Garum : Στο Μετς σε περιμένει μια fusion ελληνική κι ασιατική κουζίνα με λαχταριστές εκπλήξεις

Μέσα σε μια εστιατορική σκηνή που διαρκώς εξελίσσεται βάζοντας διλήμματα και τριλήμματα ουκ ολίγες φορές στους foodies της πρωτεύουσας κάθε νέα γαστρονομική άφιξη που έχει να παρουσιάσει μια νέα πρόταση χαιρετίζεται από μέρους μας, μπαίνοντας ψηλά στην ατζέντα μας προκειμένου να σπεύσουμε προς δοκιμήν του μενού της. Πολλώ δε μάλιστα όταν η νέα άφιξη τοποθετείται στη γειτονιά του Μετς που αγαπούμε ιδιαίτερα γιατί κρατά την αθηναϊκή αίγλη του πααρελθόντος μέσα από υπέροχα νεοκλασικά σαν αυτό που φιλοξενεί το Garum, ένα project με εμπνευστές τον γνωστό σεφ Χρήστο Γλωσσίδη και τη σύζυγο του και τεχνολόγο τροφίμων Θέμιδα Στυλιανουδάκη.

Σε μια πρωτότυπη σύμπραξη επιστήμης και μαγειρικής και με τη ζύμωση (μια φυσική, αναερόβια διαδικασία (χωρίς οξυγόνο) κατά την οποία μικροοργανισμοί, όπως ζυμομύκητες και βακτήρια, διασπούν σάκχαρα και άμυλα σε αλκοόλ, οξέα ή αέρια . Μεταμορφώνει τα τρόφιμα, βελτιώνοντας τη γεύση, τη διατηρησιμότητα και την πεπτικότητά τους, δημιουργώντας παράλληλα ωφέλιμα προβιοτικά) να έχει τον πρώτο λόγο στη φιλοσοφία του μενού που κινείται σε fusion μονοπάτια ενσωματώνοντας ελληνικά υλικά σε αγαπημένες ασιατικές συνταγές που πιθανόν να μην έχεις δοκιμάσει σε αντίστοιχα twists.

Οι προσδοκίες που μας είχαν δημιουργηθεί ήταν πολύ υψηλές καθώς δεν ήταν λίγοι εκείνοι που είχαν σταθεί κι αποθεώσει τα πρωτότυπα πιάτα του μενού του Garum. Ο χώρος έχει υπέροχα comfort vibes και ποντάρει στην απλότητα που χαρακτηρίζει την ασιατική διακόσμηση μακριά από αχρείαστους φολκλόρ εντυπωσιασμούς και μεγαλόστομα quotes στους τοίχους. Από το ευγενέστατο προσωπικό που είχε αναλάβει το σέρβις μέχρι τη μαγειρική ομάδα του Γλωσσίδη όλοι τους υπακούν τις αρχές του χρόνου που παίζει το σημαντικότερο ρόλο στην επιτυχία της ζύμωσης παρουσιάζοντας μια ώριμη μαγειρικά κι εύγευστη σίγουρα εκδοχή τους μέσα από έναν μικρό αλλά το the point κατάλογο που δεν βροντοφωνάζει τη νοστιμιά του αλλά αντίθετα αφήνει το περιθώριο στους συνδαιτημόνες των τραπεζιών να τα απολαύσουν στην ολότητα μα και απλότητά τους.

Μας υποδέχθηκαν με ένα ζεστό τσάι με μυρωδικά και βότανα για να καθαρίσει τελείως ο ουρανίσκος πριν περάσουμε στο γεύμα μας. Προηγουμένως είχαμε δει ενδελεχώς τον κατάλογο με τα κρασιά (ταιριαστές με το ύφος του χώρου επιλογές από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα) κι είχαμε ζηλέψει την κάβα με τα ιαπωνικά ουίσκι και τα σάκε. Επιλέξαμε το HeavenSake Junmai 12 (8€ το ποτήρι) με νότες αλατισμένης καραμέλας και λαμπερό, φρέσκο τελείωμα το οποίο μας ενθουσίασε αναγκάζοντάς μας κατ’ επανάληψη να γεμίσουμε ξανά και ξανά το ποτήρι μας.

Ξεκινήσαμε με ένα ταρτάρ γαρίδας (14€) με χυμό μανταρινιού σε ζύμωση, χιόνι από σάκε, φύλλο yuzu και πιπέρι σετσουάν σε μια εκδοχή με εξαιρετική εντάσεις και πλούσια γεύση. Συνεχίσαμε με τα παντζάρια ( 12€) σε μια φρέσκια και πρωτότυπη εκδοχή στην οποία ξεχώριζε το κίμτσι παντζαριού με τις πικάντικες νότες του αλλά και το μαλακό τυρί Ελάτης που ισορροπούσε το τελικό γευστικό αποτέλεσμα. Τα φρεσκοκομμένα σμέουρα έδιναν έναν έξτρα τόνο δροσιάς που μας ξάφνιασε ευχάριστα. Το bao ταρτάρ (12€) ήρθε και βρήκε στόχο κατευθείαν στην καρδούλα μας χαρίζοντάς μας μια καθόλου ένοχη απόλαυση. Επρόκειτο για μια τηγανιτή εκδοχή του γεμιστό με μοσχαρίσιο ταρτάρ, κρόκο αυγού και ξύδι από κουμκουάτ σε μια ονειρική κι έξοχη γευστικά σύμπραξη. Aκολούθησε το dim sum μανιταριών (17€) με άγρια μανιτάρια, dashi μανιταριών και φρέσκια μυρωδάτη τρούφα, που ήρθε σαν βάλσαμο με τη ζεστασιά της να αγκαλιάσει το μέσα μας.

Τα αλκαλικά noodles (19€) μονομάχησαν μέχρι τέλους με τα bao για να κατακτήσουν τον θρόνο του αγαπημένου μας πιάτο χάνοντας στις λεπτομέρειες παρότι είχαμε να κάνουμε μια πρωτότυπη δημιουργία με ζωμό αρνιού, καπνιστή παλαμίδα και φρεσκοτριμμένο λαδοτύρι που ενώ δεν είχαμε δοκιμάσει ποτέ ξανά έμοιαζε τόσο οικεία, ισορροπημένη και με σωστές εντάσεις που κορυφώνονταν όσο έφτανες προς το τέλος.

Η σεφταλιά με κόκκινο κάρυ (19€) ήταν ένα πικάντικο στοίχημα που εν γνώσει μας πήραμε και δικαιωθήκαμε τελικά καθώς «καήκαμε» αλλά το ευχαριστηθήκαμε χωρίς να χρειαστεί να καταναλώσουμε λίτρα νερού. Τα αρνίσια μπόλια αγκάλιασε μια βελούδινη σάλτσα από κόκκινο κάρυ και furikake yuzu που προσέφερε μια τραγανή υφή, με έντονη αρωματική εσπεριδοειδή γεύση.

Για το τέλος μας περίμενε μια γλυκιά έκπληξη ένα ρυζόγαλο sticky rice (11€) με amazake (παραδοσιακό, γλυκό, ιαπωνικό ρόφημα που παρασκευάζεται από ζυμωμένο ρύζι, με παχύρευστη, κρεμώδη υφή), μάνγκο, γάλα καρύδας, καψαλισμένη ζάχαρη μάνγκο και παγωτό μάνγκο και λεμονόχορτο που μας χάρισε ένα μοναδικό πάντρεμα μεταξύ ελληνικής κι ασιατικής κουζίνας.