Περιμένοντας (ή όχι) τα... κοψίδια

Καθώς πλησιάζει το Πάσχα, διαβάζω όλο και περισσότερα καταδικαστικά άρθρα, αναρτήσεις και σχόλια, ενίοτε υποτιμητικά και δυστυχώς συχνά άκρως υβριστικά, για το πόσο ανεπίτρεπτο, ανήθικο και βάρβαρο είναι το έθιμο του σουβλιστού αρνιού και των άλλων παραδοσιακών πασχαλινών εδεσμάτων. Άλλη μια ευκαιρία για να επιδοθούμε στο αγαπημένο μας σπορ του διχασμού και της απαξίωσης του άλλου. Επειδή δεν είμαι εδώ για να λύσω αυτά τα καυτά θέματα, ούτε θέλω να ρίξω λάδι στην φωτιά, αφήνω τον καθένα να πράξει όπως νομίζει.

Δεν είναι πως φοβάμαι να πω τη γνώμη μου δημοσίως‧ κάθε άλλο. Άλλωστε, αν ρίξετε μια ματιά στις κατηγορίες των συνταγών μου, είναι πασιφανές πως ανήκω σε αυτούς που τρώνε τα πάντα, αν και το κρέας δεν είναι καθημερινά στο τραπέζι μου. Το αντίθετο θα έλεγα, γιατί αγαπώ πολύ και όλα τα χορτοφαγικά φαγητά. Τούτου λεχθέντος, και ζητώντας συγγνώμη από όσους φρίττουν με την ιδέα της σούβλας, αποφάσισα να ευχαριστήσω και τα δύο στρατόπεδα, φτιάχνοντας μια συλλογή συνταγών για ορεκτικά, σαλάτες και τάρτες με τα υπέροχα ευωδιαστά λαχανικά και ζαρζαβατικά της άνοιξης. Το εάν θα τα απολαύσετε περιμένοντας να ψηθεί το αρνάκι, το κατσικάκι και το κοκορέτσι -επί το λαϊκότερον κοψίδια- ή εάν θα είναι το κυρίως φαγητό σας, εσείς αποφασίζετε. Ειρήνη υμίν και Καλή Πασχαλιά!

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΚΑΡΔΙΕΣ ΑΠΟ ΩΜΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ, ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΚΟΥΛΙ ΑΠΟ ΝΤΟΜΑΤΙΝΙΑ & ΦΛΟΙΔΕΣ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ
Η ντελικάτη πικράδα της ωμής αγκινάρας συνδυάζεται με τα γλυκά ντοματίνια και το άρωμα της μαντζουράνας, σε μια σαλάτα σκέτο ποίημα.

Για 6 άτομα. Καθαρίζουμε 4 αγκινάρες (άγριες, όπως αυτές που διάλεξα ή ήμερες) για να βγάλουμε τις καρδιές, κρατώντας και το τρυφερό πάνω μέρος των κοτσανιών, τις τρίβουμε με λεμονόκουπες και τις βάζουμε σε μπολ με νερό και χυμό λεμονιού. Ετοιμάζουμε ένα λαδολέμονο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, αλατοπίπερο και φυλλαράκια φρέσκιας μαντζουράνας (αν δεν βρείτε αντικαταστήστε με κάποιο άλλο φρέσκο βότανο, όπως ρίγανη ή θρούμπι). Το αφήνουμε προς το παρόν στην άκρη και καταπιανόμαστε με το κουλί (coulis στα γαλλικά από το ρήμα couler που σημαίνει ρέω, είναι γλυκιά ή αλμυρή σάλτσα από λαχανικά ή φρούτα, συνήθως ωμή, ή σπανιότερα, ελάχιστα μαγειρεμένη). Στο blender πολτοποιούμε 500 γρ. ντοματίνια, προσθέτουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλατοπίπερο, λίγο χυμό λεμονιού και το ίδιο αρωματικό βότανο που επιλέξαμε για τις αγκινάρες. Όταν είμαστε έτοιμοι να σερβίρουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε σε μικρούς κύβους και τις ανακατεύουμε με το λαδολέμονο. Σερβίρουμε σε ατομικά βαθιά πιάτα ή μία μεγάλη στρογγυλή και λίγο βαθουλή πιατέλα ως εξής: Στο μέσον τοποθετούμε τις αγκινάρες και τους δίνουμε λίγο ύψος, να είναι σαν μικρό βουναλάκι. Από πάνω προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού. Γύρω γύρω, σαν στεφάνι, βάζουμε το κουλί. Με τον αποφλοιωτή των λαχανικών βγάζουμε φλοίδες παρμεζάνας και τις τοποθετούμε πάνω από τις αγκινάρες. Τρίβουμε λίγο πιπέρι και περιχύνουμε με λίγο ακόμη ελαιόλαδο.

ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΜΕ ΨΩΜΙ & ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ
Οι αγκινάρες γεμίζονται με αρωματικά ψίχουλα και παρμεζάνα σε έναν νοστιμότατο, διαφορετικό μεζέ που τρώγεται με τα χέρια.

Για 4 μεγάλες αγκινάρες. Το καθάρισμα για τη συγκεκριμένη συνταγή διαφέρει από το κλασικό, δηλ. ο σκοπός είναι να έχουμε ολόκληρη την αγκινάρα με όλα της τα φύλλα. Για να μπορέσουμε να έχουμε πρόσβαση στο εσωτερικό και να αφαιρέσουμε τα χνούδια της καρδιάς, κόβουμε 2-3 εκ. από την κορυφή των φύλλων, δηλ. μόνον όσο χρειάζεται για να φανερωθεί το εσωτερικό. Δεν αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα. Κόβουμε το κοτσάνι σύριζα για να στέκονται οι αγκινάρες όρθιες, το καθαρίζουμε από τις εξωτερικές ίνες και κόβουμε το τρυφερό εσωτερικό σε πολύ μικρά κυβάκια τα οποία κρατάμε για τη γέμιση. Με προσοχή σκάβουμε για να αφαιρέσουμε τα χνούδια, τρίβουμε τις αγκινάρες με λεμονόκουπες και τις βουτάμε αμέσως σε νερό με χυμό λεμονιού. Τις βράζουμε για λίγο σε αλατισμένο νερό για περίπου 10’ και τις στραγγίζουμε ανάποδα για να στεγνώσουν στο εσωτερικό τους. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση: Φρυγανίζουμε 4 χοντρές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού, τις αφήνουμε να κρυώσουν και να στεγνώσουν και τις κάνουμε χοντρά ψίχουλα στο multi με 2-3 απότομους διακεκομμένους γύρους ή αλλιώς με τα δάχτυλά μας. Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο 1 μέτριο πολύ ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μόλις μαραθεί, προσθέτουμε 1 σκ. σκόρδου πολύ ψιλοκομμένη και τα κυβάκια από τα κοτσάνια. Σβήνουμε με 1 ποτηράκι ξηρό λευκό κρασί και τον χυμό από ½ λεμόνι και μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τα ψίχουλα, ξύσμα από 1 λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και σοτάρουμε μέχρι να γίνουν τα ψίχουλα τραγανά και χρυσαφιά. Τέλος, προσθέτουμε μπόλικο ψιλοκομμένο μαϊντανό ή/και άνηθο ή/και μάραθο και λεπτοτριμμένη παρμεζάνα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και αραδιάζουμε τις αγκινάρες. Με ένα κουταλάκι γεμίζουμε τις καρδιές, πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όσο το δυνατόν περισσότερη. Όση γέμιση περισσέψει την βάζουμε ανάμεσα από τα φύλλα. Πασπαλίζουμε με λίγη ακόμη παρμεζάνα, περιχύνουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στη λειτουργία του αέρα στους 180ο C για περίπου 15-20’. Τις απολαμβάνουμε χλιαρές, βγάζοντας ένα-ένα τα φύλλα και τρώγοντάς το κάτω τρυφερό μέρος τους. Όσο προχωράμε προς το κέντρο, τόσο μεγαλύτερο μέρος από τα φύλλα τρώγεται, με αποκορύφωμα την καρδιά που είναι μπουκιά και συχώριο.

Tips

Όσο πιο καλό ψωμί έχετε, τόσο πιο νόστιμο θα είναι το φαγητό. Μην χρησιμοποιήσετε τριμμένη φρυγανιά, το αποτέλεσμα θα είναι μετριότατο και θα πάει χαμένος ο κόπος σας. Εάν το ψωμί είναι φρέσκο, θα κόψετε περισσότερες λεπτές φέτες για να ξεραθεί η μαλακιά ψίχα και να γίνουν τα ψίχουλα τραγανά.
Θεωρώ ότι όσο το μετρημένο λεμόνι αναδεικνύει τις γεύσεις, τόσο η υπερβολή τις σκοτώνει, γι’ αυτό πάντοτε συνιστώ εγκράτεια. Αντιθέτως, το ξύσμα δίνει άρωμα και σοφιστικέ πικράδα χωρίς έντονα ξινή γεύση. Βεβαίως δεν το παρακάνουμε ούτε με αυτό.
Επειδή το φαγητό τρώγεται με τα χέρια, φροντίζουμε να έχουμε στο τραπέζι μπολάκια με νερό και φέτες λεμονιού.

ΑΓΡΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΚΑΙ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΣΑΛΤΣΕΣ
Απλό, φίνο και δροσερό ορεκτικό, σαν ανοιξιάτικη γιορτή, τρώγεται κι αυτό με τα χέρια.

Λαχανικά: Ζεματάμε τα σπαράγγια (εννοείται πως αν δεν βρούμε άγρια σπαράγγια αντικαθιστούμε με τα κοινά πράσινα) για ελάχιστα λεπτά και αμέσως τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να κρατήσουν το χρώμα τους (προσωπικά μου αρέσουν πολύ και ωμά). Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε. Βράζουμε τις αγκινάρες (προτιμότερος είναι ο ατμός) για περίπου 10΄- 15΄ μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε.
Σάλτσα αρ. 1: Ψιλοκομμένο εστραγκόν (ή άλλο φρέσκο αρωματικό βότανο), πολύ ψιλοκομμένο shallot ή φρέσκο κρεμμυδάκι ή ξερό κρεμμύδι, ξύδι από κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Σάλτσα αρ. 2: Σκόνη κόλιανδρο, χυμός λεμονιού, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.
Σάλτσα αρ. 3: Μουστάρδα με ολόκληρο σιναπόσπορο, ξύδι από κόκκινο κρασί, αλατοπίπερο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (είχα εξαιρετική μουστάρδα και ξύδι, και τα δύο αρωματισμένα με σμέουρα, που ταίριαξαν στην εντέλεια).
Σερβίρισμα: Παρατάσσουμε τα λαχανικά και τις σάλτσες. Για τις αγκινάρες, αρχίζουμε να βγάζουμε τα εξωτερικά σκληρά φύλλα και όσο προχωράμε προς τα μέσα, βουτάμε το κάτω μαλακό μέρος των φύλλων στις σάλτσες. Όταν φτάσουμε στην καρδιά, την καθαρίζουμε καλά από το χνούδι, την κόβουμε σε κομμάτια και συνεχίζουμε το βούτηγμα στις σάλτσες.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΟ ΑΡΑΚΑ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ, ΠΛΙΓΟΥΡΙ & ΦΕΤΑ
Μοσχομυριστή σαλάτα με τρυφερά ανοιξιάτικα λαχανικά.

Για 4 άτομα. Καθαρίζουμε περί τα 750 γρ. φρέσκο αρακά, τα οποία θα μας δώσουν καθαρό βάρος περίπου 350 γρ. Φέρνουμε σε βρασμό άφθονο αλατισμένο νερό, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον αρακά και τον βράζουμε μέχρι να μαλακώσει χωρίς να παραβράσει, μάξιμουμ 10΄ (βλ. tips). Τον αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και τον βαπτίζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσει το ζωηρό του χρώμα. Στραγγίζουμε. Στο ίδιο νερό ζεματάμε ένα μάτσο λεπτά σπαράγγια: θέλουμε να είναι αρκετά τραγανά (βλ. tips). Επαναλαμβάνουμε την ίδια πιο πάνω διαδικασία. Σε ένα μπολ βάζουμε ½ φλ. τσ. ψιλό πλιγούρι, το σκεπάζουμε με βραστό νερό και καλύπτουμε το μπολ σφιχτά με διαφανή μεμβράνη. Σε περίπου 10΄ το πλιγούρι θα έχει απορροφήσει το νερό και θα έχει φουσκώσει. Το αλατίζουμε και το αφρατεύουμε με ένα πιρούνι. Κόβουμε ένα μικρό αγγούρι σε κύβους και ψιλοκόβουμε 3 φρέσκα κρεμμυδάκια. Ψιλοκόβουμε τα φρέσκα αρωματικά βότανα: γύρω στα 20 φύλλα δυόσμου και ½ μάτσο κόλιανδρο (ή μαϊντανό για όσους δεν τον αγαπούν). Με τα δάχτυλά μας θρυμματίζουμε 100 γρ. σκληρή φέτα. Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το ξύσμα από ένα μεγάλο λεμόνι. Φτιάχνουμε το dressing με τον χυμό του, ½ σκ. σκόρδου λεπτοτριμμένη, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε.

Tips

Βράζοντας τον αρακά σε μέτρια αντί για δυνατή φωτιά αποφεύγουμε να ζαρώσει. Έτσι μένει όμορφος και γυαλιστερός. Στη δική μου εστία με 9 σκάλες τον βράζω στο 7.
Ο καλύτερος τρόπος για να μαλακώσουν τα σπαράγγια χωρίς να τραυματιστούν ή να παραβράσουν οι ντελικάτες κορυφές τους, είναι να τα τοποθετήσουμε στο βραστό νερό όρθια, όπως είναι δεμένα σε μάτσα, με τις κορυφές να εξέχουν από την επιφάνεια του νερού. Έτσι θα βράσει στο νερό το κάτω μέρος, ενώ οι κορυφές θα μαλακώσουν όσο χρειάζεται από τον ατμό. Αυτό αφορά τα πιο ευμεγέθη σπαράγγια, κυρίως τα λευκά, ενώ για τα πράσινα μικρά αρκεί το ζεμάτισμα ολόκληρου του λαχανικού για 2-3΄ το πολύ, χωρίς να κινδυνεύει η αρτιότητα της κορυφής. Άλλη επιλογή είναι να βάλουμε πολύ λεπτά άγρια σπαράγγια που τρώγονται ωραιότατα ωμά. Επομένως, επιλέξτε την κατάλληλη διαχείριση αναλόγως με το είδος των σπαραγγιών.
Μπορείτε να προσθέσετε και τα κόκκινα αυγά που θα έχετε τσουγκρίσει.

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΙΣ ΠΡΑΣΙΝΑΔΕΣ ΤΗΣ ΑΝΟΙΞΗΣ
Η κλασική πασχαλινή σαλάτα παίρνει προαγωγή!

Για 6-8 άτομα. Πλένουμε, στραγγίζουμε και σκουπίζουμε καλά τα σαλατικά και τα μυρωδικά: 1 μαρούλι, 1 γαλλική σαλάτα, 1 μάτσο λεπτά πράσινα σπαράγγια, 1 μάτσο άγρια σπαράγγια, 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μικρό αγγούρι, άνηθο, βασιλικό και δυόσμο. Χοντροκόβουμε το μαρούλι και τη σαλάτα και κρατάμε τις καρδιές ολόκληρες. Αφαιρούμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια και των δύο ειδών: λυγίζοντάς τα, βλέπουμε πού σπάνε από μόνα τους. Κόβουμε τις κορυφές από τα ήμερα πράσινα και με τον αποφλοιωτή βγάζουμε λωρίδες από τον κορμό τους, ενώ κρατάμε ολόκληρα τα άγρια σπαράγγια. Κόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε πολύ λεπτές φέτες. Κόβουμε το αγγούρι πρώτα κατά μήκος και κατόπιν τα δύο μισά σε πολύ λεπτές φέτες. Ψιλοκόβουμε τα μυρωδικά. Ετοιμάζουμε την vinaigrette χτυπώντας σε ένα μικρό βαζάκι λίγη μουστάρδα της αρεσκείας μας, χυμό λεμονιού, ξύδι από λευκό κρασί, φρέσκο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Τελευταίο καθαρίζουμε και κόβουμε ένα ώριμο avocado και το περνάμε με μία κούπα λεμονιού για να μην μαυρίσει. Το προσθέτουμε στα σαλατικά και ανακατεύουμε τη σαλάτα με την vinaigrette. Σερβίρουμε αμέσως.

Tips

Η επιλογή των σαλατικών και των μυρωδικών είναι ενδεικτική, εννοείται πως διαλέγετε σύμφωνα με τις προσωπικές σας προτιμήσεις.
Επειδή θα φάμε τα σπαράγγια ωμά, επιλέγουμε να είναι λεπτά. Τα άγρια σπαράγγια είναι ούτως ή άλλως πάρα πολύ λεπτά.
Δεν πετάμε τα κοτσάνια από τα σπαράγγια, είναι πολύτιμα για ζωμούς, σάλτσες και σούπες, ζυμαρικά και ριζότο.
Το ανακάτεμα της σαλάτας με την vinaigrette θέλει τρυφεράδα: πρώτον χρησιμοποιούμε ένα μεγάλο μπολ για να μην πετάγονται τα σαλατικά παντού και δεύτερον το κάνουμε απαλά με τα ακροδάχτυλά μας.
Για να είναι η vinaigrette όπως πρέπει, δηλ. ούτε πολύ ξινή, ούτε πολύ λιπαρή αλλά ούτε και πολύ αλμυρή, βάζουμε τα υλικά σταδιακά για να φέρουμε τη γεύση στα γούστα μας. Η κλασσική αναλογία 1 μέρος ξινού προς 3 μέρη ελαιόλαδου είναι ασφαλής μεν, σχετική δε γιατί δεν ταιριάζει σε όλους.
Τέλος, καλό είναι να προσθέτουμε την vinaigrette σταδιακά για να μην σκοτώσουμε τη σαλάτα: τη θέλουμε δροσερή με διακριτά τα αρώματα όλων των υλικών κι όχι ένα συνονθύλευμα, όπως δυστυχώς κάνουν πολλά εστιατόρια που μας φέρνουν στο τραπέζι πνιγμένες, σε συνήθως κακής ποιότητας τύπου balsamico, σαλάτες. Είναι πολύ σημαντικό τα σαλατικά να είναι πολύ καλά στεγνωμένα και η vinaigrette να τα αγκαλιάζει, χωρίς να μένει στον πάτο του μπολ.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ, ΓΙΑΟΥΡΤΙ & ΦΕΤΑ
Μια υπέροχη τάρτα που μυρίζει εξοχή στην καρδιά της άνοιξης.

Καθαρίζουμε 4 μετρίου μεγέθους αγκινάρες και κόβουμε τις καρδιές τους και το τρυφερό μέρος των κοτσανιών σε κύβους (περίπου 1,5 x 1,5 εκ.). Κόβουμε 1 μάτσο πράσινα σπαράγγια από την κορυφή τους σε μήκος περίπου 6 εκ. Καθαρίζουμε 250 γρ. φρέσκο αρακά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε νερό να βράσει και πρώτα βάζουμε τις αγκινάρες. Σε περίπου 5΄ προσθέτουμε τα σπαράγγια και τον αρακά και τα ζεματάμε για όχι παραπάνω από 3΄- 4΄. Σουρώνουμε τα λαχανικά και αμέσως τα βουτάμε σε παγωμένο νερό για να σταματήσει ο βρασμός και να κρατήσουν το ζωηρό τους χρώμα. Τα ξανασουρώνουμε και τα στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί. Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο για λίγα λεπτά, σε μέτρια φωτιά, 3 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και μόλις μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα προσθέτουμε τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για λίγο ακόμη. Αποσύρουμε από την εστία και μόλις χλιάνουν, προσθέτουμε ψιλοκομμένο δυόσμο και άνηθο (δεν βάζουμε τα φρέσκα βότανα σε ζεστό μίγμα για να μην μαυρίσουν). Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα 2 αυγά, 1 κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας και 1 κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι. Προσθέτουμε 150 γρ. φέτα που την τρίβουμε με τα χέρια μας και ανακατεύουμε. Στρώνουμε σε μία ταρτιέρα ή άλλη στρογγυλή φόρμα (διαμέτρου 23-25 εκ.) ένα φύλλο ζύμης για τάρτα (βλ. tips), φροντίζοντας να την ανεβάσουμε στα τοιχώματα σε ύψος περίπου 3 εκ., για να γυρίσουμε κατά 1 εκ. τη ζύμη προς τα μέσα, φτιάχνοντας έτσι ένα στεφάνι. Τοποθετούμε τα λαχανικά και από πάνω ρίχνουμε το μίγμα αυγών/γιαουρτιού/φέτας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης για περίπου 40΄, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ροδοκοκκινίσει η επιφάνεια. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει λίγο πριν την ξεφορμάρουμε και την κόψουμε.

Tips

Αυτό που χρειάζεται προσοχή είναι να μην παραβράσουμε τα λαχανικά γιατί θα ψηθούν και στον φούρνο: πρέπει μετά την πρώτη φάση του ζεματίσματος ίσα ίσα να τρυπιούνται με το πιρούνι. Για τον ίδιο λόγο βάζουμε πρώτες τις αγκινάρες που είναι πιο σκληρές, ενώ τα σπαράγγια και ο αρακάς στην ουσία μόνο ζεματίζονται.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε την φέτα με οποιοδήποτε άλλο λευκό χλωρό τυρί, όπως ανθότυρο, μανούρι ή γαλλικό κατσικίσιο κορμό.
Τέλος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποια ζύμη για τάρτα σας αρέσει, κουρού ή σφολιάτα. Ακόμη καλύτερα εάν είναι χειροποίητη.

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ & ΓΑΛΟΜΥΖΗΘΡΑ
Τα ανοιξιάτικα σπαράγγια αγαπούν την Κρητική γαλομυζήθρα.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε 500 γρ. γαλομυζήθρα με 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι και 1 γεμάτη κ.σ. μουστάρδα της αρεσκείας μας. Αλατοπιπερώνουμε και αρωματίζουμε με ξύσμα λεμονιού και φρέσκο ψιλοκομμένο estragon ή κάποιο άλλο βότανο. Ανακατεύουμε καλά για να έχουμε ένα λείο μίγμα. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετούμε ένα φύλλο σφολιάτας και με τη μύτη ενός μαχαιριού χαράζουμε περιμετρικά ένα περιθώριο 3 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε το φύλλο μέχρι κάτω. Με ένα πιρούνι τρυπάμε το φύλλο μέσα στο κάδρο που έχουμε σχηματίσει. Τοποθετούμε τη γέμιση μέσα στο κάδρο και την στρώνουμε με μία σπάτουλα για να έχει παντού το ίδιο πάχος. Κόβουμε τις κορυφές από 2 μάτσα σπαράγγια παίρνοντας και λίγο από το κοτσάνι τους (δεν πετάμε αυτά που θα περισσέψουν, αλλά φτιάχνουμε ζωμούς και σούπες). Το πάνω μέρος των σπαραγγιών είναι τρυφερό και δεν χρειάζεται ξεφλούδισμα. Τα πλένουμε, τα στραγγίζουμε, τα σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί, τα βάζουμε σε ένα μπολ, τα αλατοπιπερώνουμε και τα ανακατεύουμε με λίγο ελαιόλαδο, ίσα να γυαλίσουν. Τα στοιχίζουμε πάνω από τη γέμιση. Χτυπάμε έναν κρόκο αυγού με ελάχιστο νερό και με προσοχή αλείφουμε το περιθώριο της ζύμης. Τοποθετούμε τη λαμαρίνα στο κάτω μέρος του φούρνου (να εφάπτεται με αυτό). Ψήνουμε για περίπου 30΄- 40΄, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ψηθεί η γέμιση. Απολαμβάνουμε την τάρτα χλιαρή.

Tips

Η λειτουργία του φούρνου του αέρα σε συνδυασμό με την κάτω αντίσταση εξασφαλίζει καλό ψήσιμο στο κάτω μέρος.
Η γαλομυζήθρα είναι ένα αρκετά ήπιο, αλλά πολύ νόστιμο φρέσκο μαλακό τυρί από πρόβειο ή πρόβειο ανάμικτο με κατσικίσιο γάλα από τα Χανιά της Κρήτης. Μοσχομυρίζει φρέσκο γάλα, ενώ η οξύτητά του είναι μετριασμένη, εξ ου και θεωρώ ότι ταιριάζει γάντι στα ντελικάτα σπαράγγια. Υπάρχουν κι άλλα πολλά φρέσκα λευκά τυριά που μπορείτε να επιλέξετε κι έτσι θα έχετε κάθε φορά ελαφρώς διαφορετική γεύση και αρώματα (π.χ. ξινομυζήθρα, τσαλαφούτι, γαλοτύρι, κατίκι, μανούρι, γαλλικό κατσικίσιο). Το μόνο που δεν θα επέλεγα είναι η φέτα γιατί θα κλέψει εντελώς την παράσταση. Έχω φτιάξει την ίδια τάρτα μόνο με τυρί, ενώ σήμερα ανέμιξα το τυρί με γιαούρτι για πιο αέρινη υφή. Κι εδώ σας συμβουλεύω να βάλετε το καλύτερο γιαούρτι που μπορείτε να βρείτε. Άλλες φορές έχω προσθέσει και αυγά στη γέμιση (δύο στον αριθμό γι’ αυτές τις ποσότητες), που την κάνουν να φουσκώσει περισσότερο.

ΜΙΚΡΕΣ ΤΑΡΤΕΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΜΕ ΑΡΑΚΑ, ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ & ΚΑΤΣΙΚΙΣΙΟ ΤΥΡΙ
Πανεύκολες, ελαφριές, νόστιμες κι ομορφούλικες.

Για 12 ταρτάκια. Πρώτα ετοιμάζουμε τη γέμιση, ανακατεύοντας 150 γρ. μαλακό κατσικίσιο τυρί που έχουμε λιώσει με ένα πιρούνι, 1 αυγό (αφού το χτυπήσουμε κρατάμε λίγο ξεχωριστά και το αραιώνουμε με λίγο νερό για να αλείψουμε αργότερα το περιθώριο της ζύμης), 1 κ.σ. μουστάρδα, λίγη κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι (ίσα ίσα για να αραιώσουμε το μίγμα, δηλ. όχι παραπάνω από 2 κ.σ.) και ψιλοκομμένο φρέσκο εστραγκόν (αν δεν βρούμε αντικαθιστούμε με κάποιο άλλο φρέσκο βότανο, όπως δυόσμο ή βασιλικό), πιπέρι και λίγο αλάτι, συνυπολογίζοντας και το αλάτι του τυριού. Με ένα κουπάτ ή φλιτζάνι κόβουμε 12 δίσκους και με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζουμε ένα περιθώριο περίπου 0,5 εκ., προσέχοντας να μην κόψουμε τη ζύμη μέχρι κάτω. Τρυπάμε το εσωτερικό της ζύμης με πιρούνι, μοιράζουμε τη γέμιση στο κέντρο προσέχοντας να μην ξεπεράσουμε το περιθώριο και γαρνίρουμε με κορυφές σπαραγγιών (κρατάμε τα κοτσάνια για ζωμούς) και σπυριά αρακά που έχουμε ανακατέψει με ελάχιστο ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Αλείφουμε το περιθώριο με το αραιωμένο αυγό που κρατήσαμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα και της κάτω αντίστασης για περίπου 30’-40’, μέχρι να χρυσίσει η ζύμη και να ψηθεί η γέμιση και τα λαχανικά.