Restaurant Management Conference 2022

Η οργάνωση, οι ομιλητές και τα θέματα του Restaurant Management Conference 2022, ενός διαδικτυακού συνεδρίου που ενδιαφέρει όλους μας.
Restaurant Management Conference 2022

της Αγάπης Μαργετίδη

Αυτό που έχω καταλάβει εδώ και πολλά χρόνια, πολύ πριν ασχοληθώ επαγγελματικά με τη γαστρονομία, είναι ότι το φαγητό είναι απείρως περισσότερα πράγματα από αυτό που μας συντηρεί στη ζωή και η εστίαση κάτι πολύ παραπάνω από τις εξόδους μας και από ακόμη έναν άλλο κλάδο της οικονομίας. Η ιστορία, η γεωγραφία, η κοινωνιολογία και η ανθρωπολογία, η χημεία και η φυσική, η εξέλιξη της τεχνολογίας, η τέχνη σε όλες τις μορφές της, είναι μόνο μερικά από τα θέματα που μπορούν να κάνουν κάποιον, επαγγελματία αλλά και ερασιτέχνη, να σκεφτεί, να ερευνήσει, να αναλύσει όταν μαγειρεύει κι όταν γεύεται ένα φαγητό. Το ίδιο κι όταν έρθει η στιγμή να διαλέξει σε ποιο εστιατόριο ή μπαρ θα πάει.
 
Για όλα αυτά, είμαι πολύ χαρούμενη που το in2life θα συμμετάσχει ως χορηγός επικοινωνίας και που εγώ, προσωπικά, θα παρακολουθήσω το διαδικτυακό συνέδριο Restaurant Management Conference που οργανώνει η εταιρία Boussias Communications την Δευτέρα, 21 Φεβρουαρίου 2022.

Έπειτα από μία απαιτητική περίοδο για τον κόσμο των εστιατορίων, κορυφαίοι σεφ και πρωτοπόροι της εστίασης θα παρουσιάσουν, σε ζωντανή σύνδεση στις οθόνες μας, μέσα από επιτυχημένα case studies, τις αλλαγές που έφερε η πανδημία και το πώς διαμορφώνεται η αγορά και η συμπεριφορά των πελατών. Θα μιλήσουν, επίσης, για τις νέες πρακτικές και τις απροσδόκητες τάσεις που θα δούμε να αναδύονται, για την κλιματική κρίση και τις βιώσιμες πρακτικές για την αντιμετώπισή της.  Εν ολίγοις, για όλα αυτά που αλλάζουν τον τρόπο που τρώμε και για την κουζίνα του μέλλοντος.

Θα συνδεθούμε, μεταξύ άλλων, με τον Charles Spence, Καθηγητή του τμήματος Πειραματικής Ψυχολογίας του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης, με θέμα την Γαστροφυσική, αυτή τη νέα επιστήμη της γεύσης και το τι σημαίνει για τον τομέα της φιλοξενίας και των εστιατορίων. Ο παγκοσμίου φήμης καθηγητής, ο «επιστήμονας τροφίμων που αλλάζει τον τρόπο που τρώμε», όπως τον έχει περιγράψει ο Guardian, έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος της δουλειάς του στον σχεδιασμό εμπειριών φαγητού όπου συμμετέχουν όλες οι αισθήσεις. Έχει συνεργαστεί με μερικούς από τους κορυφαίους σεφ του κόσμου, όπως οι Jozef Youssef και Heston Blumenthal, διερευνώντας τι είναι αυτό που αυξάνει την ευχαρίστηση όταν τρώμε.

Ο Dr Johnny Drain θα μιλήσει για το μέλλον του φαγητού, τις νέες τάσεις, τα pop-up εστιατόρια και την αποδοτική ανάπτυξη των μενού. Ο οραματιστής Dr Drain, συνδυάζοντας το διδακτορικό του πάνω στην Επιστήμη των Υλικών με την πολυετή εμπειρία του στη μαγειρική, δημιουργεί πρωτοποριακά προϊόντα για τα καλύτερα εστιατόρια και μπαρ του κόσμου, όπως το Nordic Food Lab (δημιούργημα του Noma), το Mirazur (πρώτο ανάμεσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου για το 2019) και το Dandelyan (πρώτο ανάμεσα στα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου για το 2018). Ο Dr Drain, ως ειδικός της ζύμωσης, δημιουργεί νέα προϊόντα που αυξάνουν την βιωσιμότητα.

 Στην ενότητα για την κουζίνα του μέλλοντος η Εlzelinde van Doleweerd (Upprinting Food) θα αναφερθεί στα εργαλεία που έχουν οι σεφ -μέσω τεχνικών ζύμωσης- να δημιουργούν ενδιαφέρουσες γευστικές εμπειρίες, υιοθετώντας βιώσιμη στάση απέναντι στα απόβλητα τροφίμων των εστιατορίων.

Στην ίδια ενότητα, ο Ricardo Montes de oca από τη Βαρκελώνη, θα μιλήσει για τις πρωτοποριακές εξελίξεις στην κατασκευή 3D εκτυπωτών για τρόφιμα. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα, πώς λειτουργούν και πώς μπορούν να βοηθήσουν τους σεφ στο να σχεδιάσουν νέα προϊόντα, συμβάλλοντας, παράλληλα, στη μείωση της σπατάλης τροφίμων μέσω της χρήσης και της επεξεργασίας υπολειμματικών τροφών.

Από ελληνικής πλευράς, οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος (Basegrill- Τραβόλτα – Cookoovaya – Franco Manca) θα αναφερθούν στις «Στρατηγικές ανάπτυξης και την προστιθέμενη αξία της τοπικής παραγωγής, με γνώμονα την καλύτερη εμπειρία για τον καταναλωτή».

Η Ελληνίδα σεφ που διαπρέπει στο Λονδίνο, Μαριάννα Λειβαδιτάκη, είναι μια γυναίκα με συναρπαστικές εμπειρίες σε διάφορα μέρη της γης και αξιοσημείωτη πορεία στον κόσμο της γαστρονομίας. Στο συνέδριο θα μιλήσει για τις πρακτικές μείωσης στο περιβαλλοντικό αποτύπωμα, όπως οι απαιτούμενες αλλαγές στο μενού, τα χορτοφαγικά μενού και η ανάγκη για συνειδητή κατανάλωση κρέατος.

Ο Μαρίνος Σουράνης, ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου Μαραθιά της Τήνου και πρωτοπόρος στην ξηρή ωρίμανση των ψαριών, κατάφερε, έπειτα από εικοσαετή προσπάθεια, να δημιουργήσει με επιτυχία μια νέα αγορά, καταρρίπτοντας τα στερεότυπα. Ο ηθικός τρόπος ψαρέματος, το zero waste, η μείωση αποβλήτων και η εξοικονόμηση φυσικών πόρων, συνοψίζουν τις πρακτικές τις οποίες θα αναπτύξει στην ομιλία του, αυτές δηλαδή που τον οδήγησαν στην παγκόσμια καινοτομία, τον «θάλαμο» σιτέματος ψαριών.

Αναφορικά με τις τάσεις στο αλκοόλ, ο κορυφαίος Bar Consultant Άρης Χατζηαντωνίου, με την εξαιρετικά ενδιαφέρουσα και επίκαιρη ομιλία του με τίτλο «Εστιατόρια και Bar Industry : Μια παράλληλη πορεία», θα αναπτύξει θέματα όπως η χρήση αποσταγμάτων στο comfort και στο fine dining, τα ποσοστά πώλησης αλκοόλ των εστιατορίων και των μπαρ, τα cocktails vs κρασί, μια μάχη με κερδισμένο πάντα τον καταναλωτή.  Θα αναφερθεί, επίσης, σε μοντέλα κουζίνας συνυφασμένα με τις λίστες cocktails, καθώς και στις τοπικές κουζίνες και την ενσωμάτωσή τους στις λίστες cocktails.

Στην ίδια ενότητα, ο βραβευμένος sommelier Άρης Σκλαβενίτης θα αναπτύξει το σημαντικό θέμα της δημιουργίας κατάλληλης wine list των εστιατορίων : το concept, το target group, την τοπικότητα, τις τάσεις και την κοστολόγηση.

Στην ενότητα Marketing θα δούμε πώς καλλιεργείται η φήμη, η ταυτότητα και οι σχέσεις με τους πελάτες, μέσα από τις ομιλίες του χαρισματικού Δρ. Κωνσταντίνου Παντίδου, (ιδρυτή της εταιρείας Συμβούλων Brand Aviators) και της Γιώτας Χουλιαρά, ιδρύτριας και Managing Director της CONCEPT Communication Strategies.

Όπως αντιλαμβάνεσθε, τα θέματα που θα παρουσιαστούν και θα συζητηθούν στο Restaurant Management Conference είναι ζωτικής σημασίας για τον κόσμο της γαστρονομίας και αφορά όχι μόνον όσους ασχολούνται επαγγελματικά με αυτήν, αλλά και την απέναντι πλευρά, τους καταναλωτές, όσους τουλάχιστον έχουν συνειδητοποιήσει τη μέγιστη σημασία της κι έχουν προβληματισθεί για το μέλλον της. Ένα μέλλον συνυφασμένο με το μέλλον του πλανήτη. Ένα μέλλον που εξαρτάται από όλους εμάς.

Συνδεθείτε εδώ με το link του Restaurant Management Conference για να διαβάσετε περισσότερα για την οργάνωση του συνεδρίου, την agenda, τα θέματα και τους ομιλητές και για να εγγραφείτε.  Σημειώνεται πως η συμμετοχή για τους επαγγελματίες της εστίασης είναι ελεύθερη.

Μπείτε στη συζήτηση

σχόλια

v