Ο τραγανός Παριζιάνος κύριος και το ταίρι του

της Αγάπης Μαργετίδη

Εάν ένα γεγονός είναι απολύτως επιβεβαιωμένο, αυτό είναι ότι το croque-monsieur είναι παριζιάνικη εφεύρεση του 20ου αιώνα. Από κει και πέρα, κυκλοφορούν κάμποσα ανέκδοτα για την προέλευση του ονόματος, μα πιο αστείο είναι αυτό που θέλει τον ιδιοκτήτη ενός πρωτοεμφανιζόμενου μπιστρό που κόντευε να παραγκωνίσει άλλα στέκια της καλής κοινωνίας, να απαντά στην ερώτηση του πελάτη του για το τι είχε μέσα το σάντουιτς-σπεσιαλιτέ του, το απίθανο «μα… κρέας κυρίου, κύριε!».

Ούτως πώς, ο «τραγανός κύριος», όπως μεταφράζεται στην κυριολεξία το croque-monsieur, έγινε συνώνυμο μιας απλής αλλά συγχρόνως σοφιστικέ νοστιμιάς, ιδανικής για ένα ελαφρύ γεύμα ή δείπνο. Ο Monsieur όμως γύρευε τη Μadame του, κι έτσι απέκτησε όμορφο και chic ταίρι που φορούσε κίτρινη καπελίνα με φαρδύ λευκό μπορ, την εντυπωσιακή croque-madame. Ωραίο ζευγάρι, αριστοκρατικό, περιδιαβαίνει τα Champs-Elysées κι όλοι γυρίζουν να το κοιτάξουν!

Με τον εν λόγω κύριο ή την κυρία του, το «έφαγα ένα τοστάκι για βραδινό» μετατρέπεται αυτομάτως σε «τι λουκούλλειο γεύμα ήταν αυτό!». Έναν κόπο παραπάνω τον έχει βεβαίως, αλλά δεν νομίζω να βαρυγκομήσετε, τον αξίζει χίλια τοις εκατό.

Croque-monsieur / Croque-madame

Για 6 άτομα. Πρώτη ετοιμάζουμε μια ελαφριά μπεσαμέλ : σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 30 γρ. φρέσκο βούτυρο και μόλις λιώσει, προσθέτουμε 30 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και ανακατεύουμε δυνατά με το σύρμα για λίγα λεπτά, μέχρι το μίγμα να σκουρύνει έναν τόνο αλλά όχι πιο πολύ (βλ. tips). Τότε αρχίζουμε να προσθέτουμε σταδιακά 500 ml γάλα που το έχουμε βγάλει από το ψυγείο και το έχουμε αφήσει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεν σταματάμε να ανακατεύουμε με το σύρμα έως ότου έχουμε μια βελούδινη σάλτσα χωρίς καθόλου κόμπους, σχετικά πηχτή μεν, αλλά που θα «τρέχει» από το σύρμα με σταθερή ροή. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Αφήνουμε να κρυώσει. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τοποθετούμε 6 φέτες ψωμιού για τοστ. Αλείφουμε κάθε φέτα πρώτα με μουστάρδα και κατόπιν με μία λεπτή στρώση μπεσαμέλ. Προσθέτουμε από 1 φέτα ζαμπόν, που τη διπλώνουμε έτσι ώστε να μην εξέχει από την φέτα του ψωμιού, και πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί. Από πάνω βάζουμε άλλη μια λεπτή στρώση μπεσαμέλ. Αλείφουμε άλλες 6 φέτες ψωμιού με μουστάρδα και με αυτές σκεπάζουμε τις 6 πρώτες. Αλείφουμε και το εξωτερικό πάνω μέρος κάθε σάντουιτς με λίγη μπεσαμέλ και τέλος πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα τριμμένο τυρί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 15΄ περίπου, μέχρι να ψηθεί το ψωμί και το τυρί να λιώσει και να ροδοκοκκινίσει. Η μετατροπή του Monsieur σε Madame, γίνεται πολύ απλά με την προσθήκη ενός τηγανιτού αυγού πάνω σε κάθε σάντουιτς, αφού βγουν από τον φούρνο. Σερβίρουμε αμέσως και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.



Tips
• Το καβούρδισμα του αλευριού με το βούτυρο ονομάζεται roux (προφέρεται ρου) και είναι η βάση για πολλές σάλτσες, ανάλογα με το πόσο θα αφήσουμε το μίγμα να σκουρύνει : σε γενικές γραμμές, το λευκό roux είναι η βάση για την ομώνυμη σάλτσα (sauce blanche), το ξανθό roux είναι η βάση για την μπεσαμέλ και άλλες υπόλευκες σάλτσες που προορίζονται για ψάρια και λευκά κρέατα, ενώ το μελαχρινό roux είναι η βάση για τις σάλτσες του κόκκινου κρέατος.
• Τα υπόλοιπα υλικά του λαχταριστού αυτού γαλλικού σάντουιτς θα πρέπει να είναι άριστης ποιότητας : το ψωμί του τοστ να είναι νόστιμο και όχι «πλαστικό», το ζαμπόν (βραστό ή καπνιστό) να είναι «αραχνοΰφαντο» και κατά προτίμηση όχι συσκευασμένο και το τυρί (που μπορεί να είναι δύο ειδών όπως π.χ. γλυκιά γραβιέρα και καπνιστό τυρί), εάν δεν το τρίψετε εσείς, ζητήστε να σας το τρίψουν στη χοντρή σκάλα της μηχανής και όχι σαν πούδρα. Αποφύγετε κι εδώ τα συσκευασμένα τριμμένα τυριά. Οι επιλογές για το αλλαντικό και το τυρί είναι πολλές, αρκεί να διαλέξετε με γνώμονα την ποιότητα και τη νοστιμιά. Εάν θέλετε να δώσετε ελληνικό χαρακτήρα στο φαγητό, ψάξτε για αλλαντικά και τυριά μικρών παραγωγών. Υπάρχουν, είναι εξαιρετικής ποιότητας και σας περιμένουν να τα ανακαλύψετε.
• Έφτιαξα επίτηδες πιο πολλά σάντουιτς για να δω πώς θα συμπεριφερθούν στο ζέσταμα. Με χαρά σας ανακοινώνω πως την επομένη, ζεσταμένα για 10΄ περίπου σε μέτριο προς χαμηλό προθερμασμένο φούρνο (150ο C), ναι μεν δεν ήταν ακριβώς όπως την πρώτη μέρα, αλλά ήταν εντελώς αποδεκτά. Γι' αυτή την περίπτωση είναι ιδανική η θηλυκή εκδοχή, γιατί ο κρόκος του αυγού, εκτός από έξτρα νοστιμιά, ξαναδίνει την απαραίτητη υγρασία που όσο να’ ναι χάθηκε όταν το σάντουιτς κρύωσε και ξαναζεστάθηκε (εννοείται πως μόνο το croque monsieur ξαναζεσταίνεται, το τηγανιτό αυγό προστίθεται φρεσκοφτιαγμένο).

Τώρα θα ξέρετε πια, πως αν έχετε απλώς κέφια ή κάποιο λόγο να κανακέψετε το άλλο σας μισό, το παιδί σας, τους γονείς σας ή τους φίλους σας που θα σας ζητήσουν ένα απλό τοστάκι, θα τους προσφέρετε με αγάπη τον τραγανό κύριο και την κυρία του. Bon appétit mes amis!