Δύσκολα θα βρεθεί άνθρωπος που αγαπάει τα κίτρινα τυριά και δεν είναι φαν του πεκορίνο. Επειδή εμείς, η παρέα του ταξιδιού της Τοσκάνης, αποδειχτήκαμε όλοι φίλοι του φημισμένου αυτού πρόβειου Ιταλικού τυριού, το επισκεφτήκαμε στην πατρίδα του, την όμορφη Pienza. Πρόκειται για μία αναγεννησιακή πόλη που βρίσκεται ανάμεσα σε δύο διάσημες για τα κρασιά τους πόλεις της Τοσκάνης, το Montalcino και το Montepulciano. Περιτριγυρισμένη από καταπράσινα λιβάδια και βοσκοτόπια, η Pienza θεωρείται η πατρίδα του πεκορίνο της Τοσκάνης (Pecorino Toscano). Οικοδεσπότες μας στην επίσκεψη γνωριμίας με το πεκορίνο της Τοσκάνης ήταν σε αυτό το ταξίδι οι ιδιοκτήτες του τυροκομείου Gugusi, που είναι μικρό και παραδοσιακό, αλλά από τα πιο φημισμένα της περιοχής. Το τυροκομείο αυτό έχει δικά του πρόβατα και βοσκοτόπια και παράγει πεκορίνο διαφόρων στυλ, καθώς και Ricotta, το λευκό μαλακό Ιταλικό τυρί που μοιάζει (αλλά κατ' εμέ είναι πολύ πιο γευστικό) στο cottage cheese. Το τυροκομείο Gugusi ιδρύθηκε το 1960 και μέχρι σήμερα φημίζεται για την ποιότητα αλλά και τη γεύση των τυριών του. Μαζί με τους ιδιοκτήτες δοκιμάσαμε 5 διαφορετικούς τύπους πεκορίνο, τα οποία συνοδεύσαμε με κρασί, καθώς και με ειδικές μαρμελάδες και confit. Ξεκινήσαμε με το φρέσκο πεκορίνο (Il Fresco), ένα απίστευτα γευστικό μαλακό κίτρινο τυρί με πικάντικη γευση. Το φρέσκο πεκορίνο δεν εξάγεται, καθώς έχει διάρκεια ζωής κάτι παραπάνω από μία εβδομάδα. Ωριμάζει για 15 ημέρες και τρώγεται σκέτο με λευκό κρασί ή ελαφρά ψημένο, πάνω σε ψωμί. Συνεχίσαμε με το ημι-παλαιωμένο πεκορίνο (Il Semistagionato), το οποίο ωριμάζει για 2-3 μήνες. Χαρακτηριστική είναι η "φλούδα" του, η οποία έχει περαστεί με πηχτό πελτέ ντομάτας, για αυτό και, όχι μόνο τρώγεται, αλλά είναι και ιδιαίτερα γευστική. Εμείς μάλιστα την δοκιμάσαμε μαζί με ένα απίστευτα νόστιμο confit από γλυκό κόκκινο κρεμμύδι και ήταν απλά μαγικό! Στη συνέχεια δοκιμάσαμε το Pecorino Gran Riserva, που οι ίδιοι οι παραγωγοί αποκαλούν τον "Πρίγκηπα" των τυριών. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά νόστιμο τυρί που παλαιώνει για περίπου 2 χρόνια, ωστόσο η φλούδα του περνιέται τακτικά με ελαιόλαδο για να μη χάνει την ελαστικότητά της. Με τον τρόπο αυτό το τυρί, παρότι μακράς παλαίωσης, παραμένει όμορφα νωπό στο κέντρο του. Εν τω μεταξύ, πρέπει να σας πω ότι η βελούδινη μαρμελάδα αχλάδι με την οποία το συνδυάσαμε το απογείωσε! Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν και τα 2 "ζυμωμένα" πεκορίνι (I Pecorini Fermentati) που δοκιμάσαμε. Τα τυριά αυτά λέγονται έτσι επειδή κατά τους τελευταίους μήνες της ωρίμανσής τους κλείνονται σε ένα μεγάλο πήλινο κιούπι, όπου και ζυμώνονται. Η διαδικασία αυτή δίνει μία ιδιαίτερη, πικάντικη νότα στη γεύση του τυριού. Εμείς δοκιμάσαμε ένα πεκορίνο ζυμωμένο σε φύλλα καρυδιάς - και αυτό το "nuttiness" έβγαινε εμφανώς στο στόμα - καθώς και ένα άλλο που ζυμώθηκε σε οινολάσπες από το περίφημο κρασί της ευρύτερης περιοχής Vino Nobile de Montepulciano, και αυτός είναι ο λόγος που ονομάζεται Ubriaco, δηλαδή "μεθυσμένο"!... Η επίσκεψή μας στο τυροκομείο Gugusi ήταν ενδιαφέρουσα και άκρως απολαυστική, γι αυτό και κανείς στο τέλος δεν ήθελε να φύγει! Για να μπείτε λίγο στο πνεύμα της παραγωγής, αλλά και της γευσιγνωσίας του Pecorino Toscano και των διαφορετικών του μορφών, μπορείτε να δείτε το παρακάτω βιντεάκι, που οι Gugusi είχαν την καλοσύνη να μου δώσουν. Βεβαια είναι στα Ιταλικά, αλλά είμαι σίγουρος ότι - ακόμα και για όσους δεν κατέχουν τη γλώσσα - οι εικόνες μιλούν από μόνες τους!...
Δοκιμάσαμε όμως και τη Ricotta του τυροκομείου. Το τυρί αυτό παράγεται από το τυρόγαλο που περισσεύει από την παρασκευή του πεκορίνο, μία πρώτη ύλη που μέχρι πρότινος - πριν η Ricotta γίνει μόδα - θεωρούνταν "απομεινάρι" και πετιόταν. Εγώ οφείλω να ομολογήσω ότι στο παρελθόν δεν είχα την Ricotta σε ιδιαίτερη εκτίμηση, καθώς την θεωρούσα άνοστη. Οι Gugusi όμως μου άλλαξαν πανηγυρικά τη γνώμη, και από εδώ και πέρα θα την αναζητώ. Δεν ξέρω βέβαια αν στην εντύπωσή μου αυτή έπαιξε ρόλο το όλο ειδυλλιακό σκηνικό, η γενικότερη καλή διάθεση της παρέας κατά την διάρκεια της επίσκεψης και της γευσιγνωσίας, ή ο συνδυασμός της Ricotta με την "άπαιχτη" μαρμελάδα δαμάσκηνο που παράγει η περιοχή, από την γηγενή ποικιλία δαμάσκηνου Coscia di Monaca, που σημαίνει... το μπούτι της καλόγριας!...
