ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΗBON VIVEUR

Ελληνικά τυριά: Η παράδοση είναι… ΠΟΠ

Γνωρίστε όλα τα ελληνικά τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης, σε ένα γευστικό ταξίδι από την Ήπειρο και τη Θεσσαλία ως τη Νάξο και την Κρήτη.

Ελληνικά τυριά: Η παράδοση είναι… ΠΟΠ

του Γιώργου Κόκουβα

Γραβιέρα Νάξου, κατίκι Δομοκού, λαδοτύρι Μυτιλήνης, φέτα Ηπείρου… Αν έπρεπε να σκεφτούμε ένα ελληνικό προϊόν που δεν σταματά να μας εκπλήσσει γευστικά, αυτό θα ήταν το πατροπαράδοτο… τυράκι. Όχι μόνο συνοδεύει τέλεια τα γεύματά μας σε πολλές και διαφορετικές εκδοχές, αλλά αποτελεί και ένα από τα πιο επιτυχημένα «brand names» της χώρας διεθνώς: Ούτε ένα, ούτε δύο, αλλά 20 ελληνικά τυριά έχουν καταφέρει να αποσπάσουν την σφραγίδα «Π.Ο.Π.».

Μάλιστα, αυτή η γαλακτοκομική ποικιλία έχει κατορθώσει να ανεβάσει την χώρα στις κορυφαίες θέσεις πανευρωπαϊκά στην λίστα με τα προϊόντα Προστασίας Ονομασίας Προέλευσης. Παρακάτω, τα συγκεντρώνουμε όλα σε μια… χορταστική λίστα για να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά και την προέλευση του καθενός.

Ανεβατό Κοζάνης
Πρόκειται για μαλακό λευκό τυρί με κοκκώδη υφή και υπόξινη γεύση, το οποίο παράγεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα στην περιοχή του νομού Γρεβενών και την επαρχία Βοΐου της Κοζάνης. Οι βοσκοί, αφού άρμεγαν το πρωί τα ζώα τους, συγκέντρωναν το γάλα σε καζάνια, προσέθεταν πυτιά (υγρό όπου πήζει το γάλα) και το βράδυ, το γάλα είχε πήξει και το τυρί ανέβαινε προς τα πάνω, ξεχωρίζοντας από το τυρόγαλο – γι’ αυτό και ονομάστηκε «ανεβατό».

Γαλοτύρι Ηπείρου και Θεσσαλίας
Αυτό το μαλακό (σχεδόν… αλοιφή) τυρί με την υπόξινη δροσερή γεύση παράγεται παραδοσιακά σε όλους τους νομούς της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Για να παραχθεί, το γάλα θερμαίνεται, τοποθετείται για κάποιες ημέρες σε δοχεία με την προσθήκη αλατιού, ενώ στην συνέχεια διατηρείται σε τουλούμια ή βαρέλια με ή χωρίς πυτιά. Πρόκειται για ένα από τα πιο δημοφιλή «λαϊκά» τυριά με ιστορία πολλών δεκαετιών στο τραπέζι της ελληνικής επαρχιακής οικογένειας.

Γραβιέρα
Το σκληρό επιτραπέζιο τυρί με το κυλινδρικό σχήμα έχει την τιμητική του σε τρεις κυρίως περιοχές της χώρας: Τα Άγραφα, την Κρήτη και την Νάξο. Η γεύση του είναι υπόγλυκη και με πλούσιο άρωμα. Κατά την Τουρκοκρατία, αποτέλεσε την μοναδική τροφή, μαζί με το γάλα, για τους αγραφιώτες επαναστάτες – τότε αποκαλούταν απλώς «τύρος Αγράφων», ενώ από την ίδια εποχή υπάρχουν αναφορές στο «αξιότικο τυρί».

Καλαθάκι Λήμνου
Είναι μαλακό, έχει κυλινδρικό σχήμα, με χαρακτηριστική ανάγλυφη υφή και ωριμάζει σε άλμη, όπου αποκτά ελαφρά όξινη γεύση. Το όνομά του το χρωστά στα πλεκτά καλούπια που χρησιμοποιούν οι τυροκόμοι για την παρασκευή του, που μοιάζουν με καλάθια. Πιθανότατα οι πρώτοι παραγωγοί του ήταν οι μοναχοί που ζούσαν στο νησί της Λήμνου στις αρχές του 20ου αιώνα.

Κασέρι
Το δημοφιλέστατο ημίσκληρο γαλακτοκομικό προϊόν (τόσο δημοφιλές που σε κάποιες περιοχές έχει αντικαταστήσει την λέξη… «τυρί») παράγεται στην Μακεδονία, τη Θεσσαλία, την Ξάνθη και τη Λέσβο. Έχει λευκοκίτρινο χρώμα, ευχάριστη γεύση και «κάλυμμα» από παραφίνη, ενώ η διάδοσή του στην ελληνική αγορά ξεκίνησε το 1885 από τη Θεσσαλία (τότε ονομαζόταν «κασκαβάλι») και μπορεί να υπερηφανεύεται για μία από τις μεγαλύτερες κατά κεφαλήν καταναλώσεις στον χώρο του τυριού.

Κατίκι Δομοκού
Γενιές επί γενεών φρόντιζαν να παράγουν αυτό το αλοιφώδες τυρί στον Δομοκό Φθιώτιδας από γάλα γίδινο ή μίγμα του με πρόβειο. Χαρακτηρίζεται από την μαλακή του υφή, το λευκό του χρώμα και το δροσερό, ευχάριστο άρωμά του.

Κεφαλογραβιέρα
Τα «λημέρια» της είναι η δυτική Μακεδονία, η Ήπειρος, η Αιτωλοακαρνανία και η Ευρυτανία και τα χαρακτηριστικά της είναι η σκληρή υφή, η ελαφριά αλμύρα, οι διάσπαρτες τρύπες της και η επιτυχής ισορροπία μεταξύ γραβιέρας και κεφαλοτυριού. Πρωτοπαρασκευάστηκε από την «Δωδώνη» στην Ήπειρο και έκτοτε επεκτάθηκε σε πολλές περιοχές της χώρας.

Κοπανιστή Κυκλάδων
«… ο τύρος ούτος έχει γεύσιν δριμείαν και πιπερίζουσαν, ως εκ των ιδιοτήτων δε τούτων, θεωρείται ορεκτικόν έδεσμα και πωλείται εις αρκετά υψηλή τιμήν ως είδος πολυτελείας», αναφέρουν οι πρώτες περιγραφές της κοπανιστής από πηγές του 19ου αιώνα. Μάλιστα, στα «Ολύμπια» του 1859 γίνεται αναφορά της βράβευσης του συγκεκριμένου τυριού στη Σύρο. Πρόκειται για μαλακό αλμυρό τυρί με αλοιφώδη υφή και πικάντικη γεύση που λόγω προέλευσης… μας θυμίζει καλοκαίρι.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης
Ένα από τα πιο… καλόφημα ελληνικά τυριά παράγεται στη Μυτιλήνη εδώ και πολλές δεκαετίες και μπορεί να υπερηφανεύεται για τις εκλεκτές οργανοληπτικές ιδιότητές του. Ονομάστηκε έτσι επειδή διατηρείται μέσα σε ελαιόλαδο, ενώ η υφή του είναι σκληρή έως ξηρή και η γεύση του ιδιαίτερα αλμυρή. Ξεχωρίζει επίσης από το χαρακτηριστικό κυλινδρικό του σχήμα – σαν μια μικρογραφία… βαρελιού.

Μανούρι
Στη Θεσσαλία και την κεντρική και δυτική Μακεδονία… ξέρουν από μανούρι, αφού το παρασκευάζουν επί αιώνες – «το παχύ τυρόγαλον δίδει παχύτατην μυζήθρα, η οποία υπό το όνομα μανούρια είναι περιζήτητος και πληρώνεται καλά», αναφέρουν βυζαντινές ακόμη πηγές. Το τυρί θεωρείται αρκετά «λαϊκό» και δημοφιλές έδεσμα, έχει στενή σχέση με το τυρόγαλα και εκλεκτότερο όλων είναι αυτό που παράγεται στη Βλαστή Μακεδονίας, όπου το μικροκλίμα και οι παραδοσιακές τεχνικές δίνουν στο τυρί εξαιρετικά χαρακτηριστικά.

Μετσοβόνε
Διαβλέποντας τις τυροκομικές προοπτικές της περιοχής του Μετσόβου, ο Ευάγγελος Αβέρωφ-Τοσίτσας έστειλε στην Ιταλία νεαρούς Μετσοβίτες για να σπουδάσουν τυροκομία και να παντρέψουν τις ελληνικές παραδόσεις με τις ιταλικές τεχνολογίες. Κάπως έτσι, γεννήθηκε το (ημίσκληρο έως σκληρό) Μετσοβόνε, που παράγεται από αγελαδινό κυρίως γάλα και είναι περίφημο για την καπνιστή του επίγευση, την λεπτή «επιδερμίδα» του και την ελαφριά αλμυρή, πικάντικη γεύση.

Μπάτζος
Οι κατεξοχήν «πατρίδες» των πιο δημοφιλών τυριών της χώρας, η Θεσσαλία και η Μακεδονία, φρόντισαν να φέρουν στο τραπέζι μας άλλο ένα παραδοσιακό ημίσκληρο έδεσμα που διατηρείται σε άλμη και η ελαφρώς υπόξινη, πικάντικη γεύση του συνοδεύεται από λιγότερα λιπαρά σε σχέση με άλλα τυριά.

Ξυνομυζήθρα Κρήτης και Πηχτόγαλο Χανιών
Δύο από τους λόγους που αγαπάμε την κρητική διατροφή και την κουζίνα της «λεβεντογέννας» είναι αυτά τα δύο αλοιφώδη τυριά που δεν λείπουν από κανένα τραπέζι του νησιού. Η μεν ξυνομηζήθρα είναι μαλακό τυρόγαλα με κόκκους και ελαφρώς γλυκιά γεύση και προέρχεται από το τυρόγαλο το οποίο προκύπτει κατά την παρασκευή γραβιέρας και κεφαλοτυριού, ενώ οι Κρήτες φρόντισαν να θεσπίσουν αυστηρές διατάξεις και προδιαγραφές για να την ξεχωρίσουν από τα υπόλοιπα τυριά τυρογάλακτος της χώρας. Το δε πηχτόγαλο έχει υπόξινη δροσερή γεύση. Μέχρι πριν μερικές δεκαετίες όλοι οι κάτοικοι των Χανίων έφτιαχναν μόνοι τους στο σπίτι. Σήμερα, παράγεται αποκλειστικά σε χανιώτικα τυροκομεία.

Σαν Μιχάλη Σύρου
Εδώ και πάνω από μισό αιώνα, στο βουνό της Σύρου όπου βρίσκεται το χωριό Άη Μιχάλης, παράγεται ένα από τα ακριβότερα τυριά της χώρας: Το Σαν Μιχάλη μετρά περίπου 46 τόνους παραγόμενου τυριού ετησίως και προτιμάται για την σκληρή, συμπαγή του υφή και την πικάντικη γεύση, ενώ είναι από τις λίγες περιπτώσεις που οι προδιαγραφές απαιτούν αποκλειστικά αγελαδινό γάλα για την παραγωγή του.

Σφέλα Πελοποννήσου
Θα την ξεχωρίσετε από τις πολλές μικρές οπές στην λευκοκίτρινη επιφάνειά της, αλλά και από το χαρακτηριστικό της σχήμα – θα τη βρείτε τεμαχισμένη σε λεπτές λωρίδες, ή όπως τις ονόμαζαν οι κάτοικοι της Λακωνίας και της Μεσσηνίας, «σφέλες». Κάτω από το… αυλάκι, την αποκαλούν και «τυρί της φωτιάς» εξαιτίας της δυνατής, πιπεράτης γεύσης της, ενώ την αξιοποιούν φτιάχνοντας με αυτή υπέροχο σαγανάκι.

Φορμαέλλα Αράχωβας
Στα ορεινά του Παρνασσού, εδώ και έναν αιώνα τουλάχιστον, οι κτηνοτρόφοι της Αράχωβας φροντίζουν να αφήνουν το τυρί τους να ωριμάζει μέσα σε καλούπια λυγαριάς ώστε να προκύψει η εξαιρετική ημίσκληρη ελαστική φορμαέλλα, με το ελαφρώς κίτρινο χρώμα και την ευχάριστη γεύση. Θα τη βρείτε σε μικρούς κυλίνδρους, με φυσική κρούστα και γευστικές «νότες» που αναδεικνύονται όταν το τυρί ψηθεί ή τηγανιστεί. Μία πιο πιπεράτη εκδοχή της φορμαέλλας θα συναντήσετε και ως μεζέ στα Καλάβρυτα.

Φέτα
Τελευταία και ίσως καλύτερη, η superstar των ελληνικών τυριών πρωτοπαρασκευάστηκε επί Ενετοκρατίας και παράγεται ως «Π.Ο.Π.» σχεδόν σε όλη την Ελλάδα – συγκεκριμένα σε ολόκληρη την ηπειρωτική χώρα και στον νομό Λέσβου. Όπως είναι γνωστό, η δημοτικότητά της στάθηκε αφορμή για πολλές… γραφειοκρατικές περιπέτειες ώσπου να κατοχυρωθεί ως ελληνικό προϊόν Π.Ο.Π. Εντάχθηκε για πρώτη φορά στη σχετική λίστα το 1996, αλλά αφαιρέθηκε κατόπιν προσφυγής άλλων κρατών μετά από τρία χρόνια. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή, για να διευθετήσει το ζήτημα πραγματοποίησε έρευνα στα κράτη-μέλη της Ένωσης, σχετικά με την παραγωγή, την κατανάλωση και τη γνώση των καταναλωτών για την ονομασία «φέτα». Το πόρισμα έφερε ξανά τη φέτα στη λίστα με τα ελληνικά Π.Ο.Π. προϊόντα και παρά τις νέες προσφυγές, τελικά το Δικαστήριο Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων δικαίωσε την Ελλάδα το 2005.

Μάθετε αναλυτικά για τον τρόπο παραγωγής των ελληνικών τυριών, καθώς και για την ιστορία τους, στο αναλυτικό φυλλάδιο που κατάρτισε η Διεύθυνση Βιολογικής Γεωργίας του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης. Οι φωτογραφίες των τυριών προέρχονται από το cheesenet.gr


σχετικά άρθρα

SPONSORED LINKS

"Αυτό που δε θέλει κανείς να ξέρει για τον εαυτό του καταλήγει να επέρχεται σαν πεπρωμένο."

Καρλ Γιούνγκ, 1875-1961, Ελβετός ψυχίατρος

  • 1862 - Έξωση του Όθωνα.

    1912 - Ο Ελληνικός Στρατός μπαίνει στην Κοζάνη.

© 2002-2018 MEDIA2DAY