Κερκυραϊκό Νούμπουλο σαν φας, γίνεσαι καλοφαγάς

Αν βρεθείς στην Κέρκυρα, πέρα από το sightseeing και τις ατελείωτες βόλτες στην Παλαιοκαστρίτσα και τις άλλες πανέμορφες γειτονιές της πρέπει όπως και δήποτε να δοκιμάσεις το Νούμπουλο, το παραδοσιακό αλλαντικό του νησιού, που εδώ και αιώνες συντροφεύει τοπικά τραπέζια, γιορτές και καθημερινές νοστιμιές. Πρόκειται για ένα προϊόν που κουβαλά μαζί του μνήμες από εποχές βενετσιάνικες, τιμώντας την παραδοσιακή τέχνη της συντήρησης του κρέατος και που παραμένει, ακόμα και σήμερα, μια σπάνια και πολύτιμη λιχουδιά.

Η ιστορία του Νούμπουλου

Η ιστορία του Νούμπουλου είναι συνδεδεμένη με την ίδια την Κέρκυρα και τη στρατηγική της θέση στο Ιόνιο. Κατά τη διάρκεια της Βενετοκρατίας (14ος–18ος αιώνας), οι Κερκυραίοι υιοθέτησαν πολλές τεχνικές αλλαντοποιίας που ήρθαν από την Ιταλία. Το Νούμπουλο, μάλιστα, θεωρείται «ξαδερφάκι» του ιταλικού prosciutto crudo, προσαρμοσμένος όμως στις τοπικές γεύσεις, τα μπαχαρικά και τις συνθήκες του νησιού.

Πρόκειται για ένα αλλαντικό ωρίμανσης, φτιαγμένο από εκλεκτό κόντρα φιλέτο χοιρινού, το οποίο αρχικά παστώνεται με χονδρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Στη συνέχεια μαρινάρεται με αρωματικά βότανα της κερκυραϊκής γης, όπως φασκόμηλο, σχίνο, δάφνη, ξερή ρίγανη και μυρτιά. Αφού πάρει τα αρώματα, το κρέας τοποθετείται σε φυσικό έντερο, που έχει προηγουμένως εμποτιστεί σε κρασί της τοπικής ποικιλίας Πετροκόριθο, προσδίδοντάς του ξεχωριστή γεύση και άρωμα.

Στη βενετσιάνικη διάλεκτο εντοπίζεται η ονομασία «Taglio di Nombolo», η οποία αναφερόταν σε παρασκευή με κιλότο μοσχαριού, μια πρώιμη μορφή της συνταγής. Με την πάροδο του χρόνου, η διαδικασία εξελίχθηκε και καθιερώθηκε να παρασκευάζεται αποκλειστικά από χοιρινό κρέας.

Αν ανατρέξεις στο παρελθόν, θα βρεις και ιστορικές μαρτυρίες που αναφέρουν πως οι γεωργοί της Κέρκυρας ήταν υποχρεωμένοι να προσφέρουν στους γαιοκτήμονες ένα είδος εισφοράς σε είδος· ανάμεσα στα προϊόντα αυτά περιλαμβανόταν και το πολύτιμο Νούμπουλο.

Ο παραδοσιακός τρόπος παραγωγής

Για να καταλάβεις γιατί το Νούμπουλο ξεχωρίζει, πρέπει να δεις τη διαδικασία παραγωγής του. Το βασικό υλικό είναι το ψαρονέφρι χοιρινού, το οποίο θεωρείται από τα πιο τρυφερά κομμάτια.

Μαρινάρισμα: Το κρέας μπαίνει σε μαρινάδα με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και μερικές φορές μυρωδικά του νησιού, όπως φασκόμηλο, σχίνο, δάφνη, ξερή ρίγανη και μυρτιά. Το αλάτι λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό, ενώ τα μπαχαρικά του δίνουν το ιδιαίτερο άρωμά του.

Τύλιγμα με μπαχαρικά: Στη συνέχεια, το κρέας καλύπτεται με σπασμένο πιπέρι και άλλα αρωματικά. Η «καπνιστή» διάσταση του νούμπουλου προέρχεται ακριβώς από αυτό το στάδιο, καθώς δημιουργείται μια φυσική κρούστα που προστατεύει το ψαχνό.

Ξήρανση και ωρίμανση: Το τυλιγμένο κρέας αφήνεται να στεγνώσει σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους με ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία. Η ωρίμανση μπορεί να κρατήσει από μερικές εβδομάδες μέχρι και μήνες, ανάλογα με τον παραγωγό και την επιθυμητή ένταση στη γεύση.

Το αποτέλεσμα είναι ένα αλλαντικό με λεπτή υφή και γεμάτο σώμα, που συνδυάζει τον χαρακτήρα του αλλαντικού με την κομψότητα μιας προσεγμένης παλαίωσης.

Η γεύση του νούμπουλου

Αν το δοκιμάσεις πρώτη φορά, θα καταλάβεις αμέσως γιατί θεωρείται ιδιαίτερο. Το νούμπουλο έχει μια ήπια αλμύρα που δεν καλύπτει τη γεύση του κρέατος, με αρωματική ένταση από τα μπαχαρικά, και κυρίως το πιπέρι. Παράλληλα έχει μια βελούδινη υφή που λιώνει στο στόμα κι ένα υποδόριο σχεδόν καπνιστό στοιχείο, που του δίνει χαρακτήρα και γευστικό βάθος. Σε αντίθεση με άλλα αλλαντικά που μπορεί να είναι είτε βαριά είτε πολύ αλμυρά, το νούμπουλο κρατά μια ισορροπία που το κάνει ευχάριστο ακόμη και σε μικρές ποσότητες.

Οι χρήσεις του στην κουζίνα

Στην κερκυραϊκή αλλά και γενικότερα τη μεσογειακή κουζίνα, το νούμπουλο πρωταγωνιστεί σε διάφορες συνταγές και μαγειρέματα.

Ωμό σε λεπτές φέτες: Όπως το προσούτο, μπορείς να το απολαύσεις σκέτο, με ένα ποτήρι κρασί ή ούζο. Συχνά μπαίνει σε πλατό με τυριά και άλλα αλλαντικά.

Σε σαλάτες: Μια πράσινη σαλάτα με ρόκα, ξινομυζήθρα και φέτες Νούμπουλου είναι μια ανάσα μεσογειακής φρεσκάδας.

Με φρούτα: Ο κλασικός συνδυασμός με πεπόνι ή σύκα αναδεικνύει τη γλυκιά του πλευρά.

Σε μακαρονάδες: Μερικές φέτες, προστιθέμενες στο τέλος σε ζυμαρικά με ελαιόλαδο, μπορούν να απογειώσουν τη γεύση.

Σε πίτσες και πίτες: Αντικαθιστά εύκολα άλλα αλλαντικά, δίνοντας όμως έναν πιο εκλεπτυσμένο χαρακτήρα.

Στην Κέρκυρα θα το βρεις σε μεζεδοπωλεία και εστιατόρια, συχνά σε πιάτα που παντρεύουν την παράδοση με μοντέρνες γαστρονομικές αναζητήσεις. Αν πάλι θες να το αγοράσεις εκτός νησιού όλο και κάποιο εκλεκτό ντελικατέσεν θα σε εξυπηρετήσει. Οι τιμές του παίζουν από 7,20€ για τα 200 γραμμάρια.