Proof Nanobakery: Στην Αγίας Ειρήνης ξέρουν από καλό προζύμι

Η ιστορία των αθηναϊκών φούρνων πέρα από μια καταγραφή της αρτοποιίας, είναι κι ένας καθρέφτης της κοινωνικής και πολεοδομικής εξέλιξης της πόλης. Από τα πρώτα χρόνια της απελευθέρωσης έως τη σύγχρονη εποχή, ο φούρνος αποτέλεσε το σταθερό σημείο αναφοράς της γειτονιάς.

Στην Αθήνα του 19ου αιώνα, οι φούρνοι πέρα από σημεία πώλησης, ήταν συν τοις άλλοις σημεία παροχής υπηρεσιών. Οι περισσότερες νοικοκυρές ζύμωναν το ψωμί στο σπίτι και το μετέφεραν στον κοντινότερο φούρνο για ψήσιμο. Ο ξυλόφουρνος κυριαρχούσε, και ο φούρναρης έπρεπε να διαχειριστεί δεκάδες διαφορετικά καρβέλια, σημαδεύοντάς τα με ειδικές σφραγίδες για να μην μπερδευτούν.

Η μεγάλη καμπή ήρθε το 1922. Η έλευση των προσφύγων από τη Μικρά Ασία άλλαξε ριζικά την αθηναϊκή αρτοποιία. Οι Μικρασιάτες έφεραν μαζί τους νέες τεχνικές, το προζύμι, αλλά και τα «πολυτελείας» αρτοσκευάσματα, όπως τα τσουρέκια και τα κουλούρια. Τότε άρχισαν να εμφανίζονται και τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία που πωλούσαν έτοιμο ψωμί, απελευθερώνοντας σταδιακά τις γυναίκες από την επίπονη διαδικασία του ζυμώματος.

Μεταπολεμικά, η Αθήνα γνώρισε την έκρηξη της ανοικοδόμησης. Ο φούρνος της γειτονιάς έγινε το κέντρο της κοινωνικής ζωής: εκεί πήγαιναν τα κυριακάτικα ταψιά με το ψητό κρέας και τις πατάτες, μια παράδοση που κράτησε μέχρι και τη δεκαετία του '80, καθώς πολλά σπίτια δεν διέθεταν ακόμη ηλεκτρικούς φούρνους με μεγάλη χωρητικότητα.

Από το 1990 και μετά, ο κλάδος πέρασε από τη χειρονακτική παράδοση στη βιομηχανοποιημένη παραγωγή και, πρόσφατα, πίσω στην artisan αρτοποιία. Σήμερα, οι ιστορικοί φούρνοι στα Εξάρχεια, την Πλάκα, το Παγκράτι και το Μοναστηράκι συνυπάρχουν με μοντέρνα bake-houses και nanobakeries που χρησιμοποιούν αρχέγονους σπόρους και αργή ωρίμανση, αποδεικνύοντας ότι το ψωμί παραμένει ο συνεκτικός δεσμός της πόλης. Κάπως έτσι βρεθήκαμε στην καρδιά του ιστορικού κέντρου για χάρη του Proof που άνοιξε πρόσφατα ο Βασίλης Νικήτας με σκοπό να σε κάνει να δεις τα προζυμένια αρτοσκευάσματα με άλλο μάτι.

Ο ίδιος ξεκίνησε το γαστρονομικό του project με σκοπό να αναδείξει την αγάπη του για τη μαγειρική σερβίροντας καθημερινά χειροποίητες λιχουδιές που ήδη κάνουν το χαμούλη τους στο αθηναϊκό κέντρο, συγκεντρώνοντας ουκ ολίγα ταγκαρίσματα σε λογαριασμούς foodies στα social media. Ο χώρος έχει industrial διακοσμητικές προθέσεις κι έναν βορειοευρωπαϊκό αέρα που μας άρεσε ιδιαίτερα. Πήραμε θέση κάτω από μια μικρή μπασκέτα και περιεργαστήκαμε όσα είχαν γράψει σε κόλλες Α4 κάποιοι από τους θαμώνες του Proof.

Λίγα λεπτά αργότερα βρισκόμασταν με τις χειροποίητες λεμονάδες ανά χείρας συζητώντας που βρήκε την έμπνευση του καταλόγου. Ελαφρώς spiced και με ιδιαίτερα πλούσια γεύση που γέμιζε με μια αψάδα τον ουρανίσκο μας σε κάθε γουλιά, μας έκανε να αδημονούμε παραπάνω για την σπανακόπιτα (3,5€) Με προζυμένια βάση και βαρβάτη γέμιση έδιωξε μακριά τα αποτυχημένα δεκατιάνα μας ενώ το προζυμένιο σάντουιτς με μορταδέλα, φυστίκι, προβολόνε, ντιζόν (7€) και μαγιονέζα πέρα από φόρος τιμής στον Άντονι Μπουρντέν ήταν κι ένα έξτρα χορταστικό break από τα βαρετά τοστάκια και κλαμπ σάντουιτς. Το προζυμένιο ψωμί –το οποίο βρίσκεις σε υπέροχα κι έξτρα γευστικά καρβελάκια (4,20€ τα 750 γραμμάρια) έκανε τη διαφορά καθώς η γεύση του έδεσε ταμάμ με τα υλικά.

Το σάντουιτς με πανσέτα καπνιστή (7,5€), διπλό cheddar, tajin, φρέσκο κρεμμύδι, κόλιανδρο και κόκκους μουστάρδας έμοιαζε ως η επόμενη επιλογή μας ενώ πολύ δυνατό με βάση τις επαινετικές κριτικές είναι και το cinnamon bun (3,5€) που θα γλυκάνει την ψυχούλα σου. Οι cookie lovers ας σπεύσουν να δοκιμάσουν το soft cookie με σοκολάτα (3€) των 80 γραμμαρίων. Αξέχαστη θα σου μείνει κι η γευστική εμπειρία του σάντουιτς creme fraiche (6,5€) με creme fraiche, μαρμελάδα μύρτιλο και λάιμ αν είσαι φανατικός των γλυκών.

Πέρα από αρτοπαρασκευάσματα το Proof έχει και ωραιότατες επιλογές πρωινού από τις οποίες σου προτείνουμε την εξαιρετική Shaksuka (12€) με τρία τηγανιτά αυγουλάκια, πικάντικη ψιλοκομμένη ντοματούλα με έξτρα μυρωδικά και μπόλικο προζυμένιο ψωμάκι γιατί η κατάσταση χρήζει βούτας.