Τα μυστικά για τέλειο αρνάκι φούρνου

Αρνάκι φούρνου, μεγάλη ευκολία. Ούτε κάρβουνα, ούτε ιδρώτας, ούτε δέσιμο, ούτε τίποτα. Πώς όμως θα το κάνεις να βγει λουκούμι;

Ζητήσαμε από τον ελληνολιβανέζο σεφ Fahd Kassem, τον άνθρωπο πίσω από τα Guerilla Chef Burgers στα Εξάρχεια να μας δώσει τα φώτα του για αρνάκι στον φούρνο λαχταριστό. Και ιδού τι μας είπε.

Αρχικά, δεν αγοράζουμε μικρά ζώα. Αφ’ ενός για ιδεολογικούς λόγους, από την άλλη επειδή η εφηβεία στο ζώο προκαλεί ανισορροπία στις ορμόνες και απελευθερώνει τοξίνες στο κρέας του. όσο πιο μεγάλο είναι το ζώο, τόσο πιο καθαρό και το κρέας του.

Ας είμαστε λίγο πιο περιπετειώδεις με τα μαριναρίσματα, ας μη φοβόμαστε να φτιάξουμε, για παράδειγμα, μια πάστα από μυρωδικά, με τσίλι και ελαιόλαδο και να αλείψουμε το αρνάκι μας. Δεν ταιριάζει μόνο η μουστάρδα και το λεμόνι με το αρνί.

Μια ωραία μαρινάδα που μου αρέσει να χρησιμοποιώ έχει 200 γρ. γιαούρτι, μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού κύμινο κα μια γεμάτη κουρκουμά, και 2-3 κουταλιές της σούπας νερό για να αραιώσει το γιαούρτι και να είναι πιο εύκολο το άπλωμα. Όσο πιο πολύ το αφήσουμε το αρνί στη μαρινάδα, τόσο το καλύτερο- ειδικά με το γιαούρτι, το οποίο έχει ένα ένζυμο που «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το κάνει σούπερ μαλακό. 

Πριν το ψήσιμο, μια πολύ καλή ιδέα είναι να τρυπήσουμε το αρνί και να βάλουμε μέσα σκελίδες σκόρδου, σε δύο –τρία σημεία. Η κανένα ολόκληρο κλωνάρι δενδρολίβανο. Γενικά στο αρνί ταιριάζουν τα έντονα μυρωδικά, το ισορροπούν. Η αρνίλα θέλει κάτι να την πλαισιώσει.

Στο ψήσιμο, για να βγει το αρνί μας... πανέμορφο, ξεκινάμε τυλίγοντάς στο σε λαδόκολα και αλουμινόχαρτο, και το βάζουμε να ψηθεί πολύ χαμηλά στους 120-130 βαθμούς για κανένα δίωρο (για ένα μπούτι 2-3 κιλά). Έτσι ψήνεται με τα υγρά του και είναι σαν να βράζει. Μετά, για το τελευταίο τέταρτο, το ξεσκεπάζουμε, δυναμώνουμε πολύ τη φωτιά στους 200 βαθμούς και το ψήνουμε μέχρι να πάρει το επιθυμητό χρώμα απ’ έξω. Έτσι γίνεται τραγανό εξωτερικά και ζουμερό μέσα.

Καλό θα ήταν να αποφεύγουμε να αλατίζουμε στην αρχή, γιατί το κρέας του σκληραίνει. Ιδανικά., εμένα μου αρέσει να το ψήνω, και όταν το τεμαχίζω να το τελειώνω με έναν ωραίο ανθό αλατιού στο τέλος, στο σερβίρισμα.

Επίσης, στο αρνάκι φούρνου δεν βάζουμε λάδια, γιατί έχει ήδη αρκετό λίπος από μόνο του. Και το ελαιόλαδο ειδικά, αν μείνει σε θερμοκρασία για πολύ ώρα πικρίζει και χάνει την αρωματική του ιδιότητα. Επομένως, το αρνί το ψήνεις μόνο του γιατί έχει το λιπάκι του και στο τέλος στην πιατέλα που σερβίρουμε, προσθέτουμε αν θέλουμε φρέσκο ελαιόλαδο και χονδρό αλάτι.

Όσον αφορά τις πατάτες, ας μη λυπηθούμε το αλάτι. Να είμαστε γενναιόδωροι, η πατάτα το τραβάει πολύ. Στο ψήσιμό τους δεν θέλουν πολλά υγρά, ίσα ίσα. Αν θέλουμε να την κάνουμε με χυμό πορτοκάλι, ας βάλουμε μόνο τον χυμό, χωρίς να συμπληρώσουμε με νερό, όπως συνηθίζεται. Η πατάτα ψήνεται μόνη της- δεν έχει ανάγκη.

Επίσης, η πατάτα δεν θέλει πολύ ώρα ψήσιμο. Ξεκινάμε το αρνί, και αν για παράδειγμα χρειάζεται τρεις ώρες ψησίματος, το ψήνουμε για 1,5 με 2 ώρες, και μετά προσθέτουμε γύρω γύρω τις πατάτες.