ΔΙΑΣΚΕΔΑΣΗBON VIVEUR

Όσα πρέπει να ξέρετε για το χρώμα του κρασιού

Πώς προκύπτει το χρώμα στο κρασί, με ποια διαδικασία οινοποιείται κάθε είδος και ποια τα γευστικά και αρωματικά του χαρακτηριστικά;

Όσα πρέπει να ξέρετε για το χρώμα του κρασιού

του Νικόλα Γεωργιακώδη

Το χρώμα ενός κρασιού μπορεί να μας πει πολλά για τον γευστικό του χαρακτήρα αλλά και για τη μέθοδο οινοποίησης που ακολουθήθηκε πριν φτάσει στο ποτήρι μας.

Ποια είναι λοιπόν τα κυρίαρχα χαρακτηριστικά των λευκών, κόκκινων και ροζέ οίνων, ποιες οι ποικιλίες τους και ποιος ο γευστικός και αρωματικός τους χαρακτήρας;

Εν αρχή, ην-οποίηση

Η βάση της δημιουργίας ενός κρασιού αποκαλείται οινοποίηση, και το σημαντικότερο μέρος αυτής δεν είναι άλλο από τη λεγόμενη ζύμωση. Τι εστί ζύμωση; Πολύ απλά πρόκειται για τη δράση των ζυμομύκητων, οι οποίοι «τρώνε» τα σάκχαρα του σταφυλοχυμού και παράγουν αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα, μετατρέποντας τις γεύσεις του χυμού σε γεύσεις οίνου.

Όλες σχεδόν οι οινοποιήσιμες ποικιλίες σταφυλιών έχουν λευκή σάρκα, όμως το χρώμα στα κόκκινα και τα ροζέ κρασιά επιτυγχάνεται μέσα από μια διαδικασία κατά την οποία το χρώμα εκχυλίζεται από τις φλούδες στον σταφυλοχυμό που θα ζυμωθεί.

Αν οι φλούδες αφαιρεθούν σε πρώιμο στάδιο, τότε έχουμε ελάχιστο ή και καθόλου χρώμα. Με αυτόν τον τρόπο γίνονται συνήθως τα ροζέ κρασιά, από ποικιλίες μαύρων σταφυλιών. Τα κόκκινα κρασιά γίνονται μόνο από μαύρες ποικιλίες, ενώ τα λευκά μπορούν να παραχθούν είτε από μαύρες (blanc de noir) είτε από λευκές.

Ας δούμε όμως την κάθε κατηγορία ξεχωριστά.

Λευκά κρασιά

Για την οινοποίηση λευκών κρασιών τα σταφύλια συνθλίβονται για να «σπάσουν» οι φλούδες τους πριν μπουν στο πιεστήριο. Mε αυτόν τον τρόπο διαχωρίζεται ο χυμός και στη συνέχεια προστίθεται η ζύμη, ήτοι η καλλιέργεια ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες αυτοί βρίσκονται στο εμπόριο, όμως κάποιοι οινοπαραγωγοί θεωρούν πως οι «φυσικοί» ζυμομύκητες που υπάρχουν στον αμπελώνα και το οινοποιείο προσδίδουν πιο ενδιαφέρον αποτέλεσμα στο κρασί.

Ύστερα ο μούστος μεταφέρεται στη δεξαμενή ζύμωσης, ενώ σε κάποιες περιπτώσεις χρησιμοποιούνται δρύινα βαρέλα, ανοιχτές δεξαμενές ή ακόμα και δρύινοι οινοποιητές. Το λευκό κρασί ζυμώνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες (16 με 22 βαθμούς Κελσίου) ώστε να διατηρήσει όλα τα ντελικάτα φρουτώδη αρώματά του σε μια διαδικασία που διαρκεί από δύο έως τέσσερις εβδομάδες.

Τα λευκά κρασιά «βγάζουν» κατά κύριο λόγο ανθικά αρώματα – χαμομήλι, elderflower, αρώματα πράσινων φρούτων όπως το πράσινο μήλο και το αχλάδι, και εσπεριδοειδών όπως το γκρέιπφρουτ, το λεμόνι και το λάιμ. Αρκετά συνηθισμένα είναι και τα αρώματα από πυρηνόκαρπα φρούτα, όπως το βερίκοκο, το ροδάκινο και το νεκταρίνι, όπως και από τροπικά: μπανάνα, λίτσι, μάνγκο, ανανάς και passion fruit. Μάλιστα αν έχουν παλαιώσει ή οινοποιηθεί σε βαρέλι, τα λευκά κρασιά μπορούν να μας δώσουν αρώματα από βανίλια ή/και καρύδα.

Δημοφιλείς λευκές ποικιλίες: Μοσχοφίλερο, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Ροδίτης, Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Chardonnay, Riesling

Κόκκινο κρασί

Για την οινοποίησή του συνθλίβονται μαύρα σταφύλια, τα οποία απελευθερώνουν τους χυμούς τους και στη συνέχεια προστίθενται μαζί με τις φλούδες στη δεξαμενή ζύμωσης. Εδώ η θερμοκρασία ζύμωσης είναι ψηλότερη από εκείνη του λευκού κρασιού (20 με 32 βαθμοί), με το αλκοόλ που «βγαίνει» να βοηθά στην εκχύλιση του χρώματος των τανινών και των γεύσεων από τις φλούδες.

Η ποσότητα του κόκκινου χρώματος από το τελικό κρασί εξαρτάται από το χρονικό διάστημα που χυμός και φλούδες συνυπήρχαν, το οποίο μπορεί να ξεπερνά τις δύο εβδομάδες για κρασιά με έντονη γεύση (π.χ. Bordeaux) ή να διαρκεί μόλις πέντε ημέρες για πιο ελαφρείς οίνους (π.χ. Baujolais). Υπεύθυνες για το χρώμα στο κόκκινο κρασί είναι επίσης οι φλούδες των σταφυλιών και οι τανίνες των μαύρων ποικιλιών. Μάλιστα σε θερμά κλίματα, το χρώμα και τανίνες μπορεί να είναι εντονότερα.

Αναλόγως την οινοποίηση, τα κόκκινα κρασιά μας δίνουν κατά κύριο λόγο αρώματα από κόκκινα φρούτα, αλλά και κάποια ανθικά, όπως η βιολέτα. Κόκκινο κεράσι, φράουλα, cranberry και raspberry είναι επίσης αρκετά συνηθισμένα. Όσο πιο έντονο είναι το χρώμα του, τόσο πιο έντονος θα είναι και ο χαρακτήρας από μαύρα φρούτα, όπως blackberry ή μαύρο κεράσι. Ανάλογα με την ποικιλία βέβαια μπορεί να «βγουν» και άλλα αρώματα, όπως η μέντα και ο ευκάλυπτος που βρίσκουμε στο Cabernet Sauvignon. Αν έχουν και αυτά παλαιώσει σε βαρέλι, δίνουν αρώματα βανίλιας, καρύδας, καπνού, κέδρου, καφέ, σοκολάτας κ.α.

Δημοφιλείς κόκκινες ποικιλίες: Ξινόμαυρο, αγιωργίτικο, Μαυροτράγανο, Λημνιώνα, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Merlot

Ροζέ κρασί

Τέλος, τα ροζέ κρασιά οινοποιούνται από μαύρες ποικιλίες, όπως και τα κόκκινα. Η μέθοδος παραγωγής τους μάλιστα είναι ίδια, με τη διαφορά πως τα ροζέ ζυμώνονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (12 με 22 βαθμούς) και ο χυμός τους έρχεται σε επαφή με τις φλούδες των σταφυλιών για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα. Περίπου 12 με 36 ώρες.

Οι ποικιλίες των ροζέ είναι ίδιες με τις κόκκινες, ενώ τα αρώματα που βγάζουν χαρακτηριστικά είναι αρώματα από ροδοπέταλα, φρέσκια φράουλα και φρέσκο κόκκινο κεράσι.

* Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες τον Στάθη Τσώκο, head sommelier και restaurant manager στο εστιατόριο Aleria, κάτοχο Diploma Somellier Gold Certification της ASI και μέλος του Διοικητικού Συμβουλίου της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ

σχετικά άρθρα

"Οι καλλιτέχνες είναι οι μοναχοί της αστικής κοινωνίας."

Τσέζαρε Παβέζε, 1908-1950, Ιταλός συγγραφέας

  • 1837-Ιδρύεται η Σχολή Καλών Τεχνών στην Αθήνα.
    1990- Με το Νόμπελ Ειρήνης βραβεύεται ο ηγέτης της ΕΣΣΔ, Μιχαήλ Γκορμπατσόφ.
    1999-Το Νόμπελ Ειρήνης απονέμεται στην ανθρωπιστική οργάνωση «Γιατροί χωρίς Σύνορα»

© 2002-2019 MEDIA2DAY