Σοκολάτα, ο καλύτερος φίλος του ανθρώπου

Εντάξει, μάλλον τα παραλέω, όλοι ξέρουμε πως είναι ο σκύλος που κρατάει τον τιμητικό τίτλο του καλύτερου φίλου του ανθρώπου. Μα και η σοκολάτα δεν πάει πίσω, συμφωνείτε; Ακόμα κι εγώ που λατρεύω τα λευκά γλυκά, το αναγνωρίζω. Είναι εθιστική, πώς να το κάνουμε.

Σοκολάτα παντού, λοιπόν, έχει σήμερα. Και στο γλυκό και στην chantilly και έξτρα σοκολάτα στο ντεκόρ σε ένα συννεφένιο σοκολατένιο cake χωρίς αλεύρι, με μυρωδάτα καβουρδισμένα φουντούκια, φθινοπωρινό όσο δεν πάει. Σαββατοκύριακο έρχεται, οι γιορτές πλησιάζουν, ας κολαστούμε!  Προχωράω ευθύς στη συνταγή γιατί είναι αρκετά μακροσκελής. Μην τρομάξετε όμως, είναι πανεύκολη, το υπόσχομαι. Απλώς, όπως όλα τα γλυκά, έχει περισσότερα κόλπα και χρειάζεται προσοχή στις λεπτομέρειες. Εμπρός, μαρς και καλό κολασμένο Σαββατοκύριακο!

ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΟ CAKE ΧΩΡΙΣ ΑΛΕΥΡΙ ΜΕ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ & CHANTILLY ΜΕ ΚΑΚΑΟ

Σε ένα τηγάνι και σε μέτρια φωτιά καβουρδίζουμε 300 γρ. ωμά και αναποφλοίωτα φουντούκια μέχρι να μυρίσουν, με προσοχή να μην καούν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και βάζουμε στο multi τα 250 γρ. από αυτά. Δουλεύουμε το μηχάνημα με κοφτές επαναλαμβανόμενες κινήσεις, ούτως ώστε τα φουντούκια να κονιορτοποιηθούν, χωρίς να γίνουν πούδρα και, κυρίως, χωρίς να βγάλουν τα έλαιά τους και γίνουν πάστα (βλ. tips). Με το μαχαίρι του σεφ χοντροκόβουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. και τα αφήνουμε στην άκρη για το ντεκόρ.

Βάζουμε σε μεταλλικό μπολ 250 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους και 250 γρ. κουβερτούρα με 65 % περιεκτικότητα σε κακάο, κομμένη σε μικρά κομμάτια. Τοποθετούμε το μπολ πάνω από μία κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (bain-marie) και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσουν τα υλικά και να ομογενοποιηθούν. Προσέχουμε ιδιαίτερα να μην μπει ούτε σταγόνα νερό, γι’ αυτό το μπολ πρέπει να είναι αρκετά μεγαλύτερο σε διάμετρο από την κατσαρόλα, να μην ακουμπάει πάνω στο νερό και το νερό δεν πρέπει να κοχλάζει. Απομακρύνουμε από την φωτιά, κατεβάζουμε το μπολ από την κατσαρόλα και αφήνουμε το μίγμα να χλιάνει. Όσο κρυώνει, χωρίζουμε τον κρόκο από το ασπράδι από 6 μεγάλα αυγά τα οποία έχουμε βγάλει αρκετή ώρα πριν από το ψυγείο: τα μεν ασπράδια τα ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ, τους δε κρόκους σε ένα μικρό μπολ. Χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα. Μόλις χλιάνει το μίγμα της σοκολάτας με το βούτυρο προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους και ανακατεύουμε καλά με το σύρμα. Προσθέτουμε τα κονιορτοποιημένα φουντούκια και 4 κ.σ. λικέρ φουντούκι (βλ. tips)  και ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα σιλικόνης.

Αρχίζουμε να χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ, με μία πρέζα αλάτι, σε μέτρια ταχύτητα και μόλις αφρίσουν προσθέτουμε σταδιακά 100 γρ. ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρι να σφίξει και να γυαλίσει η μαρέγκα. Την προσθέτουμε σταδιακά στο μπολ με τη λιωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε κάθε φορά με τη σπάτουλα σιλικόνης, με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω κι από μέσα προς τα έξω, ούτως ώστε το μίγμα να ομογενοποιηθεί πλήρως, χωρίς όμως να χαθεί ο αέρας της μαρέγκας.

Στρώνουμε τον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας για cakes με αποσπώμενο πάτο διαμέτρου 23 εκ. με λαδόκολλα, την οποία κόβουμε στις διαστάσεις του πάτου και αλείφουμε τα τοιχώματα με ελάχιστο βούτυρο. Ρίχνουμε το μίγμα και ψήνουμε σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για 50’-55’. Στη μέση του χρόνου περιστρέφουμε την φόρμα κατά μισό κύκλο για να ψηθεί η επιφάνεια ομοιόμορφα (αν έχετε καλό μάτι, θα δείτε στην πιο πάνω φωτογραφία πως ξεχάστηκα και δεν το έκανα, με αποτέλεσμα να "αρπάξει" λίγο σε μια μεριά). Επειδή κάθε φούρνος είναι διαφορετικός, ελέγχουμε εάν το cake έχει ψηθεί από τα 45’. Μόλις είναι έτοιμο το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε για λίγο μέσα στην φόρμα, το ξεφορμάρουμε, αφαιρούμε τη λαδόκολλα και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα. Λόγω του ότι το cake δεν έχει αλεύρι ούτε διογκωτικά υλικά εκτός της μαρέγκας, θα φουσκώσει μεν θεαματικά στο ψήσιμο, όμως προς το τέλος θα ανοίξει και θα σπάσει σε διάφορες μεριές και, βεβαίως, όταν βγει από τον φούρνο θα χάσει όγκο, κάνοντας βαθούλωμα κυρίως στη μέση. Αυτή είναι και η ομορφιά του. Στο εσωτερικό του είναι αφρός. Χώρια που θα ευχαριστηθούν κι όσοι αποφεύγουν τη γλουτένη. 

Ετοιμάζουμε τη chantilly, χτυπώντας 400 ml πολύ παγωμένη κρέμα γάλακτος με όλα της τα λιπαρά με ¼ φλ. τσ. σκόνη κακάο και ¼ φλ. τσ. ζάχαρη άχνη (και τα δύο κοσκινισμένα). Έχουμε φροντίσει να παγώσουμε στο ψυγείο και τα εξαρτήματα του μίξερ (τον κάδο και το σύρμα). Αρχίζουμε να χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα και δυναμώνουμε σε μέτρια προς δυνατή όταν η κρέμα αρχίσει να πήζει. Προσέχουμε να μην το παρακάνουμε γιατί γρήγορα η κρέμα κόβει.

Σερβίρουμε το cake σε πιατέλα και το πασπαλίζουμε με κοσκινισμένο κακάο. Το ντεκοράρουμε με τα 50 γρ. χοντροσπασμένα φουντούκια και φλοίδες σοκολάτας τις οποίες βγάζουμε με το peeler. Από δίπλα βάζουμε τη chantilly την οποία έχουμε επίσης ντεκοράρει με φλοίδες σοκολάτας.

 

Tips

• Επειδή έχω φίλους που δεν αγαπούν καθόλου τα φουντούκια, ίσως να ανήκετε κι εσείς σε αυτήν την κατηγορία. Θα τα αντικαταστήσετε με αμύγδαλα. 
• Η ζάχαρη είναι ελάχιστη κι έτσι το cake δεν λιγώνει καθόλου. Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσετε κουβερτούρα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε κακάο, μάλλον θα χρειαστεί να προσθέσετε λίγη ζάχαρη ακόμη, πάντα με φειδώ. Αν π.χ. η κουβερτούρα είναι 70-72 %, αρκεί 1 κ.σ. παραπάνω ζάχαρη.
• Ίσως και να είναι περιττό να το πω, αλλά θα επαναλάβω πως όσο ανώτερης ποιότητας κουβερτούρα χρησιμοποιήσουμε, τόσο πιο εύγευστο θα είναι το γλυκό.
• Προσωπικά μου αρέσει να βρίσκω κομμάτια από φουντούκια μέσα στο cake, γι’ αυτό και δεν επιμένω πολύ με το multi ώστε να γίνουν πούδρα. Αν εσείς προτιμάτε πιο λεία υφή, θα τα βοηθήσετε με 1 κ.σ. ζάχαρη η οποία έχει σαν αποτέλεσμα να τα εμποδίζει να βγάλουν τα έλαιά τους και να γίνουν κολλώδης πάστα. Θα αφαιρέσετε τη ζάχαρη από την συνολική ποσότητα
• Αν δεν έχετε λικέρ φουντούκι, αντικαταστήστε με Amaretto, brandy ή λικέρ καφέ.
• Όπως ίσως γνωρίζετε, για να σφίξει καλά η μαρέγκα, τα αυγά δεν πρέπει να είναι ημέρας.
• Οι διαστάσεις της φόρμας είναι πολύ σημαντικές στα cakes, γι’ αυτό μην επιχειρήσετε να το φτιάξετε ούτε σε μικρότερη, ούτε σε μεγαλύτερη φόρμα. Εννοείται ότι δεν συζητώ για διαφορά ενός ή δύο πόντων, αλλά για μεγάλες αποκλίσεις.
• Ακόμα κι αν η φόρμα σας είναι αντικολλητική, μην διακινδυνεύσετε να κολλήσει το γλυκό, γι’ αυτό μην παραλείψετε να στρώσετε τον πάτο με λαδόκολλα και να βουτυρώσετε ελαφρά τα τοιχώματα. Όποιος φυλάει τα ρούχα του έχει τα μισά.