Πρόσφατα βρέθηκα σε ένα (πολύ) κεντρικό εστιατόριο στην Αθήνα, το οποίο μάλιστα είναι από αυτά που ως τώρα πηγαίνουν πολύ καλά, σε πείσμα της ευρύτερης κρίσης. Εκεί λοιπόν μου συνέβη ένα ενδιαφέρον περιστατικό, το οποίο μου έδωσε την αφορμή για όσα έχω να πω στη συνέχεια.
Καθώς οι επιλογές μας από το μενού "ήθελαν" λευκό οινικό ταίριασμα, διάλεξα ένα λευκό από τη λίστα των κρασιών με βάση την ποικιλία της Μαλαγουζιάς. Πρόκειται για ετικέτα που γνωρίζω αρκετά καλά, αν και είχα καιρό να την πιω. Όταν ο σερβιτόρος μας την έφερε στο τραπέζι και μας την παρουσίασε, συνειδητοποίησα ότι επρόκειτο για κρασί της εσοδείας 2009 και ζήτησα αν υπήρχε το ίδιο κρασί αλλά από πιο πρόσφατη (και ιδανικά την τρέχουσα) εσοδεία. Το μόνο που ο σερβιτόρος ήξερε να μας πει ήταν ότι "Αυτό μας φέρανε", οπότε του ζήτησα να μην το ανοίξει, αλλά να μου ξαναφέρει τη λίστα για να διαλέξω κάποιο άλλο κρασί. Πριν γίνει αυτό, ένας δεύτερος σερβιτόρος έσπευσε στο τραπέζι μας για να μας παρακινήσει να ανοίξουμε το συγκεκριμένο κρασί, λέγοντάς μας ότι είναι περασμένο από βαρέλι και ειδικά οινοποιημένο (παρεμπιπτόντως για την συγκεκριμένη ετικέτα δεν ισχύει τίποτα από τα δύο) οπότε δεν θα υπήρχε το παραμικρό πρόβλημα. Ομολογώ ότι ήταν τέτοια η περίσταση, που ήθελα απλά να απολαύσω την όμορφη βραδιά και την παρέα της εκθαμβωτικής συνοδού μου, και κάθε άλλο παρά είχα όρεξη για οινικές συζητήσεις με τον - κατά τ' άλλα συμπαθέστατο - σερβιτόρο, που βρισκόταν σε ειδική αποστολή να "σπρώξει" το κρασί αυτό με κάθε τρόπο. Έτσι, πολύ ευγενικά αλλά χωρίς περιθώρια περαιτέρω συζήτησης, διάλεξα ένα άλλο λευκό του 2011, το οποίο ήταν θαυμάσιο, και η βραδιά μας εξελίχτηκε πανέμορφα.
Και όλα αυτά με ωθούν στην γνωστή ερώτηση που απασχολεί εμάς που ασχολούμαστε με το κρασί πολύ συχνά: Παλαιώνει το λευκό κρασί; Η απάντηση είναι ναι. Σε κάμποσες, αλλά σίγουρα όχι σε όλες τις περιπτώσεις. Και, πάντα, εφόσον συντηρείται κάτω από τις σωστές συνθήκες. Τι θέλω να πω; Σε μια καλή και ενημερωμένη κάβα, στο οινοποιείο, σε ένα καλό εστιατόριο, στο σπίτι ενός συλλέκτη κρασιών και γενικά σε μέρη όπου το (λευκό) κρασί συντηρείται με σεβασμό και προσοχή, θα πιούμε άφοβα και με μεγάλο ενδιαφέρον μια Σαντορίνη 15 ετών, έναν Όβηλο 10ετίας, ένα Chablis από τις αρχές της δεκαετίας του 90, κ.α. Ένα λευκό κρασί, ωστόσο, το οποίο προοριζόταν για γρήγορη κατανάλωση αλλά για οποιοδήποτε λόγο ξέμεινε στην αποθήκη ενός χονδρέμπορου, μίας συνοικιακής κάβας ή μίας μικρής ταβέρνας, έχει μεγάλες πιθανότητες να βρίσκεται στα τέλη της ζωής του. Σε μια τέτοια περίπτωση, καλό θα ήταν να το αποφύγουμε.
Η αλήθεια είναι ότι, λόγω των δυσκολιών των ημερών που ζούμε, δεν είναι λίγες οι περιπτώσεις που πολυκαιρισμένα λευκά κρασιά που έχουν ξεμείνει πωλούνται αυτόν τον καιρό με γενναιόδωρες εκπτώσεις σε σημεία λιανικής ή/και εστίασης. Οι ιδιοκτήτες τους, με τη σειρά τους, προωθούν τα κρασιά αυτά με ιδιαίτερο ζήλο στους (συνήθως) ανυποψίαστους πελάτες τους, καθώς τα περιθώρια κέρδους που παρουσιάζουν είναι σημαντικά. Το φαινόμενο αυτό είναι μεν θλιβερό, ωστόσο, δεδομένων των συνθηκών, είναι και κάπως αναμενόμενο.
Επειδή λοιπόν, τόσο η ζέστη, όσο και τα φαγητά των διακοπών μας ωθούν στο λευκό κρασί, σας συνιστώ να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στις επιλογές που θα κάνετε σε μέρη που δεν γνωρίζετε. Όταν δεν είστε σίγουροι για την κατάσταση στην οποία μπορεί να βρίσκεται ένα λευκό κρασί παλαιότερης εσοδείας, καλό είναι να εξαντλήσετε όλες τις επιλογές της λίστας μέχρι να βρείτε το πιο φρέσκο, μειώνοντας έτσι το όποιο ρίσκο. Αν τώρα πρόκειται για κρασί που έχει ήδη ανοιχτεί πριν ερωτηθείτε, δοκιμάστε το προσεκτικά, έχοντας το νου σας για να ανιχνεύσετε σημάδια κώπωσης ή/και οξείδωσης - "σπασμένο" χρώμα με πορτοκαλί ή καφετί ανταύγειες, μία έκδηλη επιρροή "σκουριάς", αίματος ή ιωδίου στα αρώματα της μύτης, και ενδεχομένως μία μονοδιάστατη, "flat" αίσθηση έλλειψης ζωντάνιας στο στόμα. Σε οποιαδήποτε (ή και σε όλες) από αυτές τις περιπτώσεις, μη διστάσετε να επιστρέψετε το κρασί και να ζητήσετε κάτι άλλο.
Θα μου πείτε, βέβαια, ακόμα κι αν το κρασί μας είναι κουρασμένο, είναι τόσο επικίνδυνο να το επιλέξουμε; Σαφώς και όχι. Σίγουρα δεν τίθεται θέμα ζωής ή θανάτου, απλά είναι καθαρά θέμα αξίας χρημάτων και απόλαυσης. Με λίγα λόγια, γιατί να δώσουμε τα - ολοένα και πιο δυσεύρετα - λεφτάκια μας για ένα κρασί που είναι σαφώς κατώτερο των προσδοκιών μας; Χώρια που, όπως κάποιοι λέμε συχνά (και πιστεύουμε), η ζωή μας είναι πολύ μικρή για να πίνουμε κακό κρασί. Φυσικά και δεν έχω σκοπό να επιβάλλω σε κανέναν πώς να συμπεριφερθεί και πώς να ξοδέψει τα χρήματά του, εγώ προσωπικά όμως, προκειμένου να πιω ένα κακο-συντηρημένο κρασί, θα προτιμήσω χίλιες φορές να συνοδεύσω το γεύμα μου με μία απολαυστική, παγωμένη μπύρα!
Εδώ θα πρέπει να διευκρινίσουμε κάτι σημαντικό: τα βαρελάτα λευκά κρασιά, ακριβώς επειδή έχουν "σκληραγωγηθεί" εσκεμμένα προτού εμφιαλωθούν, είναι σαφώς πιο ανθεκτικά στον χρόνο. Και πάλι, όμως, οι συνθήκες συντήρησης παίζουν κρίσιμο ρόλο στον καθορισμό του χρόνου αυτού. Από την άλλη, τα ροζέ κρασιά, παρά την "μίνι-ερυθρή" οινοποίηση από την οποία έχουν προκύψει, θεωρούνται αντίστοιχης ανθεκτικότητας με τα φρέσκα λευκά. Έτσι λοιπόν, χρειάζεται η ίδια προσοχή όταν θα βρεθούμε απέναντι σε ένα ροζέ κρασί παλαιότερης εσοδείας.
Πολλά τα ηθικά (ή μάλλον τα οινικά) διδάγματα της ιστορίας μας αυτής. Και αναφορικά με τις δυνατότητες παλαίωσης του λευκού κρασιού, αλλά και σχετικά με τις συμπεριφορές κάποιων σερβιτόρων σήμερα. Παρεμπιπτόντως, εκείνο το βράδυ, στο ίδιο εστιατόριο, "έμαθα" ότι κάποιες ποικιλίες κρασιού είναι πιο ανθεκτικές από άλλες στην επιμόλυνση που καθιστά ένα κρασί φελλομένο (!). Δεν θεωρώ πολύ πιθανό να ξαναπάω στο συγκεκριμένο εστιατόριο σύντομα, αν τελικά αυτό συμβεί όμως, θα πρέπει να θυμηθώ να συστήσω στη διεύθυνση ένα καλό σεμινάριο οινογνωσίας για το προσωπικό...
