Η τέλεια γαλοπούλα: Μυστικά και συνταγές επιτυχίας

Αν έχετε έστω και ένα παιδικό τραύμα από την ανάμνηση της μαμάς σας να χειρουργεί ένα μικρό ζωάκι με βελόνα και κλωστή πάνω στο τραπέζι της κουζίνας παραμονή Χριστουγέννων, θα έχετε ήδη συνειδητοποιήσει πως το ψήσιμο της παραδοσιακής, χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας δεν είναι απλό εγχείρημα• και σίγουρα πως δεν είναι η καλύτερη πρόταση για το πρώτο σας ραντεβού με την κουζίνα. Ακόμη και οι φίλοι μας στο portal μαγειρικής iCookGreek.gr, που ανέλαβαν να μας καθοδηγήσουν βήμα βήμα στην επικίνδυνη αποστολή, παραδέχονται πως οι συνταγές που μας παραχώρησαν είναι «μέτριας δυσκολίας».

Αν, παρ’ όλα αυτά, εσείς φέτος το έχετε πάρει απόφαση πως φίλοι και οικογένεια θα φάνε γεμιστή γαλοπούλα από τα χεράκια σας, η επιτυχία σας είναι εγγυημένη. Όχι μόνο διότι η θέληση είναι το ήμισυ του παντός, αλλά και γιατί τα tips και οι συνταγές που εξασφαλίσαμε από το iCookGreek εγγυώνται θαυμαστά αποτελέσματα, και τίποτα λιγότερο.

Tips και μυστικά για την τέλεια γαλοπούλα
Για να είναι η γαλοπούλα σας νόστιμη αλλά και υγιεινή, είναι απαραίτητο να την ξεπαγώσετε πολύ καλά προτού την μαγειρέψετε. Εάν είναι μεγάλη, καλό είναι να την αφήσετε εκτός κατάψυξης για δύο ημέρες.

Περίπου 350 γραμμάρια γέμιση είναι αρκετή ποσότητα για μια γαλοπούλα 4 – 4,5 κιλών. Η γέμιση πρέπει να έχει κρυώσει πολύ καλά προτού γεμίσετε τη γαλοπούλα, για να αποφευχθεί ο κίνδυνος ανάπτυξης βακτηριδίων. Εάν φτιάξετε τη γέμιση από την προηγούμενη ημέρα, διατηρήστε την στο ψυγείο αλλά αφήστε την να αποκτήσει θερμοκρασία δωματίου προτού γεμίσετε τη γαλοπούλα.

Τα μυστικά του ψήστη
Για να ψηθεί η γαλοπούλα σας σωστά, χωρίς να στεγνώσει:
* Αλείφετε τη γαλοπούλα με βούτυρο ή μαργαρίνη, ή καρφώστε στο στήθος της φετάκια μπέικον. Η λιπαρή ύλη βοηθά στο σωστό ψήσιμο.
* Τοποθετήστε τη στο ταψί με το στήθος προς τα επάνω, σκεπάζοντάς τη με αλουμινόχαρτο, το οποίο δε θα πρέπει να ακουμπάει πάνω στη γαλοπούλα. Εναλλακτικά, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε γάστρα αντί ταψιού.
* Βάλτε το ταψί ή τη γάστρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°. Χαμηλώστε τον φούρνο στους 180° - 190° μετά την πρώτη μισή ώρα.
* Ψήνετε τη γαλοπούλα ανάλογα με το βάρος της (δείτε τον πίνακα που ακολουθεί) και περιχύνοντάς τη τακτικά με το λίπος που συγκεντρώνεται μέσα στο σκεύος. Στο τέλος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο (ή ανοίγετε τη γάστρα), ανεβάζετε τη θερμοκρασία και πάλι στους 220° και συνεχίζετε το ψήσιμο της γαλοπούλας για μισή ώρα ακόμα μέχρι να ροδοκοκκινίσει.
* Για να βεβαιωθείτε ότι η γαλοπούλα είναι έτοιμη, τρυπήστε τη βαθιά με ένα κοφτερό μαχαίρι στο πιο παχύ της σημείο. Θα πρέπει το ζουμί της να μην περιέχει αίμα.

Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα: Η συνταγή «της μαμάς»
Υλικά για 8-10 άτομα:
1 γαλοπούλα γύρω στα 4 ½ - 5 κιλά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο ή μαργαρίνη
500 γρ. κιμά
τα συκωτάκια της γαλοπούλας
100 ml κονιάκ ή μπράντι
300 γρ. κάστανα βρασμένα
200 γρ. μανιτάρια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι του τσαγιού ζωμό κότας
2-3 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση:
1. Αν η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη, την αφήνετε να ξεπαγώσει καλά. Πλένετε τη γαλοπούλα, αφαιρείτε τα συκωτάκια της και τη στεγνώνετε. Την καψαλίζετε, την πλένετε και τη στεγνώνετε πάλι. Την πασπαλίζετε εξωτερικά και εσωτερικά με αλατοπίπερο. Ζεματίζετε τα συκωτάκια, τα στραγγίζετε και τα ψιλοκόβετε.
2. Ζεσταίνετε ½ φλιτζάνι λάδι ή μαργαρίνη και σοτάρετε το κρεμμύδι. Προσθέτετε τον κιμά και τα ψιλοκομμένα συκωτάκια. Αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας. Τέλος προσθέτετε και τα μανιτάρια και σοτάρετε 6’-7 ακόμη.
3. Σβήνετε με το κονιάκ και το ζωμό κότας και βράζετε 25’-30’ μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Προσθέτετε στη γέμιση τα κάστανα και το μαϊντανό και τη βάζετε με ένα κουτάλι στην κοιλιά του πουλερικού.
4. Γεμίζετε με το μείγμα αυτό την κοιλιά της γαλοπούλας. Τη ράβετε καλά και την τοποθετείτε σε γάστρα. Αν θέλετε βάζετε γύρω από το πουλερικό πατατούλες μικρές στρογγυλές.
5. Περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι ή μαργαρίνη τη γαλοπούλα και την ψήνετε στους 170 βαθμούς για 3 ώρες (στο τέλος ξεσκεπάζετε τη γάστρα για να πάρει χρώμα η γαλοπούλα). Σερβίρετε τη γαλοπούλα με τη γέμιση της χωριστά.

Για να πρωτοτυπήσετε: Η γαλοπούλα και 5 γεμίσεις
Γέμιση με κάστανα και λουκάνικα
Υλικά για μία γαλοπούλα 3 ½ κιλά:
300 γρ. κάστανα
200 γρ. λουκάνικα κομματιασμένα
100 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο
2 φέτες ψωμί για τοστ χωρίς την κόρα
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
80 γρ. βούτυρο φρέσκο
λίγο γάλα
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Χαράζετε τα κάστανα και τα ψήνετε για 30 λεπτά στους 200 βαθμούς. Κατόπιν αφαιρείτε την εξωτερική και εσωτερική φλούδα τους και τα κομματιάζετε. Ζεσταίνετε το μισό βούτυρο και σοτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα λουκάνικα και συνεχίζετε το σοτάρισμα 10’-15’. Σ’ ένα μπολ ανακατεύετε το ψωμί, αφού το μουσκέψετε στο γάλα και το στύψετε πολύ καλά, τα κάστανα, το μείγμα λουκάνικων-κρεμμυδιών και το μπέικον. Αλατοπιπερώνετε τη γαλοπούλα εσωτερικά, τη γεμίζετε με το μείγμα που ετοιμάσατε και τη ραντίζετε με το υπόλοιπο βούτυρο.

Γέμιση με ρύζι και καρύδια
Υλικά για μία γαλοπούλα 3 ½ κιλών:
150 γρ. ρύζι μακρύκοκκο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
70 γρ. βούτυρο
200 γρ. σελινόριζα ψιλοκομμένη
250 γρ. μανιτάρια κομμένα σε φετάκια
50 γρ. καρυδόψιχα χοντροκομμένη
μαντζουράνα και μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Βράζετε το ρύζι σε αλατισμένο νερό 14’ και το στραγγίζετε. Ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και τη σελινόριζα. Προσθέτετε τα μανιτάρια και συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρις ότου εξατμισθούν τα υγρά τους. Αλατοπιπερώνετε και αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίχνετε τα μυρωδικά, την καρυδόψιχα και το ρύζι και ανακατεύετε καλά. Γεμίζετε με το μείγμα αυτό τη γαλοπούλα.

Γέμιση με ξηρά φρούτα
Υλικά για μία γαλοπούλα 3 ½ κιλών:
10 κάστανα βρασμένα
100 ml κόκκινο κρασί
6 μεγάλα δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια
2 μήλα
3-4 βερίκοκα ξερά
50 γρ. κουκουνάρι
2 κουταλιές της σούπας σταφίδες
50 γρ. αγριόρυζο
1 κρεμμύδι
200 γρ. λουκάνικα ψιλοκομμένα
150 γρ. χοιρινό κιμά
2-3 κουταλιές της σούπας μπράντι ή κονιάκ
2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 αυγό
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Αφήνετε τα δαμάσκηνα να μαριναριστούν στο κρασί 3 ώρες. Βράζετε το αγριόρυζο σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του. Το στραγγίζετε. Στραγγίζετε επίσης τα δαμάσκηνα και κρατάτε το κρασί. Καθαρίζετε τα μήλα και το κρεμμύδι και το κόβετε σε λεπτά φετάκια. Το σοτάρετε στο λάδι και προσθέτετε τον κιμά, τα λουκάνικα και τα κάστανα σε κομμάτια. Κατόπιν ρίχνετε τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα κομματιασμένα και σβήνετε με το κρασί και το κονιάκ. Βράζετε 15’ μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Αποσύρετε από τη φωτιά και ανακατεύετε το μείγμα αυτό με το αγριόρυζο, το αυγό και το αλατοπίπερο και γεμίζετε τη γαλοπούλα.

Γέμιση με μήλα
Υλικά για μία γαλοπούλα 3 ½ κιλών:
200 γρ. ψίχα ψωμιού μπαγιάτικου
ζωμός λαχανικών
70 γρ. βούτυρο
1 κλωνάρι σέλινο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
500 γρ. μήλα στάρκιν
2 κουταλιές της σούπας σταφίδες
100 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο
μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Καθαρίζετε τα μήλα, αφαιρώντας τις φλούδες και τα κουκούτσια και τα κόβετε σε κυβάκια. Ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το μπέικον μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτετε το σέλινο ψιλοκομμένο και κατόπιν τα μήλα, συνεχίζοντας λίγο το σοτάρισμα. Μουσκεύετε το ψωμί στο ζωμό των λαχανικών και το στύβετε καλά. Το ρίχνετε σε μπολ και προσθέτετε το μείγμα με τα μήλα, το μαϊντανό και τις σταφίδες (αφού τις μουσκέψετε λίγο σε ζεστό νερό και τις στραγγίσετε). Αλατοπιπερώνετε καλά, ανακατεύετε και γεμίζετε με το μείγμα αυτό τη γαλοπούλα.

Γέμιση με κρασί, μουστάρδα και κιμά
Υλικά για μία γαλοπούλα 3 ½ κιλών:
100 γρ. βούτυρο
250 γρ. ψωμί χωρίς κόρα, μπαγιάτικο
200 γρ. από τα συκωτάκια του πουλιού
200 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
1 κλωνάρι σέλινο ψιλοκομμένο
100 ml λευκό ξηρό κρασί
2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα
2 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: Ζεσταίνετε το μισό βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σέλινο. Προσθέτετε τον κιμά και συνεχίζετε το σοτάρισμα 5’-6’ ανακατεύοντας συνεχώς. Ρίχνετε λίγο νερό και βράζετε 10’ μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Σε άλλο σκεύος ζεσταίνετε το υπόλοιπο βούτυρο και σοτάρετε τα συκωτάκια ψιλοκομμένα. Σβήνετε με το κρασί και βράζετε 10’. Ενώνετε τα δύο μείγματα, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το ψωμί, μουσκεμένο και στυμμένο καλά, τη μουστάρδα και το μαϊντανό. Ανακατεύετε και γεμίζετε τη γαλοπούλα με το μείγμα αυτό.

Πώς τεμαχίζεται η γαλοπούλα
Πρώτο βήμα: Τοποθετήστε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα, με το στήθος προς τα επάνω και τα μπούτια της στα δεξιά σας. Κρατήστε με το χέρι σας την άκρη του μπουτιού και τραβήξτε το προς το μέρος σας για να τεντωθεί το δέρμα. Με το κοφτερό μαχαίρι κόψτε το δέρμα που ενώνει το μπούτι με το σώμα της γαλοπούλας. Στη συνέχεια κόψτε και το κρέας ακριβώς στην ένωση, ώστε να χωριστεί τελείως το μπούτι. Προσοχή: δεν κόβετε το κόκαλο. Απλώς με τη βοήθεια του μαχαιριού, αποσπάτε το μπούτι από το σώμα.

Δεύτερο βήμα: Καρφώνετε ένα μεγάλο πιρούνι στη φτερούγα της γαλοπούλας ώστε να την κρατήσετε ακίνητη. Κάντε μια μεγάλη οριζόντια τομή, ξεκινώντας πάνω από τη φτερούγα και πηγαίνοντας προς το κέντρο, μέχρι να βρείτε κόκαλο. Μπορείτε μετά να κόψετε τη φτερούγα με τον ίδιο τρόπο που κόψατε και το μπούτι..

Τρίτο βήμα: Αρχίστε κατόπιν να κόβετε φέτες το στήθος της γαλοπούλας. Ξεκινήστε από πάνω και με μια ίσια κοψιά, φτάστε μέχρι την οριζόντια τομή που κάνατε πριν. Με τον ίδιο τρόπο συνεχίστε να κόβετε φέτες όλο το στήθος της γαλοπούλας. Μετά γυρίστε τη γαλοπούλα και επαναλάβετε όλα τα βήματα από την άλλη πλευρά.

Επιμέλεια: Ηρώ Κουνάδη