Daube (μοσχαρίσιο ραγού με λευκό κρασί, καρότα και πράσινες ελιές)
γράφει:
γράφει:
20'
Προετοιμασία
120'
Μαγείρεμα
2/5
Δυσκολία
6
Μερίδες
Υλικά:
- 100 γρ. καπνιστή πανσέτα κομμένη σε μικρούς κύβους (ή μπέικον)
- 1 κιλό μοσχάρι ή βοδινό, ελιά ή χτένι, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κομμάτια μεγέθους περίπου 5x5 εκ. και στεγνωμένα με απορροφητικό χαρτί
- Λίγο αλεύρι για το αλεύρωμα του κρέατος
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 μικρές σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο με το ειδικό εργαλείο
- 250 ml λευκό ξηρό κρασί
- 2 μεγάλα κλαριά φρέσκο θυμάρι
- 2 φύλλα δάφνης, κατά προτίμηση νωπά
- Φλούδες από 1 πορτοκάλι ακέρωτο (αφαιρούμε όσο περισσότερο από το λευκό μέρος είναι δυνατόν)
- 4 μεγαλούτσικα καρότα, κομμένα σε ροδέλες
- 200 γρ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι και λίγη από την άρμη τους
- Αλατοπίπερο
Εκτέλεση:
- Ζεσταίνουμε καλά μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και σοτάρουμε τους κύβους της πανσέτας.
- Μόλις ροδίσουν καλά τους αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, τους βάζουμε σε μπολ και στη θέση τους βάζουμε το κρέας που έχουμε στεγνώσει με απορροφητικό χαρτί, αλατοπιπερώσει, πασπαλίσει με λίγο αλεύρι και κατόπιν τινάξει καλά για να μείνει ελάχιστο επάνω στο κρέας, να δείχνει σαν να είναι ελαφρά πουδραρισμένο.
- Σοτάρουμε το κρέας μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, ενώ δεν στριμώχνουμε όλα τα κομμάτια μαζί για να σοταριστεί όπως πρέπει, να μην αφήσει υγρά και να κάνει όμορφη κρούστα. Μεταφέρουμε κάθε δόση στο μπολ με την πανσέτα.
- Στη θέση του κρέατος στην κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι (εάν το κρέας που έχουμε είναι άπαχο, συμπληρώνουμε τη λιπαρή ουσία με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο).
- Βοηθάμε το κρεμμύδι με λίγο αλάτι και ελάχιστο νερό για να αχνιστεί και να μαλακώσει χωρίς να πάρει χρώμα.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 2-3΄ ακόμη.
- Ξαναβάζουμε το κρέας και την πανσέτα στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρασί.
- Ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε το θυμάρι, τη δάφνη και τις φλούδες του πορτοκαλιού.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά (στη σκάλα 4 για εστίες με 9 βαθμίδες), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Δεν βάζουμε νερό, τουλάχιστον στην αρχή, παρά ελέγχουμε κατά διαστήματα για να δούμε μήπως χρειαστεί: αυτό το κάνουμε σταδιακά, με φειδώ και πάντα βραστό για να μην πέσει η θερμοκρασία (αν τυχαίνει να έχουμε σπιτικό ζωμό κρέατος τον προτιμάμε από το νερό). Η ώρα μαγειρέματος εξαρτάται εν πολλοίς από το κομμάτι του ζώου που έχουμε διαλέξει: το βοδινό θα χρειαστεί σίγουρα περισσότερο χρόνο από τον αναγραφόμενο.
- Μισή ώρα πριν από το τέλος προσθέτουμε τα καρότα, τις ελιές και λίγη από την άρμη τους. Περίπου 15΄ πριν από το τέλος μαγειρεύουμε με την κατσαρόλα ανοιχτή για να εξατμισθούν όλα τα υγρά και η σάλτσα να πήξει ελαφρώς.
- Εάν χρειαστεί διορθώνουμε τη γεύση και σερβίρουμε. Σημ.: Αυτό το φαγητό – όπως και τα περισσότερα σιγομαγειρεμένα φαγητά με σάλτσα – είναι πολύ πιο νόστιμα την επόμενη μέρα και το συγκεκριμένο τρώγεται παραδοσιακά απαξάπαντος έτσι. Το ζεσταίνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία.
- Ως συνοδευτικά ταιριάζουν πολύ ο πουρές πατάτας, οι πατάτες στον ατμό με λίγο βούτυρο και μαϊντανό και τα φρέσκα ζυμαρικά όπως π.χ. οι ταλιατέλες.