5 εθνικά πιάτα… στην κουζίνα μας

του Γιώργου Κόκουβα

Αν ρωτήσετε έναν ξένο για την ελληνική κουζίνα, θα σας πει χωρίς δισταγμό, «moussaka». Αν του ζητήσετε όμως να τον φτιάξει, το πιθανότερο είναι πως θα σας παρουσιάσει κάτι που θα μοιάζει, αλλά δεν θα είναι μουσακάς. Κι αυτό γιατί συχνά αγνοούμε πώς είναι πραγματικά οι παραδοσιακές συνταγές των χωρών, αρκούμενοι σε κακέκτυπά τους.

Γι΄ αυτό σκεφτήκαμε σήμερα να επιχειρήσουμε να φτιάξουμε κάποια από τις παρακάτω συνταγές εθνικών πιάτων από χώρες του κόσμου, «κλέβοντας» αυθεντικές συνταγές από τους ειδικούς. Δυστυχώς, δεν είναι όλες οι κουζίνες και τα εθνικά πιάτα τόσο εύκολα όσο το αμερικάνικο burger, τα ιταλικά μακαρόνια και οι βέλγικες τηγανητές πατάτες. Ίσως δυσκολευτείτε σε μερικά σημεία, αλλά αξίζει τον κόπο το αποτέλεσμα: Ένα ταξίδι στην Γαλλία μέσω της διασημότερης αλμυρής τάρτας, μία στάση στην Τσεχία για εξαιρετικά ψωμάκια knedliky, ένα πέρασμα από το μεσογειακό ταμπεραμέντο της ισπανικής παέγιας και χίλιες και μία γευστικές νύχτες με φαλάφελ και tikka. Καλή όρεξη και καλό ταξίδι!

*1η στάση: Γαλλία - Κις λορέν

Υλικά:
Για την ζύμη: 1 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ¼ κ.γ. αλάτι, 1/3 της κούπας βούτυρο ή μαργαρίνη, 2-3 κ.σ. κρύο νερό.
Για την γέμιση: 8 τραγανές «φέτες» μπέικον κομμένες κομματάκια, 1 κούπα τριμμένο ελβετικό τυρί, 1/3 της κούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 4 μεγάλα αβγά, 2 κούπες κρέμα γάλακτος, ¼ κ.γ. αλάτι, ¼ κ.γ. πιπέρι, ελάχιστο πιπέρι καγιέν.

Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ, αναμίξτε το αλεύρι με το αλάτι. Ρίξτε σιγά-σιγά το βούτυρο σε κομμάτια χτυπώντας με ένα blender για ζύμη. Ραντίστε τρεις φορές με μία κουταλιά νερό κάθε φορά, μέχρι το αλεύρι να γίνει υγρό και η ζύμη να ξεκολλάει. Σε ένα αλευρωμένο μπολ συγκεντρώστε την ζύμη και πλάστε την σε κυκλικό σχήμα (σαν πεπλατυσμένη μπάλα), τυλίξτε με πλαστικό και βάλτε τη στο ψυγείο για 45’ (αυτό θα επιτρέψει στο βούτυρο να στερεοποιηθεί τόσο ώστε να ψηθεί σωστά.
Απλώνουμε την ζύμη σε μία ταρτιέρα έτσι ώστε να καλύπτει και τα πλάγια του ταψιού. Σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς, βάζετε την τάρτα καλυμμένη καλά με αλουμινόχαρτο και την ψήνετε για 10 λεπτά. Αφαιρείτε τα αλουμινόχαρτο και ψήνετε για άλλα δύο λεπτά, ώστε να αρχίσει να «ροδίζει». Χαμηλώνετε την θερμοκρασία στους 160 βαθμούς, και ρίχνετε πάνω στην τάρτα το μπέικον, το τυρί, το κρεμμύδι. Σε ένα μπολ, χτυπήστε τα αβγά με τα υπόλοιπα υλικά και περιχύστε την κις. Ψήστε για ακόμη 45 με 50 λεπτά, ή μέχρι να βάζετε ένα μαχαίρι στην quiche και να βγαίνει καθαρό. Περιμένετε 10’ και είναι έτοιμη για σερβίρισμα.

*2η στάση: Αίγυπτος/Μέση Ανατολή - Φαλάφελ

Υλικά:
1 φλιτζάνι ρεβίθια (μουλιασμένα όλο το βράδυ στο νερό και σουρωμένα)
1 φλιτζάνι φάβα (μουλιασμένη επίσης όλο το βράδυ και σουρωμένη)
½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι, 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένες (ή σκόνη), 1 φλιτζάνι νερό, ½ φλιτζάνι σουσάμι , ½ φλιτζάνι ρεβιθάλευρο, ¼ φλιτζανιού πλιγούρι, ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένο μαϊντανό, ¼ κουτάλι σούπας αλάτι, 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο κύμινο, 2 κουταλάκια του γλυκού αλεσμένο κόλιανδρο, 2 κουταλάκια του γλυκού baking powder, ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι cayenne, ¼ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοκομμένο πιπέρι, ηλιέλαιο, αραβικές πίττες

Εκτέλεση: Αλέστε τα ρεβίθια και τη φάβα στο μπλέντερ. Ανακατέψτε όλα τα υπόλοιπα συστατικά σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε το μείγμα να δέσει για μία ώρα. Πλάστε το σε μπαλάκια, σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο από καρύδι. Τηγανίστε σε φριτέζα, σε θερμοκρασία 200 βαθμών, για τέσσερα λεπτά περίπου. Σερβίρετε τυλιγμένα σε αραβικές πίττες, μαζί με ντομάτα, κρεμμύδι και γιαούρτι, ή σκέτα.

*3η στάση: Ισπανία - Paella

Υλικά: 3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο, 3 σκελίδες σκόρδο θρυμματισμένες, ½ κ.γ. κόκκινο πιπέρι, 2 κούπες άσπρο ρύζι, ¼ κ.γ. σαφράν, 1 φύλλο δάφνης, 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου, 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, 700 γρ. φιλέτο κοτόπουλο κομμένο σε κομμάτια, αλάτι και μαύρο πιπέρι, 1 κόκκινη πιπεριά, καθαρισμένη και ψιλοκομμένη, 1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 400 γρ. λουκάνικο (κατά προτίμηση ισπανικό chorizo) κομμένο σε ροδέλες, μισό κιλό γαρίδες καθαρισμένες, 18 μύδια καθαρισμένα, μία κούπα κατεψυγμένα μπιζέλια, χυμό δύο λεμονιών.

Εκτέλεση: Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι, ρίξτε το λάδι, το σκόρδο, το πιπέρι, προσθέστε το ρύζι και σωτάρετε για 2-3’. Προσθέστε το σαφράν, την δάφνη, τον ζωμό, το θυμάρι και αφήστε να φτάσουν σε θερμοκρασία βρασμού. Καλύψτε με ένα αλουμινόχαρτο και χαμηλώστε την θερμοκρασία, ώστε τα υλικά να σιγοβράζουν.
Σε ένα άλλο αντικολλητικό λαδωμένο σκεύος, τηγανίστε το κοτόπουλο σε δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές και αλατοπιπερώστε το. Προσθέστε την πιπεριά και το κρεμμύδι και αφήστε το άλλα 3 λεπτά. Βάλτε στο σκεύος και το λουκάνικο και μαγειρέψτε για άλλα 2’, και στην συνέχεια αφαιρέστε το σκεύος από το μάτι.
Μετά από 13 περίπου λεπτά, προσθέστε τα μύδια στο τηγάνι με το ρύζι, στην συνέχεια τα μπιζέλια και ραντίστε με το χυμό λεμονιού. Ξανακαλύψτε το τηγάνι για 5’, και στην συνέχεια αφαιρέστε όσα από τα όστρακα δεν έχουν ανοίξει. Ανακατέψτε και αφαιρέστε τα κλωναράκια του θυμαριού και της δάφνης, αφού έχουν «χωριστεί» από τα φυλλαράκια τους. Βάλτε γύρω-γύρω από το μίγμα το κοτόπουλο και τα λουκάνικα και τελειώστε με λίγο μαϊντανό.

*4η στάση: Ινδία - Κοτόπουλο tikka masala

Υλικά:
1 κούπα γιαούρτι, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, 2 κ.γ. κύμινο, 1 κ.γ. κανέλα, 2 κ.γ. πιπέρι καγιέν, 2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, 1 κ.σ. θρυμματισμένο φρέσκο τζίντζερ, 4 κ.γ. αλάτι, 3 στήθη κοτόπουλο χωρίς κόκαλο και πέτσα, κομμένα σε μπουκίτσες, 4 καλαμάκια για σουβλάκια.
Επίσης: 1 κ.σ. βούτυρο, 1 σκελίδα σκόρδο θρυμματισμένη, 1 ψιλοκομμένη πιπεριά jalapeno, 2 κ.γ. κύμινο, 2 κ.γ. πάπρικα, 3 κ.γ. αλάτι, 1 κονσέρβα σάλτσα ντομάτας, 1 κούπα κρέμα γάλακτος, ¼ κούπας ψιλοκομμένο κόλιανδρο.

Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο μπολ, αναμίξτε το γιαούρτι, τον χυμό λεμονιού, 2 κ.γ. κύμινο, την κανέλα, τα πιπέρια, το τζίντζερ και 4 κ.γ. αλάτι. Προσθέστε το κοτόπουλο, ανακατέψτε καλύψτε το μπολ και βάλτε το στο ψυγείο για μία ώρα. Προθερμάνετε το φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Λαδώστε ελαφρώς μια σχάρα ψησίματος, περάστε το κοτόπουλο στα σουβλάκια. Ψήστε μέχρι να φύγει όλο το «ζουμί» από το κοτόπουλο, περίπου 5’ για κάθε πλευρά.
Λιώστε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μεσαία φωτιά. Σοτάρετε το σκόρδο και την πιπεριά jalapeno για 1 λεπτό, προσθέτετε 2 κ.γ. κύμινο, την πάπρικα και το αλάτι και συνεχίζετε προσθέτοντας την ντομάτα και την κρέμα γαλακτος. Σιγοψήστε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα (περίπου για 20’). Προσθέστε το κοτόπουλο και σιγοψήστε για άλλα 10’. Σερβίρετε σε μια πιατέλα, «ραντίζοντας» με κόλιανδρο.

*5η στάση: Τσεχία - ψωμάκια Knedliky

Υλικά:
2 αβγά, 2/3 της κούπας γάλα, 2 κ.σ. βούτυρο, 1 κ.γ. αλάτι, 4 ½ κούπες ελαφρώς μπαγιάτικο «παχύ» λευκό ψωμί σε κύβους, λαρδί ή μαργαρίνη ή βούτυρο.

Εκτέλεση:
Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε τα αβγά, το γάλα, το λιωμένο βούτυρο και το αλάτι μέχρι να γίνουν ένα ομοιόμορφο μίγμα. Σε ένα μεγαλύτερο μπολ, τοποθετήστε το ψωμί και περιχύστε με το μίγμα, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό.
Λιπάνετε μία πετσέτα με λαρδί (ή μαργαρίνη ή βούτυρο), βάλτε στο κέντρο της το μίγμα του ψωμιού, κλείστε την πετσέτα σχηματίζοντας ένα «λουκάνικο» και δέστε τις άκρες με έναν σπάγκο. Βυθίστε το σε νερό που βράζει και βράστε το για 30’. Αφού το βγάλετε, αφαιρέστε τον σπάγκο και ξετυλίξτε το περιεχόμενο. Κόψτε μικρές φέτες και σερβίρετε. Τα παραπάνω υλικά θα σας φτάσουν για περίπου 4 σερβιρίσματα.