ΑΠΟΨΕΙΣTELEGOURMETDeli

Εσύ, ξέρεις από καλό λάδι;...

Εσύ, ξέρεις από καλό λάδι;...

Έχω συνειδητοποιήσει - κι αν κάποιος διαφωνεί, ευχαρίστως να το συζητήσουμε - ότι τελικά ξέρουμε πολύ λιγότερα πράγματα για το ελαιόλαδο, απ' ότι για το κρασί. Μπορεί το λάδι να μη λείπει από καμία κουζίνα, κανένα σπιτικό, κανένα καλάθι νοικοκυράς, σε έναν πολύ μεγάλο βαθμό όμως το έχουμε πάρει ως κάτι δεδομένο και καθημερινό, και δεν το ψάχνουμε όσο θα μπορούσαμε. Συμπεριλαμβάνω, βεβαίως, και τον εαυτό μου σε αυτή την παρατήρηση. Γι αυτό και βρήκα ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα την πρωτοβουλία της ένωσης "Ελληνίδες του Κρασιού" να διοργανώσουν μια εκδήλωση για να μας μάθουν κάποια από τα μυστικά που κρύβει το ελαιόλαδο.


Η εκδήλωση "Το Ελαιόλαδο και τα μυστικά του", που έλαβε χώρα το βράδυ της Δευτέρας στην Αίγλη του Ζαππείου, περιελάμβανε παρουσιάσεις με πλήθος πληροφοριών για τις ποικιλίες, τη νομοθεσία, τις κατηγορίες του ελαιολάδου, καθώς και γευσιγνωσία 5 διαφορετικών λαδιών. Όπως ανέφερα, ήταν μία πρωτοβουλία των Ελληνίδων του Κρασιού, μία ομάδα εκ των οποίων παρακολουθεί συστηματικά σεμινάρια ελαιογνωσίας, με χορηγό την εταιρεία παραγωγής και τυποποίησης ελαιολάδου ΓΑΙΑ. Ομιλήτριες της βραδιάς ήταν οι Κυρίες Έφη Χριστοπούλου και Μαρία Λαζαράκη, χημικοί και διακεκριμένες γευσιγνώστριες ελαιολάδου.


Η γευσιγνωσία ήταν πολύ ενδιαφέρουσα εμπειρία, καθώς μας έβαλε στη διαδικασία να ανιχνεύσουμε τη διαφορά ανάμεσα σε φρέσκα Εξαιρετικά Παρθένα Ελαιόλαδα και σε αλλοιωμένα (ταγγισμένα) ελαιόλαδα, να αναγνωρίσουμε τον φρουτώδη χαρακτήρα, τα πικρά και τα πικάντικα στοιχεία του λαδιού, καθώς και τα στοιχεία που διαφοροποιούν το παλιό από το φρέσκο λάδι. Όσο για τις παρουσιάσεις, αυτές είχαν πραγματικά πολύ μεγάλο ενδιαφέρον και απίστευτο πλήθος γνώσεων και συμβουλών. Διαλέγω κάποια στοιχεία που εγώ έκρινα πιο σημαντικά (και πιο χρηστικά) για να μοιραστώ μαζί σας:


- Ξεκινώντας από την υψηλότερη βαθμίδα, οι κατηγορίες του ελαιολάδου είναι α) Εξαιρετικό Παρθένο, β) Παρθένο, γ) Ελαιόλαδο, δ) Πυρηνέλαιο. Διαφοροποιούνται με βάση τον τρόπο παρασκευής, την οξύτητα, την απουσία ελαττωμάτων, την επεξεργασία για εξουδετέρωση προβλημάτων


- Η Οξύτητα του Εξαιρετικού Παρθένου ελαιολάδου πρέπει να είναι ίση ή μικρότερη του 0.8%. Ωστόσο, η οξύτητα από μόνη της δεν εγγυάται την ποιότητα του λαδιού. Επίσης στο λάδι (σε αντίθεση με το κρασί) η οξύτητα μετριέται στο εργαστήριο - δεν είναι δυνατόν να ανιχνευτεί σε οργανοληπτική εξέταση από πάνελ γευσιγνωστών


- Το χρώμα δεν θεωρείται παράγοντας ποιότητας στο ελαιόλαδο, γι αυτό και δεν αξιολογείται οργανοληπτικά. Ο γευσιγνώστης λαδιού αναλύει μόνο με βάση την όσφρηση και τη γεύση


- Η θερμότητα, το οξυγόνο και το φως είναι εχθροί του ελαιολάδου. Όπως και του κρασιού. Γι αυτό το ελαιόλαδο πρέπει ιδανικά να φυλάσσεται σε συνθήκες κάβας, δηλαδή σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία, και με χαμηλό ή καθόλου φωτισμό


- Σε αντίθεση με το κρασί, το λάδι δεν παλαιώνει, όσο καλό κι αν είναι. Το ανώτατο όριο ζωής του ελαιολάδου είναι 12 μήνες - και από τους 8 και μετά θεωρείται ότι αρχίζει να παίρνει "την κατιούσα"


- Το χύμα λάδι είναι αρκετά διαδεδομένο στην Ελλάδα, αλλά είναι και αυτό που είναι πιο πιθανό να έχει νοθευτεί. Έτσι, όχι απλά δεν προτείνεται, αλλά απαγορεύεται δια νόμου. Το ελαιόλαδο που πωλείται πρέπει να προέρχεται από επώνυμο παραγωγό και σε ειδική συσκευασία. Ξεχάστε λοιπόν τον γνώριμο ντενεκέ των 17 λίτρων που στέλνει ο ξάδερφος/κουμπάρος/θείος από το χωριό! Η μεγαλύτερη επιτρεπόμενη συσκευασία τυποποίησης ελαιολάδου είναι αυτή των 5 λίτρων, η οποία επιπλέον πρέπει να φέρει διακριτικά ιχνηλασιμότητας και πώμα ασφαλείας


- Γενικά, και λόγω όλων των ευαισθησιών του ελαιολάδου, προτιμάμε να το αγοράζουμε (και να το συντηρούμε) σε μικρές συσκευασίες, και ιδανικά σε σκουρόχρωμο γυάλινο μπουκάλι. Όπως και στο κρασί, η ύπαρξη οξυγόνου στη συσκευασία προκαλεί αναπόφευκτα οξείδωση (τάγγισμα)


- Το πικρό και το πικάντικο στοιχείο στη γεύση του ελαιολάδου (αυτό που καμιά φορά μας καίει το λαιμό...) όχι μόνο δεν είναι ενδείξεις κακής ποιότητας, αλλά είναι επιθυμητά στοιχεία σε ένα φρέσκο, καλοδομημένο ελαιόλαδο με όμορφη αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα. Μάλιστα, σύμφωνα με ερευνητές του Πανεπιστημίου της Pennsylvania, η πίκρα και το κάψιμο στο καλό ελαιόλαδο μαρτυρούν την ύπαρξη ολεοκανθάλης στο λάδι, μίας ισχυρής φυσικής αντι-φλεγμονώδους ουσίας, που είναι φαρμακευτικά αντίστοιχη με το θαυματουργό ibuprofen (όσοι παίρνετε advil ή nurofen όταν έχετε πονοκέφαλο, καταλαβαίνετε τι εννοώ). Αυτή είναι άλλη μια (από τις αμέτρητες) ευεργετική για την υγεία πλευρά του ελαιολάδου


Παρεμπιπτόντως, έμαθα ότι ο καλύτερος τρόπος να αξιολογήσει κανείς τα αρώματα του ελαιολάδου (πέρα από την καθιερωμένη... παπάρα με φρέσκο ζυμωτό ψωμί) είναι αυτός της ζεστής πατάτας: βράζουμε ή ψήνουμε στο φούρνο μια πατάτα και, όσο ακόμα είναι ζεστή, την περιχύνουμε με ελαιόλαδο και μυρίζουμε. Αν το λάδι μας είναι καλής ποιότητας, θα μας χαρίσει φρέσκα αρώματα χορταριού, φύλλων, άγουρης ελιάς, αλλά και όλη την πικάντικη και γήινη αρωματική του παλέτα. Αν όμως το λάδι είναι κακής ποιότητας, η πατάτα θα το προδώσει, αναδύοντας βαριές, κουρασμένες και δυσάρεστες οσμές.

Στην πρώτη περίπτωση, εννοείται ότι την πατάτα δεν θα την πετάξουμε μετά. Με λίγο χοντρό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, φρέσκα κρεμμυδάκια, φρεσκοκομμένο μαϊντανό και ψιλοκομμένα chives, φτιάχνουμε μία πεντανόστιμη πατατοσαλάτα!


Κλείνοντας, πρέπει να σας πω ότι όσο κι αν αγαπάμε το καλό ελαιόλαδο, η εμπειρία του να το δείς να παρασκευάζεται στο ελαιοτριβείο είναι μοναδική. Το χειμώνα που μας πέρασε βρέθηκα στην Κορώνη και, αφού επισκέφτηκα τους όμορφους ορεινούς της ελαιώνες, ξεναγήθηκα σε ένα από τα ελαιοτριβεία της περιοχής και είδα την ελιά να μεταμορφώνεται σε λάδι μπροστά μου. Έβαλα το δάχτυλό μου κάτω από το βρυσάκι που βλέπετε στη φωτογραφία, ένιωσα το ελαιόλαδο να βγαίνει ζεστό και στη συνέχεια το δοκίμασα επιτόπου!...

Τη θυμάμαι ακόμα όλη αυτή την τελετουργία, και θα την ξαναθυμηθώ σύντομα, γιατί είναι μία εμπειρία που θέλω να ξαναζήσω - και το μάζεμα έχει ήδη ξεκινήσει, τόσο στην Κορώνη, όσο και στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας. Φεύγοντας, τότε, είχα πάρει μαζί μου μπόλικο από το λάδι του φίλου και ξεναγού μου στην περιοχή Τάκη Πετράκου, ιδιοκτήτη της Corone Olive Oil Company, που είναι μία από τις πιο αξιόλογες εταιρείες στην Κορώνη, αλλά και από τις πιο δραστήριες εντός και εκτός συνόρων. Ο Τάκης με περιμένει ξανά σύντομα και εννοείται ότι θα ανταποκριθώ στην πρόσκληση, γιατί έχω ιδιαίτερη αδυναμία στο λάδι του. Άν κάποιος θέλει να ακολουθήσει και να ζήσει από κοντά τη γέννηση του νέου λαδιού του χρόνου, δέχομαι δηλώσεις ενδιαφέροντος. Σε πρώτη φάση, πάντως, οι φίλοι του πραγματικού Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιολάδου της Κορώνης δεν πρέπει να παραλείψουν να επισκεφτούν την ιστοσελίδα της εταιρείας, στην ηλεκτρονική διεύθυνση http://www.corone-oliveoil.com/index_gr.htm.

"Τα πράγματα δεν τα βλέπουμε όπως είναι, τα βλέπουμε όπως εμείς είμαστε."

Αναΐς Νιν, 1903-1977, Γαλλίδα συγγραφέας

  • 1812 - Ο Ναπολέων Α΄ Βοναπάρτης υποχωρεί από την Μόσχα.
    1935 - Η Κοινωνία των Εθνών επιβάλει οικονομικές κυρώσεις στην φασιστική Ιταλία για την εισβολή της στην Αιθιοπία.
    1960 - Οι Ηνωμένες Πολιτείες αποφασίζουν την επιβολή εμπάργκο στην κομμουνιστική Κούβα.

© 2002-2019 MEDIA2DAY