Η ιστορία μου έχει κεντρίσει το ενδιαφέρον από καιρό, γιατί πρόκειται για μία προσπάθεια στην οποία κάθε λάτρης της γεύσης δεν μπορεί παρά να υποκλιθεί και να δηλώσει τον θαυμασμό του. Αναφέρομαι στο Nordic Food Lab, μια πρωτοβουλία για την εξερεύνηση, την διάσωση αλλά και την διάδοση των αυθεντικών Δανέζικων γεύσεων από τους μεγαλύτερους Σεφ του κόσμου.
Το Nordic Food Lab είναι ένα project του René Redzepi, Σεφ και ιδιοκτήτη του Noma, του κορυφαίου εστιατορίου του κόσμου. Στεγάζεται σε ένα πλωτό σπίτι στα κανάλια της Κοπεγχάγης και έχει στόχο την καλλιέργεια μίας νέας κουλτούρας φαγητού που αξιοποιεί και αναδεικνύει τις φυσικές γεύσεις που κρύβει η Σκανδιναβική ύπαιθρος. Συνεργάζεται με πανεπιστήμια, παραγωγούς και βιομηχανίες και έχει στόχο τη διεύρυνση του γαστρονομικού ορίζοντα ολόκληρης της μαγειρικής κοινότητας, αλλά και τη διάδοση των γνώσεων και της πολιτισμικής ιδεολογίας του Noma και των συντελεστών του.
Στο τιμόνι του Nordic Food Lab βρίσκεται ο (εικονιζόμενος) Lars Williams από τη Νέα Υόρκη, ένας Σεφ που έχει γαλουχηθεί στις πιο δημιουργικές κουζίνες της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου. Πριν από το Noma εργάστηκε στο πειραματικό εργαστήριο του διάσημου εστιατορίου Fat Duck του Heston Blumenthal. Είναι πτυχιούχος λογοτεχνίας, εργάστηκε αρχικά στη μουσική και στη διαφήμιση, κάποια στιγμή όμως το πάθος του για το φαγητό και τη μαγειρική υπερίσχυσαν και τον απορρόφησαν πλήρως.
|ig:all|
Στο επιστημονικό εργαστήριο του Nordic Food Lab, ο Williams και οι συνεργάτες του απομονώνουν ιδιαίτερες γεύσεις και πειραματίζονται με τη χρήση φυκιών, ξύλου από διάφορα δέντρα, δημητριακών, φρούτων, βοτάνων και λουλουδιών στη μαγειρική. Όπως με πληροφορούν οι πηγές μου, "ο Lars περνά τις μέρες του παρασκευάζοντας λουκάνικα από ψάρια που αποσυντίθενται μέσα σε μεγάλα, ανοικτά γυάλινα βάζα, κάνοντας ζύμωση δημητριακών, εκχυλίζοντας γεύσεις από δέντρα και βρύα, και χαρτογραφώντας τη γεύση παλιών ειδών, τα οποία έχουν πλέον ξεχαστεί από τη σύγχρονη γεωργία".
Πρόκειται για πολύ σοβαρή δουλειά που θέλω κάποια στιγμή να δω και από κοντά. Η ιδέα είναι πραγματικά αξιοθαύμαστη και θα έπρεπε να μας δίνει πολύτιμη τροφή για σκέψη, προκειμένου να κάναμε κάτι αντίστοιχο για την προστασία και τη διάδοση του δικού μας γαστρονομικού πλούτου, εντός και εκτός συνόρων.
Α, και μια και μιλάμε για το Noma, σας έχω και μία πολύ φρέσκια και ευχάριστη είδηση: Ένα "δικό μας παιδί", ο Γιώργος Λουκάκης, από τους πιο άξιους εκπροσώπους της νέας γενιάς των Ελλήνων Σομελιέ, βρίσκεται στο κορυφαίο Δανέζικο εστιατόριο τη στιγμή που γράφονται αυτές οι γραμμές. Ξεκινάει εκεί εκπαιδευτικό πρόγραμμα 5 εβδομάδων, ανταποκρινόμενος σε πρόσκληση των ανθρώπων του Noma, προκειμένου να εντρυφήσει σε βάθος στην κουλτούρα του εστιατορίου. Πρόκειται για ένα πολύ σημαντικό βήμα για τον Έλληνα οινοχόο, το οποίο του εύχομαι να τον οδηγήσει σε ακόμα μεγαλύτερες επιτυχίες. Από το τα τέλη του Ιουλίου ο Γιώργος επιστρέφει στο υφιστάμενο πόστο του, αυτό του Σομελιέ στο γνωστό Columbia Steak House, στη Λεμεσό της Κύπρου. Απ' ότι ξέρω, όμως, κάποια στιγμή θα ξαναφύγει, αυτή τη φορά για το Λονδίνο, όπου θα δουλέψει για 10 μέρες δίπλα σε έναν από τους πιο διάσημους Σομελιέ της Βρετανικής πρωτεύουσας, με υποτροφία από το Court of Master Sommeliers. Μπράβο Γιώργο!...
