Η μπολονιέζ γίνεται σούπα κι αυτό μας αρέσει πάρα πολύ!

Στις αποφάσεις μου για τη νέα χρονιά είχα υποσχεθεί, σε σας αλλά και στον εαυτό μου, να φτιάξω περισσότερες σούπες με υπόσταση και δάγκωμα γιατί καλές οι βελουτέ, αλλά κάπου παραγνωριστήκαμε. Κι επειδή θέλω να κρατώ τον λόγο μου, ιδού η πρώτη φετινή σούπα η οποία καλόπεσε, συν τοις άλλοις, αφού επιτέλους αισθανθήκαμε και λίγο χειμώνα.

Δεν θα μακρηγορήσω σήμερα γιατί η συνταγή είναι αρκετά μεγάλη, παρά μόνο θα σας πω ότι είναι πραγματικά άπαιχτη. Η περίφημη και πολυαγαπημένη μπολονιέζ μεταμορφώνεται από σάλτσα σε σούπα, χορταστική, θερμαντική και απόλυτα comfort. Δεν θα σας κρύψω ότι έχει λίγο μπελά και κάποια κόλπα αλλά, όπως έχω πει πολλές φορές, δεν γνωρίζω κανένα φαγητό, έστω κι από αυτά που ονομάζουμε απλά, που να μην χρειάζεται περιποίηση. Τα διεκπεραιωτικά φαγητά δεν είναι καθόλου του γούστου μου. Τι λέτε, πάμε;

 

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΗ ΝΤΟΜΑΤΟΣΟΥΠΑ ΣΑΝ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖ
Για 6 άτομα.

Προετοιμασία: Κόβουμε σε πολύ μικρά καρέ (μικρότερα και από το νύχι του μικρού μας δαχτύλου) 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, 1 μέτριο καρότο και 1 κλαρί σέλερι. Καθαρίζουμε και πολτοποιούμε με το ειδικό εργαλείο ή κόβουμε πολύ ψιλά 1 σκ. σκόρδου. Αφαιρούμε την εξωτερική μεμβράνη από 250 γρ. χωριάτικα λουκάνικα και ψιλοκόβουμε τη σάρκα τους σαν κιμά (βλ. tips). Ψιλοκόβουμε 2 κονσέρβες ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια και κρατάμε και τον χυμό.

Σε μία μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο σοτάρουμε σε λίγο ελαιόλαδο και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι. Τα βοηθάμε με λίγο αλάτι για να βγάλουν τα υγρά τους και να μαλακώσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας και προαιρετικά 1-2 κ.γλ. μπούκοβο κατά βούληση (βλ. tips). Συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να σκουρύνει ο πελτές. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να μυρίσει. Προσθέτουμε 500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (βλ. tips) και τον κιμά από τα λουκάνικα. Σοτάρουμε μέχρι να «σπάσει» ο κιμάς, να γίνει σπυρωτός και να μην έχει καθόλου υγρά. Αλατοπιπερώνουμε. Σβήνουμε με 1 ποτήρι του νερού λευκό ξηρό κρασί και ανακατεύουμε. Μόλις εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα ντοματάκια και τον χυμό τους. Για να πάρουμε όλον τον χυμό από τις κονσέρβες τις γεμίζουμε με βραστό νερό και το προσθέτουμε στα υπόλοιπα υλικά. Συμπληρώνουμε με 1 κονσέρβα τριμμένης ντομάτας (passata). Τέλος, προσθέτουμε 1 φλ. τσ. πλήρες αγελαδινό γάλα. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε με την κατσαρόλα ανοιχτή για τουλάχιστον μιάμιση ώρα. Μπορεί κατά διαστήματα να χρειάζεται να συμπληρώνουμε με βραστό νερό, με τελικό σκοπό να υπάρχει αρκετό υγρό για να βράσουν τα ζυμαρικά στο επόμενο στάδιο.  Επίσης, καλό είναι να δοκιμάζουμε για να δούμε εάν χρειάζεται να συμπληρώσουμε αλάτι, υπολογίζοντας δύο παράγοντες: ο πρώτος είναι τα ζυμαρικά που κανονικά βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό αλλά που σε αυτή τη συνταγή βράζουν μέσα στη σούπα (βλ. tips) και ο δεύτερος το τριμμένο τυρί που θα μπει στο τέλος.

 

Μόλις η σούπα έχει την επιθυμητή υφή γι' αυτή τη φάση, δηλ. είναι ακόμη λίγο αραιή, προσθέτουμε 250 γρ. κοντά ζυμαρικά (βλ. tips) και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν αλλά, συγχρόνως, προσέχουμε για να μείνουν πραγματικά al dente γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται κι όταν βγάλουμε την κατσαρόλα από την φωτιά. Δοκιμάζουμε για να δούμε εάν χρειάζεται να διορθώσουμε τη γεύση. Μοιράζουμε την καυτή σούπα σε μπολ, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί (βλ. tips) και προσθέτουμε φρέσκο ψιλοκομμένο βασιλικό και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.  

 

Tips

• Επειδή χρησιμοποίησα λουκάνικα τα οποία εξ ορισμού είναι λιπαρά, διάλεξα άπαχο μοσχαρίσιο κιμά και ήμουν φειδωλή στο ελαιόλαδο. Εάν δεν θέλετε να βάλετε λουκάνικα και βάλετε μόνο μοσχαρίσιο κιμά (750 γρ.), καλό είναι να επιλέξετε αυτός να είναι από λάπα που έχει περισσότερο λίπος. Άλλη ιδέα, αντί για λουκάνικο, είναι η καπνιστή πανσέτα, άλλωστε αυτή χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην μπολονιέζ. Αν βάλετε πανσέτα, θα βάλετε λιγότερη από την ποσότητα των λουκάνικων, όχι παραπάνω από 150 γρ. και θα συμπληρώσετε με κιμά, ούτως ώστε η συνολική ποσότητα του κρέατος να είναι 750 γρ.
• Κανονικά η μπολονιέζ δεν είναι πικάντικη, όμως θεώρησα πως στην εκδοχή της σούπας το μπούκοβο ταιριάζει πολύ. Αν δεν βάλετε μπούκοβο, αρωματίστε την με λίγο φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο, όπως άλλωστε συνηθίζεται στην παραδοσιακή συνταγή της μπολονιέζ.
• Επίσης, η μπολονιέζ κανονικά δεν έχει σκόρδο. Εγώ έβαλα λίγο γιατί ταιριάζει με το μπούκοβο.
• Όπως σίγουρα γνωρίζετε, το γάλα είναι που δίνει στη μπολονιέζ την μεταξένια υφή της, χωρίς να ανιχνεύεται καθόλου στη γεύση. Μην το παραλείψετε.
• Επιλέξτε κοντά ζυμαρικά με τρύπες κι ακόμα καλύτερα να έχουν και «ρίγες» για να εισχωρήσουν ο κιμάς και η σάλτσα. Εγώ προτίμησα τα μεγαλούτσικα lumaconi τα οποία αποδείχθηκαν τέλεια για το δικό μου γούστο. Άλλες ιδέες είναι οι ριγωτές πένες (penne rigate), τα rigatoni, τα conchiglioni (κοχύλια), τα macaroni, τα ziti, κ.α.
• Αν και στη μπολονιέζ βάζουμε πάντα παρμεζάνα, στη συγκεκριμένη σούπα έβαλα Μετσοβόνε, το φίνο καπνιστό άρωμα του οποίου ταίριαξε απόλυτα. 
• Ούτε ο βασιλικός -ούτε και κανένα άλλο βότανο, άλλωστε- έχει θέση στην αυθεντική σάλτσα Μπολονιέζ. Τον προσέθεσα στη σούπα που ήταν αρκετά πικάντικη για να δώσει δροσιά και άρωμα καλοκαιριού μέσα στον χειμώνα.
• Όπως καταλάβατε, τα πλέον σημαντικά στοιχεία είναι η πυκνότητα της σούπας (δηλ. να μην είναι ούτε πολύ αραιή ούτε πολύ πηχτή και, σε κάθε περίπτωση, να μοιάζει με σούπα κι όχι με μακαρονάδα) και το να μην παραβράσουν τα ζυμαρικά. Αν δεν είστε σίγουροι ότι θα τα καταφέρετε, έχετε την επιλογή να τα βράσετε ξεχωριστά και να τα προσθέσετε στην σούπα λίγο πριν την σερβίρετε. Αυτή η λύση είναι καλή, επίσης, εάν φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν που θα καταναλώσετε άμεσα γιατί αφενός όσο μένουν τα ζυμαρικά μέσα στη σούπα τόσο απορροφούν υγρά και η σούπα πήζει πολύ -ακόμη περισσότερο, δε, όταν μπει στο ψυγείο- και, αφετέρου, στο ζέσταμα τα ζυμαρικά θα μαγειρευτούν περισσότερο, με κίνδυνο να χάσουν την ελαστικότητα και το δάγκωμά τους.