Γνωριμία με την Cava: Το φινετσάτο Ισπανικό αφρώδες κρασί

του Θόδωρου Λέλεκα

Η Ισπανία βρίσκεται ανάμεσα στις κυριότερες οινοπαραγωγικές χώρες του κόσμου και τα κρασιά της κοσμούν ράφια και λίστες κρασιών σε όλα τα σημεία του ορίζοντα. Ωστόσο, αν και οι περισσότεροι γνωρίζουμε και έχουμε δοκιμάσει τα «ήπια» κρασιά της, όπως αυτά της Rioja ή της Navarra, ίσως δεν ξέρουμε ότι η Ισπανία αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες δυνάμεις στην παραγωγή αφρώδους κρασιού παγκοσμίως.

Για την ιστορία
Η ιστορία του Ισπανικού αφρώδους οίνου ξεκινάει στην περιοχή του Penedes (Πενεδές), στην Βορειο-ανατολική Ισπανία. Εκεί, στα τέλη του 19ου αιώνα, ανακάμπτοντας από την πανδημία της Φυλλοξήρας που σχεδόν κατέστρεψε ολόκληρο τον Ευρωπαϊκό αμπελώνα, οι ντόπιοι οινοποιοί αποφάσισαν να δημιουργήσουν μία νέα οινοπαραγωγική περιοχή, στα πρότυπα της Γαλλικής Champagne (Καμπανίας).

Οι μελέτες της σύστασης του εδάφους, αλλά και των κλιματολογικών συνθηκών, έδειξαν ότι η περιοχή μπορούσε να «δώσει» ποιοτικό αφρώδες κρασί, και μάλιστα προερχόμενες από γηγενείς και όχι διεθνείς ποικιλίες σταφυλιού. Η οινοποίηση του νέου αυτού προϊόντος βασίστηκε στην παραδοσιακή μέθοδο οινοποίησης της Σαμπάνιας (méthode champenoise) και γρήγορα επιβλήθηκε στην Ισπανική – και αργότερα στη διεθνή – αγορά, αποτελώντας ένα δυνατό αντίπαλο της Σαμπάνιας. Μάλιστα, το Ισπανικό αυτό αφρώδες κρασί ονομαζόταν μέχρι σχετικά πρόσφατα Ισπανική Σαμπάνια («Τσαμπάνια», σύμφωνα με την ντόπια προφορά).

Από το 1970 όμως αυτό απαγορεύτηκε από τους Γάλλους που… αγρίεψαν και αποφάσισαν να προασπίσουν τα συμφέροντά τους. Ψάχνοντας οι Ισπανοί να βρουν ένα όνομα εύηχο αλλά και σχετικό για το αφρώδες κρασί τους, κατέληξαν στο όνομα Cava, που αναφέρεται στις κάβες, τα βαθιά υπόγεια κελλάρια όπου το κρασί ζυμώνεται και ωριμάζει. Σήμερα, η Cava είναι αναπόσπαστο μέρος του καθημερινού τρόπου ζωής στην Ισπανία αλλά και στον ευρύτερο Ισπανόφωνο κόσμο, ενώ οι πωλήσεις της βρίσκονται σε σταθερή πορεία ανάπτυξης σε όλες τις μεγάλες αγορές του κόσμου.

Κάποια τεχνικά στοιχεία
Η Cava οινοποιείται με την παραδοσιακή μέθοδο της Σαμπάνιας, δηλαδή υφίσταται δεύτερη ζύμωση μέσα στο μπουκάλι. Η βασικές ποικιλίες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή της είναι οι γηγενείς Ισπανικές Macabeo, Parellada και Xarel-lo. Στην περίπτωση ροζέ Cava, απαιτείται η συμμετοχή τουλάχιστον μίας ερυθρής ποικιλίας, η οποία είναι συνήθως η επίσης ντόπια Garnacha.

Όπως και στην περίπτωση της Σαμπάνιας η Cava μπορεί να είναι χρονολογημένη, να προέρχεται δηλαδή από σταφύλια μίας συγκεκριμένης εσοδείας, ωστόσο στην πλειονότητά της είναι “NV”, δηλαδή non-vintage, καθώς το κρασί από το οποίο προέρχεται είναι χαρμάνι από παραπάνω από μία διαφορετικές χρονιές.

Επίσης όπως και η Σαμπάνια, η Cava κατηγοριοποιείται ανάλογα με το χρώμα της, οπότε έχουμε λευκή και ροζέ, αλλά και ανάλογα με την ξηρότητά της. Σε αυτό το επίπεδο, η γκάμα ξεκινάει από την απόλυτα ξηρή (Brut Nature) και περιλαμβάνει ετικέτες ξηρής (Seco), ημίξηρης (Semiseco), αλλά και γλυκιάς (Dulce) Cava. Επίσης, υπάρχουν και ετικέτες Cava που προέρχονται από πιο αρωματικές ποικιλίες (όπως π.χ. η Malvasia), για πιο ιδιαίτερες περιστάσεις.

Τέλος, η περιεκτικότητα της Cava σε αλκοόλ είναι σχετικά χαμηλή, καθώς κυμαίνεται, κατά μέσο όρο, γύρω στο 11.5 με 12% του συνολικού όγκου του κρασιού.

Η Freixenet
Ο ηγέτης (με διαφορά) στην παραγωγή Cava είναι η εταιρεία Freixenet (προφέρεται «Φρεσενέτ»), με έδρα την πόλη Sant Sadurni d’ Anoia, στο Penedes. Για την ακρίβεια, η Freixenet είναι ο παγκόσμιος ηγέτης στην παραγωγή αφρώδους οίνου, εκτός Καμπανίας. Η συγκεκριμένη εταιρεία ευθύνεται για κάτι παραπάνω από το 70 % της συνολικής παραγωγής Cava στην Ισπανία, ενώ εξάγει τα προϊόντα της σε 150 χώρες του κόσμου. Παράλληλα, η Freixenet έχει συμφέροντα (οινοποιεία ή εταιρείες διανομής) ουσιαστικά σε όλες τις μεγάλες οινοπαραγωγικές χώρες του κόσμου, όπου παράγει αφρώδη αλλά και ήπιου τύπου κρασιά: από την Rioja, την Καμπανία και το Bordeaux, μέχρι την Καλιφόρνια, την Αυστραλία, την Αργεντινή, το Μεξικό και την Ουρουγουάη.

Είχα τη χαρά να επισκεφτώ τα κεντρικά της Freixenet στο Penedes. Εντυπωσιάστηκα από το μέγεθος και τις δυνατότητες των εγκαταστάσεων (το τουρ της μονάδας γίνεται με τρενάκι με βαγόνια, όπως στα μεγάλα θεματικά πάρκα) και απόλαυσα την φιλοξενία του Επίτιμου Προέδρου της εταιρείας, Jose Ferrer-Sala. Η περιήγηση στα κελάρια της Freixenet είναι πραγματικά εντυπωσιακή, όπως είναι και η αντίθεση της παράδοσης (υγρές και σκονισμένες υπόγειες κάβες παλαίωσης) με την τεχνολογία (εμφιαλωτήρια που διαχειρίζονται υπερσύγχρονα ρομπότ) που συνυπάρχουν κάτω από την ίδια στέγη.

Η ιστορία της Freixenet είναι μεγάλη και ένδοξη. Η εταιρεία ιδρύθηκε το 1889 και αναπτύχθηκε με σταθερά βήματα, για να εξελιχθεί σε μία παγκόσμια δύναμη στο χώρο του κρασιού. Αυτό, ωστόσο, που είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό είναι το γεγονός ότι, παρά το μέγεθος και τα προηγμένα τεχνολογικά μέσα που έχει στη διάθεσή της, η ποιότητα και η φινέτσα των προϊόντα της Freixenet, τα οποία είχα τη χαρά να δοκιμάσω και σε συνθήκες γευσιγνωσίας αλλά και συνοδεύοντας νόστιμους μεζέδες της περιοχής, κάθε άλλο παρά παραπέμπουν σε προϊόντα μαζικής παραγωγής. Είμαι σίγουρος ότι πολύ βασικό ρόλο σε αυτό έχει παίξει το γεγονός ότι η εταιρεία παραμένει οικογενειακή από την ίδρυσή της, παρά την τεράστια και ραγδαία παγκόσμια εξάπλωσή της.

Παρεμπιπτόντως το Penedes, και γενικά η παραθαλάσσια αυτή πλευρά της Ισπανίας που εκτείνεται βόρεια της Βαρκελώνης, είναι εύφορη και όμορφη με ήπιο Μεσογειακό κλίμα – είναι ένα περιβάλλον που για έναν Έλληνα μοιάζει απόλυτα οικείο. Η κουζίνα της περιοχής κυριαρχείται από θαλασσινά και ψάρια, όπως και στις περισσότερες παράκτιες περιοχές της Μεσογείου. Δεν είναι λοιπόν περίεργο το γεγονός ότι σε ένα τέτοιο περιβάλλον γεννήθηκε η Cava. Ίσως τελικά είχαν δίκιο οι πρωτοπόροι οινοπαραγωγοί της περιοχής που αποφάσισαν να αντικαταστήσουν τα αμπέλια ερυθρών ποικιλιών που κατέστρεψε η Φυλλοξήρα με αντίστοιχα λευκών ποικιλιών σταφυλιού, και να επικεντρωθούν στην παραγωγή φίνου αφρώδους οίνου.

Απολαμβάνοντας την Cava
Στην Ισπανία, η Cava είναι κρασί καθημερινότητας αλλά και κρασί γιορτής. Είναι ένα κλασικό απεριτίφ πριν το γεύμα, αλλά και κέρασμα σε μία επίσκεψη. Επιπλέον, όμως, είναι συνυφασμένη με ευχάριστες στιγμές όπως γάμοι και βαπτίσεις, Χριστουγεννιάτικα πάρτυ, κ.α.

Αν θέλετε να απολαύσετε μία Cava, είναι καλό να την έχετε δροσίσει καλά, περίπου στους 6-8 βαθμούς Κελσίου. Μία ξηρή Cava μπορείτε να την πιείτε και μόνη της, αν η περίσταση το ζητάει, ωστόσο θα συνοδεύσει θαυμάσια φρέσκους (ιδανικά ζωντανούς) θαλασσινούς μεζέδες, δροσερές σαλάτες, καθώς και μακαρονάδες ή ριζότι με λευκές σάλτσες. Θα την εκτιμήσουν επίσης οι λάτρεις του sushi, καθώς θα συνοδεύσει δροσερά τα αγαπημένα τους πιάτα χωρίς να «καπελώσει» τις εύθραυστες γεύσεις τους. Μία πιο γλυκιά Cava, από την άλλη, θα συνοδεύσει εξαιρετικά μία ποικιλία τυριών, φρούτα, καθώς και τα περισσότερα ελαφρά (και κυρίως μη σοκολατένια) επιδόρπια.

Η Freixenet στην Ελλάδα
Στην Ελληνική αγορά κυκλοφορούν εδώ και καιρό με μεγάλη επιτυχία δύο ετικέτες Cava από τη Freixenet: η ξηρή Cordon Negro και η ημίξηρη Carta Nevada. Θα τις βρείτε στις περισσότερες κάβες και στα σούπερ μάρκετ, σε τιμές που κυμαίνονται μεταξύ 5.50 και 6.50 ευρώ. Σύντομα όμως πρόκειται να έρθει στην Ελλάδα και η ροζέ ετικέτα της Freixenet, η Cordon Rosado. Αν, τώρα εσείς ή κάποιος γνωστός σας ταξιδέψει στην Ισπανία, ζητήστε του να σας φέρει την ετικέτα-ναυαρχίδα της Freixenet, την «γαλαζοαίματη» Reserva Real, ή την εντυπωσιακά ξηρή (αλλά απίστευτα απολαυστική) Brut Nature. Αντιπρόσωπος της Freixenet στην Ελλάδα είναι η μεγάλη εισαγωγική εταιρεία Β.Σ. ΚΑΡΟΥΛΙΑΣ.

Εις υγείαν!