Μπαρ που… αλλάζουν τα φώτα σε κλασικά κοκτέιλ – και το κάνουν καλά

Τα κλασικά κοκτέιλ δεν έγιναν… κλασικά τυχαία. Έχουν ισορροπία, ιστορία και χαρακτήρα, γι’ αυτό και κάθε «πείραγμα» τους είναι ρίσκο. Όταν όμως γίνεται με γνώση, καθαρές ιδέες και σεβασμό στην αρχική συνταγή, μπορεί να οδηγήσει σε ποτά που κρατούν το γνώριμο, αλλά προσθέτουν βάθος, έκπληξη και σύγχρονη ταυτότητα.

Από mojito με χειροποίητο amaretto και margaritas που θυμίζουν street food, μέχρι palomas με γήινες νότες και negroni που αγγίζουν τη γαστρονομία, αυτά τα αθηναϊκά μπαρ αποδεικνύουν ότι το πείραγμα των κλασικών κοκτέιλ δεν είναι «ό,τι να’ναι».

Είναι καθήκον.

Abstract Athens

Αρκτίνου 10, Παγκράτι, τηλ.: 6941611619

Στο Abstract, στην πάντα ανήσυχη πιάτσα του Παγκρατίου, το πείραγμα των κλασικών δεν γίνεται για εντύπωση, αλλά ως φυσική εξέλιξη της ιδέας του κοκτέιλ. Το λιλιπούτειο μπαρ δουλεύει με ακρίβεια, τεχνική και ξεκάθαρη αφήγηση στο ποτήρι.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα το Nebula Martini, ένα κοκτέιλ που ισορροπεί ανάμεσα σε δύο κόσμους: είναι μισό martini και μισό sgroppino, το κλασικό ιταλικό after-dinner ποτό που λειτουργεί ως digestif. Εδώ όμως η ιδέα πηγαίνει ένα βήμα παραπέρα.

Η πάνω «ζώνη» του ποτηριού είναι ένα απολύτως στεγνό, σύγχρονο martini. Gin, Fino Sherry αντί για βερμούτ, που φέρνει ξηρότητα και αλμυρή πολυπλοκότητα, και brine μανιταριού, που προσθέτει umami βάθος και γήινο χαρακτήρα.

Το ποτήρι χωρίζεται κυριολεκτικά στα δύο με μια βρώσιμη μεμβράνη από butterfly pea tea, δημιουργώντας ένα οπτικό και γευστικό όριο. Από κάτω βρίσκεται το δεύτερο μέρος του κοκτέιλ: ένα sorbet ελιάς, λεμονιού και ξηρού βερμούτ, δροσερό και αρωματικό, σχεδιασμένο να καταναλωθεί αφού τελειώσει το martini. Εκεί έρχεται και η ουσία του Nebula: όταν πίνεις το sorbet, καθαρίζει πλήρως ο ουρανίσκος, κλείνοντας τον κύκλο του ποτού όπως θα έκανε ένα σωστό sgroppino μετά το φαγητό.

Walk in

Μαυρομιχάλη 56, Εξάρχεια, τηλ: 21 0364 2121

Στο Walk In Athens, το κλασικό Mojito περνά από ένα φίλτρο δημιουργικότητας που δεν αλλοιώνει τον χαρακτήρα του, αλλά τον εξελίσσει. Το Amaretto Mojito είναι ένα από εκείνα τα κοκτέιλ που σε κάνουν να αναρωτηθείς πώς κάτι τόσο γνώριμο μπορεί να αποκτήσει τόσο διαφορετική προσωπικότητα.

Η βάση του δεν είναι ένα τυποποιημένο amaretto, αλλά ένα χειροποίητο απόσταγμα που δημιουργούν οι ίδιοι από κουκούτσια φρούτων, αξιοποιώντας αρώματα που συνήθως πετιούνται. Το αποτέλεσμα έχει πιο γήινη, καθαρή αμυγδαλένια αίσθηση, χωρίς υπερβολική γλύκα, και «δένει» ιδανικά με το ρούμι που κρατά τον πυρήνα του mojito ζωντανό.

Πάνω σε αυτή τη βάση προστίθενται passion fruit, φρέσκια μέντα και μια διακριτική βανίλια, που μαλακώνει τις γωνίες και δίνει βάθος. Η τιμή του στα 10€.

The Bar in front of the Bar

Πετράκη 1, Σύνταγμα, τηλ: 21 1735 2018

Στο δημοφιλές μπαρ της Πετράκη, η λαοφιλής Margarita αποκτά street χαρακτήρα και μετατρέπεται σε εμπειρία που μυρίζει Μεξικό από την πρώτη γουλιά. Η Taco Margarita είναι ένα πειραγμένο κλασικό που παίζει συνειδητά ανάμεσα σε δύο κόσμους: τη γνώριμη, δροσιστική margarita και τη γευστική ένταση ενός αυθεντικού taco.

Η βάση της είναι Don Julio Tequila, καθαρή και εκφραστική, πάνω στην οποία χτίζονται πιο τολμηρά στοιχεία. Οι πιπεριές morita και jalapeño δίνουν καπνιστή κάψα και μια σταδιακή πικάντικη ένταση που δεν «καίει», αλλά εξελίσσεται όσο πίνεις. Ο κόλιανδρος φέρνει πράσινη φρεσκάδα και φυτικό άρωμα, ενώ το αλάτι καλαμποκιού στο χείλος του ποτηριού λειτουργεί σαν το «κέλυφος» του taco, προσθέτοντας υφή και umami χαρακτήρα σε κάθε γουλιά.

Το τελείωμα με νερό ντομάτας δίνει μια απρόσμενη, σχεδόν γαστρονομική διάσταση, δένοντας όλα τα στοιχεία μεταξύ τους και θυμίζοντας τις γεύσεις του street food. Τιμή στα 12€.

Baba Au Rum

Κλειτίου 6, Σύνταγμα, τηλ. 21 1710 9140

Στο βραβευμένο Baba Au Rum, η Paloma περνά σε πιο σκοτεινά, γήινα και απόλυτα μελετημένα μονοπάτια. Η Beatnik Paloma No 3 είναι μια πειραγμένη εκδοχή της, που κρατά τη δροσιστική του ψυχή, αλλά την εμπλουτίζει με βάθος και αρωματική πολυπλοκότητα.

Η βάση από blanco tequila παραμένει ζωηρή, όμως εδώ συνομιλεί με το παντζάρι, που προσθέτει γήινες νότες και μια φυσική γλυκύτητα. Η μέντα δίνει φρεσκάδα, ενώ το estragon εισάγει μια διακριτική βοτανική πικράδα. Το στοιχείο που αλλάζει πραγματικά το παιχνίδι είναι το μαύρο κάρδαμο, με τον καπνιστό, βαθύ χαρακτήρα του, που «δένει» ιδανικά με μια πινελιά mezcal, προσθέτοντας καπνό χωρίς να καλύπτει την τεκίλα.

Το ποτήρι ολοκληρώνεται με Three Cents grapefruit soda, κρατώντας την paloma ζωντανή, αφρώδη και απόλυτα δροσιστική, παρά την πολυπλοκότητα των υλικών. Το αποτέλεσμα είναι ένα κοκτέιλ που πίνεται με ευκολία, αλλά αποκαλύπτει συνεχώς νέες πτυχές, όσο ζεσταίνεται στο ποτήρι.

Felicita

Μεγάλου Βασιλείου 40, Ρουφ, τηλ: 2110015858

Η προσέγγιση του αγαπημένου wine bar στο Negroni ξεφεύγει από τη λογική της παραλλαγής και αγγίζει σχεδόν τη λογική του tasting menu. Κάθε εκδοχή μοιάζει να έχει σχεδιαστεί σαν ξεχωριστή αφήγηση, με υλικά που παραπέμπουν περισσότερο σε κουζίνα.

Το Felicità Negroni κινείται σε καθαρά μεσογειακή κατεύθυνση. Το Malfy gin con arancia και το Lustau rosso vermouth δίνουν μια ζεστή, εσπεριδοειδή βάση, πάνω στην οποία το περγαμόντο, ο κόλιανδρος και το παντζάρι κάνουν αισθητή την παρουσία τους, ενώ το Medea Negroni ακολουθεί πιο έντονο, σχεδόν γαστριμαργικό μονοπάτι. Η reposado τεκίλα και το mezcal φέρνουν καπνό και θερμότητα, το vermouth ambrato και το Fusetti bitter κρατούν την πικράδα σε ισορροπία, ενώ η μπανάνα και το μελιχλωρό τυρί Λήμνου εισάγουν αλμυρογλυκές νότες που θυμίζουν umami.

Στο Gladiator Negroni, η ιδέα πηγαίνει ακόμα πιο γαστρονομικά. Το Beefeater London Dry Gin συναντά άγρια μανιτάρια, παρμεζάνα Τήνου και ένα φίνο lemon air, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα που θυμίζει πιάτο υψηλής κουζίνας σε υγρή μορφή. Οι τιμές τους από 12€.

Θα επανέλθουμε για τη λίστα των Martini, η οποία σηκώνει δικό της άρθρο από μόνη της.

Κόκκινος Λωτός

Ζωοδόχου Πηγής 5, Εξάρχεια, τηλ: 21 0380 1380

Στον Κόκκινο Λωτό, ένα από τα λίγα μπαρ των Εξαρχείων που αντιμετωπίζουν το κοκτέιλ ως σοβαρή υπόθεση και όχι ως συμπλήρωμα της βραδιάς, το Barbados Espresso είναι μια σκοτεινή, βελούδινη εκδοχή του espresso martini, με ξεκάθαρο χαρακτήρα ρουμιού.

Η βάση από Bumbu The Original Rum φέρνει φυσική γλύκα και νότες βανίλιας και μπαχαρικών, που δένουν ιδανικά με τον φρέσκο espresso και το coffee liqueur, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα πλούσιο αλλά ισορροπημένο. Η κρέμα μαλακώνει την ένταση του καφέ, χαρίζοντας στο κοκτέιλ υφή σχεδόν επιδόρπιου, χωρίς όμως να το κάνει βαρύ ή υπερβολικά γλυκό.

Το Barbados Espresso πατά πάνω σε καθαρές γεύσεις, σωστές αναλογίες και μια ξεκάθαρη ιδέα: ένα coffee cocktail που πίνεται αργά, ιδανικό για το τέλος της βραδιάς ή και όχι. Δύσκολο να πεις «αντίο» στο Λωτό και να μην πιείς ένα ακόμα. Η τιμή του στα 12€.