@HOMEΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

10 μυστικά για να γίνεις καλύτερος μάγειρας

Θέλεις να ανεβάσεις το επίπεδο της μαγειρικής σου και να παίζεις στα δάχτυλα την κουζίνα – χωρίς να τα κόψεις; Μικρά και μεγάλα μυστικά για homemade chefs.

10 μυστικά για να γίνεις καλύτερος μάγειρας

Όλοι μαγειρεύουμε και όλοι τρώμε, αλλά δεν κατέχουμε όλοι τις ικανότητες ενός αρχιμάγειρα. Η κουζίνα διέπεται από αυστηρούς κανόνες και ενώ δεν είναι απαραίτητοι για την έυρυθμη λειτουργία της, δεν είναι όλοι σωστοί.

Ιδού λοιπόν δέκα πράγματα τα οποία θα έπρεπε να διδάσκονται σε επίδοξους σεφ, αλλά και σε οποιονδήποτε ενδιαφέρεται να γίνει καλύτερος μάγειρας, στην κουζίνα του σπιτιού τους.

Ενημέρωση

Με την πληθώρα πληροφοριών που προσφέρει το Ίντερνετ, μπορείς να διαβάσεις από παραδοσιακές συνταγές μέχρι μέχρι επιστημονικά άρθρα περί φαγητού και μαγειρικής. Προφανώς δεν είναι όλα σωστά και τεκμηριωμένα, αλλά με λίγη εξάσκηση θα εξοικειωθείς με τις διαδικασίες και της τεχνικές και θα αποκτήσεις καλύτερη άποψη σχετικά με το τι λειτουργεί και τι όχι.

Εξάσκηση

Δεν υπάρχει λόγος να δοκιμάσεις να φτιάξεις boeuf bourguignon αν δεν ξέρεις να κόβεις κρεμμύδι! Ξεκίνα με φτηνά υλικά, όπως κρεμμύδια, ντομάτες, σκόρδα, πατάτες και άλλα λαχανικά και δοκίμασε να εξοικειωθείς με τον εξοπλισμό σου και τα διαφορετικά είδη κοψιμάτων. Όταν νιώσεις έτοιμος πάρε τα 20 κιλά(!) κομμένων λαχανικών που έχεις και φτιάξε ζωμούς. Το μοσχαράκι μπορεί τώρα να μπει στη γάστρα με τα λαχανικά και τον ζωμό κι εσύ μπορείς να ευχαριστηθείς τους καρπούς των κόπων σου.

Εξοπλισμός

Ένα μαντεμένιο τηγάνι που ταιριάζει σε όλες τις εστίες και μπορεί να μπει και στον φούρνο, ένα σετ με βασικά και προσεκτικά διατηρημένα κοφτερά μαχαίρια, αποτελούμενο τουλάχιστον από ένα μαχαίρι του σεφ για κόψιμο ακριβείας και ένα μαχαίρι γενικής χρήσης για μικροδουλειές, μια ζυγαριά για ακρίβεια στις μετρήσεις υλικών, ένα θερμόμετρο, ένας καλός τρίφτης τύπου microplane – όχι, τις λαϊκής δεν κάνει, ένα καλής ποιότητας ραβδομπλέντερ και ένα αντιμικροβιακό ξύλο κοπής, μπορούν να κάνουν μεγάλη διαφορά στην ποιότητα του φαγητού, εφ’ όσον χρησιμοποιηθούν σωστά.

Δοκίμασε

Όλοι γνωρίζουμε έναν επίδοξο μάγειρα που δεν ξέρει πώς να χρησιμοποιήσει τον σπόρο κόλιανδρου και παρ’ όλα αυτά συνεχίζει να περηφανεύεται για τον αρωματικό «αέρα» κόλιανδρου στην σούπα καρύδας. Εάν θες να μάθεις να μαγειρεύεις, πρέπει να μάθεις να δοκιμάζεις και μετά να πειραματιστείς. Δώσε βάση στις… βάσεις λοιπόν, και όσο ασχολείσαι τόσο θα ξεδιπλώνεται η φαντασία και η τεχνική σου.

Προετοίμασε τη συνταγή σου

Διάβασε τη συνταγή εξονυχιστικά. Κάνε εικόνα το κάθε στάδιο της και το τελικό αποτέλεσμα. Αν έχεις απορίες, ξαναδιάβασέ την, μέχρι να λυθούν. Αν δεν λυθούν, μην ακολουθείς συνταγές της Μπαρμπαρίγου και του Άκη! Όταν θα έχεις κατανοήσει όλα τα βήματα, θα είναι πολύ ευκολότερο να αποφύγεις τα λάθη και να μάθεις πώς να οργανωθείς καλύτερα.

Οργάνωση

Στις επαγγελματικές κουζίνες αποκαλέιται “mise en place” και σημαίνει όλα στη θέση τους. Προετοιμάζεις τα υλικά σου με τη σειρά που θα τα χρησιμοποιήσεις και τα αποθηκεύσεις σε κατάλληλα δοχεία, στο κατάλληλο μέρος, για να γνωρίζεις ακριβώς πώς και πότε μπαίνει το καθένα στη συνταγή, για να μην αγχώνεσαι άδικα.

Κρέας

Μάθε να αναγνωρίζεις το καλό κρέας και να διαχωρίζεις τον τρόπο μαγειρέματος, αναλόγως το μέρος του ζώου που προέρχεται. Όσο πιο νέο το ζώο, τόσο πιο ανοιχτό το χρώμα του. Όσο έρχεται σε επαφή με οξυγόνο σκουραίνει όμως. Αν διαλέξεις κρέας από μπούτι για τηγανιά, σε βλέπω να παθαίνεις εξάρθρωση γνάθου, γιατί θέλει πολύωρο μαγείρεμα για μαλακώσει, ενώ αν πάρεις φιλέτο και το βάλεις στη γάστρα, συγχαρητήρια που μόλις κατέστρεψες 50 ευρώ. Εύκολος κανόνας: κομμάτια που είναι πιο σκούρα και έχουν ονόματα που δεν σε εμπνέουν για μαγείρεμα – χτένι, σπαλομύτα, ουρά, κότσι κτλ.- θέλουν μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία για πολύ ώρα. Αντιθέτως, λαιμοί, φιλέτα, στήθος κ.α. μαγειρεύονται καλύτερα σε πολύ ψηλή θερμοκρασία και για λίγο.

Ψήσιμο

Σίγουρα έχεις ένα θείο που «ξέρει» να ψήνει, αλλά για κάποιον λόγο δεν το κάνει ποτέ και πάντα έρχεται πάνω από τον ψήστη για να «φτύσει» συμβουλές και απόψεις, καλύτερα και από ράπερ του ’80. Ένα θερμόμετρο υπερύθρων, θα σας βοηθήσει να ξέρετε ακριβώς την θερμοκρασία και να ψήνετε πάντα με ακρίβεια. Επίσης, καλό είναι, αντίθετα από όλες τις κλασικές συμβουλές, να αλατίζεις το κρέας πριν το ψήσιμο και να το γυρίζεις συχνά, ανά μισό λεπτό. Ειδικά σε πολύ τρυφερά κομμάτια, αυτές οι τεχνικές κάνουν μεγάλη διαφορά.

Αλάτι

Δεν ξέρω αν έχεις δοκιμάσει ποτέ τη συμβουλή της προσθήκης πατάτας σε ένα αλμυρό φαγητό, για να τραβήξει το αλάτι. Μπούρδες. Για να αποφύγουμε αυτά τα ατυχήματα, προσθέτουμε πάντα το αλάτι στο τέλος του μαγειρέματος, γιατί αλλιώς όσο εξατμίζεται το υγρό της συνταγής εξατμίζεται η γεύση και μπορεί να έχουμε αλμυρό αποτέλεσμα. Αν συμβεί κάτι τέτοιο, αφαιρούμε λίγο από το αλμυρό υγρό και προσθέτουμε φρέσκο νερό. Χάνουμε λίγη από τη γεύση, αλλά τουλάχιστον δεν θα χάσουμε τη γιαγιά από πίεση.

Καθαριότητα

Φαντάσου να προσπαθείς να θυμηθείς αν έβαλες ψιλοκομμένο κόλιανδρο στην κατσαρόλα ενώ μπροστά σου έχεις ένα βουνό από φλούδες κρεμμυδιού, πλυμένες ντομάτες και μαρούλια και κόκκους ρυζιού στο πάτωμα. Όταν ξεκινάς μια διαδικασία, πριν προχωρήσεις στην επόμενη πάντα απομακρύνεις τα σκουπίδια, καθαρίζεις τον εξοπλισμό σου και βεβαιώνεσαι πως έχεις αποθηκεύσει σωστά τα πράγματα που προετοίμασες και όσα δε θα χρειαστείς. Αν γίνει συνήθεια αυτό, δε θα χάνεις καθόλου χρόνου και πάντα θα είσαι οργανωμένος για να μη χάνεις την συγκέντρωση σου και να μεγαλουργείς με ευκολία. 

Αλέξανδρος Πανδής
Private Chef / Private Events / Workshop Instructor

σχετικά άρθρα

SPONSORED LINKS

"1792 - Γαλλική Επανάσταση: Η Εθνική Συνέλευση (Convention Nationale), η οποία είχε αναδειχθεί με καθολική ψηφοφορία, κατάργησε την μοναρχία. Ο Λουδοβίκος ΙΣΤ΄ και η οικογένειά του φυλακίστηκαν.
1934 - Γέννηση του Λέοναρντ Κόεν, Καναδός τραγουδιστής, τραγουδοποιός και συγγραφέας
1937 - Πρώτη έκδοση του Χόμπιτ από τον Τόλκιν.
1964 - Ανεξαρτησία της Μάλτας από το Ηνωμένο Βασίλειο.
1981 - Το Ηνωμένο Βασίλειο δίνει πλήρη ανεξαρτησία στο Μπελίζε
1991 - Ανεξαρτησία της Αρμενίας από την ΕΣΣΔ."

Φρήντριχ Νίτσε, 1844-1900, Γερμανός φιλόσοφος

  • Τα όνειρα είναι η ρίζα της μεταφυσικής, η πηγή της ιδέας ότι ψυχή και σώμα είναι ξεχωριστά.

© 2002-2018 MEDIA2DAY