρέας για 12 ώρες οπωσδήποτε, γυρίζοντάς το πολλές φορές για να εμποτιστεί καλά από τη μαρινάδα. Λόγω του μεγάλου όγκου, θα φροντίσετε να το βγάλετε από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα πριν το μαγείρεμα. Δεν θα παραλείψετε το σοτάρισμα και θα το ψήσετε αρχικά μόνο του χωρίς τα μήλα και τα κρεμμύδια στους 200ο C ξεσκέπαστο για την πρώτη μισή ώρα, κατόπιν θα το σκεπάσετε καλά με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, θα κατεβάσετε την θερμοκρασία του φούρνου στους 140 – 150ο C και θα συνεχίσετε το ψήσιμο για 50΄ ανά κιλό κρέατος. 30΄- 40΄ πριν το τέλος, θα ανεβάσετε την θερμοκρασία του φούρνου στους 180ο C, θα προσθέσετε τα κρεμμύδια και τα μήλα και θα συνεχίσετε το ψήσιμο, με ξεσκέπαστο πλέον το ταψί, φροντίζοντας να περιχύσετε το φαγητό με το ζουμί, τουλάχιστον 2 φορές.
-Μπορείτε κάλλιστα να εμπλουτίσετε το γεύμα με ψητές ολόκληρες πατατούλες με την φλούδα τους. Θα φτιάξετε άλλη μια δόση μαρινάδας (ή δύο εάν είναι πολλές οι πατάτες), παραλείποντας τα κρεμμύδια, μην ξεχνώντας όμως το δενδρολίβανο που ταιριάζει απόλυτα με τις πατάτες. Θα προσθέσετε στη μαρινάδα λίγο ελαιόλαδο και προαιρετικά χυμό και ξύσμα από πορτοκάλι (ή λεμόνι αν προτιμάτε) και θα βάλετε τις πατάτες και τη μαρινάδα σε ένα βαθύ ταψί, φροντίζοντας το υγρό να τις καλύπτει εντελώς, δηλαδή να κολυμπάνε σε αυτό (αν χρειαστεί, προσθέστε λίγο νερό). Θα καλύψετε το ταψί με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο. Θα τις φουρνίσετε μαζί με το κρέας, όχι όμως από την αρχή, αλλά αμέσως μετά που θα χαμηλώσετε τη θερμοκρασία του φούρνου, έπειτα από την πρώτη φάση του ψησίματος του κρέατος. Δεν θα τις πειράξετε καθόλου όσο ψήνονται. Μόλις το υγρό απορροφηθεί και μείνει μόνο η σάλτσα, θα ξεσκεπάσετε το ταψί και θα τις αφήσετε να ροδοκοκκινίσουν στους 180ο C , συγχρόνως με το ροδοκοκκίνισμα του κρέατος στην τελευταία φάση. Αυτές είναι οι πιο νόστιμες πατάτες που μπορείτε να φτιάξετε. Έχοντας απορροφήσει όλο το νόστιμο υγρό αργά αργά στη χαμηλή θερμοκρασία, γίνονται σαν κάστανα, τρως μία και πάς κατευθείαν στον παράδεισο.
-Μπορείτε να σερβίρετε το φαγητό τόσο σε ξύλινη τάβλα για ρουστίκ, σκανδιναβικής αισθητικής εμφάνιση, αλλά και σε μπιρμπιλωτή πιατέλα, εάν θέλετε να του δώσετε την πιο κλασσική, γιορτινή περιβολή. Όλα παίζουν!

Τώρα εδώ που τα λέμε, φτιάχνω μια υπέροχη γαλοπούλα, αρκετά διαφορετική από τις συνηθισμένες συνταγές και να σας πω την αλήθεια μου, την έχω πεθυμήσει. Το βρήκα, το Σαββατοκύριακο που έρχεται και έχω καλέσει λίγους φίλους στο σπίτι, θα γεμίσω ένα μικρότερο πουλερικό και θα κάνω ένα προ-Χριστουγεννιάτικο τραπέζι, θα το φωτογραφίσω και θα σας το προσφέρω την ερχόμενη εβδομάδα για να είμαστε όλοι ευχαριστημένοι. Τι καλά, λύθηκε η απορία!