Οι μαγιάτικες φράουλες σε πέντε ρόλους

Φράουλες ίσον άνοιξη αλλά άνοιξη προχωρημένη, μαγιάτικη. Να έχουν δυνατό άρωμα, να είναι μικρές, σφιχτές και κατακόκκινες μέσα κι έξω και, βεβαίως, να έχουν σωστή τιμή. Δεν μπορώ να καταλάβω τι ευχαρίστηση παίρνουν όσοι τις αγοράζουν πρώιμες και πανάκριβες, τερατωδώς μεγάλες από τις ορμόνες και τζούφιες. Ούτε τα ζαχαροπλαστεία καταλαβαίνω που τις κοτσάρουν στα γλυκά μέσα στο καταχείμωνο, λες και δεν υπάρχουν άλλα φρούτα. Μόνιμο και σταθερό το παράπονό μου αλλά μάλλον μόνη μου τα λέω, μόνη μου τ’ ακούω.

Παρόλο που είναι φρούτο, οι φράουλες με τη φυσική τους υπόξινη γεύση μπορούν να παίξουν πολλούς ρόλους κι έτσι για το φετινό μαγιάτικο ραντεβού μαζί τους ξεχώρισα πέντε συνταγές από τη συλλογή μου, τρεις από τις οποίες είναι σε αλμυρή εκδοχή. Έβαλα, βεβαίως, και δύο ελαφριά γλυκίσματα.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ, MOZZARELLA & PESTO ΒΑΣΙΛΙΚΟΥ ΣΑΝ CAPRESE
Δροσερή, όμορφη και φινετσάτη

Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τις φράουλες σε φιλέτα. Τις αλατίζουμε ελαφρά, τις πιπερώνουμε γενναιόδωρα και τις ανακατεύουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και λίγο ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί. Τις τοποθετούμε σε πιατέλα και από πάνω βάζουμε κομμάτια φρέσκιας μοτσαρέλας που κόβουμε με τα δάχτυλά μας. Πάνω από κάθε κομμάτι τυριού βάζουμε λίγο pesto βασιλικού. Πιπερώνουμε, ραντίζουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο και διακοσμούμε με φύλλα βασιλικού.

Tips

Μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη mozzarella με burrata που είναι πιο πλούσια και πιο κρεμώδης.
Δίνουμε προσοχή στην ποιότητα του ξιδιού γιατί ένα κακό ξύδι καταστρέφει ανεπανόρθωτα οτιδήποτε αρτύσουμε με αυτό. Αν έχετε καλής ποιότητας βαλσαμικό ξύδι, ταιριάζει επίσης.
Αν και η γεύση του σπιτικού pesto είναι ασύγκριτη, επειδή η ποσότητα στη συγκεκριμένη συνταγή είναι μικρή, μπορούμε να βάλουμε έτοιμο από βαζάκι μιας ποιοτικής μάρκας.
Θα ταίριαζε και κάποιο φίνο αλλαντικό. Από ελληνικά σκέφτομαι την κυκλαδίτικη λούντζα και το κερκυραϊκό νούμπουλο κι από ιταλικά το προσούτο, την μπρεζάολα ή την κόπα. Σημαντικό στοιχείο να είναι κομμένο σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες φέτες.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ESPRESSO
Ανατρεπτικό και άκρως νόστιμο. Τολμήστε το!

Για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο. Σε φαρδύ και βαθύ σκεύος (βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα όπως η πλασοτέ) ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 2 κ.σ. φρέσκο αγελαδινό βούτυρο και σοτάρουμε 1 κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο. Μόλις μαλακώσει αλλά πριν πάρει χρώμα, προσθέτουμε 2 γεμάτα φλ. τσ. ρύζι για ριζότο (με σειρά προσωπικής προτίμησης Carnaroli, Vialone Nano ή Arborio) και το γυρίζουμε μέχρι να γυαλίσει καλά. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με 1 ποτήρι ξηρό αφρώδες κρασί. Περιμένουμε να εξατμισθεί το αλκοόλ και αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά με μία κουτάλα της σούπας, σπιτικό ζωμό λαχανικών που διατηρούμε καυτό στο διπλανό μάτι. Ανακατεύουμε συχνά και περιμένουμε κάθε φορά να απορροφηθεί η προηγούμενη ποσότητα του ζωμού, πριν προσθέσουμε την επόμενη. Θα χρειαστούμε συνολικά 1 – 1,2 lt ζωμού. Στα τελευταία 3΄ πριν από το τέλος (δηλ. σε περίπου 18-20΄ από την αρχή της διαδικασίας), προσθέτουμε 1 μεγάλο φλιτζάνι φράουλες κομμένες στα 2 ή τα 4, ανάλογα με το μέγεθός τους. Ανακατεύουμε για λίγο ακόμη, απομακρύνουμε από την φωτιά και ενσωματώνουμε 25 γρ. βούτυρο και 4 γεμάτες κ.σ. φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα. Δοκιμάζουμε το αλατοπίπερο και διορθώνουμε εάν χρειαστεί. Μοιράζουμε σε πιάτα, πασπαλίζουμε με λίγο αλεσμένο espresso και γαρνίρουμε με μία ωμή φράουλα. Σερβίρουμε αμέσως.

ΨΗΤΟΣ ΣΟΛΟΜΟΣ ΜΕ SALSA ΦΡΑΟΥΛΑΣ
Η ωμή salsa εξισορροπεί τη λιπαρότητα του ψαριού, κάνοντας το φαγητό ανάλαφρο και παιχνιδιάρικο (η salsa έχει μεξικάνικη καταγωγή και αφορά αλμυρές, ωμές παρασκευές, δροσερές, αρωματικές και καυτερές συγχρόνως, που συνοδεύουν tacos και ψητά κρεατικά ή ψαρικά, με πιο γνωστή την pico de gallo, η βάση της οποίας είναι η ντομάτα).

Για 2 άτομα. Κόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια ¼ ξερού κρεμμυδιού και περίπου 120 γρ. φράουλες στα 4, τα 6 ή τα 8, ούτως ώστε το μεν κρεμμύδι να μην ξεπερνάει σε μέγεθος το μισό μικρό μας νύχι οι δε φράουλες να μην είναι μεγαλύτερες από το μεγάλο μας νύχι. Ψιλοκόβουμε 10 περίπου φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού και 5 περίπου μεγαλούτσικα φύλλα δυόσμου ή μέντας, ως εξής: βάζουμε τα φύλλα το ένα πάνω από το άλλο, τα ρολάρουμε σφιχτά και κόβουμε λεπτές λωρίδες (αυτό στη μαγειρική ορολογία ονομάζεται chiffonnade). Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε λίγες σταγόνες καλής ποιότητας ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί και λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τόσο ώστε ίσα ίσα να δώσει τη γυαλάδα και τη γεύση του. Προσθέτουμε ½ ή 1 καυτερή πιπερίτσα chili, ψιλοκομμένη, με ή χωρίς τα σπόρια αναλόγως του πόσο μας αρέσουν τα καυτερά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο για να αναμιχθούν τα αρώματα των υλικών. Σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί 2 φιλέτα σολομού (το σχολαστικό σκούπισμα θα βοηθήσει στο να μην πετάγεται το λάδι στο ψήσιμο). Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι και τοποθετούμε τα φιλέτα πρώτα από τη μεριά της πέτσας. Πιέζουμε δυνατά με μία σπάτουλα για να γίνει η πέτσα τραγανή. Μόλις δούμε ότι το χρώμα του ψαριού αρχίζει να ασπρίζει στα πλαϊνά, γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη πλευρά και ψήνουμε για λίγα λεπτά ακόμη. Προσωπικά δεν ψήνω τον σολομό εντελώς μέχρι μέσα, βρίσκω ότι αυτός είναι ο βέλτιστος τρόπος για να τον απολαύσω. Σε κάθε περίπτωση πάντως, προσέξτε να μην στεγνώσει, υπολογίζοντας πως και ακόμη εκτός φωτιάς θα συνεχίσει να ψήνεται. Σερβίρουμε με τη salsa. Εάν θέλουμε και κάτι έξτρα ως συνοδευτικό, απόλυτα ταιριαστές είναι οι φρέσκες ταλιατέλες που βρίσκουμε στα ψυγεία των σουπερμάρκετ ή άλλων μαγαζιών, ή ένα μπολ με χιονάτο ρύζι basmati.

Tips

Εκτός από το κλασικό ξύδι, ταιριάζει εξαιρετικά και το αρωματικό ξύδι φράουλας που σας είχα δείξει στο παρελθόν (πατήστε εδώ). Φτιάξτε το πριν τελειώσουν οι φετινές φράουλες, το άρωμά του θα σας συντροφέψει για πολλούς μήνες, θυμίζοντάς σας την άνοιξη.

ΠΑΓΩΤΟ ΧΩΡΙΣ ΠΑΓΩΤΟΜΗΧΑΝΗ ΜΕ ΨΗΤΕΣ ΦΡΑΟΥΛΕΣ ΚΑΙ ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ LANGUES DE CHAT
Εύκολο, δροσερό και αρωματικό

Καθαρίζουμε και κόβουμε στα 2 ή τα 4, 500 γρ. φράουλες. Στρώνουμε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και τοποθετούμε τις φράουλες σε μονή στρώση. Πασπαλίζουμε με 1 κ.σ. ζάχαρη (λευκή ή καστανή) και προαιρετικά με μαύρο χοντροκομμένο πιπέρι. Περιχύνουμε με λίγες σταγόνες καλής ποιότητας βαλσαμικό ξύδι ή πετιμέζι από ρόδια ή σταφύλια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 10΄-15΄, έως ότου οι φράουλες καραμελώσουν ελαφρά. Όσο είναι ζεστές, τις πολτοποιούμε με ένα πιρούνι ή το εργαλείο του πουρέ. Τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς, τις μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο μπολ με όλα τα ζουμιά τους και τις ανακατεύουμε με 1 κουτί συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα που έχουμε φροντίσει να παγώσουμε στο ψυγείο. Χτυπάμε στο μίξερ 2 κουτάκια των 200 ml παγωμένη κρέμα γάλακτος σε ελαφριά chantilly. Με μία σπάτουλα σιλικόνης, αδειάζουμε περίπου το 1/3 από την ποσότητα της χτυπημένης κρέμας μέσα στο μπολ με τις φράουλες και το γάλα και ανακατεύουμε προσεκτικά με κυκλικές κινήσεις. Τέλος, ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη χτυπημένη κρέμα, πάντα με προσοχή και απαλές κινήσεις. Αδειάζουμε σε μακρόστενη φόρμα του cake μήκους περίπου 30 εκ., σκεπάζουμε την επιφάνεια με διαφανή μεμβράνη, φροντίζοντας να εφάπτεται στην επιφάνεια και βάζουμε άλλο ένα κομμάτι μεμβράνης από πάνω, για περισσότερη προστασία. Παγώνουμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες, ακόμη καλύτερα για μία νύχτα. Σερβίρουμε το παγωτό, αφού το βγάλουμε από την κατάψυξη για περίπου 10΄.

Tips

Το μαύρο πιπέρι τρελαίνεται για τις φράουλες, σας το συνιστώ ανεπιφύλακτα. Το ξύδι πάλι, εάν προσέξετε βεβαίως και δεν το παρακάνετε, αφήνει κι αυτό το κάτι τις του που προσωπικά μου πάει πολύ.
Μπορείτε να πολτοποιήσετε τέλεια τις φράουλες στο multi, όμως θεωρώ ότι το πιρούνι που αφήνει και λίγα κομματάκια, είναι πιο ενδιαφέρον στο στόμα από τον εντελώς λείο πουρέ.
Η μεγαλύτερη προσοχή που απαιτείται, είναι μόνον ως προς το ανακάτεμα της χτυπημένης κρέμας με τις φράουλες και το γάλα, για να είναι το παγωτό αφράτο. Γι’ αυτόν τον λόγο δεν την προσθέτουμε μεμιάς, αλλά σε δύο δόσεις και την ανακατεύουμε όσο πιο απαλά μπορούμε.

Αφού το παγωτό γίνεται τόσο γρήγορα και συν τοις άλλοις έχουμε ανάψει τον φούρνο, γιατί να μην φτιάξουμε και τα all times classic μπισκοτάκια με το χαριτωμένο όνομα langues de chat δηλ. γλώσσες της γάτας που συνοδεύουν τέλεια όλα τα παγωτά μας; Είναι πανεύκολα και ετοιμάζονται πολύ γρήγορα, χωρίς μίξερ. Ιδού πώς:

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ LANGUES DE CHAT

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σπάτουλα σιλικόνης 50 γρ. μαλακωμένο βούτυρο με 50 γρ. ζάχαρη άχνη, φροντίζοντας να ενωθούν τέλεια. Χτυπάμε 1 ασπράδι αυγού με 1 πρέζα αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα και με προσοχή όσο και απαλά, την ενσωματώνουμε στο μίγμα. Τέλος προσθέτουμε 60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε απαλά. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε με 3 εκ. απόσταση μεταξύ τους, κουταλιές από τη ζύμη, δίνοντάς τους με το κουτάλι οβάλ σχήμα. Εάν θέλουμε και μπορούμε, σχηματίζουμε λωρίδες ζύμης με το κορνέ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 8-10΄, έως ότου αρχίσουν τα μπισκότα να σκουραίνουν περιφερειακά. Αφήνουμε να κρυώσουν και τα βάζουμε σε ερμητικά κλειστό μεταλλικό κουτί. Συντηρούνται για πολλές μέρες.

ΑΤΟΜΙΚΕΣ ΤΑΡΤΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ-MASCARPONE & ΕΛΑΦΡΙΑ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΦΡΑΟΥΛΑΣ-ΦΡΑΜΠΟΥΑΖ
Πανεύκολες, πανάλαφρες, ανοιξιάτικες

Για 8 άτομα.

Η μαρμελάδα: Πλένουμε και κόβουμε 500 γρ. φράουλες: τις μεγάλες στα 4, τις μικρότερες στα 2, ενώ αφήνουμε ολόκληρες τις πολύ μικρές. Τις βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα και τις πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη (όχι παραπάνω από 2 κ.σ.). Φέρνουμε σε βρασμό, χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς σε μέτρια και μαγειρεύουμε για λίγο μέχρι να αρχίσει να πήζει ελαφρά η μαρμελάδα. Αυτό θα πάρει περίπου 10΄. Πιέζουμε τις φράουλες ελαφρά με πιρούνι ή με το εργαλείο του πουρέ και προσθέτουμε 125 γρ. φραμπουάζ (σμέουρα) και μαγειρεύουμε για ακόμη 5΄. Μόλις κρυώσει την βάζουμε στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Οι τάρτες: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα. Κόβουμε ένα φύλλο σφολιάτας σε οκτώ ίσα παραλληλόγραμμα κομμάτια και τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε κάθε κομμάτι για να δημιουργήσουμε περιμετρικά ένα κάδρο 1,5 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε το φύλλο μέχρι κάτω. Τρυπάμε την επιφάνεια του εσωτερικού του κάδρου με ένα πιρούνι και αλείφουμε το περιθώριο με κρόκο αυγού που έχουμε αραιώσει με λίγο νερό. Ψήνουμε για περίπου 20΄, μέχρι να ψηθούν οι σφολιάτες. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.

Η κρέμα: Έχουμε φροντίσει να παγώσουμε καλά 1 φλ. τσ. κρέμα γάλακτος, αλλά και τον κάδο του μίξερ, καθώς και το σύρμα. Χτυπάμε την κρέμα σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα μέχρι να έχουμε μια αφράτη σαντιγί. Την αδειάζουμε σε ένα μπολ και στη θέση της βάζουμε 250 γρ. τυρί mascarpone το οποίο έχουμε φροντίσει να βγάλουμε από το ψυγείο για τουλάχιστον μισή ώρα. Προσθέτουμε 2 κ.σ. ζάχαρη άχνη και αφρατεύουμε με το φτερό. Σταματάμε το μηχάνημα και ενσωματώνουμε σταδιακά τη σαντιγί, ανακατεύοντας με σπάτουλα σιλικόνης από κάτω προς τα πάνω και από μέσα προς τα έξω με απαλές κινήσεις για να κρατηθεί ο όγκος της σαντιγί. Τέλος, προσθέτουμε ½ φλ. τσ. κρέμα λεμονιού (lemon curd) και την ενσωματώνουμε στο μίγμα με σπάτουλα σιλικόνης, πάντα με την ίδια τεχνική. Βάζουμε την κρέμα στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.

Συναρμολόγηση: Ξεφουσκώνουμε με τα δάχτυλά μας την επιφάνεια των ταρτών που είναι μέσα στο κάδρο, γιατί ακόμη και που την έχουμε τρυπήσει, αυτή θα φουσκώσει αρκετά. Απλώνουμε κρέμα, από πάνω στρώνουμε μαρμελάδα και πασπαλίζουμε με χοντροκομμένα φιστίκια Αγίνης που έχουμε καβουρδίσει ελαφρά (ή φιλαρισμένα αμύγδαλα) και ελάχιστη ζάχαρη άχνη.

Tips

Εάν δεν πρόκειται να καταναλώσουμε όλες τις τάρτες φυλάμε τις ψημένες σφολιάτες σε αεροστεγές δοχείο. Θα παραμείνουν τραγανές για μια-δυο μέρες.
Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το τυρί mascarpone με φρέσκο ανθότυρο. Δεν συνιστώ το τυρί-κρέμα γιατί, κατά τη γνώμη μου, δεν έχει καμία ιδιαίτερη γεύση.
Βρίσκουμε κρέμα λεμονιού σε αρκετά σουπερμάρκετ και παντοπωλεία. Μπορούμε να το φτιάξουμε και μόνοι μας. Δείτε πώς (η ποσότητα είναι μεγαλύτερη από αυτήν που θα χρειαστούμε για τη σημερινή συνταγή αλλά διατηρείται καλά στο ψυγείο, σε βάζο, για μία εβδομάδα περίπου): Βγάζουμε το ξύσμα από 4 μεγαλούτσικα λεμόνια και στύβουμε τον χυμό τους. Θέλουμε 1 φλ. τσ. χυμό. Βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι τον χυμό, το ξύσμα, 200 γρ. ζάχαρη και 100 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους και το τοποθετούμε πάνω από ένα μεγαλύτερο σκεύος με νερό που βράζει σε χαμηλή φωτιά (bain-marie). Ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο. Σε ένα μπολ χτυπάμε καλά με το σύρμα 4 ολόκληρα αυγά και 1 κρόκο. Ρίχνουμε τα αυγά στο σκεύος και από εκείνη τη στιγμή δεν σταματάμε να ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου πήξει το μίγμα και στέκεται στην πλάτη ενός κουταλιού (η διαδικασία θα πάρει περίπου 20΄-25΄). Περνάμε από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε το ξύσμα και τυχόν κομμάτια ψημένου αυγού και σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη κατευθείαν πάνω στην κρέμα για να μην σχηματιστεί πέτσα. Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια βάζουμε στο ψυγείο.
Ο όρος «ελαφριά» για την μαρμελάδα σημαίνει δύο πράγματα: πρώτον πως μαγειρεύεται για σύντομο χρονικό διάστημα, παραμένοντας «ζωντανή» και σχετικά αραιή και δεύτερον πως έχει ελάχιστη ζάχαρη. Θα μπορούσε κάποιος να πει πως είναι ένα είδος κουλί, μόνο που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Η υπόξινη γεύση της είναι αυτή που πρέπει για το συγκεκριμένο γλυκό, άλλωστε οι φράουλες είναι γλυκές αυτή την εποχή. Την υπόξινη γεύση ενισχύουν και τα σμέουρα. Σε ό,τι τα αφορά, τα προσθέτουμε μόνο στο τέλος του μαγειρέματος γιατί είναι ευαίσθητα και δεν θέλουμε να λιώσουν εντελώς.