Μαγειρικό λεξικό για τους αρχάριους της κουζίνας

Όταν ανήκεις στους αρχάριους της κουζίνας, οι συνταγές φαντάζουν ένας άγνωστος παράξενος κόσμος. Γεμάτες λέξεις οι οποίες μοιάζουν να ανήκουν στο λεξιλόγιο που σκαρφίστηκε ο Τόλκιν για τα ξωτικά. Γιατί το βιβλίο δεν λέει απλώς «βάλτε τα κρεμμύδια στο τηγάνι» αντί για «τσιγαρίστε τα»; Τι διαφορά έχει μια απλή καλή σάλτσα από την μαρινάδα που απαιτεί ο γνωστός τηλεοπτικός σεφ; Το πατέ, το ποσέ, το φιλέ, το κονφί, που ακούγονται περισσότερο σαν γαλλικές κωμοπόλεις, τι δουλειά έχουν στο τηγάνι σας;

Η μαγειρική εξαπλώνεται και αντίστοιχα κερδίζει έδαφος η υψηλή μαγειρική, χάρη στα δεκάδες τηλεοπτικά shows που μας στέλνουν στην κουζίνα (δείτε εδώ το σχετικό δημοσίευμα της νέας μας στήλης για την Τηλεόραση) και τέτοιους δύσκολους όρους θα τους συναντάμε όλο και συχνότερα μπροστά μας. Πόσο μάλλον αν έχουμε αποφασίσει να ασχοληθούμε λίγο παραπάνω με τα τηγάνια και τις κατσαρόλες μας, κάτι που επιβάλλει να ξέρουμε τις διαφορετικές λέξεις για κάθε τύπο μαγειρέματος.

Εμείς εδώ κάνουμε την αρχή, παραθέτοντας τριάντα όρους που θα χρειαστεί να γνωρίζετε στα μαγειρικά σας βήματα, για να ξέρετε τι μαγειρεύετε – και κυρίως, τι τρώτε.

Μαγειρεύω, μαγειρεύεις, μαγειρεύει
Ένα πολύ απλό ρήμα, που ωστόσο διαθέτει πολλά συνώνυμα, ανάλογα με τον τρόπο που διαχειριζόμαστε τα υλικά μας. Και δεν εννοούμε τα «ψήνω», «βράζω», «τηγανίζω», αλλά τα ρήματα που πηγαίνουν την μαγειρική εξειδίκευση ένα βήμα παραπέρα. Σημειώστε ορισμούς:

*Μαρινάρω: εμβαπτίζω κρέας ή ψάρι για ικανό χρονικό διάστημα σε μείγμα από λάδι και κρασί ή ξίδι ή λεμόνι μαζί με μπαχαρικά, για να μαλακώσει ή να πάρει ωραία γεύση. Αντίστοιχα, μαρινάδα είναι το μίγμα με το οποίο μαρινάρουμε.
*Τσιγαρίζω: Χρωματίζω μια τροφή σε βούτυρο ή λάδι για λίγα λεπτά. Το τσιγάρισμα γίνεται βήμα-βήμα ως εξής: Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, μετά από λίγο προσθέτουμε το λίπος. Όταν αυτό σχηματίσει κυματισμούς, προσθέτουμε το υλικό μας, π.χ. το κρέας μας, και στόχος μας είναι να το «θωρακίσουμε».
*Σοτάρω: Καθημερινή διαδικασία, ιδιαίτερα στην ελληνική κουζίνα, που συνίσταται στην προσθήκη ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και κάποιου άλλου υλικού σε τηγάνι. Με άλλα λόγια, σημαίνει τηγανίζω ελαφρά μέσα σε τηγάνι με λίγη λιπαρή ουσία (π.χ. λάδι), μέχρι τα υλικά να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα, να «ροδίσουν». Αντίστοιχα, σωτέ λέγεται το φαγητό ή το υλικό που έχουμε διαχειριστεί με αυτόν τον τρόπο. Η διαφορά του σωταρίσματος από το τσιγάρισμα είναι πως στο πρώτο υπάρχει το στοιχείο της αναπήδησης (sauter στα γαλλικά σημαίνει ακριβώς αυτό). Σωτάρουμε δηλαδή τινάζοντας το τηγάνι ελαφρώς προς τα μπρος και προς τα πίσω.
*Πανάρω: Περνώ το υλικό μου από τριμμένη ψίχα ψωμιού, φρυγανιά, αφού το έχω αλευρώσει και το έχω βουτήξει σε χτυπημένο αυγό. Στην συνέχεια, το τηγανίσω.
*Γκλασάρω: Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσω. Επίσης, το γκλασάρισμα μπορεί να επιτευχθεί και μετά το ψήσιμο, με γκλάσο.
*Γκρατινάρω: Τρίβω τυρί, μπέικον και αλείφω με βούτυρο ή γαλέτα ένα φαγητό, και το τοποθετώ για λίγο σε ζεστό φούρνο ώστε να δημιουργηθεί κρούστα.
*Σβήνω: Σταματώ το μαγείρεμα (τσιγάρισμα ή βράσιμο), προσθέτοντας κάποιο υγρό (νερό, κρασί ή κάποιον ζωμό).
*Ζεματίζω: Βράζω σε νερό για λίγα λεπτά, ξεπλένω αμέσως με κρύο νερό και στραγγίζω το υλικό μου. Ανάλογη σημασία έχει και το ρήμα «μπλανσάρω» (μαγειρεύω σε βραστό νερό, αφαιρώ για λίγο και τοποθετώ σε κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία του μαγειρέματος).
*Καβουρδίζω: Τηγανίζω σε σιγανή φωτιά ένα υλικό για να ροδίσει, χρησιμοποιώντας λάδι. Ουσιαστικά, αποτελεί συνώνυμο ρήμα του «σωτάρω», ενώ επίσης σημαίνει και «ψήνω» στην περίπτωση των ξηρών καρπών.
*Μαραίνω: Τσιγαρίζω ελαφρά και σταματώ πριν το υλικό ροδίσει (είναι με άλλα λόγια ένα… light τσιγάρισμα).
*Αχνίζω: Μαγειρεύω στον ατμό, χωρίς δηλαδή νερό ή λάδι. Συνηθίζεται για λαχανικά, τα οποία πρέπει να μαγειρέψουμε σε χαμηλή φωτιά με αυτόν τον τρόπο: Έτσι, θα βγάλουν τα υγρά τους, και στην συνέχεια αυτά θα εξατμιστούν.
*Δένω: Αναφέρεται συνήθως σε σάλτσες, και σημαίνει αφήνω ένα υγρό να πήξει με την προσθήκη αλευριού ή κορν φλάουρ με νερό ή αυγά.

C’est quoi? (Τι είναι αυτό;)
Ακολουθούν όροι που χαρακτηρίζουν ορισμένα φαγητά και τρόπους μαγειρέματος, που σίγουρα έχουν μπερδέψει πολύ κόσμο.

*Σενιάν (δάκρυα κι ιδρώτας): Η γαλλική λέξη σενιάν αναφέρεται στην θερμοκρασία που φτάνει το κρέας στο μαγείρεμα, με άλλα λόγια περιγράφει πόσο ψημένο είναι αυτό. Στην περίπτωση του σενιάν (αγγλιστί rare) σημαίνει σχεδόν ωμό. Μπλου είναι το εντελώς ωμό κρέας, medium rare είναι όταν το εσωτερικό του είναι ζεστό και κόκκινο, medium όταν είναι ροζ και «σφιχτό», medium well όταν υπάρχει ελάχιστο «ροζ» στο κέντρο και well done όταν είναι αρκετά σκληρό και καφε-γκριζωπό και καλοψήμένο σε όλα τα… μήκη και τα πλάτη του.
*Ποσέ: Μαγειρεμένο σε νερό που σιγοβράζει (αναφέρεται συνήθως σε αυγό)
*Πατέ: Μίγμα από πολτοποιημένο ή ψιλοκομμένο κρέας, κυρίως συκώτι, αλλά και χορταρικά – σερβίρεται κρύο, συνήθως ως ορεκτικό, ή ψημένο σε φόρμα
*Φλαμπέ: Ένα φαγητό γίνεται φλαμπέ όταν, κατά την διάρκεια του μαγειρέματος, το περιχύνουμε με οινοπνευματώδες ποτό, και του βάζουμε φωτιά ώστε να γίνει φλεγόμενο (που είναι και η σημασία της γαλλικής λέξης φλαμπέ).
*Βελουτέ: Είδος σούπας, που βασίζεται σε ζωμό (κρέατος ή λαχανικών), αναμεμιγμένο με μια «πάστα» από βούτυρο και αλεύρι, και στην συνέχεια συνδυασμένο με διαφορετικά κάθε φορά λαχανικά. Οφείλει την ονομασία της στο τελικό αποτέλεσμα, που έχει πιο βελούδινη, λιγότερο ρευστή υφή από την κλασική σούπα.
*Ταρτάρ: Είδος προετοιμασίας ψιλοκομμένου ωμού κρέατος, προαιρετικά μαζί με σως ή μπαχαρικά. Σερβίρεται συχνά και σαν spread, σαν αλοιφή δηλαδή, ενώ υπάρχει και η tartar sauce, που είναι κρεμώδης σάλτσα με βάση την μαγιονέζα.
*Κονφί: Είναι τα φρούτα που βράζονται και διατηρούνται σε ζάχαρη, ενώ χρησιμοποιούνται και για κρέας που διατηρείται στο λίπος του.
*Μπραιζέ: Κρέας ή πουλερικό, μαγειρεμένο σε σιγανή φωτιά σε κατσαρόλα με πολύ λίγο υγρό. Συνήθως, μαγειρεύεται πάνω σε μια στρώση λαχανικών που το διατηρούν ζουμερό, και στην συνέχεια το ψήσιμο ολοκληρώνεται στον φούρνο.
*Εσκαλόπ: Είναι οι λεπτές φέτες κρέατος
*Ζυλιέν: Τρόπος κοπής λαχανικών σε λεπτές λωρίδες (μπαστουνάκια)
*Μπεν μαρί: Τρόπος μαγειρέματος που αφορά κυρίως προετοιμασία υλικών στην ζαχαροπλαστική. Γίνεται ως εξής: σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό και από πάνω της τοποθετούμε μικρότερη κατσαρόλα, όπου βάζουμε το υλικό που θέλουμε να επεξεργαστούμε με το μπεν μαρί. Το νερό βράζει, και το υλικό – συνήθως σοκολάτα – λιώνει από την θερμότητα. Το όνομά του το οφείλει σε κάποια… Μαρία: Σημαίνει «το μπάνιο της Μαρίας» και αναφέρεται είτε σε κάποια Μαρία από την Φλωρεντία που πρωτοχρησιμοποίησε την τεχνική στον Μεσαίωνα είτε στην Παρθένο Μαρία για τον… ευγενή τρόπο μαγειρέματος.