@HOMEΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Μαμαδίσιες χειμωνιάτικες συνταγές με κρέας

Ο χειμώνας επιβάλλει ζέστη, τζάκι, χουχούλιασμα και μυρωδιές από φουρνιστά κρέατα με μυρωδάτες σάλτσες.

Μαμαδίσιες χειμωνιάτικες συνταγές με κρέας

Συνταγές που μοσχοβολούν μπαχαρικά, κρέατα που μόλις βγουν από τη γάστρα ευθύς αμέσως γεμίζουν το χώρο με υπέροχες μυρωδιές, γεύσεις που ταιριάζουν στον χειμώνα.

Ζουμερό μοσχαρίσιο κότσι με κόκκινο κρασί

Υλικά: λίγο αλεύρι για το γλασάρισμα, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 φέτες μοσχαρίσιο κότσι, 1 ξερό κρεμμύδι, 1 κλωνάρι σέλερι, 1 καρότο, 1 κομμάτι πράσο, 2 πομοντόρια, 1 φλ. κόκκινο ξηρό κρασί, 2 φλ. ζωμός κρέατος, 1 δαφνόφυλλο, 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Αλατοπιπερώνουμε το μοσχαρίσιο κότσι και το ταμπονάρουμε με αλεύρι. Θα χρησιμοποιήσουμε ταψί ή γάστρα που να μπαίνει στο μάτι της κουζίνας. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ροδίζουμε πολύ καλά το κρέας.

Ψιλοκόβουμε κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, πράσο και τα προσθέτουμε. Τα αφήνουμε να μαραθούν. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί το κρασί κατά το ήμισυ, προσθέτουμε τα πομοντόρια, το θυμάρι, το δαφνόφυλλο και τον ζωμό. Αφήνουμε να πάρει βράση.

Σκεπάζουμε καλά το ταψί (με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο) ή την γάστρα και ψήνουμε στους 180 βαθμούς C για 2 ώρες ώσπου να μαλακώσει καλά το κρέας. Βγάζουμε το κρέας σε πιατέλα και βάζουμε το σκεύος με την σάλτσα στην φωτιά. Σε δυνατή φωτιά αφήνουμε τη σάλτσα να πυκνώσει. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο. Αν θέλουμε, σουρώνουμε την σάλτσα ή την αλέθουμε σε λεπτή σίτα.

Συνταγή από εδώ

Αγριογούρουνο στη γάστρα

Υλικά: 1½-2 κιλά αγριογούρουνο ή οποιοδήποτε άλλο κυνήγι, 1/2 φλ. ελαιόλαδο, 2 σκ. σκόρδο ολόκληρες, 4 μέτρια κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες, 2 φλ. Μαυροδάφνη, 1/2 φλ. βαλσαμικό ξίδι, 1 φλούδα πορτοκαλιού, 1 δαφνόφυλλο, 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο, 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας, 250 γρ. κάστανα προβρασμένα, 250 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι, λίγο αλεύρι για το πανάρισμα, 2 κόκκους μπαχάρι και λίγους κόκκους πιπέρι, 1 κ.σ. χοντρό αλάτι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση: Πλένουμε το κυνήγι και το κόβουμε σε μερίδες. Για να φύγει το αίμα και η βαριά μυρωδιά του το βάζουμε από το πρωί της προηγούμενης μέρας σε μπολ με 1/3 φλ. ξίδι δεντρολίβανου και 1 κ.σ. χοντρό αλάτι. Το αφήνουμε αρκετές ώρες στο ψυγείο.

Το βράδυ το ξεπλένουμε από το ξιδόνερο και το βάζουμε σε πυράντοχο σκεύος που να σκεπάζεται καλά. Το περιχύνουμε με τη μαυροδάφνη και το μπαλσάμικο. Προσθέτουμε το δαφνόφυλλο, τη φλούδα πορτοκαλιού, το θυμάρι, τον μαϊντανό, τους κόκκους μπαχάρι και τους κόκκους πιπέρι. Το σκεπάζουμε καλά. Το αφήνουμε μία νύχτα στο ψυγείο, να μαριναριστεί, αφενός για να μαλακώσει και αφετέρου για να ποτίσει και να νοστιμίσει με τα αρώματα της μαρινάδας.

Την επομένη στραγγίζουμε το κυνήγι από τη μαρινάτα και το σκουπίζουμε με απορροφητικό χαρτί. Κρατάμε τη μαρινάδα. Ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο από το συνολικό σε μέτρια φωτιά, μέσα σε γάστρα που να μπαίνει και στο μάτι της κουζίνας. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και τα αφήνουμε να γίνουν διάφανα και να ξανθύνουν ελαφρά, ανακατεύοντάς τα συχνά.

Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά. Πανάρουμε το κυνήγι σε λίγο αλεύρι και τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Ροδίζουμε καλά λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος ώστε να μην πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού.

Κάθε κομμάτι κρέατος που ροδοκοκκινίζει το ρίχνουμε στα κρεμμύδια. Αφού ροδίσει όλο το κρέας, το βάζουμε στη γάστρα με τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε τον πελτέ και περιχύνουμε με τη μαρινάδα. Αλατοπιπερώνουμε, αφήνουμε να πάρει μία βράση και το βάζουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο, σκεπασμένο, στους 170 βαθμούς για μιάμιση ώρα.Τότε ελέγχουμε το αλατοπίπερο, προσθέτουμε τα κάστανα και τα δαμάσκηνα και το αφήνουμε να ψηθεί για επιπλέον 30΄, μέχρι να μαλακώσει καλά. Ελέγχουμε αν ψήθηκε πριν το βγάλουμε. Το κρέας πρέπει να είναι πολύ τρυφερό και μαλακό μετά το ψήσιμο.

Συνταγή από εδώ

Κόκκορας κρασάτος

Υλικά: 1,5 κιλό κόκορα κομμένο στα 10-12 ή κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής, 750 γρ. κόκκινο κρασί, αλεύρι για το αλεύρωμα του κρέατος (3-4 κ.σ.), 2 κρεμμύδια κομμένα, 3 σκελίδες σκόρδο, 300 γρ. μπέικον σε κύβους, 500 γρ. κρεμμυδάκια για στιφάδο καθαρισμένα, 500 γρ. μανιτάρια λευκά μικρά ολόκληρα, 300 γρ. νερό και 2 κύβους κοτόπουλο, αλάτι , πιπέρι, ελαιόλαδο, 1 κ.σ. βούτυρο προαιρετικά

Εκτέλεση: Μαρινάρουμε τον κόκορα για 24 ώρες στο κρασί. Αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα που την κρατάμε στην άκρη. Στεγνώνουμε καλά το κρέας με χαρτί κουζίνας. Σε ένα τηγάνι που έχει κάψει καλά προσθέτουμε 2 κ.σ ελαιόδαδο. Αλευρώνουμε ελαφρά τα κομμάτια του κόκορα και τα σοτάρουμε καλά μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις μεριές.

Σοτάρουμε λίγα λίγα τα κομμάτια του κρέατος γιατί θέλουμε να κάνουν μία ωραία κρούστα. Αφαιρούμε και αφήνουμε στην άκρη. Σε μία κατσαρόλα που την έχουμε βάλει σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο και  σοτάρουμε το μπέικον, το κρεμμύδι, το σκόρδο. Aφού σοταριστούν καλά προσθέτουμε το κρασί.

Το κρασί θα αφρίσει αρκετά όταν το ρίξουμε μέσα οπότε το αφήνουμε για 2-3 λεπτά και αν χρειαστεί αφαιρούμε λίγο από τον αφρό με μία τρυπητή κουτάλα. Έπειτα προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα, τους κύβους κοτόπουλου, το νερό και τα βράζουμε για 20 λεπτά. Στα 20 λεπτά προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια στιφάδου. Στα 40 λεπτά προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το βράσιμο.

Τέλος, στα 60 λεπτά αφαιρούμε τον κόκορα από την κατσαρόλα και σε περίπτωση που χρειάζεται να δέσει η σάλτσα περισσότερο τη βράζουμε για λίγο ακόμη μόνη της. Όταν η σάλτσα πήξει αρκετά, αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε 1 κ.σ. βούτυρο και αφήνουμε να δέσει. Προσθέτουμε τα κομμάτια του κόκορα και το αφήνουμε μέσα να τραβήξει ακόμα περισσότερη νοστιμιά από τη σάλτσα. Τέλος αν θέλουμε σερβίρουμε με μακαρόνια.

Συνταγή από εδώ.  

Μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι με κριθαράκι

Υλικά: 2 κιλά μοσχάρι oυρά, 120 γρ. ελαιόλαδο, 400 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρά καρέ, 200 γρ. καρότα, κομμένα σε χοντρά καρέ, 25 γρ. σκόρδο σε σκελίδες, 400 γρ. κόκκινο κρασί, 200 γρ. μαυροδάφνη, 700 γρ. ντέμι γκλας, αλάτι

Για το κριθαράκι: 400 γρ. κριθαράκι, 120 γρ. ελαιόλαδο, 150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο, 10 γρ. καρότο, κομμένο μπρουνουάζ, 10 γρ. σελινόριζα, κομμένη μπρουνουάζ, 10 γρ. πράσο, κομμένο μπρουνουάζ, 10 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο, 240 γρ. λευκό κρασί, 1,4 κιλά ζωμό κοτόπουλο, 60 γρ. ντομάτα κονκασέ, 200 γρ. βούτυρο, 140 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη, 5 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο, 5 γρ. τσάιβς, ψιλοκομμένο, αλάτι

Εκτέλεση:

Για τη μοσχαρίσια ουρά

Αλατίζουμε το μοσχάρι. Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου και σοτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές. Το κρατάμε σε μια άκρη και πετάμε τα λίπη από την κατσαρόλα.

Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το καρότο με το κρεμμύδι μέχρι να πάρουν έντονο χρώμα. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει σβήνουμε με το κόκκινο κρασί και τη μαυροδάφνη. Μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν. Προσθέτουμε την ντέμι γκλας και το κρέας, και μόλις αρχίσει να βράζει ο ζωμός χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει το μοσχάρι. Εναλλακτικά, τοποθετούμε σε ταψί και ψήνουμε σκεπασμένο στον φούρνο στους 140°C.

Στη συνέχεια σουρώνουμε τον ζωμό και κρατάμε στην άκρη το κρέας. Επαναφέρουμε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί και να δέσει (ξαφρίζοντας και αφαιρώντας το λίπος κατά τη διάρκεια). Μόλις κρυώσει λίγο το μοσχάρι, αφαιρούμε το κρέας από το κόκαλο προσεκτικά. Προσθέτουμε το κρέας στον συμπυκνωμένο ζωμό και μαγειρεύουμε μέχρι να γλασάρει. Αλατίζουμε αν χρειάζεται.

Για το κριθαράκι

Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο και τη σελινόριζα, αλατίζουμε και ιδρώνουμε μέχρι να μαλακώσουν καλά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μόλις μυρίσει ρίχνουμε το κριθαράκι και σοτάρουμε για ένα λεπτό. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο από τον ζωμό, αλατίζουμε και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά. Μόλις απορροφηθεί ο ζωμός, προσθέτουμε λίγο ακόμη και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι το κριθαράκι να είναι σχεδόν έτοιμο. Τότε βάζουμε και την ντομάτα και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε προσθέτοντας ζωμό μέχρι το κριθαράκι να μαλακώσει εντελώς. Προσθέτουμε την παρμεζάνα, τα βότανα και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Συνταγή από εδώ

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

σχετικά άρθρα

"Καλύτερα ν’ ανάψεις ένα κερί παρά να καταριέσαι το σκοτάδι."

Κινέζικη παροιμία

  • 1904 - Πτήση του αεροπλάνου «Φλάειρ ΙΙ» των αφών Ράιτ.

    1946 - Διοργάνωση του πρώτου Φεστιβάλ Καννών

© 2002-2019 MEDIA2DAY