Χωρίς κρέας / Μέρος τέταρτο: Τα ριζότι του χειμώνα

της Αγάπης Μαργετίδη

Σίγουρα το ρύζι δεν γνωρίζει τόσες δόξες, τόσες τιμές και αγάπη όσο τα μακαρόνια, είναι όμως κι αυτό ένα υλικό που θρέφει την ανθρωπότητα εδώ και αιώνες.  Πολύς κόσμος έχει σωθεί από την ασιτία χάρη στο ρύζι.  Στην ελληνική κουζίνα έχει κυρίως δεύτερο ρόλο, συνοδευτικό, αυτόν που κάνει το φαγητό να αυγατίζει. 

Το ιταλικό ριζότο και δη το κλασικό μιλανέζικο, από την άλλη, στέκεται μόνο του περίφημα και είναι ένα από τα πιο ξεχωριστά και φίνα φαγητά που υπάρχουν.  Στην Ελλάδα το γνωρίσαμε και το αγαπήσαμε σφόδρα εδώ και λίγα χρόνια κι έχει πια μπει για τα καλά στις κουζίνες μας.  Μας αρέσει δε τόσο πολύ, που του έχουμε εκδώσει ελληνική βίζα, χρησιμοποιώντας άλλα βασικά υλικά, όπως το κριθαράκι και τον τραχανά.  Το κριθαρότο, το τραχανότο και τα συναφή έχουν κατακλύσει μέχρι και τα μαγεριά, κι αυτό, όπως κι όλες οι μόδες που καταλήγουν σε συρμό και σε ανόητη μαϊμουδιά, έχει κάνει την κατάσταση ολίγον τι γελοία.  Όχι πως δεν είναι καλή η ιδέα, άλλωστε το πάντρεμα μεταξύ φαινομενικά αταίριαστων υλικών και τεχνικών κάνει τη μαγειρική συναρπαστικό παιχνίδι. Από την ιδέα στην εκτέλεση, όμως, είναι πολλά τα χιλιόμετρα … Εδώ σταματώ, γιατί θα μπορούσα να γράψω πολλές σελίδες και δεν μας φτάνει ούτε ο χώρος, ούτε ο χρόνος.

Εύκολο φαγητό δεν είναι, έχει πολλά μυστικά και απαιτεί κινήσεις ακριβείας και υλικά πρώτης τάξεως, όπως το κατάλληλο ρύζι και ο απαραιτήτως σπιτικός ζωμός.  Ως εκ τούτου δεν είναι ένα φαγητό που το φτιάχνεις όποτε σου καπνίσει, χρειάζεται προετοιμασία.  Παρόλα αυτά, αξίζει οπωσδήποτε τον κόπο και γι αυτό σας παροτρύνω να δοκιμάσετε να κατακτήσετε την τέχνη του. 

Επειδή ούτε εγώ το φτιάχνω συχνά, η συλλογή είναι σχετικά μικρή.  Το καινούργιο ριζότο που έφτιαξα με μανιτάρια και με κάστανα που είχαν περισσέψει από τα Χριστούγεννα είναι εξαιρετικά νόστιμο αλλά και οι άλλες τρεις παλιότερες συνταγές δεν πάνε πίσω. Εμπρός λοιπόν.

ΚΥΡΙΑ ΥΛΙΚΑ /  ΤΕΧΝΙΚΗ

Για να μην επαναλαμβάνω τις ίδιες λεπτομέρειες σε κάθε μία από τις συνταγές, θα γράψω εδώ τις ποσότητες του ρυζιού και του ζωμού, αλλά και την τεχνική, η οποία είναι μία και μοναδική για όλα τα ριζότι.  Για 4 άτομα ως πρώτο πιάτο ή για 2 άτομα ως κύριο φαγητό θα χρειαστούμε 2 φλ. τσ. ρύζι για ριζότο.  Mε σειρά προσωπικού γούστου πρώτο είναι το carnaroli και έπεται το arborio, ενώ δεν έχω δοκιμάσει ακόμη το σπανιότερο vialone nano, το οποίο, όπως έχω διαβάσει, είναι αρκετά πιο δύσκολο στην διαχείρισή του.  Θα χρειαστούμε επίσης 1,5 lt ζωμό, πάντα σπιτικό.  Αναλόγως της συνταγής, ο ζωμός μπορεί να είναι λαχανικών, κότας, βοδινού ή θαλασσινών.  Το καταλληλότερο σκεύος είναι ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι.

Πρώτα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι με ελαιόλαδο ή βούτυρο (αναλόγως της συνταγής), κι αφού μαλακώσει χωρίς όμως να πάρει χρώμα (σε αυτό βοηθάει το αλάτισμα), προσθέτουμε το ρύζι, το οποίο επίσης σοτάρουμε ανακατεύοντας διαρκώς, μέχρι να γυαλίσει.  Σβήνουμε με ½ φλ. τσ. αλκοόλ  – 100 ml – (συνήθως λευκό κρασί αλλά ενίοτε ενδείκνυνται και άλλα είδη), περιμένουμε να εξατμισθεί το οινόπνευμα και τότε αρχίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό με κουτάλα της σούπας, ο οποίος πρέπει οπωσδήποτε να είναι καυτός για να μην διακόπτεται ο βρασμός κάθε φορά που τον προσθέτουμε.  Περιμένουμε να απορροφηθεί η κάθε κουταλιά πριν προσθέσουμε την επόμενη. Πρέπει επίσης να σημειώσω ότι το 1,5 lt ζωμού είναι συνήθως αρκετό για τις πιο πάνω ποσότητες, όμως ενδέχεται να χρειαστεί λίγος ακόμη (ή, καμιά φορά, να περισσέψει).  Στην περίπτωση που δεν έχουμε παραπάνω ποσότητα, συμπληρώνουμε με καυτό νερό.  Καθ’ όλη τη διάρκεια ανακατεύουμε συχνά : αυτό βοηθά στην απελευθέρωση του αμύλου για να έχουμε ένα κρεμώδες αποτέλεσμα.  Μετά από 20΄ δοκιμάζουμε για να δούμε εάν το ρύζι έχει μαγειρευτεί : το διαπιστώνουμε πρώτα με το μάτι (ο κάθε κόκκος θα πρέπει να έχει γίνει διάφανος εξωτερικά, ενώ θα είναι ελαφρώς συμπαγής μέσα) και δεύτερον με την αλάνθαστη δοκιμή, όπου το ρύζι θα πρέπει να έχει μαλακώσει αλλά να «κρατάει» στο δόντι.  Αποσύρουμε από την φωτιά όταν το φαγητό έχει ακόμη αρκετό ζωμό, δηλ. θα πρέπει να θυμίζει πηχτή σούπα και όχι πιλάφι.  Τότε, προσθέτουμε περί τα 50-70 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο σε κύβους, ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και τέλος προσθέτουμε 3-4 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα.  Ανακατεύουμε και πάλι, και εάν τα έχουμε κάνει όλα σωστά, το ριζότο θα είναι όμορφα χυλωμένο.  Σερβίρουμε αμέσως διότι όσο μένει στο σκεύος, τόσο θα σφίγγει.  Η γνωστή ρήση ότι το ριζότο το περιμένουμε ενώ αυτό δεν περιμένει, είναι απολύτως ορθή.

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ & ΚΑΣΤΑΝΑ (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ)
Μανιτάρια και κάστανα στο απόλυτα χειμωνιάτικο ριζότο. 

Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά 200 γρ. μανιτάρια με 1 σκ. σκόρδου αξεφλούδιστη, πατημένη με τη λάμα του μαχαιριού και 2 κλωνάρια φρέσκου θυμαριού.  Μόλις τα μανιτάρια μαγειρευτούν τα απομακρύνουμε από την φωτιά, αφαιρούμε το σκόρδο και το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ.  Στο ίδιο τηγάνι αρχίζουμε τη διαδικασία του ριζότο με το σοτάρισμα των κρεμμυδιών σε λίγο βούτυρο, συνεχίζουμε με το ρύζι, το κρασί και κατόπιν με τον ζωμό και λίγο πριν να είναι έτοιμο, προσθέτουμε τα μανιτάρια και 200 γρ. βρασμένα κάστανα που έχουμε ψιλοκόψει (κρατάμε στην άκρη λίγα ολόκληρα για το ντεκόρ αλλά και για την ποικιλία στο δάγκωμα).  

 
Tips

• Οφείλω να ομολογήσω πως χρησιμοποίησα ζωμό βοδινού που είχα στην κατάψυξη, μην τηρώντας το «χωρίς κρέας».  Η αλήθεια είναι ότι νοστίμεψε το φαγητό πολύ.  Εσείς, αναλόγως των γούστων και των διατροφικών σας συνηθειών, θα πράξετε κατά βούληση. 
• Όσο για τα μανιτάρια, είστε ελεύθεροι να επιλέξετε όποιο είδος ή είδη θέλετε, φρέσκα ή αποξηραμένα.  Εάν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα, θα προσθέσετε στον ζωμό το νερό στο οποίο θα έχουν μουλιάσει, για έξτρα νοστιμιά.
• Εάν αγαπάτε το αρωματισμένο λάδι τρούφας, μπορείτε να προσθέσετε λίγες σταγόνες στο τέλος.  Προσωπικά δεν το αγαπώ καθόλου, βρίσκω πως σκεπάζει άτσαλα τις γεύσεις. Αφήστε που συνήθως το άρωμα της τρούφας είναι τεχνητό και γι αυτό καθόλου, μα καθόλου, φίνο. Αυτό είναι άλλη μία όψιμη διατροφική μόδα που χαίρει μεγάλης προτίμησης, τόσο μεγάλης, που έχει τύχει να μου σερβίρουν πατάτες τηγανιτές με λάδι τρούφας, για όνομα! Εάν βέβαια είχα φρέσκια τρούφα, δεν θα δίσταζα ούτε δευτερόλεπτο και θα έξυνα λίγη πάνω στο φαγητό.  Φευ, δεν έχω…

Φωτογραφίες : Μόνικα Κρητικού 

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ & ΞΥΣΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Το θαλασσινό ριζότο

 

 

 

Σε αυτό το ριζότο θα αρχίσουμε από τον ζωμό που φτιάχνουμε με τα κεφάλια και τα κελύφη των γαρίδων. Ζεματάμε για λίγα λεπτά σε 1,75 lt βραστό νερό 12 μεγάλες γαρίδες, φρέσκες ή κατεψυγμένες.  Μόλις αλλάξουν χρώμα τις σουρώνουμε αλλά δεν πετάμε το νερό, παρά το μεταγγίζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Μόλις οι γαρίδες χλιάνουν και μπορούμε να τις πιάσουμε, τις καθαρίζουμε από τα κελύφη και τα κεφάλια, αφήνοντας τις ουρές.  Με μία οδοντογλυφίδα, αφαιρούμε προσεκτικά και επιμελώς το έντερο από κάθε γαρίδα. Κρατάμε τις γαρίδες στην άκρη.  Ζεσταίνουμε την κατσαρόλα στην οποία ζεματίσαμε τις γαρίδες σε δυνατή φωτιά, βάζουμε λίγο ελαιόλαδο στον πάτο και σοτάρουμε τα κελύφη και τα κεφάλια, ανακατεύοντας συνεχώς.  Μόλις πάρουν έντονο χρώμα, προσθέτουμε το αρχικό νερό που κρατήσαμε και φέρνουμε σε βρασμό. Ξαφρίζουμε με επιμέλεια και μόλις ο ζωμός καθαρίσει εντελώς από τον αφρό, προσθέτουμε 1 μεγάλο καρότο κομμένο σε ροδέλες και 1 πράσο, κομμένο επίσης σε ροδέλες. Αρωματίζουμε με 1 φύλλο δάφνης, ολόκληρους κόκκους πιπεριού και μπαχαριού, 2 αστεροειδείς γλυκάνισους και τις φλοίδες από 1 μεγάλο λεμόνι. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε μέτρια προς χαμηλή και βράζουμε για περίπου 30΄.  Σουρώνουμε τον ζωμό και πιέζουμε όλα τα υλικά μέσα στο σουρωτήρι με ξύλινη κουτάλα για να πάρουμε όλη τους τη νοστιμιά.

 

Κατόπιν προχωράμε στο κυρίως μαγείρεμα του ριζότο όπως περιγράφω πιο πάνω.  Στη μέση της διαδικασίας προσθέτουμε το ξύσμα από 1 μεγάλο λεμόνι, που το βγάζουμε σε κλωστές με το ειδικό εργαλείο (ή, εάν δεν έχουμε, παίρνουμε το ξύσμα με τον τρίφτη). Προς το τέλος τηγανίζουμε τις γαρίδες που κρατήσαμε σε ελάχιστο βούτυρο ή ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά για να ροδοκοκκινίσουν, με αλατοπίπερο (2΄ από κάθε πλευρά είναι αρκετά, αφού οι γαρίδες έχουν ήδη μισοβράσει στην αρχή). Μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα, μοιράζουμε και τις γαρίδες και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο σχινόπρασο (ή το πράσινο μέρος των φρέσκων κρεμμυδιών) και λίγο έξτρα ξύσμα λεμονιού.

 

 

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ RADICCHIO & ΚΟΚΚΙΝΟ ΚΡΑΣΙ 

Χρώμα και γεύση βαθιά

 

 

Σε αυτή τη συνταγή ο ζωμός θα είναι λαχανικών ή κότας, ενώ στο αρχικό σοτάρισμα του κρεμμυδιού θα προσθέσουμε και λίγο ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο.  Το κρασί θα είναι κόκκινο ξηρό.  Μόλις το ριζότο είναι έτοιμο και αφού έχουμε προσθέσει το βούτυρο και την παρμεζάνα εκτός φωτιάς, προσθέτουμε τα φύλλα από ένα ολόκληρο μικρό radicchio (τα μεγάλα φύλλα τεμαχισμένα με το χέρι σε ακανόνιστα κομμάτια και τα μικρά εσωτερικά φύλλα ολόκληρα), ανακατεύουμε και πάλι, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να μαλακώσει το radicchio για 2΄- 3΄. Το ωραίο είναι ότι τα μεγάλα εξωτερικά φύλλα θα προλάβουν να μαραθούν, ενώ τα εσωτερικά μικρά, που είναι πιο σκληρά, θα μείνουν τραγανά.

 

 

RISOTTO ΜΕ GORGONZOLA & ΠΡΑΣΙΝΟ ΜΗΛΟ

Η βελούδινη gorgonzola συναντά το τραγανό πράσινο μήλο και ερωτεύονται σφόδρα!

 

  

Το φαγητό γίνεται με ζωμό λαχανικών και λευκό ξηρό κρασί, ενώ με τη gorgonzola ταιριάζουν απόλυτα και το vermouth, το λευκό port και το  dry sherry.  Στη μέση της διαδικασίας ενσωματώνουμε 150 γρ. gorgonzola και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει.  Έχουμε φροντίσει να κόψουμε 2 ξινόμηλα ως εξής : Με το ειδικό εργαλείο, που είναι ένα μίνι στρογγυλό κουταλάκι, βγάζουμε μπαλάκια από το εξωτερικό 2 πράσινων μήλων, ώστε όλα τα μπαλάκια να έχουν φλούδα στη μία πλευρά τους.  Εάν δεν διαθέτουμε το εργαλείο, κόβουμε τα μήλα σε κυβάκια, φροντίζοντας να έχουν όλα φλούδα από τη μία πλευρά.  Προσθέτουμε το μήλο σε τρία στάδια : στη μέση μαζί με το τυρί, 5’ πριν το τέλος και την ώρα του σερβιρίσματος.  Έτσι έχουμε τρεις διαφορετικές υφές.