Εκλεκτικές συγγένειες ή το μπριάμ της Προβηγκίας

Έχοντας στο μυαλό τις ομοιότητες και τις διαφορές μεταξύ του μπριάμ και του τουρλού, αλλά και των αντίστοιχων καλοκαιρινών φαγητών του νότου της Γαλλίας, του tian και του ratatouille, το πρώτο που σκέφτηκα είναι οι εκλεκτικές μεταξύ τους συγγένειες. Όρος της επιστήμης της Χημείας, οι εκλεκτικές συγγένειες αφορούν τους δεσμούς μεταξύ διαφορετικών χημικών στοιχείων και την αντίδρασή τους κάτω από διαφορετικές συνθήκες και υπό ορισμένες προϋποθέσεις. Επειδή όμως με τη Χημεία αλλά και με άπασες τις θετικές επιστήμες δεν με συνδέει ουδεμία συγγένεια, εκλεκτική ή μη, κοινώς είμαι ανεπίδεκτη μαθήσεως, λοξοδρομώ προς τη Λογοτεχνία και συγκεκριμένα στον Goethe ο οποίος, έχοντας δανειστεί τον χημικό όρο και έχοντάς τον χρησιμοποιήσει ως μεταφορά για τη συνθήκη του γάμου, έγραψε ένα από τα αριστουργήματά του, το ομώνυμο μυθιστόρημα, όπου αντιπαλεύουν το αίσθημα της ευθύνης με το πάθος. Υπάρχει νικητής σε αυτή την αέναη πάλη και τι νίκη θα ήταν αυτή; Οι απαντήσεις στο βιβλίο.

Από τη Χημεία στη Λογοτεχνία κι από εκεί στη Μαγειρική, τα τέσσερα φαγητά που έγραψα στην αρχή αυτού του άρθρου είναι ο ορισμός της εκλεκτικής συγγένειας. Έχουν ομοιότητες, έχουν και διαφορές μα τελικά τα ενώνει το Μεσογειακό καλοκαίρι, τα υπέροχα λαχανικά του και τα μεθυστικά του αρώματα. Αν η κυριότερη διαφορά μεταξύ του μπριάμ και το τουρλού είναι η μέθοδος μαγειρέματος (το μπριάμ είναι φαγητό του φούρνου, ενώ το τουρλού της κατσαρόλας), το tian και το ratatouille διαφέρουν κυρίως ως προς την πιπεριά: το μεν tian δεν έχει πιπεριά, στο δε ratatouille είναι απαραίτητη. Βεβαίως, υπάρχουν δεκάδες άλλες διαφορές, όπως π.χ. το κόψιμο σε λεπτές φέτες απαραιτήτως των λαχανικών του tian και συχνά, αν και όχι πάντα, το κόψιμο σε κομμάτια των λαχανικών του ratatouille. Στην πλέον παραδοσιακή μορφή, τα λαχανικά του ratatouille μαγειρεύονται ξεχωριστά (έτσι γίνεται και ένα άλλο μυθικό φαγητό που έχει και αυτό εκλεκτική συγγένεια με τα άλλα, η caponata από τη Σικελία) και μόνο προς το τέλος ενώνονται και μαγειρεύονται για λίγο μόνο μαζί σε σάλτσα ντομάτας η οποία και αυτή ετοιμάζεται χώρια. Και από τα δύο Γαλλικά φαγητά, αλλά και από την caponata, σε αντίθεση με τα δικά μας, απουσιάζουν οι πατάτες, ενώ η ντομάτα άλλοτε μπαίνει τριμμένη κι άλλοτε σε φέτες. Έχουν, επίσης, πολλά βότανα, ενώ στα δικά μας υπάρχει μόνο μαϊντανός, τουλάχιστον στις παλιές παραδοσιακές συνταγές, γιατί προς μεγάλη μου χαρά έχω πρόσφατα συναντήσει και κάποιες που χρησιμοποιούν κι άλλα μυρωδικά, όπως βασιλικό και δυόσμο.

Αυτό που δίνει στο tian το μισό του όνομά είναι το ομώνυμο πήλινο στρογγυλό σκεύος στο οποίο παραδοσιακά ψήνεται. Μαντεύετε την προέλευση της λέξης tian; Είναι η αρχαία λέξη τήγανον/τάγηνον, το σκεύος δηλαδή που ονομάζεται σήμερα τηγάνι. Άπειρες οι εκλεκτικές συγγένειες! Το άλλο μισό όνομα του φαγητού δηλώνει την εντοπιότητα, δηλ. την Προβηγκία, εξ ου ο όρος à la provençale. Και όπως συμβαίνει με όλα τα φαγητά, έχει κι αυτό τα μυστικά του. Ακόμα περισσότερο που πρόκειται για φαγητό από αυτά που ονομάζουμε απλά, γιατί τα λίγα και εκλεκτά υλικά αναδεικνύονται μέσα από το σωστό κόψιμο, το σωστό μαγείρεμα και γενικά τη σωστή διαχείριση και τον σεβασμό που τους οφείλει ο μάγειρας. Απλό, απλούστατο το σημερινό φαγητό μα τόσο νόστιμο, όσο δεν μπορώ να σας το περιγράψω. Φαγητό του ήλιου και του καλοκαιριού, της παρέας. Φαγητό δοξαστικό.

ΤΟ ΜΠΡΙΑΜ ΤΗΣ ΠΡΟΒΗΓΚΙΑΣ (TIAN DE LÉGUMES À LA PROVENÇALE)

Για 2 άτομα ως κυρίως φαγητό.

Ψιλοκόβουμε 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά σε λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με ένα κλωνάρι δενδρολίβανο και 2 κλωνάρια θυμάρι, βοηθώντας τα με λίγο αλάτι για να αποβάλουν τα υγρά τους, να μαλακώσουν και να αχνιστούν χωρίς να πάρουν χρώμα. Μόλις είναι έτοιμα τα αποσύρουμε από την φωτιά, πετάμε τα βότανα και αφήνουμε τα κρεμμύδια να κρυώσουν.

Κόβουμε σε λεπτές και όσο το δυνατόν ισομεγέθεις φέτες 2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, 2 μελιτζάνες τσακώνικες, 2 μεγαλούτσικα κολοκυθάκια και 4-5 ντομάτες (βλ. tips). Αλατοπιπερώνουμε. Κόβουμε μία σκελίδα σκόρδου στη μέση και με την κομμένη πλευρά τρίβουμε τον πάτο ενός μικρού πήλινου σκεύους, κατά προτίμηση στρογγυλού, διαμέτρου περίπου 23 εκ. (βλ. tips). Στρώνουμε στον πάτο τα αχνισμένα κρεμμύδια και από πάνω αρχίζουμε να τοποθετούμε τις φέτες των λαχανικών σφιχτά, σχεδόν κάθετα και λίγο λοξά, ως εξής : εναλλάσσουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια, αλλά βάζουμε από μία φέτα ντομάτας μετά από κάθε λαχανικό, δηλ. 1 φέτα μελιτζάνας φλάσκας, 1 φέτα ντομάτας, 1 φέτα μελιτζάνας τσακώνικης, 1 φέτα ντομάτας, 1 φέτα κολοκυθιού, 1 φέτα ντομάτας κ.ο.κ. Περιχύνουμε με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με φυλλαράκια δενδρολίβανου και θυμαριού. Σκεπάζουμε σφιχτά το σκεύος με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150-160Ο C για περίπου 75’. Ξεσκεπάζουμε, ελέγχουμε το ψήσιμο και αφήνουμε το φαγητό να πάρει χρώμα και να μελώσει. Το επιθυμητό αποτέλεσμα είναι να καψαλιστεί ελαφρά το μέρος των λαχανικών που εξέχει. Μοιράζουμε το φαγητό σε πιάτα αφού χλιάνει, πασπαλίζουμε με φυλλαράκια βασιλικού και ραντίζουμε με λίγες ακόμα σταγόνες εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Tips

Το παν στο φαγητό αυτό είναι το λεπτό κόψιμο σε φέτες των λαχανικών αλλά και να έχουν όσο το δυνατόν ίδια διάμετρο. Γι’ αυτόν τον σκοπό θα έχετε ως οδηγό τα μικρότερα από αυτά, δηλ. τα κολοκύθια που θα πρέπει να είναι μεγαλούτσικα. Οι τσακώνικες μελιτζάνες που είναι μακρόστενες δεν αποτελούν πρόβλημα αλλά για τις φλάσκες που είναι πολύ πιο χοντρές, κυρίως από τη μέση και κάτω, θα φροντίσετε να έχετε μεγαλύτερη ποσότητα και θα βάλετε τις φέτες που ταιριάζουν σε μέγεθος με αυτό των υπολοίπων λαχανικών. Δεν θα πετάξετε, βεβαίως, τα κομμάτια που δεν θα χρησιμοποιήσετε, αλλά θα κάνετε κάτι άλλο με αυτά. Από ντομάτες διάλεξα πομοντόρια που είναι πιο μικρά και, συν τοις άλλοις, τα αγαπώ πολύ. Σαν γενική οδηγία, καλό είναι να έχετε μεγαλύτερη ποσότητα από όλα τα είδη και όπως είπα πιο πριν, όσα περισσέψουν θα χρησιμεύσουν σε πολλά άλλα καλοκαιρινά φαγητά, π.χ. σάλτσες για ζυμαρικά, τάρτες, τουρλού, αυγά, σαλάτες.
Όπως έγραψα πιο πάνω, το όνομα του φαγητού προέρχεται και είναι άμεσα συνδεδεμένο με το πήλινο σκεύος στο οποίο ψήνεται. Επειδή, όμως, δεν είναι καιρός για άγχος, ούτε για έξοδα, εάν δεν έχετε τέτοιο σκεύος θα το αντικαταστήσετε με ένα άλλο πυρίμαχο ή ταψί. Σε ό,τι αφορά στο σχήμα, και πάλι εάν δεν έχετε στρογγυλό, θα χρησιμοποιήσετε τετράγωνο ή παραλληλόγραμμο και θα στοιχίσετε τα λαχανικά σε στήλες. Αυτό που έχει μεγάλη σημασία είναι τα λαχανικά να τοποθετηθούν σφιχτά μεταξύ τους.
Επειδή ήθελα να κυριαρχεί το άρωμα και η γεύση των λαχανικών και των βοτάνων, έβαλα ελάχιστο σκόρδο και μάλιστα επιλέγοντας τη μέθοδο του τριψίματος του πάτου του σκεύους. Εάν εσείς επιθυμείτε πιο έντονη γεύση, θα προσθέσετε μία σκελίδα πολτοποιημένη ή λεπτοτριμμένη στα κρεμμύδια, προς το τέλος του σοταρίσματος. Μπορείτε, επίσης, να βάλετε πολτό σκόρδου που είναι πολύ πιο ήπιος (τον βρίσκουμε σε βαζάκια στα σουπερμάρκετ ή τον φτιάχνουμε πολύ εύκολα και μόνοι μας ψήνοντας ολόκληρα κεφάλια κομμένα εγκάρσια στη μέση τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο και κατόπιν ζουλώντας τα για να βγει ο πολτός τον οποίο, αφού βάλουμε σε βάζο, καλύπτουμε με ελαιόλαδο για να τον προστατέψει από τη μούχλα).
Τα μυρωδικά βότανα που χρησιμοποίησα είναι, επίσης, ενδεικτικά. Ταιριάζουν πολύ η ρίγανη και το θρούμπι. Προσωπικά προτιμώ τα φρέσκα αλλά ταιριάζουν και τα ξερά. Μπορείτε, επίσης, να βρείτε και το έτοιμο μίγμα των αποξηραμένων βοτάνων της Προβηγκίας (herbes de Provence) σε ντελικατέσεν και σε καταστήματα μπαχαρικών και βοτάνων. Τα κύρια βότανα του εν λόγω μίγματος είναι το δενδρολίβανο, το θρούμπι, η ρίγανη, ο βασιλικός και το θυμάρι, ενώ συχνά προστίθενται και μαντζουράνα, εστραγκόν, φασκόμηλο, δάφνη, κ.α.
Η χαμηλή θερμοκρασία του φούρνου και το σκέπασμα του σκεύους για το μεγαλύτερο διάστημα του ψησίματος, είναι αυτά που εγγυώνται το απαραίτητο μέλωμα των λαχανικών.