ΑΠΟΨΕΙΣTELEGOURMETRestaurants

Περί τρούφας και τρουφόλαδου...

Περί τρούφας και τρουφόλαδου...

Ήθελα από καιρό να ασχοληθώ με το θέμα "λάδι τρούφας", και τελικά το έκανα γιατί τελευταία μου δίνονται πολλές αφορμές. Πρόκειται για ένα υλικό "ντελικατέσεν" που πολλοί έχουμε στην κουζίνα μας (συμπεριλαμβανομένου και του εαυτού μου) και χρησιμοποιούμε αρκετά συχνά. Στην περίπτωση ημών των ερασιτεχνών μαγείρων τα πράγματα είναι σχετικά απλά, αν και θέλουν κι εκεί λίγο προσοχή. Στην περίπτωση των επαγγελματιών Chef, ωστόσο, το θέμα είναι λίγο πιο περίπλοκο...


άρη σε μία καλή φίλη της σελίδας, το σχετικό βίντεο ακολουθεί στο τέλος): Βρισκόμαστε στην πρεμιέρα της δεύτερης σεζόν του Αμερικάνικου Master Chef, και η διαγωνιζόμενη βάζει τις τελευταίες πινελιές στο πιάτο που ετοιμάζει, ενώπιον των κριτών - των διάσημων Chef Graham Elliot και Gordon Ramsay, και του ιδιοκτήτη των μεγαλύτερων και γνωστότερων Ιταλικών εστιατορίων στις ΗΠΑ, Joe Bastianich. Η επίδοξη Master Chef, η Tracy, έχει ετοιμάσει μια κροκέτα από ριζότο, πάνω από την οποία σερβίρει ένα τηγανητό αυγό, και ολοκληρώνει το πιάτο περιχύνοντας το με λάδι άσπρης τρούφας από πάνω. Με το που το βλέπει αυτό, ο Gordon Ramsay απογοητεύεται και λέει στην διαγωνιζόμενη: "Το λάδι τρούφας είναι το πιο βρωμερό και γελοίο υλικό που μπορεί να χρησιμοποιήσει ένας Σεφ. Δεν πιστεύω αυτό που μόλις έκανες. Μόλις "έκαψες" την ποδιά σου [του Master Chef]!"...


Η τρούφα, όπως γνωρίζουμε οι περισσότεροι, είναι το ακριβότερο μανιτάρι και μία από τις ακριβότερες μαγειρικές πρώτες ύλες στον κόσμο. Η υψηλή της τιμή οφείλεται στο γεγονός ότι δεν καλλιεργείται (συστηματικά) αλλά φυτρώνει άγρια σε συγκεκριμένα σημεία του πλανήτη, γι αυτό και η συγκομιδή της γίνεται εν είδει "κυνηγίου" με ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά ή γουρούνια. Αν σε όλα αυτά προσθέσουμε και το εξαιρετικό μάρκετινγκ των Γάλλων γύρω από το προϊόν αυτό, ίσως μπορούμε να αρχίσουμε να κατανοούμε γιατί η τιμή της λευκής τρούφας (που θεωρείται η ανώτερη) μπορεί να φτάσει τις κάμποσες χιλιάδες ευρώ το κιλό.


Όπως είναι φυσικό, όταν υπάρχει ένα τόσο ακριβό αγαθό, το οποίο όμως παράλληλα είναι και πολύ δημοφιλές, όλοι στρέφονται προς την αμέσως επόμενη, φτηνότερη, εναλλακτική. Και εδώ ξεκινάει η ιστορία του Λαδιού Τρούφας. Το οποίο είναι ένα μαγειρικό προϊόν που μπορεί να μας εξασφαλίσει παρεμφερή αποτελέσματα (σε επίπεδο μυρωδιάς), το οποίο όμως πωλείται προς μερικά ευρώ (από 8 μέχρι 20 θα έλεγα) το μπουκαλάκι. Διατίθεται σε σούπερ-μάρκετ, ντελικατέσεν, ηλεκτρονικά καταστήματα, κλπ. Βέβαια, όπως συμβαίνει με τα πάντα σ' αυτή τη ζωή, και σε αυτή την περίπτωση, "ό,τι πληρώσεις παίρνεις". Γιατί αν μεν δώσεις κάτι παραπάνω θα πάρεις αγνό παρθένο ελαιόλαδο αρωματισμένο με κομμάτια τρούφας - αν πας στη φτηνή λύση, θα πάρεις κάτι που μπορεί να είναι ένα απλό σπορέλαιο, αρωματισμένο από έναν ειδικό θειοαιθέρα (το διάβασα, μη φανταστείτε ότι το ήξερα...) που έχει έντονη οσμή, πολύ κοντινή σε αυτή της πραγματικής τρούφας.


Εμένα το θέμα μου δεν είναι αυτό. Ο καθένας κάνει το δικό του κουμάντο, διαθέτει τα χρήματα που θέλει και παίρνει αυτό που τον βολεύει ή τον ικανοποιεί. Εγώ έχω μόνιμα ένα αρκετά καλό λάδι τρούφας στην κουζίνα μου, το οποίο χρησιμοποιώ σε πολύ μικρές ποσότητες, είτε για να αναδείξω τα αρώματα πιάτων με άγρια μανιτάρια (και κυρίως ριζότο), είτε για να κάνω μια ελαφρά επάλειψη στο μοσχαρίσιο κρέας στη σχάρα με το που θα απομακρθνθεί από τη φωτιά, για να του βγάλει μια ανεπαίσθητη αλλά πολύ ευχάριστη γήινη αρωματικότητα. Επίσης, θα "ψηνόμουν" να το χρησιμοποιήσω για να τηγανήσω πατάτες, τις οποίες μετά θα πασπαλίσω με παλαιωμένη παρμεζάνα (παλιά κλασική συνταγή) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι - δεν το έχω κάνει όμως ακόμα.


Ανησυχώ και στενοχωριέμαι, όμως, γιατί βλέπω το λάδι τρούφας να χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο σε Αθηναϊκά εστιατόρια, κι αυτό δεν μου αρέσει καθόλου. Και δεν μου αρέσει γιατί, τις περισσότερες φορές, η έντονη οσμή της τρούφας "καπελώνει" τα πάντα, κι αυτό μου λέει ότι ο μάγειρας είτε δεν ξέρει να το χρησιμοποιεί, είτε κάτι προσπαθεί να κρύψει. Επιπλέον, εκνευρίζομαι γιατί έχω την εντύπωση ότι κάποιοι προσπαθούν να πείσουν τον πελάτη - και δυστυχώς συχνά το καταφέρνουν - ότι λάδι τρούφας και τρούφα είναι ουσιαστικά ένα και το αυτό (πολλές φορές αναφέρεται και στον κατάλογο κάπως αόριστα), οπότε μπορεί να χρεωθεί και με το ανάλογο premium.


Που θέλω να καταλήξω; Εμείς οι ερασιτέχνες μάγειρες μπορούμε να κάνουμε στην κουζίνα μας όλα τα πειράματα του κόσμου, και είμαστε απόλυτα υπεύθυνοι για τις - νόστιμες ή άνοστες - συνέπειες. Εγώ προσωπικά συνιστώ (ιδανικά) τη χρήση φρέσκιας τρούφας στην κουζίνα, γιατί δεν συγκρίνεται με κανένα υποκατάστατό της. Επειδή αυτό δεν είναι πολύ συχνά εφικτό για οικονομικούς ή άλλους λόγους, τότε συμβουλεύω να προσανατολιστείτε σε καλής ποιότητας υποπροϊόντα (λάδι, βούτυρο, κρέμα, ρηνίσματα σε νερό, κλπ), και όχι αυτόματα στα πιο φτηνά. Σε ένα εστιατόριο, ωστόσο, θεωρώ την αλόγιστη χρήση λαδιού τρούφας μεγάλο ατόπημα του σεφ και της κουζίνας, πόσο μάλλον αν η αναφορά στον κατάλογο είναι εσκεμμένα αόριστη - ή και ανύπαρκτη - και η χρέωση υπερβολική.


Α, και κάτι τελευταίο: οι καλύτερες τρούφες έχουν συγκεκριμένη εποχή (δεν είναι διαθέσιμες πάντα) και προέλευση. Στην κορυφή αυτών είναι η Βόρεια Ιταλία (Alba) για την λευκή τρούφα και η Νοτιο-Δυτική Γαλλία (με επίκεντρο το Périgord, κάτω από το Bordeaux) για τη μαύρη τρούφα. Υποδεέστερη όλων θεωρείται η Κινέζικη τρούφα, η οποία είναι και η φτηνότερη στην αγορά, αλλά (αναμενόμενα) είναι σχεδόν εντελώς άοσμη και άγευστη.

Α, και επειδή ξέρω ότι πολλοί αναρρωτιέστε, υπάρχει και στην Ελλάδα τρούφα (μαύρη), είναι αρκετά καλής ποιότητας και διατίθεται σε αρκετά λογική (συγκριτικά) τιμή. Κάποια άλλη στιγμή, όμως, θα σας μιλήσω για την εμπειρία μου από κάποιους Έλληνες παραγωγούς τρούφας, η οποία, δυστυχώς, δεν είναι η καλύτερη...

"Η ζωή είναι μια τολμηρή περιπέτεια ή δεν είναι τίποτε άλλο."

Helen Keller, 1880-1968, Αμερικανίδα συγγραφέας

  • 1558 - Αρχίζει η Ελισαβετιανή εποχή: Η βασίλισσα Μαρία Α' της Αγγλίας πεθαίνει και τη διαδέχεται στο θρόνο η ετεροθαλής αδελφή της, Ελισάβετ Α'.
    1968 - Ο Αλέκος Παναγούλης καταδικάζεται εις θάνατο για την απόπειρα δολοφονίας του δικτάτορα Γ. Παπαδόπουλου.
    1973 - Εξέγερση του Πολυτεχνείου.
    2011 - Η κυβέρνηση Μόντι (κυβέρνηση εθνικής ενότητας στην Ιταλία) ζητάει ψήφο εμπιστοσύνης από τη Γερουσία.

© 2002-2019 MEDIA2DAY