Στο Felicita θα πιεις Negroni με τηνιακή παρμεζάνα και θα σ’ αρέσει
Κάποια μέρη τα αγαπάς για την ατμόσφαιρά τους. Κάποια για τα ποτά τους. Άλλα για το φαγητό τους. Στο Felicita, ευτυχώς, δεν χρειάζεται να διαλέξεις.
γράφει:
γράφει:
Όπως είχαμε π(ι)ει και εδώ, το μπαρ που προσγειώθηκε το 2023 στο Ρουφ κρύβει όλη την ευτυχία του πίνειν και τρώγειν σε ένα ανύποπτο δρομάκι.
Μέχρι τώρα το ξέραμε ως ένα από τα πιο ευχάριστα wine bars της πόλης. Ο νέος του κατάλογος, όμως, δείχνει καθαρά πως πλέον η μπάρα και η κουζίνα δεν συνυπάρχουν απλώς, αλλά συνεργάζονται σε ένα «πάντρεμα» γεύσεων και ιδεών που εξελίσσεται διαρκώς.
Το μαγαζί «τρέχει» ο Κωνσταντίνος Μπόλας μαζί με τους Αλέξανδρο Καμπέρη και Γιώργο Μαθιουδάκη, και όπως μας εξηγεί ο ίδιος ο Μπόλας, η βασική ιδέα πίσω από τον νέο κατάλογο ήταν να μετατραπεί το aperitivo σε ολοκληρωμένη εμπειρία.
Όταν μπάρα και κουζίνα γίνονται ένα
«Η κεντρική ιδέα ήταν να κάνουμε το aperitivo ολόκληρη εμπειρία σε στάδια: να ξεκινάς με κάτι fun, bitter και δροσιστικό που ανοίγει την όρεξη, να χτίζεις το τραπέζι με πιάτα για τη μέση, και στη συνέχεια να αφήνεις το κρασί –και μετά ένα vermouth ή cocktail– να “δέσει” την υπόλοιπη βραδιά», μας λέει.
Και συνεχίζει: «Γι’ αυτό η μπάρα και η κουζίνα μιλούν την ίδια γλώσσα. Μοιράζονται την ίδια μεσογειακή λογική — bitter, αλμυρό, όξινο, αρωματικό — και το αποτέλεσμα δεν είναι τρία ξεχωριστά μενού, αλλά ένα νήμα που σε πάει από το πρώτο ποτήρι μέχρι το τελευταίο. Όπως μας αρέσει να λέμε, το Felicità έχει πλέον εξελιχθεί ώστε να είναι aperitivo “σε ροή”: aperitivi, πιάτα για τη μέση, κρασί, ένα ωραίο κλείσιμο με cocktail».
Στον κατάλογο βλέπεις ζυμώσεις, φυτικά στοιχεία, μεσογειακές αναφορές και δυνατές πρώτες ύλες, αλλά τίποτα δεν μοιάζει υπερβολικό ή εξεζητημένο. Η ισορροπία, όπως λέει ο Κωνσταντίνος Μπόλας, είναι ζήτημα ουσίας.
«Για εμάς η ισορροπία ξεκινάει από ένα απλό τεστ: να είναι νόστιμο από την πρώτη γουλιά ή μπουκιά και να “στέκει” σε παρέα, όχι σε θεωρία. Οι ζυμώσεις, τα pickles και τα φυτικά στοιχεία μπαίνουν για να δώσουν καθαρότητα, οξύτητα, φρεσκάδα, ένταση, όχι για να κάνουν εντύπωση».
Κρατούν, όπως τονίζει, πάντα την αισθητική του aperitivo: «Ανάλαφρο ξεκίνημα, βάθος όσο προχωρά η βραδιά, και στο τέλος κάτι που σε αφήνει με χαμόγελο. Χωρίς υπερβολή, χωρίς “δήθεν”, απλώς με προσοχή στη λεπτομέρεια και στις πρώτες ύλες». Όπως λέει και ο σεφ Νίκος Ντιναπόγιας, «η τεχνική είναι καρύκευμα — η πρώτη ύλη και η παρέα είναι το κυρίως».
Και πώς ιδανικά “χτίζεται” μια βραδιά στο Felicità; Από το ποτό ή από το φαγητό;
«Ιδανικά θέλουμε να συμβούν και τα δύο, γιατί αυτό είναι το ωραίο με το aperitivo: δεν έχει αυστηρό πρωτόκολλο, έχει ρυθμό», μας απαντά. «Πολλές φορές ξεκινάς από ένα aperitivo ή cocktail που σου ανοίγει την όρεξη και μετά “χτίζεις” γύρω του τα πιάτα για τη μέση. Άλλες φορές έρχεσαι με όρεξη για φαγητό και τότε αφήνεις το κρασί και το cocktail pairing να κάνει τη δουλειά του». Αν έπρεπε να δώσει ένα αγαπημένο σενάριο βραδιάς, θυμάται αυτό που επαναλαμβάνει συχνά ο Bar Manager, Μάριος Ηλιόπουλος: «Ένα aperitivo πριν, φαγητό με συνοδεία κρασιού, και ένα vermouth ή cocktail μετά».
Και αν χρειαζόταν μία μόνο πρόταση για να περιγράψει τι είναι σήμερα το Felicità; Η απάντηση έρχεται χωρίς δεύτερη σκέψη: «Ένα aperitivo bar που μαγειρεύει σαν bistro και σερβίρει σαν παρέα: μπάρα, τραπέζι, κρασί και κουζίνα σε ένα, χωρίς τίποτα να δείχνει επιτηδευμένο»
Negroni με παρμεζάνα έχεις πιει;
Η αλήθεια είναι πως όταν είδαμε τον νέο κατάλογο προβληματιστήκαμε. Όχι από φόβο, αλλά από περιέργεια. Νεγκρόνι με τυρί; Με μανιτάρια; Με μπανάνα; Κι όμως, εδώ το «απρόοπτο» δεν είναι πυροτέχνημα, είναι λογική συνέχεια της φιλοσοφίας που περιέγραφε πριν ο Κωνσταντίνος Μπόλας: bitter, αλμυρό, όξινο, αρωματικό, όλα σε αρμονική ροή.
Η ανανεωμένη λίστα των Νegroni δίνει από την αρχή το στίγμα. Το Felicità Negroni πατάει πάνω σε Malfy Gin Con Arancia, Carpano Botanic Bitter και Vermouth Lustau Rosso, με περγαμόντο, κόλιανδρο και παντζάρι να δίνουν αρωματικό βάθος και γήινη γλυκύτητα.
Το Medea Negroni μπλέκει Olmeca Reposado Tequila και Del Maguey Vida Mezcal με Veroni Ambrato Vermouth και Fusetti Bitter, για να έρθουν στο τέλος μπανάνα, μελίχλωρο Λήμνου και κακάο και να κάνουν το ποτήρι πιο σύνθετο απ’ όσο περιμένεις. Το Gladiator δεν περνά απαρατήρητο: Beefeater London Dry Gin, Fusetti Italian Red Bitter και Ottos Vermouth, με άγρια μανιτάρια, τηνιακή παρμεζάνα και lemon air. Κι όμως, όλα αυτά ταιριάζουν άψογα.
Άξιο αναφοράς (αν και όχι για όλους), το Antonioni Negroni με Cocuy Saroche Agave, mozzarella, Fusetti Mexico Bitters, Cocchi Vermouth Torino Extra Dry και τσίκουδο Χίου (ένας άγνωστος εν πολλοίς σπόρος), σε πάει Ιταλία και ξανά πίσω Ελλάδα. Αρκεί να είσαι ανοικτός σε νέες γεύσεις.
Αν κάτι γίνεται σαφές από τη νέα cocktail list του Felicità, είναι πως εδώ ο πειραματισμός δεν γίνεται για εντύπωση.
Και ύστερα έρχονται τα Martini. H μπάρα του Felicità πιάνει το δημοφιλές κοκτέιλ από την κλασική του ρίζα και το φέρνει στο σήμερα, πάντα με εκείνη τη μεσογειακή, ελαφρώς αλμυρή υπογραφή. Το RY Martini με Fifty Pounds London Dry Gin και Noilly Prat Dry Vermouth, με κάπαρη αντί για την αναμενόμενη ελιά είναι εξαιρετικό, το ίδιο και το La Perla, με Olmeca Reposado τεκίλα, Del Maguey Vida Mezcal, Lustau Papirusa Manzanilla, eau de vie Poire Williams και κάπαρη άγριου σκόρδου. Πολυεπίπεδο, ελαφρώς αλμυρό, με φρουτώδη καθαρότητα και καπνιστή ουρά.
Να φάμε όμως και κάτι ε;
Μπορεί τα κοκτέιλ του Felicità να είναι νόστιμα, όμως το κατιτίς σου θα θελήσεις να το φας. Και για αυτό ο σεφ Νίκος Ντιναπόγιας έχει πράξει τα πρέποντα, ώστε τα πιάτα του καταλόγου να ταιριάζουν σωστά με το αλκοόλ.
Το καμμένο μπρόκολο με κρέμα κάσιους, miso, πίκλα λεμονιού και ελιά ισορροπεί φρεσκάδα και umami, ενώ το παντζάρι με αχλάδι σε ζύμωση, κατσικίσιο τυρί και λάδι σύκου παίζει όμορφα ανάμεσα σε γλυκό, όξινο και γήινο. Το παστινάκι και κολοκύθα με φιστίκι Αιγίνης, kosho πορτοκάλι, σκάρκο και προσούτο συνεχίζει στο ίδιο μοτίβο: γήινα λαχανικά, ένταση, αλμύρα, ενώ το σεβίτσε μυλοκόπι με χυμό εσπεριδοειδών και κολοκύθας, εσαλότ, λάδι τσίλι και φαγόπυρο έχει φρεσκάδα και τραγανή υφή.
Στα ζυμαρικά και τα πιο comfort πιάτα, οι χειροποίητες ταλιατέλες με ραγού μανιταριών, καπνιστό τυρί κανιάκι και κουκουνάρι δίνουν βάθος και καπνιστή ένταση, ενώ το φρέσκο κριθαράκι με μοσχαρίσια στηθοπλευρά, γκερεμέζι και χαρουπόμελο έχει εκείνη τη γλυκιά, ζεστή επίγευση που ζητάει κρασί.
Στα κυρίως, το μυλοκόπι με πουρέ καραμελωμένου κουνουπιδιού και σάλτσα miso/λεμονιού κρατά ισορροπία ανάμεσα σε γλυκύτητα και οξύτητα, ενώ το χοιρινό έχει διπλή παρουσία: είτε ως κροκέτες πανσέτας με μαγιονέζα αντζούγιας και κάπαρης, είτε ως pork belly με tare, romesco sauce και πίκλες, για όσους θέλουν κάτι πιο πλούσιο.
Οι λάτρεις του κρέατος, θα βρουν την υγειά τους με την ελληνική ταλιάτα μοσχαριού κοντραφιλέ με τηγανητά νιόκι, ψητό πράσο και pepper sauce, αλλά και το μοσχάρι Νάξου ribeye 600 γραμμαρίων με πατάτες τηγανητές και kimchi butter.
Τις Κυριακές θα με ζητάς στις εκκλησιές (αλλά εγώ θα τρώω εδώ)
Κάθε Κυριακή, το Felicità στρώνει τραπέζι. Όχι με την αυστηρότητα ενός brunch, ούτε με την επισημότητα ενός set menu. Το Family Table είναι η δική του εκδοχή του κυριακάτικου «πάμε για φαγητό», μόνο που εδώ η παρέα μεγαλώνει και το μενού δεν μένει ποτέ ίδιο.
«Το Family Table το θέλαμε να έχει το συναίσθημα του “σπιτιού”, αλλά να είναι σίγουρα μια σύγχρονη εκδοχή του — γιατί η νοσταλγία χωρίς εξέλιξη είναι απλώς αναπαράσταση», μας λέει ο Κωνσταντίνος Μπόλας.
Η βάση είναι το μεσογειακό Sunday mood: μεσημέρι, χαλαρός ρυθμός, πιάτα για τη μέση, χρόνος να κάτσεις. Να ανοίξεις ένα μπουκάλι κρασί, να τσιμπήσεις, να ξαναγεμίσεις ποτήρι. Όμως το μενού δεν παγώνει ποτέ σε μία ιδέα. Αλλάζει, προσαρμόζεται στην εποχικότητα και δίνει κάθε φορά έναν μικρό λόγο να επιστρέψεις.
«Κρατάμε το “θυμάμαι” και το συνδυάζουμε με το “ανακαλύπτω”», εξηγεί. Υπάρχουν οικείες βάσεις και comfort λογική, αλλά πάντα με μικρές δημιουργικές στροφές που κρατούν το ενδιαφέρον ζωντανό.
Τις Κυριακές λοιπόν, το μενού αλλάζει, γίνεται πιο οικογενειακό, και περιλαμβάνει «μαμαδίσια» κουζίνα, ελαφρώς πειραγμένη: μανιτάρια με τηγανητά νιόκι και κρέμα γραβιέρας (σκιουφιχτά με πέστο ρόκας, τσορίθο και μαλακή φέτα Αργολίδας, μοσχαρίσιο λουκάνικο Νάξου με coleslaw, κριθαράκι με γαρίδες και μάραθο, σοφρίτο μοσχάρι με πατάτες τηγανητές και άλλα τέτοια ωραία που κάθε εβδομάδα ανανεώνονται.
Στα των τιμών, η σχέση ποιότητας -κόστους είναι ειλικρινής: τα κοκτέιλ κυμαίνονται στα 12-15€, ενώ για ένα λογικό τσιμπολόγημα με κρασί ή κοκτέιλ, ο λογαριασμός θα κυμανθεί στα 30-35€ το άτομο.
