Ψήσιμο αρνιού: 10 συμβουλές για αξέχαστους οβελίες
Η Κυριακή του Πάσχα πλησιάζει και οι σούβλες παίρνουν φωτιά. Συμβουλές ψησίματος και μαρινάδες για να απολαύσετε τον οβελία όπως του αρμόζει.
του Νικόλα Γεωργιακώδη
Η ημέρα του πολυπόθητου σουβλίσματος του οβελία πλησιάζει και όλα θα πρέπει να είναι τέλεια για το πολυαναμενόμενο τσιμπούσι της Κυριακής του Πάσχα. Καλεσμένοι; Τσεκ. Νησιώτικα στο Cd player; Τσεκ. Σαλάτες; Τσεκ. Ορεκτικά; Τσεκ και αυτά. Τι γίνεται όμως όταν φτάνουμε στο δια ταύτα, δηλαδή το σούβλισμα και τη προετοιμασία του αρνιού αυτή καθ’ εαυτή;
Σε αυτήν την περίπτωση, σίγουρα θα χρειαστείτε τις συμβουλές κάποιου ειδικού. Ή απλά να λάβετε υπ’ όψη τα παρακάτω tips.
Στην προετοιμασία
* Μην τσιγκουνευτείτε το σύρμα με το οποίο θα δέσετε το αρνί πάνω στη σούβλα. Mπορεί να χρειαστεί πέρα από το δέσιμο του αρνιού και ως βοήθημα για την δημιουργία νάρθηκα σε περίπτωση που σπάσει ή «κλωτσήσει» κάποια βίδα.
* Ελέγξτε αν οι «πεταλούδες», τα παξιμάδια δηλαδή με τα οποία θα στερεώσετε το αρνί πάνω στη σούβλα σφίγγουν καλά για να μην βρεθείτε προ δυσάρεστων εκπλήξεων.
* Κατά την διάρκεια του εξωτερικού αλατοπιπερώματος του οβελία, φροντίστε να βάλετε μεγαλύτερη ποσότητα από το μείγμα στο λαιμό και στο κεφάλι, καθώς αυτά τα σημεία είναι τα πιο «ευπαθή» κατά το σφάξιμο με αποτέλεσμα να μυρίζουν περισσότερο.
* Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα, μπορείτε να κάνετε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια και να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με ένα κομμάτι λίπος ή μπόλια. Μπορείτε, επίσης, να φυτέψετε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση σε αυτά τα σημεία, για ακόμα περισσότερο άρωμα.
* Έχει μεγάλη σημασία το «στρίψιμο» του κεφαλιού σε γωνία 90 μοιρών με το λαιμό, ενώ περνάμε τη σούβλα στον οβελία. Το «στρίψιμο» αυτό επιτυγχάνει μικρότερο μήκος πάνω στην σούβλα άρα μικρότερο σκόρπισμα στην φωτιά και καλύτερο κουμάντο με τα στηρίγματα στο κεντράρισμα του αρνιού πάνω στην εστία.
* Τα λαμάκια και οι πεταλούδες (βίδες) στην εξωτερική πλευρά του αρνιού θα πρέπει να σφίγγονται αργά αργά και όλες μαζί, όχι μία μία. Σφίγγετε τα λαμάκια ξεκινώντας από το πρώτο, χωρίς όμως να το σφίξετε τελείως. Αυτό θα το κάνετε στο τέλος όταν έχουν βγει όλες οι βίδες αρκετά έξω. Τότε μπορείτε να τις σφίξετε όλες μαζί. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το αρνί να μην είναι χαλαρό στη μία πλευρά του και στην άλλη πιο σφιχτό, αλλά να είναι η σπονδυλική του στήλη όσο πιο παράλληλα και κολλητά γίνεται πάνω στη σούβλα.
* Μην τσιγκουνευτείτε το σύρμα στα δεσίματα, γιατί και θα υπερθερμανθεί και θα μικρύνει και με τα τσακίσματα που θα του κάνετε θα πρέπει να περισσεύει για να μπορέσετε να το ξανασφίξετε μετά από δύο με τρεις ώρες.
Στο ψήσιμο
* Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά, θα χρειαστείτε περισσότερα κάρβουνα. Όσον αφορά την αρχική ποσότητα κάρβουνων, υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν ένα 30 με 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
* Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο. Όταν έχετε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» αριστερά και δεξιά. Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
* Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας, θα σας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.
Οι μαρινάδες
Σε περίπτωση που φέτος δεν τηρήσετε το πατροπαράδοτο έθιμο της σούβλας και μεταφέρετε το ερίφιο στο εσωτερικό του φούρνου, τότε έχουμε να σας προτείνουμε τέσσερεις λαχταριστές μαρινάδες. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αναμίξετε τα υλικά σε ένα μπλέντερ και να «βουτήξετε» στο μείγμα το αρνί, αφήνοντάς το να «ρουφήξει» τη μαρινάδα για 24 με 48 ώρες.
* Μαρινάδα με θυμάρι, σκόρδο και κρεμμύδι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο θυμάρι
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού
* Μαρινάδα με μέντα και λεμόνι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα μέντας ψιλοκομμένα
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού
* Μαρινάδα με γιαούρτι και φασκόμηλο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
100γρ γιαούρτι
3 κλωναράκια φασκόμηλο
Τις μαρινάδες βρήκαμε εδώ.
* Μαρινάδα με μουστάρδα
1 κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα ηλιέλαιο
Χυμό από τρία λεμόνια
1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
5 σκελίδες σκόρδο
50 γραμμάρια μουστάρδα
1 κουταλιά ρίγανη
1 κουταλιά βασιλικό
1 κουταλιά δεντρολίβανο, 1κουταλιά κύμινο, 1 κουταλάκι αλάτι και 1κουταλάκι πιπέρι
Την μαρινάδα βρήκαμε εδώ.
Η ημέρα του πολυπόθητου σουβλίσματος του οβελία πλησιάζει και όλα θα πρέπει να είναι τέλεια για το πολυαναμενόμενο τσιμπούσι της Κυριακής του Πάσχα. Καλεσμένοι; Τσεκ. Νησιώτικα στο Cd player; Τσεκ. Σαλάτες; Τσεκ. Ορεκτικά; Τσεκ και αυτά. Τι γίνεται όμως όταν φτάνουμε στο δια ταύτα, δηλαδή το σούβλισμα και τη προετοιμασία του αρνιού αυτή καθ’ εαυτή;
Σε αυτήν την περίπτωση, σίγουρα θα χρειαστείτε τις συμβουλές κάποιου ειδικού. Ή απλά να λάβετε υπ’ όψη τα παρακάτω tips.
Στην προετοιμασία * Μην τσιγκουνευτείτε το σύρμα με το οποίο θα δέσετε το αρνί πάνω στη σούβλα. Mπορεί να χρειαστεί πέρα από το δέσιμο του αρνιού και ως βοήθημα για την δημιουργία νάρθηκα σε περίπτωση που σπάσει ή «κλωτσήσει» κάποια βίδα.
* Ελέγξτε αν οι «πεταλούδες», τα παξιμάδια δηλαδή με τα οποία θα στερεώσετε το αρνί πάνω στη σούβλα σφίγγουν καλά για να μην βρεθείτε προ δυσάρεστων εκπλήξεων.
* Κατά την διάρκεια του εξωτερικού αλατοπιπερώματος του οβελία, φροντίστε να βάλετε μεγαλύτερη ποσότητα από το μείγμα στο λαιμό και στο κεφάλι, καθώς αυτά τα σημεία είναι τα πιο «ευπαθή» κατά το σφάξιμο με αποτέλεσμα να μυρίζουν περισσότερο.
* Για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα, μπορείτε να κάνετε μικρές τομές ανάμεσα στα κόκκαλα της σπάλας και στα μπούτια και να παραχώσετε με το δάχτυλό σας έξτρα καρυκεύματα, καλύπτοντάς τα μετά με ένα κομμάτι λίπος ή μπόλια. Μπορείτε, επίσης, να φυτέψετε και μερικές σκελίδες σκόρδο κομμένες στην μέση σε αυτά τα σημεία, για ακόμα περισσότερο άρωμα.
* Έχει μεγάλη σημασία το «στρίψιμο» του κεφαλιού σε γωνία 90 μοιρών με το λαιμό, ενώ περνάμε τη σούβλα στον οβελία. Το «στρίψιμο» αυτό επιτυγχάνει μικρότερο μήκος πάνω στην σούβλα άρα μικρότερο σκόρπισμα στην φωτιά και καλύτερο κουμάντο με τα στηρίγματα στο κεντράρισμα του αρνιού πάνω στην εστία.
* Τα λαμάκια και οι πεταλούδες (βίδες) στην εξωτερική πλευρά του αρνιού θα πρέπει να σφίγγονται αργά αργά και όλες μαζί, όχι μία μία. Σφίγγετε τα λαμάκια ξεκινώντας από το πρώτο, χωρίς όμως να το σφίξετε τελείως. Αυτό θα το κάνετε στο τέλος όταν έχουν βγει όλες οι βίδες αρκετά έξω. Τότε μπορείτε να τις σφίξετε όλες μαζί. Αυτό γίνεται έτσι ώστε το αρνί να μην είναι χαλαρό στη μία πλευρά του και στην άλλη πιο σφιχτό, αλλά να είναι η σπονδυλική του στήλη όσο πιο παράλληλα και κολλητά γίνεται πάνω στη σούβλα.
* Μην τσιγκουνευτείτε το σύρμα στα δεσίματα, γιατί και θα υπερθερμανθεί και θα μικρύνει και με τα τσακίσματα που θα του κάνετε θα πρέπει να περισσεύει για να μπορέσετε να το ξανασφίξετε μετά από δύο με τρεις ώρες.
Στο ψήσιμο * Μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δώσετε στον αέρα. Αν φυσάει αρκετά, θα χρειαστείτε περισσότερα κάρβουνα. Όσον αφορά την αρχική ποσότητα κάρβουνων, υπολογίστε για ένα αρνί 10 με 12 κιλά, 15 κιλά κάρβουνα συν ένα 30 με 40% παραπάνω αν φυσάει, γιατί με τον αέρα καίγονται πιο εύκολα.
* Η φωτιά στο κέντρο της ψησταριάς πρέπει να είναι μικρότερη απ’ ότι στο αριστερό και το δεξί μέρος, γιατί η θερμοκρασία πάντα συγκλίνει προς το κέντρο. Όταν έχετε μια παράλληλη φωτιά ίδια σε όλο το μήκος της, το κέντρο αναπτύσσει πολύ μεγαλύτερη θερμοκρασία, επομένως χρειάζεται ένα 20-30% μεγαλύτερο «βουναλάκι» αριστερά και δεξιά. Ένας δείκτης για να ελέγξετε αν η φωτιά είναι τόσο δυνατή όσο πρέπει, είναι βάζοντας το χέρι κάτω από το αρνί να μην μπορείτε να μετρήσετε μέχρι το δέκα.
* Αν έχετε μια μικρή ψηστιέρα δίπλα σας, θα σας βοηθήσει πάρα πολύ σε περίπτωση που χρειαστεί να κάνετε μια έξτρα θράκα για να ανεφοδιάσετε την φωτιά και να μην χρειαστεί να βάλετε έξτρα κάρβουνα μέσα στην φωτιά «τρώγοντας» όλο το μονοξείδιο του άνθρακα.
Οι μαρινάδες
Σε περίπτωση που φέτος δεν τηρήσετε το πατροπαράδοτο έθιμο της σούβλας και μεταφέρετε το ερίφιο στο εσωτερικό του φούρνου, τότε έχουμε να σας προτείνουμε τέσσερεις λαχταριστές μαρινάδες. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να αναμίξετε τα υλικά σε ένα μπλέντερ και να «βουτήξετε» στο μείγμα το αρνί, αφήνοντάς το να «ρουφήξει» τη μαρινάδα για 24 με 48 ώρες.
* Μαρινάδα με θυμάρι, σκόρδο και κρεμμύδι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
2 κουταλιές της σούπας φρέσκο θυμάρι
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού
* Μαρινάδα με μέντα και λεμόνι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα μέντας ψιλοκομμένα
Χυμό και ξύσμα 1 λεμονιού
* Μαρινάδα με γιαούρτι και φασκόμηλο
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
100γρ γιαούρτι
3 κλωναράκια φασκόμηλο
Τις μαρινάδες βρήκαμε εδώ.
* Μαρινάδα με μουστάρδα
1 κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα ηλιέλαιο
Χυμό από τρία λεμόνια
1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
5 σκελίδες σκόρδο
50 γραμμάρια μουστάρδα
1 κουταλιά ρίγανη
1 κουταλιά βασιλικό
1 κουταλιά δεντρολίβανο, 1κουταλιά κύμινο, 1 κουταλάκι αλάτι και 1κουταλάκι πιπέρι
Την μαρινάδα βρήκαμε εδώ.
