Barbecue: Μάθετε να ψήνετε σαν επαγγελματίας

του Θεόδωρου Λέλεκα

Όλοι ξέρουμε τα βασικά του ψησίματος στο Barbecue, είτε επειδή έχουμε παρακολουθήσει κάποιον άλλον, είτε... έχοντας μάθει από λάθη του παρελθόντος. Φαίνεται πως ήρθε η ώρα όμως να πάρουμε πτυχίο, και από το ερασιτεχνικό πρωτάθλημα να πάρουμε μεταγραφή στην Α’ Εθνική. Για πρώτη φορά, ίσως και σε παγκόσμια αποκλειστικότητα, τα πιο απόκρυφα μυστικά των επαγγελματιών ψηστών διαρρέουν στο ευρύ κοινό! Πάμε να τα δούμε:

Να καούν τα κάρβουνα!

Δεν θα μπούμε καν στη λογική της σύγκρισης μίας ψηστιέρας γκαζιού με το Barbecue που καίει κάρβουνο. Το πρώτο είναι λύση ανάγκης, το δεύτερο είναι η πραγματική απόλαυση. Προσοχή όμως: Αποφύγετε τα συσκευασμένα, βιομηχανοποιημένα κάρβουνα που πωλούνται σε σούπερ-μάρκετ, βενζινάδικα, κλπ, καθώς προέρχονται από ανακυκλωμένα υλικά που είναι μεν εύφλεκτα, αλλά δεν θα προσδώσουν στο φαγητό σας την παραμικρή γεύση (μάλλον το αντίθετο).

Επισκεφτείτε τον παραδοσιακό καρβουνιάρη που έχει απομείνει σε αρκετές, ευτυχώς, γωνιές της Αθήνας και προμηθευτείτε άγριο κάρβουνο από ξύλο. Επιπλέον χρησιμοποιείστε και άλλα φυσικά προσανάματα που και τη φωτιά σας θα ενισχύσουν και θα χαρίσουν όμορφα αρώματα στο φαγητό σας, όπως φυσικό δαδί, ξερές κουκουνάρες, κλαδάκια ρίγανης, κ.α.

Χορέυοντας με το λίπος

Όλοι μας, την σήμερον ημέρα, προσέχουμε τη διατροφή μας και προσπαθούμε να περιορίσουμε τα λίπη. Πρέπει να ξέρουμε όμως ότι, όταν το κρέας καίγεται στα κάρβουνα, το λίπος λιώνει και χύνεται. Επιπλέον, το τελείως άπαχο κρέας σκληραίνει με το ψήσιμο στη σχάρα, γιατί τα υγρά του στοιχεία είναι περιορισμένα.

Για το Barbecue λοιπόν διαλέξτε κομμάτια κρέας που θα έχουν κάποιο ορατό λίπος πριν το ψήσιμο, το οποίο και δεν πρέπει να αφαιρέσετε. Αν κάποιο μέρος από αυτό εξακολουθεί να υπάρχει και μετά το ψήσιμο, θα το κόψετε με ένα μαχαιράκι εύκολα και απλά.

Τι να ψήσω;

Ιδανικό κρέας για το Barbecue είναι το μοσχαρίσιο, και κυρίως οι μπριζόλες με κόκαλο, καθώς στην περιοχή κοντά σε αυτό συγκρατούνται χυμοί και υγρασία που διατηρούν το κρέας μαλακό. Επίσης οι χοιρινές μπριζόλες και το ψαρονέφρι, αν και το τελευταίο θέλει ειδική προεργασία που θα δούμε παρακάτω, γιατί είναι αρκετά άπαχο. Το κοτόπουλο, για τους ίδιους λόγους, είναι καλό να ψήνεται με την πέτσα του, την οποία, αν επιθυμούμε, την αφαιρούμε μετά.

Και βέβαια, ποιός δεν τρελλαίνεται για αρνίσια παϊδάκια στα κάρβουνα; Η κουζίνα της Μέσης Ανατολής, παρεμπιπτόντως, που χρησιμοποιεί κατά κόρον το αρνί στα κάρβουνα, μας προτείνει να το συνοδέψουμε με μία παχύρευστη, χειροποίητη γαρνιτούρα από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαϊντανο, ελαιόλαδο και πάπρικα. Τέλος, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι Barbecue είναι ιδανικό και για ψάρι (χωριστά όμως από το κρέας), ψαρικά (γαρίδες, καραβίδες, αστακό), καθώς και λαχανικά στη σχάρα (καλαμπόκι, κολοκύθι, μελιτζάνα, πιπεριά) ή πατάτες στη θράκα.

Η καθαριότητα είναι μισή αρχοντιά

Για λόγους υγιεινής, αλλά και γεύσης, οι σχάρες σας πρέπει να είναι πάντα καθαρές και περιποιημένες. Για να τις καθαρίσετε φυσικά από καμένα λίπη, σάλτσες, κλπ, θα τις ξύσετε πρώτα με ειδική συρματόβουρτσα και θα τις περάσετε στη συνέχεια με λεμόνι, χρησιμοποιώντας την ίδια τη λεμονόκουπα για «πινέλο», για να απολυμανθεί φυσικά ακόμα και από τυχόν μικρο-σκουριές. Αφού στεγνώσει, θα την αλείψετε με ένα λεπτό στρώμα από λάδι (σπορέλαιο). Θα αφήσετε τη σχάρα να κάψει καλά πάνω από τη φωτιά πριν βάλετε το κρέας, έτσι ώστε και να είναι τέλεια καθαρή, και να διοχετεύσει την θερμότητα σωστά, χαρίζοντας ταυτόχρονα μία γευστική κρούστα στο εξωτερικό του μέρος.

Τα εργαλεία του μάστορα

Εργαλεία για το Barbecue υπάρχουν άφθονα στο εμπόριο (απλά, σύνθετα, με όμορφο design, κλπ). Ανάλογα με το στυλ που προτιμάτε, προμηθευτείτε οπωσδήποτε σπάτουλες και τσιμπίδες, οι οποίες είναι απαραίτητες για το γύρισμα του κρέατος. Προσοχή όμως: πηρούνια και πηρούνες απαγορεύονται! Οι χυμοί του κρέατος που θα κάνουμε τόσο κόπο να διατηρήσουμε κατά τη διάρκεια του ψησίματος είναι αμαρτία να χαθούν τόσο άδοξα αν αρχίσουμε να το τσιμπάμε και να το τραυματίζουμε.

Με την αρμύρα

Για τυρί που διατηρείται στην άρμη, θα έχετε ακούσει σίγουρα. Για κρέας όμως; Να λοιπόν ένα από τα μεγαλύτερα μυστικά του επαγγέλματος: το ξαρμύρισμα. Βλέπετε, οι μύες του κρέατος, δεν είναι τίποτα άλλο από ίνες γεμάτες νερό και φυσικούς χυμούς. Βυθίζοντας το κρέας μας για λίγες ώρες σε διάλυμα αλατόνερου (σε αναλογία ¼ φλυτζανιού αλάτι σε 4 φλυτζάνια νερό), εξαναγκάζουμε όλη αυτή την υγρασία να βγει από τους μύες και να διαποτίσει το κρέας. Το αποτέλεσμα; Κρέας που μαλακότερο δεν έχετε φάει στη ζωή σας!

Ιδανικός υποψήφιος για ξαρμύρισμα με αυτό τον τρόπο είναι το ψαρονέφρι, το φιλέτο, και γενικά τα άπαχα κρέατα. Αφήστε το κρέας στο αλατόνερο, σε σκεπασμένο μπολ στο ψυγείο, για 4 εως 6 ώρες. Αν τρώτε το κρέας σας ανάλατο (ενδεχομένως λίγη αλμύρα να μείνει στο κρέας στο τέλος), αυτήν μπορείτε να την «σπάσετε» με μερικές κουταλιές μαύρη ζάχαρη στο διάλυμα. Προσοχή: το αλάτι και η ζάχαρη πρέπει να έχουν διαλυθεί τελείως στο νερό για να δουλέψει το μίγμα. Ζεστάνετε, λοιπόν, το νερό αν χρειαστεί, αλλά βεβαιωθείτε ότι έχει ξανακρυώσει τελείως πριν έρθει σε επαφή με το κρέας.

Μαρινάδα

Το αν μία καλή μαρινάδα ενισχύει τη γεύση του κρέατός μας απλά, η το μαλακώνει κιόλας, είναι μεγάλη συζήτηση που δεν έχει καταλήξει ακόμα σε απόλυτη ετυμηγορία. Το σίγουρο είναι όμως ότι στα λευκά κρέατα, που, όσο να’ναι, χρειάζονται βοήθεια στη γεύση, η μαρινάδα πάει πολύ καλά.

Έτσι, μη διστάσετε να μαρινάρετε το κοτόπουλο πριν το ψήσιμο, επιλέγοντας συστατικά με οξύτητα, τα οποία θα διαπεράσουν και θα «ψήσουν» τις πρωτεΐνες του. Αυτά είναι το κρασί, η μπύρα, το ξύδι, το γιαούρτι, η μουστάρδα. Συμπληρώστε τη μαρινάδα με πολύχρωμα πιπέρια και άλλα μυρωδικά και καλύψτε με αυτήν το κοτόπουλο σε σκεπασμένο μπολ στο ψυγείο. Αφήστε το εκεί συνολικά τουλάχιστον τέσσερις ώρες, ανακατεύοντας τακτικά για να καλύψει η μαρινάδα κάθε σημείο του.

Εδώ κάνεις στάση

Όταν βγάλουμε το κρέας από τη φωτιά, αυτό συνεχίζει να ψήνεται εσωτερικά για αρκετό διάστημα. Αν το σερβίρουμε στην κατάσταση αυτή, το κρέας θα βρίσκεται σε συστολή, και οι χυμοί θα βρίσκονται, εξαναγκασμένοι από τη θερμότητα, στο κέντρο του κάθε κομματιού. Αντίθετα, αυτό που πρέπει να κάνουμε είναι να το αποσύρουμε από τη φωτιά και να το αφήσουμε εκεί κοντά σε πιατέλα ή ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για 5 έως 15 λεπτά (ανάλογα με το μέγεθος και την ποσότητα), έτσι ώστε να ηρεμήσει, και οι χυμοί του να διαχυθούν παντού εσωτερικά, κάνοντάς το τρυφερό και ζουμερό. Έτσι θα το απολαύσετε ιδανικά ζεστό αλλά όχι καυτό, καθώς και μαλακό και νόστιμο όσο ποτέ.

Τι θα πιούμε;

Για να μην ξεχνιόμαστε, η επιλογή κρασιού στο Barbecue είναι πολύ σημαντική. Αν θέλετε κόκκινο κρασί, λόγω κόκκινου κρέατος, προτιμήστε ένα ελαφρά παλαιωμένο σε βαρέλι, για να έχει την καπνίλα του βαρελιού, αλλά να είναι αρκετά απλό στον συνδυασμό με τις ψητές γεύσεις. Αν πάλι η μέρα είναι ιδιαίτερα ζεστή, προσανατολιστείτε προς ένα πιο φρέσκο ερυθρό που θα μπορείτε να πιείτε και ελαφρώς δροσερό, ή και ένα Αγιωργίτικο ροζέ που θα πιείτε κρύο και δροσιστικό. Αν πάλι είστε του λευκού, διαλέξτε ένα βαρελάτο Chardonnay, που έχει το βάρος, την προσωπικότητα, αλλά και την επιρροή του βαρελιού για να σταθεί άνετα δίπλα στο κρέας.

Το δικαίωμα του ψήστη

«The cook’s prerogative» το λένε οι ξένοι και κάτι ξέρουν. Ο ψήστης λοιπόν, που υποφέρει όλη την λάβρα της φωτιάς για την απόλαυση των υπολοίπων που σίγουρα δεν καταβάλουν την ίδια προσπάθεια για το γεύμα, έχει δικαίωμα να δοκιμάζει πρώτος και να «παρακρατά» τα καλύτερα κομμάτια για τον ίδιο και για όσους τον βοηθούν. Να το θυμάστε αυτό, και να το εξασκήσετε άφοβα. Άλλωστε, το Barbecue θα πρέπει να το ευχαριστηθείτε και εσείς όσο και οι υπόλοιποι καλεσμένοι!

Κάπου εδώ λοιπόν ολοκληρώνονται τα μυστικά που θα σας κάνουν επαγγελματίες ψήστες και ιδιαίτερα δημοφιλείς σε κάθε καλοκαιρινή παρέα. Εύχομαι να ευχαριστηθείτε το Barbecue γιατί, ειδικά το καλοκαιράκι, είναι μία απόλαυση για κάθε στιγμή που φέρνει μία παρέα πιο κοντά. Βεβαιωθείτε μόνο, ειδικά όταν ψήνετε στην εξοχή, ότι βρίσκεστε σε εγρήγορση και έχετε όλες τις απαραίτητες προφυλάξεις, καθώς διανύουμε καλοκαίρι μεγάλων πυρκαγιών και το τελευταίο που θέλουμε όλοι μας είναι να κάψουμε από απροσεξία το ελάχιστο πράσινο που μας έχει απομείνει...

Καλή Όρεξη!