Σαντορίνη: Λευκά κρασιά μοναδικά στον κόσμο
Τι είναι αυτό που κάνει τα κρασιά της Σαντορίνης μοναδικά; Ο Andrew Jefford των FT ταξιδεύει στο ηφαιστειογενές τοπίο, δοκιμάζει Ασύρτικο και Vinsanto και επιχειρεί να δώσει απαντήσεις.
του Andrew Jefford
Κάποτε, ο καλιφορνέζος οινοπαραγωγός Randall Grahm είχε περιγράψει τη δοκιμή ενός Riesling από την Αλσατία (το Muenchberg του Andre Ostertag) λέγοντας ότι έμοιαζε με «χειραψία με ένα βουνό». Το λευκό ξηρό κρασί της Σαντορίνης επιτρέπει στον περίεργο πότη να πάει ένα βήμα παραπάνω. Στον παράξενο αλλά συνάμα υπέροχο συνδυασμό λεμονιού, αλατιού, θείου και ελαφρόπετρας, μπορεί κανείς να πάρει μια γεύση από την πιο ισχυρή ηφαιστειακή έκρηξη των προηγούμενων 10.000 ετών της γήινης γεωλογικής ιστορίας.
Κάποια στιγμή γύρω στο 1614 π.Χ., το υποθαλάσσιο ηφαίστειο της Σαντορίνης εξερράγη με μεγαλύτερη ισχύ από το Κρακατόα στην Ιαπωνία το 1883, εξαπολύοντας μια αλυσίδα μεσογειακών τσουνάμι, αναδιαμορφώνοντας τη γη του νησιού και προκαλώντας έναν πολύ-εποχικό ηφαιστειακό χειμώνα που έγινε αισθητός ακόμη και στην Κίνα. Εάν το λευκό κρασί της Σαντορίνης δεν μοιάζει με κανένα άλλο στη γη, αυτό οφείλεται κυρίως σε αυτό το ηφαίστειο.
Το έδαφος σε αυτό το κυκλαδίτικο νησί, το οποίο βρίσκεται 63 ναυτικά μίλια βόρεια της Κρήτης και 127 ν.μ. από τον Πειραιά, είναι ένα «φρέσκο» μείγμα ελαφρόπετρας, τέφρας και λάβας. Αυτό το παράξενο υλικό δίνει ένα μοναδικό και εξαιρετικό χώμα, που αναδεύεται ακόμη περισσότερο από τους ισχυρούς ανέμους και τα ξηρά καλοκαίρια στο νησί. Ένας εντυπωσιακά μεγάλος αριθμός ποικιλιών έχει προσαρμοστεί σε αυτές τις συνθήκες, αλλά το Ασύρτικο τα έχει καταφέρει καλύτερα, ενώ η δυνατότητά του να διατηρεί την οξύτητά του καθώς ωριμάζει είναι σχεδόν συγκλονιστική.
Ο αέρας, παραδόξως, βοηθά. Για να μετριαστεί η δύναμή του, τα αμπέλια φύονται σε «ορύγματα» με καλάμια περιμετρικά. Οι κορυφές των καλαμιών «πλέκονται» από τους οινοπαραγωγούς σε ένα αναποδογυρισμένο καλάθι μπάσκετ. Τα αποτελέσματα μιας τέτοιας σκιάς από καλάμια και φύλλα θα ήταν καταστροφικά για την ποικιλία Μπορντώ. Όμως εδώ βοηθά. Επιπλέον, η φυλλοξήρα δεν μπορεί να επιζήσει στο παράξενο χώμα της Σαντορίνης. Δεδομένης της μακροχρόνιας παράδοσης της αμπελουργίας στο νησί, είναι τουλάχιστον πιθανό η Σαντορίνη να έχει φιλοξενήσει τις παλαιότερες ρίζες καλλιεργήσιμων αμπελιών στον κόσμο. Είναι μήπως το βάθος της διείσδυσής τους στα στρώματα ελαφρόπετρας και στάχτης ένας λόγος που τα κρασιά διακατέχονται από τέτοιο μοναδικό μεταλλικό χαρακτήρα;
Η ποιότητα του κρασιού της Σαντορίνης είναι γνωστή εδώ και πολλά χρόνια. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, είχε αναπτύξει ένα ιδιαίτερα κερδοφόρο δίκτυο εξαγωγών στη Ρωσία. «Ήταν δυνατά κρασιά που δεν τα επηρέαζε η οξείδωση», αναφέρει ο παραγωγός Χαρίδημος Χατζηδάκης, «κάτι που δεν ίσχυε για τα άλλα ελληνικά κρασιά». Από τα 4.000 εκτάρια αμπελώνων που υπήρχαν τότε, έχουν απομείνει μόλις 1.400. Αρχικά, τα αμπέλια έδωσαν τη θέση τους σε μικρές, γευστικές ντομάτες. Όμως σήμερα, οι ντομάτες έχουν δώσει τη δική τους θέση στους τουρίστες, και οι εγκαταλειμμένοι αμπελώνες είναι συνηθισμένο θέαμα στη Σαντορίνη. Άλλωστε, η αμπελουργία είναι φύσει δύσκολη στο νησί, και, με παραγωγή 1.500-3.000 λίτρων ανά εκτάριο, ελάχιστα αποδοτική.
Η δεύτερη βασική ποικιλία κρασιού που παράγεται στο νησί, το γλυκό Vinsanto, παράγεται από αποξηραμένα σταφύλια, και η παραγωγή είναι ακόμη μικρότερη. «Ξεκινάς με 25 εκατόλιτρα/εκτάρι» εξηγεί ο Γιάννης Παρασκευόπουλος της Gaia, μιας από τις κυριότερες οινοπαραγωγικές εταιρίες του νησιου, «και η παραγωγή μειώνεται στα 7 εκατόλιτρα/εκτάριο μετά την ξήρανση και στο 1 εκατόλιτρο ανά εκτάριο μετά την παλαίωση για 20 χρόνια. Εάν είσαι ευχαριστημένος με αυτό, είτε δεν αντιλαμβάνεσαι τους νόμους των οικονομικών, ή είσαι τρελός».
Επ’ ευκαιρία, η παράδοση του Vinsanto στη Σαντορίνη θεωρείται ότι προηγείται χρονικά αυτών της βόρειας και κεντρικής Ιταλίας. Το νησί που οι Έλληνες ξέρουν ως Θήρα ονομάστηκε Σαντορίνη από τους Βενετούς του δουκάτου της Νάξου στο 13ο αιώνα. Η ετυμολογία της λέξης Vinsanto είναι, σύμφωνα με τους Έλληνες, όχι santo vino (ιερό κρασί) αλλά μια συντομογραφία του vino Di Santorini.
Ωστόσο, εάν η Σαντορίνη πρόκειται να έχει μέλλον στην οινοποιία, σίγουρα κάτι τέτοιο θα βασιστεί στην ποιότητα της ποικιλίας λευκού ξηρού της, το οποίο διατίθεται ήδη στα κορυφαία εστιατόρια του Λονδίνου, όπως το Gordon Ramsay’s Maze, το Chez Bruce, το La Trompette και το Pont de la Tour. Μέχρι πρόσφατα, οι παραδοσιακές μέθοδοι οινοπαραγωγής στο νησί ήταν χειρωνακτικές -μπορείτε ακόμη να παρακολουθήσετε την καλύτερη από αυτές τις μεθόδους για την παραγωγή Vinsanto στη μικρή οινοποιία Γαβαλά στο Μεγαλοχώρι.
Στον αντίποδα, ο «μοντερνιστής» του νησιού είναι ο Γιάννης Παρασκευόπουλος της Γαία, ο οποίος εκτός από την παραγωγή κρασιού εδώ και στη Νεμέα, διδάσκει οινολογία και στο Πανεπιστήμιο της Αθήνας. Αξιόπιστοι παραγωγοί είναι επίσης οι οινοποιίες του πρώην καθηγητή μαθηματικών Πάρη Σιγάλα, του Χαρίδημου Χατζηδάκη και του Αργυρού, ενώ και ο Μπουτάρης έχει οινοποιία στη Σαντορίνη. Όλα αυτά, φυσικά, θα τελειώσουν όταν το ηφαίστειο της Σαντορίνης εκραγεί ξανά, όπως είναι προγραμματισμένο να γίνει. Ωστόσο, λογικά έχουμε περίπου 18.000 χρόνια μπροστά μας για να απολαμβάνουμε τους μοναδικούς καρπούς του νησιού με το σχήμα της ημισέληνου, προτού ο Ποσειδώνας χτυπήσει ξανά.
Κάποτε, ο καλιφορνέζος οινοπαραγωγός Randall Grahm είχε περιγράψει τη δοκιμή ενός Riesling από την Αλσατία (το Muenchberg του Andre Ostertag) λέγοντας ότι έμοιαζε με «χειραψία με ένα βουνό». Το λευκό ξηρό κρασί της Σαντορίνης επιτρέπει στον περίεργο πότη να πάει ένα βήμα παραπάνω. Στον παράξενο αλλά συνάμα υπέροχο συνδυασμό λεμονιού, αλατιού, θείου και ελαφρόπετρας, μπορεί κανείς να πάρει μια γεύση από την πιο ισχυρή ηφαιστειακή έκρηξη των προηγούμενων 10.000 ετών της γήινης γεωλογικής ιστορίας.
Κάποια στιγμή γύρω στο 1614 π.Χ., το υποθαλάσσιο ηφαίστειο της Σαντορίνης εξερράγη με μεγαλύτερη ισχύ από το Κρακατόα στην Ιαπωνία το 1883, εξαπολύοντας μια αλυσίδα μεσογειακών τσουνάμι, αναδιαμορφώνοντας τη γη του νησιού και προκαλώντας έναν πολύ-εποχικό ηφαιστειακό χειμώνα που έγινε αισθητός ακόμη και στην Κίνα. Εάν το λευκό κρασί της Σαντορίνης δεν μοιάζει με κανένα άλλο στη γη, αυτό οφείλεται κυρίως σε αυτό το ηφαίστειο.
Το έδαφος σε αυτό το κυκλαδίτικο νησί, το οποίο βρίσκεται 63 ναυτικά μίλια βόρεια της Κρήτης και 127 ν.μ. από τον Πειραιά, είναι ένα «φρέσκο» μείγμα ελαφρόπετρας, τέφρας και λάβας. Αυτό το παράξενο υλικό δίνει ένα μοναδικό και εξαιρετικό χώμα, που αναδεύεται ακόμη περισσότερο από τους ισχυρούς ανέμους και τα ξηρά καλοκαίρια στο νησί. Ένας εντυπωσιακά μεγάλος αριθμός ποικιλιών έχει προσαρμοστεί σε αυτές τις συνθήκες, αλλά το Ασύρτικο τα έχει καταφέρει καλύτερα, ενώ η δυνατότητά του να διατηρεί την οξύτητά του καθώς ωριμάζει είναι σχεδόν συγκλονιστική.
Ο αέρας, παραδόξως, βοηθά. Για να μετριαστεί η δύναμή του, τα αμπέλια φύονται σε «ορύγματα» με καλάμια περιμετρικά. Οι κορυφές των καλαμιών «πλέκονται» από τους οινοπαραγωγούς σε ένα αναποδογυρισμένο καλάθι μπάσκετ. Τα αποτελέσματα μιας τέτοιας σκιάς από καλάμια και φύλλα θα ήταν καταστροφικά για την ποικιλία Μπορντώ. Όμως εδώ βοηθά. Επιπλέον, η φυλλοξήρα δεν μπορεί να επιζήσει στο παράξενο χώμα της Σαντορίνης. Δεδομένης της μακροχρόνιας παράδοσης της αμπελουργίας στο νησί, είναι τουλάχιστον πιθανό η Σαντορίνη να έχει φιλοξενήσει τις παλαιότερες ρίζες καλλιεργήσιμων αμπελιών στον κόσμο. Είναι μήπως το βάθος της διείσδυσής τους στα στρώματα ελαφρόπετρας και στάχτης ένας λόγος που τα κρασιά διακατέχονται από τέτοιο μοναδικό μεταλλικό χαρακτήρα;
Η ποιότητα του κρασιού της Σαντορίνης είναι γνωστή εδώ και πολλά χρόνια. Μάλιστα, κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, είχε αναπτύξει ένα ιδιαίτερα κερδοφόρο δίκτυο εξαγωγών στη Ρωσία. «Ήταν δυνατά κρασιά που δεν τα επηρέαζε η οξείδωση», αναφέρει ο παραγωγός Χαρίδημος Χατζηδάκης, «κάτι που δεν ίσχυε για τα άλλα ελληνικά κρασιά». Από τα 4.000 εκτάρια αμπελώνων που υπήρχαν τότε, έχουν απομείνει μόλις 1.400. Αρχικά, τα αμπέλια έδωσαν τη θέση τους σε μικρές, γευστικές ντομάτες. Όμως σήμερα, οι ντομάτες έχουν δώσει τη δική τους θέση στους τουρίστες, και οι εγκαταλειμμένοι αμπελώνες είναι συνηθισμένο θέαμα στη Σαντορίνη. Άλλωστε, η αμπελουργία είναι φύσει δύσκολη στο νησί, και, με παραγωγή 1.500-3.000 λίτρων ανά εκτάριο, ελάχιστα αποδοτική.Η δεύτερη βασική ποικιλία κρασιού που παράγεται στο νησί, το γλυκό Vinsanto, παράγεται από αποξηραμένα σταφύλια, και η παραγωγή είναι ακόμη μικρότερη. «Ξεκινάς με 25 εκατόλιτρα/εκτάρι» εξηγεί ο Γιάννης Παρασκευόπουλος της Gaia, μιας από τις κυριότερες οινοπαραγωγικές εταιρίες του νησιου, «και η παραγωγή μειώνεται στα 7 εκατόλιτρα/εκτάριο μετά την ξήρανση και στο 1 εκατόλιτρο ανά εκτάριο μετά την παλαίωση για 20 χρόνια. Εάν είσαι ευχαριστημένος με αυτό, είτε δεν αντιλαμβάνεσαι τους νόμους των οικονομικών, ή είσαι τρελός».
Επ’ ευκαιρία, η παράδοση του Vinsanto στη Σαντορίνη θεωρείται ότι προηγείται χρονικά αυτών της βόρειας και κεντρικής Ιταλίας. Το νησί που οι Έλληνες ξέρουν ως Θήρα ονομάστηκε Σαντορίνη από τους Βενετούς του δουκάτου της Νάξου στο 13ο αιώνα. Η ετυμολογία της λέξης Vinsanto είναι, σύμφωνα με τους Έλληνες, όχι santo vino (ιερό κρασί) αλλά μια συντομογραφία του vino Di Santorini.
Ωστόσο, εάν η Σαντορίνη πρόκειται να έχει μέλλον στην οινοποιία, σίγουρα κάτι τέτοιο θα βασιστεί στην ποιότητα της ποικιλίας λευκού ξηρού της, το οποίο διατίθεται ήδη στα κορυφαία εστιατόρια του Λονδίνου, όπως το Gordon Ramsay’s Maze, το Chez Bruce, το La Trompette και το Pont de la Tour. Μέχρι πρόσφατα, οι παραδοσιακές μέθοδοι οινοπαραγωγής στο νησί ήταν χειρωνακτικές -μπορείτε ακόμη να παρακολουθήσετε την καλύτερη από αυτές τις μεθόδους για την παραγωγή Vinsanto στη μικρή οινοποιία Γαβαλά στο Μεγαλοχώρι.
Στον αντίποδα, ο «μοντερνιστής» του νησιού είναι ο Γιάννης Παρασκευόπουλος της Γαία, ο οποίος εκτός από την παραγωγή κρασιού εδώ και στη Νεμέα, διδάσκει οινολογία και στο Πανεπιστήμιο της Αθήνας. Αξιόπιστοι παραγωγοί είναι επίσης οι οινοποιίες του πρώην καθηγητή μαθηματικών Πάρη Σιγάλα, του Χαρίδημου Χατζηδάκη και του Αργυρού, ενώ και ο Μπουτάρης έχει οινοποιία στη Σαντορίνη. Όλα αυτά, φυσικά, θα τελειώσουν όταν το ηφαίστειο της Σαντορίνης εκραγεί ξανά, όπως είναι προγραμματισμένο να γίνει. Ωστόσο, λογικά έχουμε περίπου 18.000 χρόνια μπροστά μας για να απολαμβάνουμε τους μοναδικούς καρπούς του νησιού με το σχήμα της ημισέληνου, προτού ο Ποσειδώνας χτυπήσει ξανά.
