Γιατί κάποια φαγητά είναι νοστιμότερα την επόμενη μέρα;

Δεν είναι η ιδέα σου –ούτε η παιδική σου μνήμη, από τα καλοκαίρια στην αυλή της γιαγιάς που συζητούσαμε πως τα γεμιστά είναι καλύτερα όταν τρώγονται απευθείας από το ψυγείο. Ορισμένα φαγητά όντως μπορούν να γίνουν νοστιμότερα αφού περάσουν μερικές ώρες ή ένα βράδυ στο ψυγείο, επειδή σε αυτόν τον χρόνο τους συμβαίνουν διάφορες φυσικές και χημικές διαδικασίες.

Οι γεύσεις ανακατανέμονται, τα αρώματα δένουν, οι σάλτσες γίνονται πιο ομοιογενείς και τα υλικά που την πρώτη μέρα έκαναν σόλο καριέρα λειτουργούν πλέον ως σύνολο.

Οι γεύσεις χρειάζονται χρόνο για να γνωριστούν

Η πρώτη και πιο απλή εξήγηση είναι ότι τα υλικά «παντρεύονται». Κλισέ, αλλά όχι εντελώς λάθος.

Τα αρωματικά μόρια των συστατικών του φαγητού, ειδικά αν αυτό περιλαμβάνει σάλτσα, μπαχαρικά, κρεμμύδι, σκόρδο, βότανα ή κρέας, συνεχίζουν να μετακινούνται και να διαχέονται μέσα στο φαγητό όσο αυτό κάθεται. Για παράδειγμα, μια σάλτσα που την πρώτη μέρα μπορεί να έχει ξεχωριστές γευστικές κορυφές γίνεται την επόμενη πιο ενιαία. Κάπως έτσι εξηγείται γιατί φαγητά όπως τα μαγειρευτά κατσαρόλας, τα κάρι, οι σούπες, τα όσπρια και τα κοκκινιστά συχνά έχουν πιο «δεμένη» γεύση τη δεύτερη μέρα.

Παίζει ρόλο και το λίπος

Πολλά από τα αρώματα που αντιλαμβανόμαστε ως γεύση είναι λιποδιαλυτά. Αυτό σημαίνει ότι διαλύονται και μεταφέρονται μέσα στο λίπος του φαγητού.

Όσο ένα φαγητό ξεκουράζεται, οι αρωματικές ενώσεις από μπαχαρικά, βότανα, κρέας, σκόρδο ή κρεμμύδι μπορούν να ενσωματωθούν καλύτερα στα λιπαρά του στοιχεία. Όταν το ζεσταίνεις, αυτά τα αρώματα απελευθερώνονται ξανά και φτάνουν στη μύτη σου, η οποία, παρεμπιπτόντως, κάνει τεράστιο μέρος της δουλειάς που εσύ αποκαλείς «γεύση».

Γι’ αυτό και φαγητά με ελαιόλαδο, βούτυρο, τυριά ή λιπαρό κρέας έχουν συχνά πολύ ενδιαφέρουσα δεύτερη ζωή.

Τα μπαχαρικά μαλακώνουν τις γωνίες τους

Όταν ένα φαγητό έχει έντονα μπαχαρικά, φρέσκα βότανα, σκόρδο ή κρεμμύδι, η πρώτη εντύπωση μπορεί να είναι κάπως απότομη, να κάνει το πιάτο αυτό που λέμε «βαρύ». Με τον χρόνο, ορισμένες από αυτές τις ενώσεις μεταβάλλονται ή κατανέμονται διαφορετικά, με αποτέλεσμα το σύνολο να «στρογγυλεύει».

Αυτό το καταλαβαίνεις πολύ εύκολα σε ένα κάρι, μια σάλτσα ντομάτας ή ένα στιφάδο. Η οξύτητα, η γλύκα, τα μπαχαρικά και τα αρώματα μοιάζουν την επόμενη μέρα λιγότερο αποσπασματικά και περισσότερο ισορροπημένα.

Είναι κάπως σαν τις κωμικές σειρές: Στο πρώτο επεισόδιο, γνωρίζεις τους χαρακτήρες. Στο δεύτερο έχουν ήδη κάνει παρέα.

Και η υφή αλλάζει

Με το πάγωμα και το ξαναζέσταμα αλλάζει και η υφή αρκετών φαγητών. Οι σάλτσες συχνά πήζουν περισσότερο καθώς κρυώνουν και αποκτούν καλύτερη συνοχή. Το άμυλο από πατάτες, ζυμαρικά, ρύζι ή όσπρια απορροφά υγρά και μπορεί να κάνει το φαγητό πιο δεμένο. Σε πιάτα όπως το παστίτσιο, τα λαζάνια ή ο μουσακάς, αυτό είναι ευλογία: Οι στρώσεις σταθεροποιούνται, τα υγρά μοιράζονται καλύτερα και το φαγητό κόβεται πολύ ωραιότερα.

Γι' αυτό το ταψί που την πρώτη μέρα καταρρέει δραματικά μόλις το ακουμπήσει το μαχαίρι, την επόμενη στέκεται με αξιοπρέπεια αρχιτεκτονικού έργου.

Γιατί όμως δεν συμβαίνει σε όλα;

Επειδή ό,τι βασίζεται στην τραγανότητα, τη φρεσκάδα ή σε πολύ ευαίσθητες υφές ακολουθεί την αντίθετη πορεία. Τηγανητά, σαλάτες, φρέσκα ψάρια, τραγανές κρούστες, πολλά λαχανικά και πράγματα που έχουν μόλις βγει από τη σχάρα σπάνια γίνονται καλύτερα μετά από μια νύχτα στο ψυγείο. Το «είναι καλύτερο αύριο» αφορά κυρίως φαγητά με υγρασία, σάλτσες, πολλά υλικά και αρκετά αρώματα που συνεχίζουν να αλληλεπιδρούν.

Υπάρχει και ένας ακόμα, λιγότερο επιστημονικός λόγος

Μερικές φορές η δεύτερη μέρα είναι καλύτερη και επειδή είμαστε εμείς διαφορετικοί. Την ώρα που μαγειρεύεις, μυρίζεις το φαγητό για πολλή ώρα. Δοκιμάζεις, ανακατεύεις, ξαναδοκιμάζεις, ξαναμυρίζεις. Το οσφρητικό σου σύστημα μπορεί να συνηθίσει εν μέρει στα αρώματα, οπότε όταν τελικά κάθεσαι να φας, η εντύπωση είναι λιγότερο έντονη απ’ ό,τι θα περίμενες. Την επόμενη μέρα επιστρέφεις με «καθαρότερη» μύτη και μεγαλύτερη απόσταση. Και ξαφνικά το ίδιο φαγητό μοιάζει να έχει ανέβει επίπεδο.