Μαγειρεύουμε εποχικά: Συνταγές με κουκιά, αρακά και αγκινάρες

Η άνοιξη είναι η ιδανική εποχή για να γεμίσουμε το τραπέζι μας με φρέσκα, θρεπτικά και χορταστικά λαχανικά. Ανάμεσά τους, τα κουκιά, ο αρακάς και οι αγκινάρες ξεχωρίζουν για τη γεύση, την υφή και τη διατροφική τους αξία.

Συγκεντρώνουμε νόστιμες και εύκολες συνταγές που αναδεικνύουν την εποχικότητα και τη δημιουργικότητα της ελληνικής κουζίνας.

Αγκινάρες γεμιστές με κουκιά και ρύζι από την Πόλη

Υλικά: 12 μεγάλες αγκινάρες καθαρισμένες, 500 γρ. φρέσκα κουκιά (μόνο οι σπόροι), 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 4–5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένο, το λευκό και πράσινο μέρος από 2 φρέσκα σκορδάκια (αν βρούμε), 3 κ.σ. ρύζι Καρολίνα, ο χυμός από 2 λεμόνια, 2 κ.σ. ψιλοκομμένος άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), 12 φουντίτσες άνηθου (προαιρετικά για το σερβίρισμα), 80 ml ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 1 λαδόκολλα κομμένη στη διάμετρο της κατσαρόλας.

Εκτέλεση: Για τις λαδερές αγκινάρες γεμιστές με κουκιά και ρύζι, σε ένα βαθύ μπολ ανακατεύουμε το ρύζι με τα κουκιά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον ψιλοκομμένο άνηθο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και το ξερό κρεμμύδι.

Τακτοποιούμε τις αγκινάρες σε μία στρώση. Πρέπει να «πατάνε» καλά - αν χρειαστεί κόβουμε λίγο από τον πάτο τους ώστε να στέκονται.

Με ένα κουταλάκι τις γεμίζουμε με το μείγμα ρυζιού.

Περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό ώστε σχεδόν να τις καλύψει - θέλει προσοχή κατά την προσθήκη του νερού για να μη χυθεί η γέμιση: το ρίχνουμε σιγά-σιγά και όχι απευθείας πάνω στις αγκινάρες.

Αλατοπιπερώνουμε και βάζουμε πάνω στις αγκινάρες τη λαδόκολλα (να ακουμπά πάνω στα υλικά).

Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 - 35 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν όλα τα υλικά.

Σκεπασμένες με τη λαδόκολλα, οι αγκινάρες θα γίνουν πολύ τρυφερές και θα διατηρήσουν το πράσινο χρώμα τους. Επίσης, έτσι το ρύζι θα μαγειρευτεί στον ατμό του φαγητού.

Βγάζουμε προσεκτικά τις αγκινάρες σε πιατέλα, περιχύνουμε με το ζουμί που έμεινε στην κατσαρόλα και, αν θέλουμε, στολίζουμε κάθε αγκινάρα με ένα κλωναράκι άνηθου.

Αφήνουμε τις γεμιστές αγκινάρες να κρυώσουν ελαφρώς και να αποκτήσουν θερμοκρασία δωματίου και σερβίρουμε. Συνταγή από εδώ 

Κουκιά γιαχνί με μάραθο

Υλικά: 1/2 κιλό κουκιά, 2 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές φέτες, 1/2 φλ. ελαιόλαδο, 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ, 1 ματσάκι μάραθο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Εκτέλεση: Από το προηγούμενο βράδυ μουλιάζουμε τα κουκιά να φουσκώσουν.

Την επομένη τα στραγγίζουμε.

Αφαιρούμε το μάτι (μαύρο σημάδι) με μαχαίρι και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά για να φτιάξουμε κουκιά γιαχνί, περίπου για 25 λεπτά.

Στο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το μάραθο για 3-4 λεπτά.

Προσθέτουμε τα βρασμένα κουκιά και τις ντομάτες.

Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε στο φαγητό 1 φλιτζάνι νερό.

Τα αφήνουμε να σιγοβράσουν για 25-30 λεπτά μέχρι να χυλώσουν.

Συνταγή από εδώ 

Αγκινάρες με σπανάκι

Υλικά: 600 γρ. αγκινάρες, αλάτι, πιπέρι, 40 γρ. ελαιόλαδο, 50 γρ. σιρόπι σφενδάμου, 2 κολοκυθάκια, 350 γρ. σπανάκι, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, 1/4 ματσάκι άνηθο, 1 κ.γ. μπούκοβο, 2 κ.σ. φουντούκια, 10 γρ. σουσάμι (για το σερβίρισμα).

Για τη σος ταχινιού: 100 γρ. ταχίνι, 50 γρ. νερό, ξύσμα λάιμ από 1 λάιμ, χυμό λάιμ από 1/2 λάιμ, αλάτι, πιπέρι, 1 κ.γ. σιρόπι σφενδάμου, 1 πρέζα μπούκοβο.

Εκτέλεση:

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ºC στον αέρα.

Πλένουμε καλά τις αγκινάρες ολόκληρες με τη φλούδα τους. Με ένα σκληρό σφουγγάρι τρίβουμε τις βρωμιές που πιθανόν υπάρχουν πάνω στην φλούδα.

Σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και κόβουμε σε κυδωνάτες φέτες. Μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Αλατοπιπερώνουμε, λαδώνουμε με το μισό ελαιόλαδο και ανακατεύουμε το σιρόπι σφενδάμου. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος 30x40 εκ.

Ψήνουμε για 30-40 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσαφίσουν οι αγκινάρες. Αποσύρουμε το σκεύος από τον φούρνο.

Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.

Κόβουμετα κολοκυθάκια στα 2 κατά μήκος και στη συνέχεια τα κόβουμε σε λεπτές φέτες πάχους 0,5 εκ.

Σοτάρουμε τα κολοκυθάκια για 2-3 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν.

Προσθέτουμε το σπανάκι στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθεί.

Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το μπούκοβο, τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και τον άνηθο ψιλοκομμένο.

Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Μεταφέρουμε σε ένα μπολ τα υλικά της κατσαρόλας.

Σπάμε τα φουντούκια ελαφρά και τα προσθέτουμε στο μπολ.

Ανακατεύουμε με τις αγκινάρες και πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Για την σος: Σε ένα μπολανακατεύουμε το ταχίνι, το νερό, το ξύσμα και τον χυμό λάιμ, αλάτι, πιπέρι, το σιρόπι σφενδάμου και το μπούκοβο.

Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός μέχρι να γίνει μια λεία σος.

Σερβίρουμε μαζί με τις αγκινάρες.

Συνταγή από εδώ.

Αρακάς κοκκινιστός

Υλικά: 450 γρ. αρακά (κατεψυγμένο), 1 κρεμμύδι, 50 γρ. ελαιόλαδο, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, 2 καρότα, 2 πατάτες, 100 γρ. λευκό κρασί, 400 γρ. ντομάτα κονκασέ, 1 κύβο λαχανικών, 1 λίτρο βραστό νερό, 2 κ.σ. άνηθο, 2 κ.σ. δυόσμο, ξύσμα λεμονιού από 1 λεμόνι, 1 κ.σ. χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι.

Για το σερβίρισμα: δυόσμο, 1 λεμόνι σε φέτες, ελαιόλαδο.

Κόβουμε το κρεμμύδι σε χοντρά κομμάτια.

Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να κάψει.

Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι.

Κόβουμε σε μικρές φέτες τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα.

Κόβουμε τα καρότα και τις πατάτες σε κυβάκια 2-3 εκ. και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα.

Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.

Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον δυόσμο, και τα αφήνουμε στην άκρη.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα την ντομάτα κονκασέ, τον κύβο λαχανικών και το νερό, και αφήνουμε να πάρει βράση.

Μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες, χωρίς να κλείσουμε το καπάκι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να πήξει η σάλτσα.

Ρίχνουμε τον αρακά, τον μισό άνηθο και τον μισό δυόσμο και ανακατεύουμε.

Κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 5-7 λεπτά.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε τα υπόλοιπα μυρωδικά, το ξύσμα, τον χυμό από το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρουμε με λίγο δυόσμο, με φέτες από λεμόνι και πασπαλίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.  

Συνταγή από εδώ.