@HOMEΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Ο απόλυτος οδηγός για να απολαύσεις μια μοσχαρίσια μπριζόλα

Τα μυστικά, τα «κόλπα» και μια συνταγή για να γίνεις εξπέρ στο ψήσιμο της μοσχαρίσιας μπριζόλας.

Ο απόλυτος οδηγός για να απολαύσεις μια μοσχαρίσια μπριζόλα

Όταν ακούς μπριζόλα σκέφτεσαι καλοκαιράκι, μπάρμπεκιου στον κήπο, παρέα και μπύρες. Λογικό.

Όμως η μπριζόλα είναι παντός καιρού. Ναι, και για τον Νοέμβρη, γιατί η απόλαυση του κρέατος δεν γνωρίζει εποχές. Μπορεί το τηγάνι να μην έχει το άρωμα του κάρβουνου, προσφέρει όμως καλύτερη υφή και γεύση, αν ακολουθήσεις μερικά απλά βήματα.

Θα σου δώσω όμως και μια σάλτσα, προς αποζημίωση!

Τα πρώτα στάδια



Υπάρχουν άπειροι οδηγοί στο Ίντερνετ για να μαγειρέψεις σωστά το κρέας, αλλά το πρόβλημα είναι ότι δεν διαβάζεις αρκετά. Μπαίνεις σε ένα τυχαίο site, με ωραίες φωτογραφίες και μετά τρως το κρέας που έχει γίνει σόλα, γιατί η φωτογραφία ήταν «κονσέρβα» και ο αρθρογράφος δεν ήξερε τι (αντ)έγραφε. Αυτή τη φορά όμως θα λάβεις γνώση συμπυκνωμένη και αν ακόμα έχεις απορίες, θα με βρεις στο Youtube ή στο Facebook.

Ξεκινάμε λοιπόν με την επιλογή του κρέατος. Πας στον χασάπη, και με σοβαρό ύφος του ζητάς «κόντρα φιλέτο» ή “strip steak”, είτε σε ολόκληρο κομμάτι, το οποίο θα κόψεις εσύ, είτε μπριζόλες τουλάχιστον 200 γραμμαρίων. Αν σε ρωτήσει πώς θα την κάνεις, μην απαντήσεις! Θέλει να σε παρασύρει σε κουβέντα για να αποσπάσει μυστικά.

Το συγκεκριμένο κομμάτι προέρχεται από το τέλος της ράχης του ζώου, έχει δουλέψει λιγότερο από τα υπόλοιπα μέρη, είναι ισάξιο του φιλέτου, αλλά νοστιμότερο και αρκετά οικονομικό.

Εναλλακτικές επιλογές θα ήταν ένα T-Bone ή ένα Rib-Eye. Στην Ελλάδα βέβαια, αποκαλούμε «μπριζόλα» όλες σχεδόν τις κοπές που έρχονται από τη ράχη και τα πλευρά του ζώου, οπότε δεν υπάρχει ουσιαστική διαφορά, πλην της τιμής.

Σίτεψε το!

Ιδανικά, το κρέας θα πρέπει να είναι σιτεμένο. Αυτό εν ολίγοις σημαίνει πως διάφορα ένζυμα και μικροοργανισμοί που είναι φυσικά παρόντες στους μύες, διασπούν τις πρωτεΐνες του κρέατος και το κάνουν πιο τρυφερό. Η διαδικασία αυτή γίνεται σε ελεγχόμενες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας για την αποφυγή ανάπτυξης βλαβερών βακτηρίων και το τελικό αποτέλεσμα είναι κρέας που λιώνει σαν βούτυρο. Λίγα κρεοπωλεία αναλαμβάνουν αυτή τη διαδικασία και το τελικό κόστος είναι σημαντικά μεγαλύτερο.

Τέλος, αν σου δοθεί επιλογή να πάρεις κομμάτι με κόκκαλο, απόφυγέ το. Το κόκκαλο λόγω πυκνότητας και μάζας θα δυσκολέψει το σωστό ψήσιμο στα σημεία γύρω από αυτό και δε θα έχεις ομοιομορφία. Αντίθετα, μπορείς να πάρεις κόκκαλα καθαρισμένα και να φτιάξεις έναν νοστιμότατο ζωμό. Περισσότερα για αυτό, μελλοντικά.

Η γεύση



Προχωράμε στο επόμενο στάδιο, τη γεύση. Αλατίζεις πολύ καλά το κρέας. Το τοποθετείς σε μια πιατέλα και ξεσκέπαστο στο ψυγείο, για τουλάχιστον 2 έως και 12 ώρες. Στα μισά του χρόνου, φροντίζεις να το αναποδογυρίσεις. Αρχικά, το αλάτι στην επιφάνεια θα τραβήξει τα υγρά του κρέατος προς τα έξω και ύστερα, λόγω της όσμωσης, αυτά θα διαλύσουν το αλάτι και θα απορροφηθούν ξανά από το κρέας, τραβώντας και το αλάτι μαζί τους.

Σε συνδυασμό με την ξηρή ατμόσφαιρα του ψυγείου, ένα λεπτό στρώμα στην επιφάνεια θα «ξεραθεί» και έτσι θα δημιουργηθεί η τέλεια κρούστα στο ψήσιμο, λόγω των αντιδράσεων Maillard. Αφού απουσιάζει η υγρασία, το κρέας «καραμελώνει» λόγω των αντιδράσεων μεταξύ των αμινοξέων και θερμοκρασίας, και δίνει αυτή τη βαθιά νοστιμιά και το αξεπέραστο άρωμα που μας κάνει να μην μπορούμε να το απαρνηθούμε.

Τα βασικά του μαγειρέματος



Χρειάζεσαι ένα καλό τηγάνι, με παχύ πάτο ή ακόμα και μαντεμένιο, για τέλεια διατήρηση της θερμοκρασίας. Τα λεπτά, αλουμινένια σκεύη έχουν έντονες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία, ανάλογα με τον όγκο των υλικών και δε βοηθούν στο προαναφερθέν «καραμέλωμα».

Βάζεις το τηγάνι να κάψει καλά, για αρκετή ώρα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Θα προσθέσεις λίγο ουδέτερο έλαιο (σπορέλαιο, αραβοσιτέλαιο κτλ.) γιατί, αντίθετα από το ελαιόλαδο που καίγεται, πικρίζει και δημιουργεί καρκινογόνες ενώσεις πάνω από τους 165 βαθμούς Κελσίου, τα ουδέτερα έλαια αντέχουν έως τους 180-190 βαθμούς.

Περιμένεις να αρχίσει να καπνίζει και βάζεις στο τηγάνι το κρέας, το οποίο έχεις βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον 1 ώρα νωρίτερα για να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Με μια τσιμπίδα (όχι με πιρούνι, μαχαίρι ή μανταλάκια) γυρνάς το κρέας πολύ συχνά. Οφείλω να αναφέρω εδώ ότι δεν υφίσταται αυτό που παλαιότερα λέγαμε «θωράκισμα».

Η υγρασία του κρέατος θα αποδράσει από τα μόρια λόγω σύσπασης που προκαλεί η θερμοκρασία και όχι επειδή βαρέθηκε και είπε να βγει βόλτα. Άρα, όσο υψηλότερη η θερμοκρασία και όσο περισσότερο το κρέας παραμένει σε αυτήν, χάνουμε υγρά. Ανεβάζουμε λοιπόν πολύ την αρχική θερμοκρασία, για να αποκτήσουμε αυτό το ωραίο χρώμα και μετά γυρνάμε συχνά για να εξισορροπείται η πίεση που ασκείται στο κρέας σε όλα του τα σημεία και να έχουμε την μικρότερη δυνατή απώλεια. Ευκολάκι!

Κάπου στο πεντάλεπτο, θέλω να βάλεις τα δυνατά σου και να ακολουθήσεις κατά γράμμα την παρακάτω οδηγία. Πρόσθεσε στο τηγάνι 1-2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες, μερικά κλωνάρια θυμάρι ή δενδρολίβανο και 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο. Όταν αρχίσει να αφρίζει, σβήσε τελείως τη θερμοκρασία, γύρε το τηγάνι ελαφρώς προς το μέρος του, τοποθέτησε το κρέας στην πάνω πλευρά του, μακριά από εσένα, και με ένα κουτάλι μάζευε τα υγρά που στραγγίζουν στο κάτω μέρος του τηγανιού και ρίχνε τα με απότομη κίνηση πάνω στο κρέας. Αν δεν το’χεις με την απότομη κίνηση, φρόντισε απλά να το περιχύνεις σβέλτα και χωρίς να καείς!



Αυτό λέγεται basting και βοηθάει να ψηθεί ομοιμόμορφα το κρέας, ελαχιστοποιώντας την θερμοκρασία στα τελευταία λεπτά του μαγειρέματος και προσφέροντας το έντονο άρωμα του σκόρδου και των αρωματικών. Και γρήγορο και νόστιμο, αμ’πώς;

Εδώ θα συμβούλευα να χρησιμοποιήσεις ένα θερμόμετρο και να ακολουθήσεις τον παρακάτω πίνακα για να επιλέξεις τον βαθμό ψησίματος που θες.



Και κάπου εδώ έρχεται η τελευταία, αλλά πιο σημαντική συμβουλή από όλες τις προηγούμενες μαζί:

Άφησε το κρέας να ξεκουραστεί!

Βάλ’ το στο τηγάνι γύρω στους 3-4 βαθμούς πριν το επιθυμητό αποτέλεσμα και άφησέ το σε μια πιατέλα ή σε επιφάνεια κοπής για 5 λεπτά. Η εξωτερική, υψηλότερη θερμοκρασία θα οδηγηθεί προς τα μέσα και μαζί με αυτήν, θα χαλαρώσουν και οι ίνες και θα σταματήσουν να βγάζουν τα υγρά προς τα έξω. Το αποτέλεσμα θα είναι ένα ζουμερό κομμάτι κρέατος, γεμάτο γεύση, άρωμα και απαλή υφή.

Αν κάνεις αυτή τη διαδικασία με μεγαλύτερο κομμάτι και θες να το κόψεις σε φιλέτα, να θυμάσαι πως κόβωντας κάθετα στις ίνες, έχεις μικρότερη επιφάνεια και άρα ακόμα πιο μαλακές μπουκιές.

Θυμάσαι όλη εκείνη τη γεύση που είχες αφήσει στο τηγάνι; Άααααναψε ξανά το μάτι, ρίιιιιξε κρασί, μια κουταλιά μουστάρδα και λίγο πιπέρι και βράσε μέχρι να δέσει. Θα πάρει περίπου πέντε λεπτά, όσο χρειάζεται το κρέας για να ξεκουραστεί και εσύ θα υπερηφανεύεσαι πώς «έτσι κάνουν και οι σεφ στα εστιατόρια»!

Αλέξανδρος Πανδής

SPONSORED LINKS

"Αρέσεις στους ανθρώπους όταν είσαι κάτι, κατά προτίμησιν αυτό που είναι οι ίδιοι."

Τζων Στάινμπεκ

  • 1968 - Ο Αλέκος Παναγούλης καταδικάζεται εις θάνατο για την απόπειρα δολοφονίας του δικτάτορα Γ. Παπαδόπουλου.

    1973 - Εξέγερση του Πολυτεχνείου.

© 2002-2018 MEDIA2DAY