Νίκος Καραθάνος: «Η ευθύνη ενός chef δεν τελειώνει ποτέ»

Μετά την επιτυχία της πρώτης διοργάνωσης, που έφερε κοντά κορυφαίους Έλληνες και διεθνείς chefs, επαγγελματίες της γαστρονομίας, παραγωγούς και χιλιάδες επισκέπτες, με επίτιμο καλεσμένο τον παγκοσμίου φήμης Massimo Bottura, το Gastrosophy Fest powered by Protergia επιστρέφει την Κυριακή 4 Οκτωβρίου με ένα ακόμη πιο πλούσιο πρόγραμμα γεύσης, γνώσης, έμπνευσης και δημιουργικών συναντήσεων. Από τις 13:00, οι πόρτες ανοίγουν για μια ολοήμερη γαστρονομική εμπειρία, γεμάτη νέες γεύσεις, δημιουργικές ιδέες, ενδιαφέρουσες συζητήσεις και ξεχωριστές συναντήσεις.

Στη φετινή διοργάνωση, διακεκριμένοι  Έλληνες και διεθνείς chefs, με συνολικά 15 αστέρια Michelin, συναντιούνται στην Αθήνα για μία ημέρα αφιερωμένη στη γαστρονομία, τη δημιουργικότητα και το μέλλον της τροφής.

Ανάμεσά τους ξεχωρίζει ο Νίκος Καραθάνος ο οποίος είναι chef και συνιδιοκτήτης του Ateno Greek Cuisine και συγκαταλέγεται στους chefs που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Είναι ο νεότερος Έλληνας chef που τιμήθηκε με αστέρι Michelin, γεγονός που επιβεβαίωσε από νωρίς τη σημαντική θέση του στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.

Η μαγειρική του ισορροπεί ανάμεσα στην ελληνική παράδοση και τη σύγχρονη τεχνική, με οδηγό την εποχικότητα, την ποιότητα της πρώτης ύλης και τον σεβασμό προς τους παραγωγούς. Μέσα από το Ateno, επαναπροσεγγίζει γνώριμες ελληνικές γεύσεις και προϊόντα, αναζητώντας νέους τρόπους έκφρασης χωρίς να απομακρύνεται από την ουσία τους. Η κουζίνα του χαρακτηρίζεται από καθαρότητα, ακρίβεια και βαθιά κατανόηση της ελληνικής γαστρονομικής μνήμης, την οποία μεταφέρει στο σήμερα με σύγχρονο και προσωπικό τρόπο.

Με αφορμή το Gastrosophy Fest Powered by Protergia μιλήσαμε μαζί του για το παρόν και το μέλλον της ελληνικής γαστρονομία.

Ως ένας από τους chefs που διαμόρφωσαν τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, γιατί θεωρείτε πως η ελληνική σκηνή έχει ανάγκη από θεσμούς όπως το Gastrosophy Fest Powered by Protergia, που μεταφέρουν τη συζήτηση από το πιάτο σε ένα ευρύτερο πολιτισμικό και κοινωνικό επίπεδο;

Ξέρετε, για πολλά χρόνια είχαμε την τάση να εγκλωβίζουμε τη γαστρονομία στους τέσσερις τοίχους μιας κουζίνας ή στις σελίδες ενός ιλουστρασιόν καταλόγου. Όμως το φαγητό δεν είναι απλώς «ένα πιάτο με ωραίο στήσιμο». Το φαγητό είναι πολιτισμός, είναι η καθημερινότητά μας, είναι ο τρόπος που επικοινωνούμε. Θεσμοί όπως το Gastrosophy Fest είναι απαραίτητοι γιατί βγάζουν τη συζήτηση έξω από το στενό πλαίσιο της εστίασης.

Μας αναγκάζουν να κοιτάξουμε τη μεγάλη εικόνα: πώς η τροφή συνδέεται με την κοινωνία, την ενέργεια, τη βιωσιμότητα. Όταν μεταφέρεις τη συζήτηση σε ένα ευρύτερο πολιτισμικό επίπεδο, δίνεις στον κόσμο τα εργαλεία να καταλάβει ότι η επιλογή του τι βάζει στο τραπέζι του έχει άμεσο αντίκτυπο στο μέλλον του πλανήτη και της ίδιας του της χώρας.

Η φετινή θεματική του φεστιβάλ εστιάζει στην "Αξία της Θρέψης και το Ταξίδι της". Πώς ορίζετε εσείς την έννοια της θρέψης σήμερα στο Ateno—σε έναν κόσμο όπου οι μέθοδοι παραγωγής, οι συνήθειες κατανάλωσης και η σχέση μας με την τροφή αλλάζουν ραγδαία;

Για μένα, σε έναν κόσμο που τρέχει με χίλια και οι ρυθμοί παραγωγής έχουν γίνει εντελώς απρόσωποι, η θρέψη στο Ateno είναι συνώνυμο της επιστροφής στην αλήθεια. Θρέψη δεν είναι απλώς οι θερμίδες ή τα θρεπτικά συστατικά. Είναι το συναίσθημα.

Είναι να τρως ένα πιάτο και αυτό να σου «γεμίζει» την ψυχή, να σου ξυπνάει αναμνήσεις. Στο Ateno, ορίζουμε τη θρέψη μέσα από τον απόλυτο σεβασμό στον κύκλο της φύσης. Όταν παίρνεις μια ντομάτα που έχει μεγαλώσει σωστά, και τη σεβαστείς, τρέφεις τον οργανισμό και το μυαλό του καλεσμένου σου με καθαρή πληροφορία, όχι με «θόρυβο».

Υπήρξατε ο νεότερος Έλληνας chef που τιμήθηκε με αστέρι Michelin. Κοιτάζοντας την πορεία της ελληνικής κουζίνας από τότε μέχρι σήμερα, πού θεωρείτε ότι βρίσκεται η ελληνική γαστρονομία στη διεθνή σκηνή και ποιο είναι το επόμενο μεγάλο στοίχημά της;

Όταν πριν από χρόνια πήρα το πρώτο αστέρι Michelin, η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό ήταν ακόμα, σε μεγάλο βαθμό, εγκλωβισμένη στο στερεότυπο . Από τότε μέχρι σήμερα έχει γίνει ένα τεράστιο άλμα. Η ελληνική γαστρονομία βρίσκεται πλέον σε τροχιά παγκόσμιας καταξίωσης, γιατί οι ξένοι κατάλαβαν τη μοναδικότητα της πρώτης μας ύλης.

Το επόμενο μεγάλο στοίχημα; Η αυτοπεποίθηση και η εξωστρέφεια. Πρέπει να σταματήσουμε να αντιγράφουμε ξένες τάσεις και τεχνικές απλώς για να εντυπωσιάσουμε. Το στοίχημα είναι να επιβάλουμε τη δική μας γαστρονομική ταυτότητα παγκοσμίως, δείχνοντας ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι εξαιρετικά φίνα, βαθιά νόστιμη και ταυτόχρονα σύγχρονη, χωρίς να χάνει τον αυθεντικό χαρακτήρα της.

Στο Ateno επαναπροσεγγίζετε γνώριμες ελληνικές γεύσεις με σύγχρονη τεχνική. Πώς επιτυγχάνετε την ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική ακρίβεια/εξέλιξη και στη διατήρηση της αυθεντικής ελληνικής γαστρονομικής μνήμης χωρίς να χάνεται η ουσία του πιάτου;

Η τεχνική για μένα είναι απλώς το όχημα, δεν είναι ο προορισμός. Δεν μαγειρεύω για να δείξω πόσες τεχνικές ξέρω, αλλά για να κάνω το φαγητό πιο νόστιμο. Στο Ateno παίρνουμε γνώριμες, αρχετυπικές ελληνικές γεύσεις, όπως τα γεμιστά ή το παστίτσιο, και χρησιμοποιούμε τη σύγχρονη τεχνική για να «καθαρίσουμε» τις εντάσεις, να αναδείξουμε τα αρώματα και να κάνουμε το πιάτο πιο ανάλαφρο. Η ουσία δεν χάνεται ποτέ αν η  πρώτη σου μπουκιά σε πάει κατευθείαν στο κυριακάτικο τραπέζι. Αν η γεύση δεν σου ξυπνήσει αυτή τη μνήμη, τότε η τεχνική έχει αποτύχει.

Πού αρχίζει και πού τελειώνει η ευθύνη ενός chef απέναντι στην πρώτη ύλη, τους ντόπιους παραγωγούς και το περιβάλλον; Πώς μεταφράζεται αυτή η ευθύνη στη δική σας καθημερινή μαγειρική πρακτική;

Η ευθύνη ενός chef δεν τελειώνει ποτέ. Αρχίζει από τη στιγμή που ο παραγωγός φυτεύει τον σπόρο ή ο ψαράς ρίχνει τα δίχτυα του, και φτάνει μέχρι τη διαχείριση των απορριμμάτων στην κουζίνα μας. Στη δική μου καθημερινή πρακτική, αυτό μεταφράζεται σε μια πολύ απλή αρχή: δεν πετάμε τίποτα. Αντιμετωπίζουμε την πρώτη ύλη με θρησκευτική ευλάβεια.

Παράλληλα, στηρίζουμε έμπρακτα τους μικρούς ντόπιους παραγωγούς. Αν δεν ζήσουν αυτοί, δεν θα έχουμε κι εμείς τι να μαγειρέψουμε αύριο. Ο chef πρέπει να είναι ο συνδετικός κρίκος ανάμεσα στη φύση και τον καταναλωτή, εκπαιδεύοντας τον δεύτερο να σέβεται το προϊόν.

Με δεδομένη τη θεματική της διαδρομής της τροφής από τη φύση στο πιάτο, τι πιστεύετε ότι πρέπει να αλλάξει στον τρόπο που διαχειριζόμαστε τους πόρους μας—όπως τα ψάρια και τα θαλασσινά—ώστε να συνεχίσουμε να έχουμε ποιοτική πρώτη ύλη στο τραπέζι του μέλλοντος;

Πρέπει να σταματήσουμε να είμαστε άπληστοι. Έχουμε μάθει να ζητάμε συγκεκριμένα ψάρια, συγκεκριμένες κοπές, όλο το χρόνο, αδιαφορώντας για το αν είναι η εποχή τους ή αν κινδυνεύουν με εξαφάνιση. Πρέπει να μάθουμε να μαγειρεύουμε και να τρώμε ό,τι μας δίνει η θάλασσα και η φύση κάθε μέρα, και όχι ό,τι έχουμε εμείς προαποφασίσει στο μυαλό μας.

Να βάλουμε στα μενού μας τα λεγόμενα «ταπεινά» ψάρια, να σεβαστούμε τις περιόδους αναπαραγωγής και να εφαρμόσουμε αυστηρά τη zero-waste φιλοσοφία. Αν δεν αλλάξουμε νοοτροπία τώρα, το τραπέζι του μέλλοντος θα είναι άδειο.

Το Ateno αποτελεί σημείο αναφοράς στο κέντρο της πόλης. Πώς βλέπετε την εξέλιξη της Αθήνας σε διεθνή γαστρονομικό προορισμό και ποιος είναι ο ρόλος της σύγχρονης ελληνικής φιλοξενίας σε αυτή τη μεταμόρφωση;

Η Αθήνα ζει μια απίστευτη γαστρονομική άνοιξη. Έχει πάψει προ πολλού να είναι απλώς ένας ενδιάμεσος σταθμός για τα νησιά. Έχει γίνει προορισμός. Το Ateno βρίσκεται στην καρδιά αυτής της ζωντανής πόλης και το βλέπουμε καθημερινά.

Η σύγχρονη ελληνική φιλοξενία είναι το κλειδί σε αυτή τη μεταμόρφωση. Είναι αυτή η μοναδική ικανότητα που έχουμε ως Έλληνες να κάνουμε τον ξένο να νιώθει σαν στο σπίτι του, να του προσφέρουμε ένα high-end γεύμα αλλά με την εγκαρδιότητα και τη ζεστασιά που δεν βρίσκεις εύκολα σε άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες. Αυτό είναι το ανταγωνιστικό μας πλεονέκτημα.

Το Gastrosophy Fest Powered by Protergia συνδυάζει συζητήσεις, live culinary δράσεις και ένα μεγάλο Open Food Party. Πώς μετατρέπεται μια θεωρητική ιδέα για τη γαστρονομία σε μια ζωντανή, βιωματική εμπειρία για 4.000 επισκέπτες και τι θέλετε να αποκομίσει ο κόσμος φεύγοντας;

Μετατρέπεται με έναν και μοναδικό τρόπο: με πολλή αγάπη, αυθεντικότητα και αληθινό φαγητό. Όταν έχεις να απευθυνθείς σε 4.000 ανθρώπους, πρέπει να τους μιλήσεις στην καρδιά. Οι θεωρίες είναι ωραίες για τα πάνελ, αλλά στο Open Food Party η θεωρία γίνεται πράξη μέσα από τη μυρωδιά και τη δοκιμή.

Τι θέλω να αποκομίσει ο κόσμος φεύγοντας; Θέλω να φύγει έχοντας καταλάβει ότι η γαστρονομία δεν είναι κάτι απόμακρο ή δήθεν. Θέλω να χαμογελάσει, να νιώσει γεμάτος και, την επόμενη φορά που θα μαγειρέψει στο σπίτι του ή θα βγει να φάει, να σκεφτεί λίγο περισσότερο την «ιστορία» που κρύβεται πίσω από το πιάτο του.